Ο... "άγνωστος" Κρίταμος, σαλάτα, ομελέτα, τουρσί κι αλλιώς!

Όταν, ένα πρόσφατο μαγιάτικο απόγευμα κατηφόριζα προς το Λιβυκό και, λίγη ώρα μετά ακροβατούσα πάνω στα βράχια μιας απόκρημνης ακτής για να μαζέψω κρίταμο, σκεφτόμουν πως, ίσως, αυτή η μη εγγύτητα, αυτή η μη οπτική επαφή των ανθρώπων του τόπου μου με το υπέροχο τούτο χορταρικό να δικαιολογεί και την σχεδόν ανύπαρκτη παρουσία του στην τοπική κουζίνα.

Ίσως ακόμη, η εύκολη πρόσβαση σε άγρια, αλλά και σε καλλιεργήσιμα χορταρικά της ενδοχώρας να μην βοήθησε την ανάπτυξη μιας σχέσης μαζί του.

Διότι, πώς αλλιώς να εξηγήσει κανείς ότι ενώ στην Κάρπαθο και στη Κάσο δεν διανοούνται να φτιάξουν «χωριάτικη σαλάτα» χωρίς κρίταμο, στις απέναντι και πιο κοντινές τους ακτές, εκείνες της Ανατολικής Κρήτης, από το Κάβο-Σίδερο μέχρι τον Γούδουρα, δεν «πέρασε» αυτή η συνήθεια, στο πέρασμα των αιώνων, παρόλο που κι εδώ οργιάζουν οι αυτοφυτείες του θαλασσινού αυτού χορταρικού.

Τα νησιά του Αιγαίου (πιο πολύ του Νότιου) που σε αρκετές παρασκευές τους χρησιμοποιούν κρίταμο, από την μια διαθέτουν χιλιόμετρα παραλιών κι από την άλλη δεν διαθέτουν σχεδόν καθόλου κήπους. Πώς λοιπόν να γυρίσουν την πλάτη στην αυτοφυή πρασινάδα των ακτών τους;

Πριν μερικά χρόνια, εκεί στις ακτές της Ανατολικής Κρήτης, στα πλαίσια ενός πρότζεκτ Περιβαλλοντικής Εκπαίδευσης που πραγματοποιούσα σε σχολείο της περιοχής, έγινε και η δική μου γνωριμία με τον Κρίταμο. Κι όταν λίγο καιρό μετά άρχισα να τον αναζητώ και σε δυτικότερες ακτές, αυτές της δικής μου περιοχής, διαπίστωσα πως, υπάρχει μεν, εντοπίζεται με δυσκολία δε και, δυστυχώς, εκεί αναξιοποίητος, … «πεθαίνει ήπια», όπως λέει ένα τραγούδι.

Ο κρίταμος, λένε τα βιβλία, είναι γένος αγγειόσπερμων φυτών με μοναδικό είδος το Crithmum maritimum (Κρίθμο το θαλασσινό. Εκτός από τις Μεσογειακές ακτές το βρίσκει κανείς και στις Δυτικές ακτές της Γαλλίας και της Βρετανίας. Είναι εξαιρετικά ανθεκτικό φυτό, καθώς αντέχει και την αρμύρα της θάλασσας αλλά και τους δυνατούς ανέμους.

Οι επιστήμονες θεωρούν πως είναι η τροφή του μέλλοντος και φαίνεται με αυτό πως έρχονται σε απόλυτη συμφωνία με τους αρχαίους Διοσκουρίδη και Πλίνιο, που εκτιμούσαν ιδιαίτερα τις ιδιότητές του. Υπάρχουν μάλιστα περιγραφές για τον τρόπο που Αρχαίοι μας πρόγονοι το διατηρούσαν (άλμη).

Πέρα από τα πολλά θρεπτικά συστατικά που περιέχει (όπως είναι το ιώδιο, οι βιταμίνες E, C και Κ και τα μεταλλικά άλατα), περιέχει ακόμη υψηλής ποιότητας αντιοξειδωτικές ουσίες και λιπαρά ωμέγα- 3 και χρησιμοποιείται στην φαρμακευτική ως διουρητικό και καθαριστικό του αίματος, ενώ είναι και ευεργετικό για το συκώτι. Επίσης το εκχύλισμα και το αιθέριο έλαιό του χρησιμοποιούνται στην κοσμετολογία. Το κρίταμο, πλούσιο σε αμινοξέα και φαινολικές ενώσεις, ενισχύει την αντιοξειδωτική προστασία και τονώνει αποτελεσματικά την ανανέωση του δέρματος παρέχοντας άριστα αντιγηραντικά αποτελέσματα.

Εκείνο όμως που το κάνει ακαταμάχητο και αξιαγάπητο είναι η γεύση και το άρωμά του που, με μαγικό τρόπο θαρρείς, και μέσα από οποιαδήποτε μαγειρική παρασκευή το περιέχει, φέρνουν στο στόμα την ίδια τη θάλασσα. Μπορούν να σε ταξιδέψουν!

Ο κρίταμος μπορεί να καταναλωθεί ωμός σε σαλάτες (χωριάτικη, τζατζίκι, κ.α.) μπορεί ακόμη να γίνει βραστός και να συνοδευτεί από ξύδι, σκόρδο και λάδι ως ένα υπέροχο συνοδευτικό, μπορεί ακόμη να γίνει πέστο για ζυμαρικά, ομελέτα, αλλά και να μαγειρευτεί με κάποιο κρεατικό π.χ. κατσικάκι αυγολέμονο.

