Τρούφες με γλάσο σοκολάτας και παντεσπάνι…(και μια έκπληξη!)

Η περιπέτεια αυτής της συνταγής ξεκίνησε πριν από 20 χρόνια (ίσως και παραπάνω) όταν έφτασε στα χέρια μου το πρώτο βιβλίο Σοκολάτας του Στέλιου Παρλιάρου

Παρότι λάτρης των λευκών γλυκών, οι τρούφες σοκολάτας υπήρξαν πάντα μια αδυναμία μου και έχοντας δοκιμάσει εκείνες τις υπέροχες που σερβίρονταν σ’ ένα από τα κεντρικά ζαχαροπλαστεία του Ηρακλείου, στην οδό Δικαιοσύνης, δεν τόλμησα ποτέ ούτε να τις αλλάξω αλλά ούτε να τις αναπαράξω. Τις θεωρούσα ιδανικές!


Βέβαια οι τρούφες του Παρλιάρου δεν ήταν σαν εκείνες του Ηρακλείου που είχαν την δομή του κωκ, δηλαδή πάνω και κάτω παντεσπάνι κι ανάμεσα μια κρέμα σαν μους σοκολάτας, αλλά, οι δικές του ήταν συμπαγείς, με ενιαία δηλαδή σύσταση στο σώμα τους, που όμως φαίνονταν θαυμάσιες στη φωτογραφία κι ύστερα… Παρλιάρος ήταν αυτός, τι να λέμε; Εγγύηση!

Το αποτέλεσμα πολλών προσπαθειών μου δεν με κάλυψε, οι τρούφες δηλαδή που έφτιαχνα, καίτοι ακολουθούσα πιστά τη συνταγή του μαιτρ, δεν μου άρεσαν και κάποια στιγμή παραιτήθηκα από κάθε δοκιμή.

Μέχρι πρόσφατα που έχοντας παραπάνω πείρα (τόσα χρόνια πέρασαν) κι ένα ακόμη κίνητρο ενόψει του προγραμματισμού των γλυκών των γιορτών, αποφάσισα να ξανατολμήσω.
Άλλωστε σκεφτόμενη πολλές φορές το τι θα μπορούσε να φταίει για τη μη επιτυχία των συγκεκριμένων γλυκών μου, είχα σχεδόν καταλήξει στο ότι η πυκνότητα της δικής μου γκανάς (ganache), ήταν αυτή που έφταιγε και ίσως εδώ κρυβόταν το μυστικό. Βέβαια ο περίφημος ζαχαροπλάστης της συνταγής, δεν αναφερόταν σ’ αυτή τη λεπτομέρεια ούτε στο βιβλίο του αλλά ούτε και στην ίδια συνταγή που τώρα πια κυκλοφορεί και στο διαδίκτυο. Μιλούσε (και μιλά) για προσθήκη της γκανάς στο παντεσπάνι αλλά δεν προσδιορίζει τις προϋποθέσεις και την στιγμή που γίνεται αυτό.
Θα έκανα λοιπόν μια ακόμη προσπάθεια με μια κρέμα-γλάσο σοκολάτας που θα αντικαθιστούσε την γκανάς του Παρλιάρου, θα την άφηνα να κρυώσει πολύ ώστε να πήξει, ενώ θα κρατούσα ακριβώς το παντεσπάνι του, που έτσι κι αλλιώς επρόκειτο για ένα κλασσικό παντεσπάνι με κακάο.
Και ω του θαύματος!

