Μην ανησυχήσετε και μην αποδώσετε την έλλειψη σιροπιού σε καμία τσιγγουνιά. Μια έκπληξη κρύβεται στο δάγκωμά τους! Μια γενναιόδωρη ποσότητα σιροπιού θα πλημμυρίσει το στόμα σας με την πρώτη δαγκωνιά!
Όσοι έχουν φάει λουκουμάδες στα Χανιά, σ’ εκείνο το μοναδικό και φημισμένο ζαχαροπλαστείο στο κέντρο της πόλης, μπορούν να καταλάβουν ποια διαφορά έχουν οι λουκουμάδες τους με τους λουκουμάδες όλης της υπόλοιπης χώρας. Ή μάλλον, όχι όλης της υπόλοιπης χώρας, διότι, τους ίδιους αυτούς λουκουμάδες, τους φτιάχνει κι ένα λουκουματζίδικο στην Αθήνα, στην Ομόνοια. Φημισμένο κι αυτό και με «πελατεία στην ουρά»!
Τουλάχιστον αυτό είναι το πιο γνωστό και μάλιστα με Χανιώτικη καταγωγή.
Λέγεται πως Τούρκοι έφεραν στη πανέμορφη αυτή πόλη την συνταγή.
Τους Χανιώτικους λουκουμάδες, δεν θα σας τους σερβίρουν μέσα σε μπόλικο σιρόπι. Είναι στεγνοί απέξω δείχνοντας ελάχιστα βουτηγμένοι σε σιρόπι ίσα-ίσα για να μπορέσει να κολλήσει πάνω τους το καβουρντισμένο και τριμμένο σουσάμι και η ευωδιαστή κανέλλα.
Μην ανησυχήσετε και μην αποδώσετε την έλλειψη σιροπιού σε τσιγγουνιά. Μια έκπληξη κρύβεται στο δάγκωμά τους!
Το γενναιόδωρα κρυμμένο σιρόπι, θα πλημμυρίσει μέσα στο στόμα σας με την πρώτη δαγκωνιά!
Όλοι όσοι (επαγγελματικά ή μη), παρασκευάζουν λουκουμάδες, μα και οι καταναλωτές τους, γνωρίζουν πολύ καλά πως, όσο νόστιμοι, όσο συμμετρικοί, όσο αφράτοι κι αν είναι οι συνήθεις λουκουμάδες, μόλις κρυώσουν, πολύ περισσότερο την επόμενη μέρα, γίνονται σκληροί και λαστιχωτοί.
Κι εδώ, μετά την πρώτη έκπληξη του εγκλωβισμένου σιροπιού, έρχεται μια δεύτερη έκπληξη από τους Χανιώτικους λουκουμάδες: Ακόμη και κρύοι τρώγονται ευχάριστα!!!
Κανείς, την επόμενη μέρα, δεν θα τους παραπετάξει, ούτε καν θα τους υποτιμήσει.
Τα μυστικά είναι δύο και παρακάτω θα δούμε πώς υλοποιούνται. Πρόκειται για την προσθήκη βρασμένου ρυζιού και το διπλοτηγάνισμα (διπλοψήσιμο)!
Όταν πριν λίγες μέρες έλεγα στην εξ’ Αθηνών επισκέπτρια της Βιάννου, συντέκνισσά μου Μαίρη Σ. «το βράδυ θα σας κάνω Χανιώτικους λουκουμάδες», εκείνη, επιφυλακτικά, απάντησε: «Άντε να σε δω. Διότι πάω και ξαναπάω στην Ομόνοια στον Κτιστάκη, μια φορά μάλιστα, μ’ άφησε και να παρακολουθήσω το ψήσιμο, μα άκρη δεν βρήκα. Πάντως, βεβαιώθηκα πως δεν χρησιμοποιούν σύριγγα για να χώσουν το σιρόπι στο εσωτερικό των λουκουμάδων»…
Και με είδε και… πείστηκε. Διότι, μια έννοια την είχα αφού η Μαίρη, είναι γνωστή γευσιγνώστρια και ταυτόχρονα συγγραφέας αλλά και εκδότρια βιβλίων παραδοσιακής, και όχι μόνο, μαγειρικής.
Κάπως έτσι έγινε και η φωτογράφιση της όλης διαδικασίας, και… κάπως έτσι, φτάσαμε στο να γράφω λεπτομέρειες και να δημοσιεύω αυτή τη συνταγή.
ΥΛΙΚΑ
(για το βασικό ζυμάρι)
2 και 1/2 ποτήρια (νερού) αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 ποτήρια (ν) χλιαρό νερό
2 φακελάκια των 8 γραμ. ξηρή μαγιά
(λίγο ακόμη αλεύρι που ίσως χρειαστεί)
(για το ρύζι)
1 κουταλιά (σούπας) μέλι
1 κουταλάκι (γλυκού) αλάτι
1/3 ποτηριού (ν) ρύζι (τύπου καρολίνα ή σουπέ ή γλασέ)
3 ποτήρια νερό
(για το σιρόπι)
2 ποτήρια νερό
2 ποτήρια ζάχαρη
1 ποτήρι (ν) μέλι
Ακόμη:
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα ή μισό-μισό ελαιόλαδο με ηλιέλαιο.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζουμε το ρύζι, με το αλάτι και τα τρία ποτήρια νερό στην εστία και μόλις αρχίσει ο βρασμός χαμηλώνουμε την εστία μέχρι το ρύζι να πιεί όλο το νερό του, έχοντας χυλώσει.
Μόλις συμβεί αυτό, το αποσύρουμε από την εστία και του προσθέτουμε την κουταλιά το μέλι. Ανακατεύουμε καλά για να λιώσει το μέλι και το αφήνουμε να κρυώσει μέχρι να γίνει ελαφρά χλιαρό.
