Η σημερινή συνταγή ερχόταν, εδώ και χρόνια στη μνήμη μου
Παραδοχή 1η: Η μαγειρική είναι μνήμες
Εκείνοι δε, που θυμούνται πιο πολύ με τη μύτη, έχουν στη μνήμη τους ολοζώντανα, κάθε μέρα κι όσο τίποτα, όλα τα αρώματα που μπορούν να ξεχυθούν σε μια κουζίνα.
Παραδοχή 2η: «Η γιαγιά μου είναι η καλύτερη μαγείρισσα του κόσμου». Αποκλείεται να μην το ’χετε πει αυτό ποτέ (ναι....καμιά φορά το λέτε και για τη μαμά, αλλά όχι τόσο όσο για τη γιαγιά).
Φανταστείτε τώρα ένα συνδυασμό των δυο παραπάνω παραδοχών!
Καταλαβαίνετε που το πάω, έτσι; Στη δική μου γιαγιά που μοσχομύριζε η κουζίνα της! Και που συχνά, όπως όλοι άλλωστε, ανακαλώ μυρουδιές, κινήσεις, εικόνες μέσα σ’ αυτήν την κουζίνα.
Η σημερινή συνταγή ερχόταν, εδώ και χρόνια στη μνήμη μου αλλά οι «πληροφορίες» που είχα για αυτήν (τουτέστιν οι μυρουδιές, οι κινήσεις, και οι εικόνες), υπήρξαν λίγες. Τόσο λίγες, ώστε, τις ελάχιστες φορές που επιχείρησα την υλοποίησή της το αποτέλεσμα ήταν...ελλιπές.
Και δεν είχα και πού να αποταθώ!
Η γιαγιά Χριστίνα δεν ζει πια, και η συνταγή της δεν απαντάται ούτε στη Βιάννο! Τουλάχιστον εγώ αυτό το φαί δεν το ’χω δοκιμάσει στα μέρη μας, έτσι που πιστεύω πως ίσως (λέω ίσως), υπήρξε πατέντα, της έτσι κι αλλιώς ευρηματικής γιαγιάς ή έστω μιας και παρθενογένεση δεν υπάρχει ούτε στον τομέα της μαγειρικής ,ένας συνδυασμός των δικών της πληροφοριών που έλυνε το ζήτημα του σχεδόν αναπόφευκτου «κολλήματος» των ντολμάδων στον πάτο της κατσαρόλας ενώ, ταυτόχρονα, δημιουργούσε ένα πλήρες μενού με ένα μόνο μαγείρεμα.
Παρόλα αυτά η ανάμνηση της γεύσης και η ηδονή που μου προκαλούσε όταν η γιαγιά την μαγείρευε, ήταν ζωντανές και έντονες. Έτσι, θέλοντας και μη, αποτέλεσαν τον μπούσουλα που με οδήγησε στο σημερινό αποτέλεσμα. Ένα αποτέλεσμα που είμαι έτοιμη να το μοιραστώ μαζί σας διότι, ναι, τώρα πια και μετά από μια σειρά πειραμάτων και δοκιμών, μπορώ να μαγειρέψω κι εγώ (άρα κι σεις) χοχλιούς με ντολμάδες κολοκυθοανθών σε σύβραση. ΥΛΙΚΑ
50 - 60 μεγάλοι χοχλιοί
50-60 κολοκυθοανθοί
2 ποτήρια (ν) ντομάτα τριμμένη
2 ποτήρια (ν) νερό ζεστό
1 και 1/2 ποτήρι (ν) ελαιόλαδο
1 ποτήρι (ν) τριμμένο κρεμμύδι
1 ποτήρι (ν) σιτάρι σπασμένο (πλιγούρι ή χόντρο, όπως το λέμε στη ντοπιολαλιά μας)
1 ποτήρι (ν) ρύζι νυχάκι
1/2 ποτήρι (ν) ξύδι από σταφύλι
2-3 κουταλιές ξύδι μπαλσάμικο
1/2 ποτήρι (ν) χυμό λεμονιού
1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο (το τρυφερό μέρος)
Μια γεμάτη χούφτα δυόσμο ψιλοκομμένο
Αλάτι- πιπέρι- κύμινο
Σκόρδο ψιλοκομμένο προαιρετικά
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πρώτη κίνηση για την παρασκευή αυτής της συνταγής είναι το μούλιασμα του σιταριού μέσα στον χυμό ντομάτας. Έτσι αυτό θα μουσκέψει, θα φουσκώσει και όταν θα ενωθεί με το ρύζι και τα υπόλοιπα υλικά θα χρειάζεται τον ίδιο χρόνο με αυτά για το μαγείρεμα του!
Βάζουμε, λοιπόν, την τριμμένη ντομάτα σ’ ένα δοχείο και την ανακατεύουμε με το σπασμένο στάρι. Το τοποθετούμε σε μια άκρη του πάγκου μας και το αφήνουμε να… περιμένει.
Διαλέγουμε χοχλιούς χωρίς σπασίματα και, κάτω από χλιαρό νερό που τρέχει, με ένα μαχαιράκι αφαιρούμε τα καπάκια τους και ό,τι ξερό ή ακαθαρσία υπάρχει στο καβούκι τους.
