Περί της μαρινάδας, του σκορδόλαδου & ενός ξεχωριστού μπριάμ

Μπορεί να αναρωτηθείτε: «πώς συνδέονται τα τρία στοιχεία του τίτλου της συνταγής;», όμως εδώ μπερδεύονται όλα μεταξύ τους κι αυτό το μπέρδεμα συντελεί στη νοστιμιά της.

. Όλο αυτό, μας δίνει την ευκαιρία να κάνουμε μια αναφορά στη «μαρινάδα» κρεάτων και στο σκορδόλαδο, μιας κι αυτά τα δύο, από μόνα τους, δύσκολα αποτελούν θέμα για αποκλειστική συνταγή.
Θα μιλήσουμε λοιπόν σήμερα για ένα μπριάμ που έχει την ιδιαιτερότητα να περιλαμβάνει ένα πιο πλούσιο αριθμό λαχανικών, από τον συνηθισμένο, και ακόμη, μικρά κομμάτια μαριναρισμένης χοιρινής πανσέτας!

Το μπριάμ το γνωρίζουμε όλοι ως ένα εύκολο και γρήγορο φαγητό, που απαλλάσσει τις νοικοκυρές από τα πολλά… «κουταλομετρήματα» κατά την διάρκεια της παρασκευής του και, που ταυτόχρονα, τους δίνει τη βεβαιότητα πως προσφέρουν στο τραπέζι τους ένα, αν μη τι άλλο, υγιεινό φαγητό.
Την περίοδο δε που τα «κηπικά» βρίσκονται στο φόρτε τους, αυτό τα φαγάκι μπορεί να σερβιριστεί και μια και δύο φορές την εβδομάδα, άλλοτε σαν ζεστό-κυρίως πιάτο κι άλλοτε σαν κρύο σαν σαλάτα.

Τα συνηθέστερα βασικά λαχανικά που χρησιμοποιούνται στο μπριάμ είναι η μελιτζάνα, το κολοκύθι, η πατάτα και η πιπεριά.
Στα πιο πάνω θα προσθέσουμε και δύο ακόμη λαχανικά, που δεν λείπουν σχεδόν από κανένα πιάτο της μεσογειακής κουζίνας, κι αυτά είναι η ντομάτα και το κρεμμύδι.
Εμείς, σ’ αυτή εδώ τη συνταγή, θα σας προτείνουμε δύο ακόμη λαχανικά που δίνουν στο μπριάμ και χρώμα και ιδιαίτερη νοστιμιά. Το καρότο και το κουνουπίδι!

Αν όμως η παραπάνω προσθήκη μπορεί να θεωρηθεί αναμενόμενη, μη αναμενόμενη είναι εκείνη που αφορά την προσθήκη κομματιών μαριναρισμένης χοιρινής πανσέτας!
Πραγματικά αυτή η προσθήκη απογειώνει (στην κυριολεξία), τη νοστιμιά του φαγητού.

Εδώ ακριβώς είναι η στιγμή που θα μιλήσουμε για το σκορδόλαδο. Ένα απλούστατο υλικό που δεν πρέπει να λείπει από καμιά κουζίνα, μιας και άλλοτε μπορεί αυτό να χρησιμοποιηθεί στη θέση μέρους (ή και ολόκληρου) του ελαιόλαδου σε φαγητά όπου επιθυμούμε διακριτική παρουσία σκόρδου κι άλλοτε, μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μαρινάδες και σαλάτες.
Για την παρασκευή αυτή δεν χρειάζονται πολλά λόγια και μυστικά. Μέσα σε μπουκάλια που έχουμε γεμίσει με λάδι θα ρίξουμε μερικές σκελίδες σκόρδο. Αν υπάρχει κάποιο μυστικό, αυτό είναι το να βάζουμε ολόκληρες τις σκελίδες χωρίς να τις σπάμε ή να τις μοιράζουμε διότι έτσι «βαραίνει» πολύ το λάδι και σε μικρό χρόνο, και ακόμη το να ανανεώνουμε πολύ συχνά την παρασκευή διότι το υλικό μας θα μυρίσει έντονα αν πολυκαιρίσει.

Και τώρα ας πούμε λίγα πράγματα για τις μαρινάδες (ή μαρινάτες) που χρησιμοποιούμε στα κρεατικά μας και κυρίως σε εκείνα που έχουν χαρακτηριστικές-δύσοσμες μυρουδιές κι αυτά, κατά κανόνα, είναι το χοιρινό, το κοτόπουλο και το κουνέλι.

Η βιβλιογραφία και το διαδίκτυο μπορούν να σας δώσουν πολλές προτάσεις, μάλιστα, οι περισσότεροι από εσάς, μπορεί να έχετε ήδη καταλήξει σ’ εκείνη που σας καλύπτει. Εμείς θα σας κάνουμε την δική μας πρόταση επιμένοντας σε μια αρχή:
Όποια υγρά και μπαχάρια κι αν χρησιμοποιήσετε φροντίστε να μην δίνουν σε όλα τα κρέατα το ίδιο αποτέλεσμα. Δηλαδή να μην υπερισχύουν τα αρώματα της μαρινάδας ισοπεδώνοντας, με αυτό τον τρόπο, το άρωμα και την ιδιαιτερότητα του κάθε κρεατικού. Ασφαλής λύση για να το πετύχουμε αυτό είναι η φειδώ στη χρήση των αρωματικών της μαρινάδας.

