Τα «Συμιανά φασόλια με το κατσικάκι» δεν είναι απλά ένα φαγητό τύπου «Κρέας κοκκινιστό με φασολάκια»
Πέντε χρόνια τώρα, από τότε που ξεκίνησε η στήλη Μαγειρικής στο Viannitika.gr, κάθε φορά που ο Μανώλης (σύζυγος) τρώει φασόλια με κατσικάκι, με ρωτά πότε θα κάνω αυτό το φαγητό συνταγή για το site.
Κι εγώ που γνωρίζω πως, αυτό το τόσο αγαπημένο στα μέρη μας φαγητό, μαγειρεύεται από όλους πολύ καλά, ειδικά τους ντόπιους, δεν εύρισκα ως τώρα το λόγο να καταθέσω μια ακόμη περιγραφή του μαγειρέματός του.
Νόμιζα πως δεν είχα κάτι παραπάνω, από τα γνωστά, να πω.
Μέχρι που το επιχείρημα «δεν γίνεται να μην υπάρχει στο συνταγολόγιο των viannitika.gr μια τόσο αντιπροσωπευτική Βιαννίτικη συνταγή» με έπεισε.
Και κάπως έτσι άρχισε μια εξονυχιστική αναζήτηση λεπτομερειών αυτής της μαγειρικής παρασκευής, τέτοια αναζήτηση και τόσο εξονυχιστική που αποκάλυψε τα μυστικά και τα τεχνάσματα που την κάνουν μοναδική.
Ε, ναι !… Τα «Συμιανά φασόλια με το κατσικάκι» δεν είναι απλά ένα φαγητό τύπου «Κρέας κοκκινιστό με φασολάκια».
1ο) Επειδή τα Συμιανά φασόλια παράγονται μόνο στη Σύμη και σε λίγα ακόμη σημεία του Δήμου Βιάννου
2ο) Επειδή τα Συμιανά φασόλια πρέπει να μαγειρεύονται φρέσκα. Ούτε η συντήρηση ψυγείου τους ταιριάζει, πολύ περισσότερο, ούτε η κατάψυξη
3ο) Επειδή μαγειρεύονται χωρίς την προσθήκη ίχνους νερού
4ο) Επειδή ολόκληρο αυτό το φαγητό (και τα φασόλια αλλά και το κρέας) μαγειρεύονται όχι σε χύτρα ταχύτητας αλλά, σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, ακριβώς για να μαγειρευτούν μόνο με τα δικά τους υγρά
5ο) Επειδή μαγειρεύονται μόνο με φρέσκια ντομάτα
6ο) Επειδή οποιαδήποτε προσθήκη άλλου υλικού (ενισχυτικού γεύσης, μπαχαριού και μυρωδικού) εκτός από λάδι, κρεμμύδι, ντομάτα, αλάτι και κρασί (για το κρέας), τού αλλοιώνει την προσωπικότητά του, εκείνη που οι γιαγιάδες μας, περάσανε σε μας
7ο) Επειδή το κρέας που χρησιμοποιείται είναι, σχεδόν πάντα, από τα βουνά του τόπου μας, τα βουνά της οροσειράς Δίκτη με την μοναδική χλωρίδα!
Απ’ όλα τα παραπάνω στοιχεία αλλά και από κάποια ακόμη που θα δούμε παρακάτω, το πιο ενδιαφέρον, θαρρώ, είναι εκείνο που αναφέρεται στη σχέση Συμιανών φασολιών και ψυγείου.
Θα επαναλάβω κι εδώ ότι τα Συμιανά φασόλια, δεν είμαι βέβαιη αν ισχύει και για άλλες ποικιλίες, δεν μπαίνουν στο ψυγείο ούτε για μια νύχτα «επειδή ξυλιούνε» όπως λένε οι ντόπιες μαγείρισσες, και πράγματι σκληραίνουν πολύ.
Μαγειρεύονται φρέσκα ή σε κάθε περίπτωση, διατηρώντας την θερμοκρασία που είχαν κατά τη ώρα της συλλογής τους που γίνεται νωρίς το πρωί ή το απόγευμα.
Όσες φορές χρειάστηκε να τα μαγειρέψω μια ή δυο μέρες μετά το κόψιμό τους, φρόντισα να τα κρατώ δροσερά εκτός ψυγείου επιλέγοντας συνήθως να μένουν στο πιο δροσερό σημείο του σπιτιού, κατά τη διάρκεια της ημέρας και, στο πιο αεριζόμενο κατά τη διάρκεια της νύχτας.
Αυτονόητο είναι ότι πριν την αγορά τους από το κάθε καλλιεργητή, έπαιρνα την διαβεβαίωση πως, δεν είχαν μπει καθόλου σε ψυγείο. Και αυτονόητο επίσης είναι πως, κατά μείζονα λόγο, δεν τα διατηρώ ποτέ στην κατάψυξη για «εκτός εποχής» χρήση.