Φτιάχτηκαν υπέροχες τρούφες, που άλλες τυλίχτηκαν σε κακάο, άλλες σε τριμμένο καρύδι κι άλλες στην κλασσική τρούφα σοκολάτας και που τελικά, αφού έμειναν μια βραδιά σκεπασμένες στο ψυγείο και το επόμενο πρωί δοκιμάστηκαν, πέραν της ευχάριστης έκπληξης της επιτυχίας τους, μου έκρυβαν μια ακόμη ευχάριστη κι ανέλπιστη έκπληξη:
Το σώμα τους είχε ΑΚΡΙΒΩΣ την ίδια γεύση και υφή με το πάνω και κάτω μέρος της περίφημης τρούφας που έτρωγα στο Ηράκλειο, και που δεν τόλμησα ποτέ να αντιγράψω, προδιαγράφοντας την αποτυχία του εγχειρήματός μου. Μέχρι εκείνη τη στιγμή μάλιστα νόμιζα πως το πάνω και το κάτω μέρος σ’ εκείνες τις τρούφες δεν ήταν παρά ένα σιροπιασμένο παντεσπάνι με κακάο.

Μήπως όμως δεν ήταν ένα σιροπιασμένο παντεσπάνι αλλά ένα υγρό σχετικά υλικό που το έπλαθαν με τα χέρια;
Μήπως εδώ κρυβόταν το μυστικό εκείνων των μοναδικών και περιζήτητων στην πόλη, τρουφών που κανένα άλλο ζαχαροπλαστείο δεν μπόρεσε ποτέ να αντιγράψει και, που ακόμη και τώρα, χρόνια μετά τον θάνατο του πρώτου κατασκευαστή τους, μόνο τα παιδιά του γνωρίζουν και το κρατούν επτασφράγιστο στα δύο ζαχαροπλαστεία τους;
Μήπως να δοκίμαζα;

Και, ναι! Δεν μπόρεσα να αντισταθώ στον πειρασμό. «Χάλασα» πέντε- έξι μικρές τρουφίτσες, έφτιαξα στα γρήγορα και μια σχετικά σφικτή «μους σοκολάτας στιγμής» του εμπορίου (αφού επρόκειτο για δοκιμή) και χωρίς φορμαρίσματα κι άλλες διαδικασίες «έκτισα» μερικές τρούφες με μους στην «καρδιά» τους, τις ξανατύλιξα σε τρούφα σοκολάτας και είχα το γλυκό… των ονείρων μου.

Ας δούμε τώρα τη βασική συνταγή:
Από την προηγούμενη φτιάχνετε ένα παντεσπάνι
ΥΛΙΚΑ :

• 5 αυγά
• 1 ποτήρι (νερού) αλεύρι μαλακό
• 1 ποτήρι(ν) ζάχαρη κρυσταλλική
• 2 μεγάλες κουταλιές κακάο
• 1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ
• ακόμη:
• 1 κουταλιά (σούπας) στιγμιαίο καφέ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 175 β.
Χτυπάτε πολύ καλά στο μίξερ, μέχρι να ασπρίσουν και να πήξουν, σαν κρέμα, τα αυγά με τη ζάχαρη

Σε ένα μπολ ανακατεύετε καλά το αλεύρι το μπέικιν και το κακάο και το ρίχνετε κουταλιά –κουταλιά στο μείγμα των αυγών, χτυπώντας με το μίξερ συνέχεια.

Τοποθετείτε αντικολλητικό χαρτί στον πάτο ενός ταψιού 30Χ40, μεταφέρετε εκεί τη ζύμη και βάζετε το ταψί στον φούρνο.

Το παντεσπάνι θα είναι έτοιμο σε μισή ώρα και κατά τον χρόνο αυτό ούτε τον φούρνο ανοίγετε αλλά ούτε κάνετε κάποιες απότομες κινήσεις στην ηλεκτρική σας κουζίνα ώστε αυτή να κουνήσει έστω και κατ’ ελάχιστο.

Βγάζετε το παντεσπάνι από τον φούρνο και το αφήνετε για μια νύχτα αχρησιμοποίητο.
Την επόμενη μέρα το κόβετε σε μεγάλα κομμάτια το μεταφέρετε σε μια λεκάνη και το θρυμματίζετε με τα χέρια σας.

Διαλύετε τον στιγμιαίο καφέ σε χλιαρό νερό ενός τρίτου ποτηριού νερού (1/3) και ραντίζετε το παντεσπάνι παντού.