Έναν-έναν αφού τον καθαρίσουμε τον βάζουμε σε ένα δοχείο με χλιαρό (όχι ζεστό!) νερό. Περιμένουμε λίγο και επανερχόμαστε για ένα δεύτερο καθάρισμα. Ύστερα, τους καθαρούς πλέον χοχλιούς, τους βάζουμε πάλι σε χλιαρό νερό και περιμένουμε να βγάλουν την... μουσούδα τους.
Βάζουμε σε μια κατσαρόλα αρκετό νερό να βράσει και όταν όλοι οι χοχλιοί είναι έτοιμοι για... βόλτα μεταφέρουμε το μισό νερό σε μια δεύτερη κατσαρόλα, στην οποία έχουμε ρίξει τα ξύδια, και ρίχνουμε με μια γρήγορη κίνηση όλους τους χοχλιούς στην πρώτη κατσαρόλα. Οι μουσούδες ακαριαία θα μείνουν έξω και η εξαγωγή τους θα είναι εύκολη κατά την ώρα του φαγητού.
Περιμένουμε ν’ αρχίσει ο βρασμός εκ νέου και μεταφέρουμε, με μια μεγάλη τρυπητή κουτάλα, τους χοχλιούς στην δεύτερη κατσαρόλα μόλις στην πρώτη μαζευτεί αφρός. Αφήνουμε τους χοχλιούς να βράζουν στη δεύτερη κατσαρόλα (στο ξυδόνερο) για 8-10 λεπτά.
Στο χρόνο αυτό ετοιμάζουμε την γέμιση των ντολμάδων.
Τρίβουμε τα κρεμμύδια και τα προσθέτουμε στο σιτάρι, ύστερα προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά.
Είμαστε έτοιμοι για τη... σύνθεση!
Σουρώνουμε τους χοχλιούς και τους τοποθετούμε με τη μούρη προς τα κάτω (μπουμπουριστά, όπως λέμε στη Κρήτη) στον πάτο μιας πλατειάς κατσαρόλας έτσι ώστε να καλυφθεί όλος ο πάτος.
Αρχίζουμε με τη βοήθεια ενός μικρού κουταλιού να γεμίζουμε, προσεκτικά, τους ανθούς (δεν τους παραγεμίζουμε, χωράνε 1 κουταλάκι γέμιση ή 1και1/2 κουταλάκι οι μεγάλοι)
Τους τοποθετούμε με τάξη πάνω από τους χοχλιούς. Με αυτή την ποσότητα κάνουμε δύο στρώσεις.
Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το λάδι και το νερό ζεστό. Σκεπάζουμε τους ντολμάδες με ένα μεγάλο πιάτο, έτσι ώστε, να μείνουν ακινητοποιημένοι και βράζουμε για 10 έως 15 το πολύ λεπτά. Δοκιμάζουμε αν οι ντολμάδες είναι μαγειρεμένοι (πρέπει να «κρατάνε») ρίχνουμε το λεμόνι και αποσύρουμε την κατσαρόλα από την εστία.
Όσο οι ντολμάδες είναι ακόμη ζεστοί (άρα δεν σπάνε εύκολα), τους μεταφέρουμε, με τη βοήθεια ενός κουταλιού, προσεκτικά σ’ ένα ή δύο μπολ και μετά από λίγο τους σερβίρουμε με τους χοχλιούς.
ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ
Η μεταφορά των ντολμάδων σε μπολ όσο είναι ζεστοί (σχεδόν καυτοί) είναι καλό να γίνεται σε κάθε περίπτωση μαγειρέματος ντολμάδων και όχι μόνο σε ετούτη, που πρέπει να αποκαλυφθούν και να σερβιριστούν και οι χοχλιοί. Κι αυτό, επειδή με τον τρόπο αυτό αποφεύγεται το να ρουφήξουν τα υγρά του πάτου της κατσαρόλας μόνο οι τελευταίοι ντολμάδες και «λασπώσουν». Έτσι και οι επάνω γίνονται ζουμεροί (ρουφώντας την υγρασία των «κάτω» που στραγγίζουν) κι όχι στεγνοί όπως τους βλέπουμε συχνά
Οι ντολμάδες μεταφερόμενοι σε δύο μπολ σερβίρονται ιδανικά, αν αναποδογυριστούν σε μια πιατέλα, (όπως αναποδογυρίζουμε το κέικ)
Στο μαγείρεμα αντί για νερό μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ζωμό κρέατος ή λαχανικών και η γεύση απογειώνεται!
Στα αρωματικά μπορείτε να προσθέσετε λίγο μάραθο (όση και η ποσότητα του δυόσμου) και στα μπαχάρια κόλιανδρο αλεσμένο (θα βαρεθείτε να με διαβάζετε να το λέω, αλλά ο κόλιανδρος είναι ένα εξαιρετικό μπαχάρι για όλα τα λαδερά)…
*Η αναδημοσίευση επιτρέπεται μόνο μετά από άδεια του δημιουργού ή μετά από επικοινωνία με το viannitika.gr