Η ΔΙΚΗ ΜΑΣ ΠΡΟΤΑΣΗ
(για, περίπου, ένα κιλό κρέας)

• ½ ποτηριού νερού ξύδι βαλσαμικό
• ½ ποτηριού(ν) χυμό λεμονιού
• ½ ποτηριού(ν) σκορδόλαδο
• Μια μεγάλη κουταλιά μουστάρδα
• Μια κουταλιά πάπρικα γλυκειά
• Μια κουταλιά σουμάκ
• Μια κουταλιά κόλιανδρο ξηρό
• Μια κουταλιά πιπέρι

(ειδικά για τις χοιρινές μπριζόλες μπορεί να χρησιμοποιηθεί μια κουταλιά ρίγανη ενώ για το κουνέλι, θυμάρι).


Ας έρθουμε τώρα στη βασική μας συνταγή για την οποία, η αλήθεια είναι, δεν έχουμε να πούμε και πάρα πολλά πράγματα.
Βασική παρατήρηση είναι πως, όλα τα υλικά χρησιμοποιούνταi κομμένα ανάλογα με την ταχύτητα ψησίματός τους, για να μη λιώσουν τα πιο ευκολόβραστα. (Κομμένη σε μεγάλες φέτες μπαίνει και η ντομάτα).
Μια άλλη παρατήρηση είναι πως, στο μπριάμ, δεν χρησιμοποιούμε ΠΟΤΕ τρία υλικά:
α) νερό
β) σάλτσα ντομάτας
γ) αρωματικά φυτά (π.χ. μαϊντανό, άνηθο κ.α).



ΥΛΙΚΑ για το μπριάμ (μεγάλο ταψί)

• 5-6 μεγάλες μαριναρισμένες χοιρινές πανσέτες
• 3 μεγάλες πατάτες κομμένες στρογγυλές σε πάχος 1/2 εκ.
• 3 μεγάλες μελιτζάνες κομμένες σε ροδέλες πάχους 3 εκ.
• 4 μεγάλα κολοκύθια κομμένα σε ροδέλες 2 εκ.
• 2 μεγάλα κρεμμύδια σε ροδέλες 1/2εκ.
• 2 μεγάλα καρότα σε ροδέλες 1/2εκ.
• 10-15 μπουκετάκια κουνουπιδιού
• 3 πράσινες και 3 κόκκινες πιπεριές κομμένες στα τρία
• 1 καυτερή πιπεριά ψιλοκομμένη(προαιρετικά)
• 3 μέτριες ντομάτες κομμένες όπως στη σαλάτα
• 1 και 1/2 ποτηριού(ν) σκορδόλαδο ή απλό ελαιόλαδο.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 β.
Κόβουμε την πανσέτα σε κομμάτια περίπου 2 εκ. Χ 3 εκ.

Μεταφέρουμε τα κομμάτια της πανσέτας στο ταψί ρίχνουμε 1/2 ποτηριού λάδι και βάζουμε το ταψί στον φούρνο.

Σε μια μεγάλη λεκάνη κόβουμε τα λαχανικά, τους ρίχνουμε τα μπαχαρικά που θέλουμε (πιπέρι, κύμινο, κόλιανδρο) τα αλατίζουμε και τα ραντίζουμε με ένα ποτήρι (ν) λάδι.

Ανακατεύουμε πολύ με τα χέρια μας τα λαχανικά να λαδωθούν καλά, βγάζουμε το ταψί με την πανσέτα από τον φούρνο και τα στρώνουμε πάνω από την πανσέτα
(η πανσέτα παραμένει στον πάτο του ταψιού).

Σε μισή ώρα βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο και με μια πλατιά σπάτουλα ανασηκώνουμε τα λαχανικά για να έρθουν στην επιφάνεια τα κάτω, ενώ γυρίζουμε από την άλλη μεριά εκείνα που έχουν πάρει χρώμα.
Ψήνουμε για μισή ώρα ακόμη και στη συνέχεια κατεβάζουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στο μηδέν, αφήνοντας όμως το ταψί μας μέσα για 30 λεπτά πριν σερβίρουμε.
Το μόνο που χρειαζόμαστε τώρα για ένα τέλειο γεύμα, είναι λίγο τυρί.

Σημειώσεις
1) Αν δεν διαθέτετε σκορδόλαδο, ενώ θέλετε μυρουδιά σκόρδου στο φαγητό σας, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σκέτο λάδι και ψιλοκομμένο σκόρδο
2) Και σ’ αυτήν εδώ τη συνταγή θα διαπιστώσετε την χρησιμοποίηση του σουμάκ, ενός μπαχαρικού που χρησιμοποιούμε πολύ στα κρεατικά. Το μπαχαρικό αυτό έρχεται από την Ανατολή, όπου σε άλλες χώρες χρησιμοποιείται μόνο στα λαχανικά ( π.χ. Λίβανος), ενώ στην γειτονική Τουρκία, χρησιμοποιείται περισσότερο στα κρεατικά. Εχει μελιτζανί χρώμα και πλέον τα τελευταία χρόνια το βρίσκουμε σε όλα τα Μπαχαράδικα
3) Ένα άλλο αρωματικό που χρησιμοποιείται εδώ και που, θα έχετε καταλάβει ότι, του έχουμε αδυναμία είναι το ξηρό κόλιανδρο. Θεωρούμε ότι είναι το ιδανικότερο μπαχαρικό για τα λαχανικά και τα λαδερά γενικά, άλλωστε αν ανατρέξετε σε συνταγές των γιαγιάδων σας θα βρείτε να το χρησιμοποιούν χλωρό σε φαγητά και πίτες.