Τώρα ήρθε η στιγμή να ετοιμάσετε την κρέμα–γλάσο σοκολάτας.

ΥΛΙΚΑ

• 200 γρ. σοκολάτα υγείας
• 200 γρ. σοκολάτα γάλακτος
• 2 μεγάλες κουταλιές βούτυρο
• 400 γρ. γάλα εβαπορέ (ένα κουτί)
• 1 σφηνάκι λικέρ της αρεσκείας σας

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε αντικολλητικό τηγάνι θα βάλετε το βούτυρο να λιώσει.

Θα προσθέσετε το γάλα και το λικέρ και θα περιμένετε να αρχίσει να βράζει.

Μόλις αρχίσει ο βρασμός θα αποσύρετε το τηγάνι από την εστία και θα προσθέσετε τις σοκολάτες κομμένες σε κομμάτια.

Θα ανακατέψετε καλά το μείγμα μέχρι να ομογενοποιηθεί και θα το αφήσετε να κρυώσει.

Όταν η κρέμα πήξει αρκετά (να πέφτει δύσκολα από το κουτάλι) θα την ρίξετε πάνω στο παντεσπάνι και θα ανακατέψτε καλά να υγρανθεί όλο.

Αφήνετε το μείγμα για 5-10 λεπτά στη συντήρηση του ψυγείου και στη συνέχεια παίρνετε κομμάτια και με ελαφριές κινήσεις πλάθετε μπάλες στο μέγεθος του καρυδιού.

Ρολάρετε τις μπάλες πάνω στην τρούφα σοκολάτας.
Εναλλακτικά μπορείτε να τις ρολάρετε πάνω σε τριμμένο καρύδι. Τους ταιριάζει πολύ.

Αν πάλι θέλετε να μετριάσετε την γλυκύτητα, αλλά και για ποικιλία γεύσεων, μπορείτε να ρίξετε πάνω στις μπάλες μπόλικη σκόνη κακάο.

Εδώ πρέπει να σημειώσουμε πως, στην περίπτωση που θέλουμε μεγάλες τρούφες με κρέμα στο κέντρο τους, μπορούμε να φτιάξουμε μια μους σοκολάτας ή ακόμη και μια σαντιγί σοκολάτας που θα την τοποθετήσουμε στο ένα από τους δυο κύκλους πάχους 1/2 εκ. που θα φτιάξουμε με το υλικό μας, ενώ με τον δεύτερο, θα σκεπάσουμε τον πρώτο και θα συγκολλήσουμε τις άκρες.

Όλο αυτό γίνεται πάρα πολύ εύκολα, χωρίς κανένα εργαλείο και στο μέγεθος που επιθυμούμε.

ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ
1) Μπορείτε να αντικαταστήσετε την κρέμα–γλάσο της συνταγής με την κλασσική γκανάς (ίση ποσότητα κουβερτούρας και κρέμας γάλακτος). Όμως θα πρέπει πάντα να θυμάστε πως αυτή δεν πρέπει να πέσει στο παντεσπάνι ενώ είναι ρευστή, αλλά αφού κρυώσει και πήξει πολύ
2) Αν αποφασίσετε να φτιάξετε τις μεγάλες «γεμιστές» τρούφες, μην καταφύγετε σε «ετοιματζήδικες» λύσεις για την μους. Κάνετε μια «σπιτική» με δικά σας υλικά
3) Επειδή το κακάο υγροποιείται εύκολα, καλό είναι να βάλετε μια μικρή ποσότητα στην αρχή και αργότερα κάθε φορά που θα σερβίρετε να ρίχνετε λίγο ακόμη ώστε να δίνει καλύτερη εικόνα
4) Στις φωτογραφίες της παρούσας συνταγής, όπου δείχνουμε τον τρόπο κατασκευής για τις μεγάλες γεμιστές τρούφες, βλέπετε ενσωματωμένη την τρούφα της επικάλυψης επειδή έγιναν με υλικό από ήδη ολοκληρωμένες μικρές τρούφες.