Οι ντολμάδες της σημερινής συνταγής, γίνονται από κολοκυθολούλουδα που στη γέμισή τους δεν έχουν καθόλου ρύζι. Κυρίαρχο υλικό είναι το πλιγούρι, πλαισιωμένο από κάποια λαχανικά και αρωματικά χόρτα, έτσι καθώς σε όλους του ντολμάδες συνηθίζεται
Στις δόξες τους τα καλοκαιρινά μποστάνια, στις δόξες τους και οι κολοκυθιές με τους καρπούς τους, αλλά και τα λουλούδια τους!
Διότι δεν είναι ’δα και το πιο συνηθισμένο, το να κάνει ένα λαχανικό, λουλούδια που δεν γίνονται καρποί. Αυτά που το κάνουν αυτό είναι σα να σου λένε στα ίσια:
«Πάρε και τα λουλούδια μου κι αξιοποίησέ τα όπως καταλαβαίνεις»!
Είχαμε παλιότερα αναφερθεί σ’ εκείνο το υπέροχο φαγητό «Κολοκυθοντολμάδες σε σύβραση με χοχλιούς» (δείτε εδώ) και με είχε εντυπωσιάσει η ανταπόκριση των αναγνωστών μας, με τα υπέροχα σχόλια και τις παρατηρήσεις.
Σ’ εκείνους τους ντολμάδες η γέμιση βασιζόταν στον συνδυασμό ρυζιού και πλιγουριού (σπασμένου σιταριού). Μια ιδέα που συνηθίζεται αρκετά στη Κρήτη όπου μάλιστα, πολύ συχνά, το πλιγούρι αντικαθίσταται από ξινό τραχανά (τον κρητικό ξινόχοντρο).
Με μια πρώτη σκέψη οι αιτίες αυτού του συνδυασμού θα μπορούσαν να αναζητηθούν στην προσπάθεια των παλιών μαγείρων να μην έχουν ντολμάδες με λιωμένη γέμιση, μιας και το ρύζι είναι ως προς τούτο, ένα δύσκολο υλικό. Εκείνο δηλαδή που κάποιες άλλες κουζίνες π.χ. Μικρασιατική, πετύχαιναν με την προσθήκη κιμά, η δική μας κουζίνα το πετυχαίνει με ένα άλλο «σκληρό» υλικό που είναι το σιτάρι.
Οι ντολμάδες της σημερινής συνταγής, γίνονται από κολοκυθολούλουδα που στη γέμισή τους δεν έχουν καθόλου ρύζι. Κυρίαρχο υλικό είναι το πλιγούρι, πλαισιωμένο από κάποια λαχανικά και αρωματικά χόρτα, έτσι καθώς σε όλους του ντολμάδες συνηθίζεται.
Είναι μια ιδιαίτερη μαγειρική παρασκευή που τα παλιά χρόνια συνηθιζόταν στα χωριά της Ανατολικής Κρήτης και που σε μένα έφτασε από τις διηγήσεις φίλης Συμιανής ( από το χωριό της Βιάννου Σύμη) ένα χωριό που (μαζί με κάποια άλλα γειτονικά όπως Γδόχια, Μουρνιές, Ρίζα κ.α.) έχει να παρουσιάσει μια ιδιαίτερη και ενδιαφέρουσα κουζίνα, σε πολλά σημεία πολύ διαφορετική από εκείνη των χωριών της κεντρικής Βιάννου, παρόλο που η μεταξύ τους χιλιομετρική απόσταση, είναι, θα λέγαμε απόσταση αναπνοής.
ΥΛΙΚΑ
100 περίπου φρέσκοι και γεροί κολοκυθοανθοί
Για τη γέμιση
1 ποτήρι (νερού) πλιγούρι
1 ποτήρι (ν) φρέσκια ντομάτα τριμμένη
1 ποτήρι (ν) τριμμένα κολοκύθια
1 ποτήρι (ν) τριμμένα ξηρά κρεμμύδια
2 μικρά πράσινα κρεμμυδάκια
1 ποτήρι ελαιόλαδο
1 ποτήρι (ν) ζωμό κρέατος ή λαχανικών ή σκέτο νερό
Το πράσινο μέρος από ένα ματσάκι μαϊντανό
Μια χούφτα ψιλοκομμένο δυόσμο
Αλάτι
Διάφορα μπαχαρικά ( κύμινο, πιπέρι, κόλιανδρο)
Για την κατσαρόλα
1/2 ποτήρι (ν) ελαιόλαδο
1 μεγάλη-ώριμη ντομάτα
1 πράσινη πιπεριά
1 κόκκινη καυτερή πιπεριά (προαιρετικά)
2 σκελίδες σκόρδο
Χυμός από δυο μέτρια λεμόνια.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζουμε το πλιγούρι σε μια κατσαρόλα και το πλένουμε με μπόλικο νερό.
Αφήνουμε το νερό να ηρεμήσει και μετά γέρνοντας την κατσαρόλα, αφαιρούμε όλο το νερό, που πρέπει να συμπαρασύρει ότι περιττό έχει επικαθίσει.