Τα τελευταία χρόνια έχει κατακτήσει εξέχουσα θέση στη λεγόμενη «γκουρμέ» κουζίνα κι αυτό το γεγονός μας οδηγεί αυτονόητα στη σκέψη πως μπορεί να καλλιεργηθεί.

Πράγματι ισχύει αυτό κι έχοντας την εμπειρία της καλλιέργειάς του στον κήπο της παραθαλάσσιας κατοικίας της οικογένειάς μου, σας διαβεβαιώνω πως, από ένα σημείο και μετά, η εξάπλωση του γίνεται ανεξέλεγκτα αποδεικνύοντας πως πρόκειται για ένα δυνατό είδος που θαρρείς πως έχει αποφασίσει να επιβιώνει στους αιώνες και κάτω από δύσκολες συνθήκες, ανάμεσα σε πέτρες, ρωγμές τοίχων κι αγρωστώδη λογής-λογής.

ΜΕΡΙΚΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ

1) Πεστο για ζυμαρικά

Θα χρειαστούμε:

• 2 χούφτες φυλλαράκια κρίταμου
• 2 μέτρια κρεμμύδια κομμένα ροδέλες
• 2-3 σκελίδες σκόρδο
• 3/4 ποτηριού (νερού) αμύγδαλα ή κουκουνάρι
• 10 κουταλιές ελαιόλαδο
• 1 ποτήρι νερού παρμεζάνα (ή άλλο σκληρό τυρί)

Θα βάλουμε σε αντικολλητικό τηγάνι τις ροδέλες κρεμμυδιού με 3 κουταλιές λάδι και ανακατεύοντάς τες θα τις αφήσουμε να καραμελώσουν (χωρίς να σκουρύνουν) σε χαμηλή φωτιά.

Θα αφήσουμε να κρυώσουν και μετά θα τις αλέσουμε καλά στο μούλτι, μαζί με το υπόλοιπο λάδι και όλα τα άλλα υλικά.
Τέλος θα βράσουμε τα ζυμαρικά μας και θα κρατήσουμε ένα ποτήρι από τον ζωμό που έβρασαν.
Ανακατεύουμε πέστο, ζυμαρικά και ζωμό βρασίματος, σερβίρουμε και αν θέλουμε συμπληρώνουμε με λίγο ακόμη τυρί.

2) Ομελέτα

Θα χρειαστούμε:

• 1 ποτήρι ελαιόλαδο
• 3 μεγάλες χούφτες φύλλα κρίταμου
• 5 αυγά
• 2 κρεμμύδια
• λίγο αλάτι
• Προαιρετικά λίγο τυρί τριμμένο

Εκτέλεση
Θα βράσουμε τον κρίταμο για 10-15 λεπτά (αν θέλουμε ενδιάμεσα, του αλλάζουμε νερό αλλά πρέπει να είναι καυτό για να μην διακοπεί ο βρασμός).

Θα στραγγίξουμε τον κρίταμο και θα τον βάλουμε σε ένα τηγάνι μαζί με τα κρεμμύδια κομμένα ροδέλες.
Θα σκεπάσουμε το τηγάνι μέχρι να μαλακώσουν τα κρεμμύδια. Ανακατεύουμε συχνά.

Θα χτυπήσουμε τα αυγά και θα προσθέσουμε λίγο αλάτι και το τυρί.
Ρίχνουμε πάνω από τον κρίταμο τα αυγά, και όταν αυτά στερεοποιηθούν λίγο, με τη βοήθεια ενός μεγάλου πιάτου, γυρνάμε την ομελέτα από την άλλη μεριά μέχρι να πάρει χρώμα.

3) Τουρσί
Καθαρίζουμε τον κρίταμο από τα ξερά φύλλα και τα φύκια και τον πλένουμε καλά.
Γεμίζουμε με αυτόν ένα βάζο πιέζοντας τα φύλλα πολύ ώστε να καλύψουμε όσο το δυνατόν περισσότερα κενά.
Ετοιμάζουμε ένα διάλυμα από δύο μέρη άλμης και ένα μέρος λευκό ξύδι .

(Φτιάχνουμε τόσο διάλυμα όσο υπολογίζουμε ότι θα χρειαστούμε για γεμίσει μέχρι επάνω το βάζο μας).
Γεμίζουμε το βάζο με το υγρό. Κλείνουμε καλά και το διατηρούμε στο ψυγείο.
Είναι έτοιμο για κατανάλωση σε μια εβδομάδα.

ΑΝΑΓΚΑΙΑ ΔΙΕΥΚΡΙΝΙΣΗ
Κάποιοι συγχέουν τον κρίταμο με την αρμύρα. Είναι όμως δυο διαφορετικά φυτά.
Οι βιολόγοι τα διακρίνουν δίνοντάς τους μάλιστα διαφορετικά ονόματα.
Ο μεν κρίταμος έχει την επιστημονική ονομασία:crithmum maritimum
η δε αρμύρα την: salsola soda
Ο απλός κόσμος τα ξεχωρίζει, παρότι ομοιάζουν πολύ, από το ότι η αρμύρα έχει λιγότερα φύλλα, αναπτύσσεται περισσότερο καθ’ ύψος και μοιάζει με τα σπαράγγια.