Σχεδόν όλοι μας γνωρίζουμε ότι το άσπρο αλεύρι δεν είναι καλό για την υγεία μας. Αυτό που ενδεχομένως γνωρίζουν ελάχιστοι όμως, είναι ότι αν το άσπρο αλεύρι είναι λευκασμένο, μπορεί να είναι πραγματικά ό,τι πιο βλαβερό για την υγεία μας.
Γενικά, είναι κατανοητό ότι το ραφινάρισμα των τροφών καταστρέφει τα θρεπτικά συστατικά, καθώς απομακρύνεται το πιο θρεπτικό μέρος του σιταριού μετατρέποντας ουσιαστικά το λευκασμένο αλεύρι απλά σε μια μορφή ζάχαρης.
Συγκεκριμένα, κατά την διαδικασία διύλισης του αλευριού καταστρέφονται τα εξής θρεπτικά στοιχεία:
Τα μισά από τα ευεργετικά ακόρεστα λιπαρά οξέα
Σχεδόν το σύνολο της βιταμίνης Ε
50% του ασβεστίου
70% των φωσφόρου
80% του σιδήρου
98% τοις εκατό του μαγνησίου
50% έως 80% από τις βιταμίνες Β, και πολλά ακόμα θρεπτικά συστατικά.
Η ανατομία ενός κόκκου σιταριού
Ένας ολόκληρος κόκκος σιταριού αποτελείται από τρία στρώματα: το πίτουρο, το φύτρο και το ενδοσπέρμιο.
Το πίτουρο είναι το στρώμα όπου βρίσκεται το μεγαλύτερο μέρος της ίνας, και αποτελεί το σκληρό εξωτερικό περίβλημα του πυρήνα. Το φύτρο περιέχει όλα τα θρεπτικά συστατικά, ενώ το ενδοσπέρμιο αποτελεί το μεγαλύτερο μέρος του κόκκου (83%) και είναι ως επί το πλείστον άμυλο.
Το λευκό αλεύρι γίνεται μόνο από το ενδοσπέρμιο, ενώ το αλεύρι ολικής αλέσεως συνδυάζει και τα τρία μέρη του κόκκου.
Η επεξεργασία του κόκκου
Τα παλιά χρόνια οι μύλοι άλεθαν το αλεύρι σιγά-σιγά, ενώ οι μύλοι την σημερινή εποχή έχουν σχεδιαστεί για μαζική παραγωγή και χρησιμοποιούν υψηλή θερμοκρασία και υψηλής ταχύτητας κυλίνδρους χάλυβα, με αποτέλεσμα να καταστρέφεται ένα μεγάλο μέρος της θρεπτικής αξίας λόγω αυτών των επιθετικών μεθόδων επεξεργασίας. Παρόλο που παραμένει ένα μικρό μέρος των θρεπτικών συστατικών μετά την αρχική επεξεργασία στο λευκό αλεύρι, έπειτα περνάει μια ακόμα χημική επεξεργασία με οξείδιο του χλωρίου, που λειτουργεί ως λευκαντικό και καταστρέφει και τα υπόλοιπα θρεπτικά συστατικά. Το οξείδιο του χλωρίου προκαλεί ερεθισμούς, είναι επικίνδυνο για εισπνοή αλλά και για την ανθρώπινη ζωή.
Τα παλιά χρόνια, για να βελτιωθεί η αρτοποιητική ικανότητα του αλευριού άφηναν το αλεύρι να παλαιώσει και να λευκάνει με το φυσικό πέρασμα του χρόνου. Τη σημερινή εποχή όμως, το αλεύρι λευκαίνεται μέσω της χημικής διαδικασίας που περιγράψαμε παραπάνω, γεγονός που ναι μεν παράγει τις ίδιες ποσότητες με παλαιότερα, αλλά δεν υπολογίζει κανείς την βλαβερή προσθήκη χημικών στην διατροφή μας.
Είναι λοιπόν απαραίτητο να αποφεύγουμε τις επεξεργασμένες τροφές καθώς πάντα χρησιμοποιούνται χημικά για την επεξεργασία τους. Αυτό που χρειάζεται είναι να καταναλώνουμε τροφές στην ολόκληρη, φυσική, μη επεξεργασμένη μορφή τους. Αν επιλέξετε δημητριακά / σιτηρά, βεβαιωθείτε τουλάχιστον ότι είναι μη λευκασμένα, ολική αλέσεως και βιολογικά και καταναλώστε τα στην ποσότητα που είναι ωφέλιμη για τον δικό σας οργανισμό.