Όσο το ρύζι βράζει, ανακατεύουμε τα υλικά του ζυμαριού, το σκεπάζουμε και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος μέχρι να φουσκώσει (να διπλασιαστεί σε όγκο).
Όταν το ρύζι γίνει χλιαρό το βάζουμε στο μούλτι και το αλέθουμε πολύ καλά, ώστε, να μην έχει κόκκους (να γίνει σαν κρέμα).
Προσθέτουμε το ρύζι στο φουσκωμένο ζυμάρι και τα ανακατεύουμε καλά. Ο χυλός που θα προκύψει πρέπει να είναι σε ρευστότητα όπως ο χυλός των λουκουμάδων με σκέτο αλεύρι.
Ένα τεστ σωστής ρευστότητας γίνεται αν επιχειρήσουμε να σχηματίσουμε έναν λουκουμά σύμφωνα με τον γνωστό τρόπο, δηλαδή αν κλείσουμε στην αριστερή μας παλάμη λίγο χυλό, σφίξουμε την παλάμη και, μ’ ένα βρεγμένο κουτάλι, κρατημένο στο δεξί μας χέρι, προσπαθήσουμε να βάλουμε στο κουτάλι τον χυλό που, στιγμιαία, σε μορφή σφαίρας θα βγει από την σχισμή ανάμεσα στον δείκτη και στον αντίχειρά μας.
Σε περίπτωση που δεν το κατορθώνουμε αυτό, αλλά ο χυλός «τρέχει», τότε θα χρειαστεί να πυκνώσουμε τον χυλό μας με την προσθήκη λίγου αλευριού.
Σ’ αυτή την κατάσταση αφήνουμε το χυλό να διπλασιαστεί σε όγκο.
Όσο περιμένουμε το χυλό να φουσκώσει ετοιμάζουμε το σιρόπι.
Βάζουμε τη ζάχαρη με το νερό να βράσουν 7 λεπτά, από τη στιγμή του βρασμού και, στη συνέχεια, προσθέτουμε το μέλι.
Όταν ο χυλός μας είναι έτοιμος, θα βάλουμε μπόλικο λάδι σ’ ένα βαθύ, αλλά στενό σχετικά, σκεύος και θα το τοποθετήσουμε σε αναμμένη εστία να κάψει.
Δίπλα μας θα έχουμε πάντα ένα ποτήρι γεμάτο νερό με δυο κουτάλια (σούπας) που θα χρησιμοποιούμε εναλλάξ για τον σχηματισμό των λουκουμάδων (όταν τα κουτάλια είναι βρεγμένα δεν κολλάει πάνω τους ο χυλός).
Οι λουκουμάδες δεν πρέπει να σχηματιστούν μεγάλοι αλλά αρκετά μικρότεροι από ένα καρύδι.
Ρίχνουμε στο καυτό λάδι 10-12 λουκουμάδες κάθε φορά και τους βγάζουμε μόλις αρχίσουν να παίρνουν χρώμα και να έχουν σκληρύνει, ώστε με το πιάσιμο να μην παραμορφώνονται.
Αυτό είναι το 1ο ψήσιμο των λουκουμάδων.
Όταν τελειώσουμε με το τηγάνισμα όλων των λουκουμάδων, θα ζεστάνουμε το σιρόπι σε μια διπλανή εστία φροντίζοντας σε όλη τη διάρκεια του δεύτερου τηγανίσματος, το σιρόπι να διατηρείται πολύ ζεστό.
Σε αυτή τη φάση, που είναι και η τελική, θα ψήσουμε τους λουκουμάδες για δεύτερη φορά, πάλι λίγους –λίγους, (το πολύ 15 αυτή τη φορά) μέχρι να πάρουν ένα βαθύ-χρυσαφί χρώμα.
Με το που θα τους βγάλουμε από το λάδι θα τους βυθίζουμε στο ζεστό σιρόπι για 1 λεπτό.
Στη συνέχεια τους παίρνουμε με μια σουρωτή κουτάλα και τους τοποθετούμε απλωτούς μέσα σε ένα ταψί ή μεγάλο δίσκο (φροντίζουμε να μην αλληλοσκεπάζονται).
Είμαστε έτοιμοι να τους σερβίρουμε πασπαλίζοντάς τους με καβουρντισμένο και τριμμένο σουσάμι, κανέλα και αν προτιμάμε και με τριμμένα καρύδια.
ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ
1) Η παραδοσιακή συνταγή μιλάει για χρήση αποκλειστικά ελαιόλαδου στο τηγάνισμα (ψήσιμο).
Εσείς μπορείτε να αντικαταστήσετε μέρος του ελαιόλαδου με όποιο άλλο λάδι προτιμάτε αλλά, μην το αντικαταστήσετε όλο. Το ελαιόλαδο δίνει εξαιρετικό αποτέλεσμα 2) Αν η ποσότητα μελιού στο σιρόπι, σας φαίνεται λίγη και θέλετε ταυτόχρονα να μειώσετε την ποσότητα της ζάχαρης, τότε φτιάξετε το σιρόπι σας με 2 ποτήρια μέλι
και από1 ½ ποτήρι τη ζάχαρη και το νερό 3) Στη φωτογραφία του κειμένου με τους δύο διαφορετικούς σε χρώμα λουκουμάδες, θα κάνετε τη σύγκριση ανάμεσα στο πρώτο και στο δεύτερο τηγάνισμα
***Επιτρέπεται η αναδημοσίευση μονάχα τμήματος του παρόντος και μόνο εφόσον αναφερθεί μέσα στο κείμενο η δημιουργός και το site με ενεργό σύνδεσμο που θα ανακατευθύνει τον αναγνώστη.