Προσθέτουμε στο πλιγούρι ένα ποτήρι καυτό νερό και το αφήνουμε να μουσκέψει (φουσκώσει) όσο εμείς κάνουμε την προετοιμασία της γέμισης.
Σε ένα βαθύ τηγάνι θα βάλουμε το τριμμένο κρεμμύδι, το τριμμένο κολοκύθι και τα πράσινα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα.
Θα προσθέσουμε το λάδι (1 ποτήρι) και θα βάλουμε το τηγάνι σε μέτρια εστία να σοτάρουμε αυτά τα υλικά.
Όσο αυτά σοτάρονται θα τρίψουμε την ντομάτα και θα ψιλοκόψουμε τον μαϊντανό.
Το σοτάρισμα τελειώνει πριν αρχίσει το υλικό να κολλά στον πάτο του τηγανιού και τότε προσθέτουμε την ντομάτα και τον μαϊντανό αφήνοντας να βράσουν όλα μαζί, για δύο (2) λεπτά το πολύ.
Αποσύρουμε το τηγάνι από την εστία και προσθέτουμε στα υλικά του, το πλιγούρι (μαζί με το νερό που ίσως δεν έχει απορροφηθεί).
Κατόπιν προσθέτουμε το αλάτι, τα μπαχαρικά και τον δυόσμο ψιλοκομμένο.
Αφήνουμε τα υλικά του τηγανιού να κρυώσουν, ανακατεύοντας συχνά.
Στο μεταξύ, σ’ ένα μούλτι ,κόβουμε τις πιπεριές, την ντομάτα και το σκόρδο και τα αλέθουμε πολύ καλά. Αυτή η σάλτσα θα μπει πάνω από τους ντολμάδες , λίγο πριν το βράσιμό τους.
Όταν τα υλικά του τηγανιού κρυώσουν, μπορούμε να αρχίσουμε να γεμίζουμε τους κολοκυθοανθούς.
Το γέμισμά τους θέλει προσοχή για να μην σπάσουν, ενώ το υλικό τους πρέπει να μπει μ’ ένα κουταλάκι του γλυκού. Κατά μέσο όρο τόσο υλικό είναι αρκετό.
Τοποθετούμε τους ντολμάδες προσεκτικά στην κατσαρόλα χωρίς να αφήνουμε κενό ανάμεσά τους.
Όταν ολοκληρωθούν όλες οι στρώσεις, θα ρίξουμε επάνω τους πρώτα τη σάλτσα από το μούλτι και στη συνέχεια το λάδι (1/2 ποτήρι) και τον ζωμό πολύ ζεστό.
Μετά θα σκεπάσουμε προσεκτικά τους ντολμάδες με ένα πιάτο.
Θα τοποθετήσουμε την κατσαρόλα σε μέτρια εστία και από τη στιγμή που θα αρχίσει ο βρασμός θα μετρήσουμε δέκα (10) λεπτά βρασίματος.
Στα δέκα λεπτά θα προσθέσουμε το λεμόνι και θα αφήσουμε την κατσαρόλα πάνω σε σβησμένη εστία για άλλα 10 λεπτά (αν η κουζίνα σας έχει κεραμικές εστίες το συνολικό βράσιμο δεν πρέπει να ξεπερνά τα 15 λεπτά).
Μετά και από αυτόν τον χρόνο θα αποσύρουμε την κατσαρόλα από την εστία και θα περιμένουμε να κρυώσουν (και να σφίξουν) οι ντολμάδες για να τους σερβίρουμε.
ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ
1) Αν δεν έχετε σπιτικό ζωμό κρέατος ή λαχανικών, μπορείτε νε χρησιμοποιήσετε κύβους του εμπορίου απλά πρέπει να συνυπολογίσετε την αλατότητά τους 2) Το τρίψιμο όλων των υλικών, που στην συνταγή αναφέρονται ως «τριμμένα», πρέπει να γίνεται στον κλασσικό τρίφτη ντομάτας και όχι στο μούλτι.
Στη συγκεκριμένη συνταγή, το μούλτι το χρησιμοποιούμε μόνο για την παρασκευή της σάλτσας βρασίματος 3) Όταν αρχίσουν να κρυώνουν οι ντολμάδες και να καταλαγιάζουν τα υγρά, θα διαπιστώσετε πως στην επιφάνεια του φαγητού έχει συγκεντρωθεί πολύ λάδι. Μπορείτε να το αφαιρέσετε με μια μεγάλη κουτάλα, γέρνοντας στο πλάι την κατσαρόλα. Μην αποφασίσετε όμως ποτέ να λιγοστέψετε το λάδι της συνταγής. Τα γεμιστά και οι ντολμάδες νοστιμεύουν μόνο με πολύ (μα πάααρα πολύ!) λάδι.
***Επιτρέπεται η αναδημοσίευση μονάχα τμήματος του παρόντος και μόνο εφόσον αναφερθεί μέσα στο κείμενο η δημιουργός και το site με ενεργό σύνδεσμο που θα ανακατευθύνει τον αναγνώστη