Στην κατάψυξη, αν τα βάλω, τα βάζω μαγειρεμένα, όχι σκέτα αλλά με ξινόχοντρο (ξινό τραχανά). Έχω την εντύπωση πως τα φυσικά συντηρητικά του ξινόχοντρου βοηθάνε στην, κατά το δυνατόν, μη αλλοίωση των φασολιών.
Κι αφού γράφτηκαν αρκετά, αναγκαία κατά τη γνώμη μου, για τις προϋποθέσεις της κατάστασης των Συμιανών φασολιών που πρόκειται να μαγειρευτούν, ας σταθούμε λίγο και σε τρία σημεία του τρόπου μαγειρέματός τους ,στα οποία οφείλουμε να επιμείνουμε.
Το πρώτο, όπως έχει αναφερθεί και παραπάνω, έχει να κάνει με τη χρήση λίγης και μόνο φρέσκιας ντομάτας.
Το δεύτερο έχει να κάνει με το αργό μαγείρεμα σε χαμηλή εστία χωρίς προσθήκη νερού
και,
το τρίτο σχετίζεται με το χωριστό μαγείρεμα φασολιών και κρέατος, κατά τα 5/6 περίπου του συνολικού χρόνου μαγειρέματος, έτσι ώστε να επιτυγχάνεται η επιθυμητή, ταυτόχρονη ολοκλήρωση μαγειρέματος και των δυο βασικών υλικών (φασολιών και κρέατος) αλλά και η δυνατότητα να μαγειρευτεί το κρέας σαν «τσιγαριαστό», κατάσταση που προσδίδει στο τελικό «πάντρεμα» όλων των υλικών, ιδιαίτερη νοστιμιά.
Ακόμη, αυτός ο τρόπος μαγειρέματος μάς εξασφαλίζει το να μη γεμίσει το φαγητό μας μικρά κοκκαλάκια που πάντα αποσπώνται από τις μερίδες κρέατος κατά το ανακάτεμα του φαγητού (στην ΕΚΤΕΛΕΣΗ της συνταγής θα δείτε πως με κάποιο τρικ είναι σαν να μαγειρεύονται μαζί και τα δυο βασικά υλικά).
Και τώρα ήρθε η ώρα να περάσουμε στα υλικά και την εκτέλεση της συνταγής, όπου διαπιστώνεται το με πόσο απλά υλικά και πόσο εύκολο τρόπο, μπορούμε να απολαύσουμε ένα υπέροχο φαγητό.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζουμε τα φασολάκια αφαιρώντας (με τα δάχτυλα μας ή ένα μαχαίρι) τα πλαϊνές σκληρές τους ίνες
Τα πλένουμε και τα βάζουμε σε ένα στραγγιστήρι για να φύγει το πολύ νερό.
Όση ώρα περιμένουμε το στράγγισμα των φασολιών βάζουμε το μισό λάδι σε μια κατσαρόλα (σε μέτρια εστία) και μόλις ζεσταθεί προσθέτουμε το κρέας και το σοτάρουμε.
Μόλις το κρέας αλλάξει χρώμα προσθέτουμε το ένα κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές φετούλες και σοτάρουμε για 4-5 λεπτά ακόμη.
Προσθέτουμε το κρασί, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και χαμηλώνουμε την εστία στο 1/3 της κλίμακας της (στη δική μου ηλ.κουζίνα με διαβάθμιση ως το 9 χαμηλώνω την εστία στο 3).
Για μια, περίπου, ώρα δεν ασχολούμαστε με το κρέας.
Σε μια δεύτερη κατσαρόλα και σε μέτρια προς δυνατή εστία θα βάλουμε το υπόλοιπο λάδι και θα κόψουμε το άλλο κρεμμύδι σε λεπτές φετούλες. Σοτάρουμε το κρεμμύδι χωρίς να αφήσουμε να πάρει χρώμα και προσθέτουμε τα φασόλια.
Αλατίζουμε, ανακατεύουμε το φαγητό, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και χαμηλώνουμε και αυτή την εστία στο 1/3 της έντασής της.
Τρίβουμε στον τρίφτη τις ντομάτες, τις προσθέτουμε στα φασόλια και για μισή περίπου ώρα δεν ασχολούμαστε μαζί τους, αφήνοντάς τα να σιγανομαγειρεύονται σκεπασμένα. Σε αυτή τη φάση προσθέτουμε και το σκόρδο, αν το προτιμούμε.
Μετά από μια ώρα σιγανομαγειρέματος του κρέατος θα ξεσκεπάσουμε την κατσαρόλα του και θα διαπιστώσουμε πως τα υγρά της είναι περισσότερα από τα αρχικά. Αυτό συμβαίνει διότι με το αργό μαγείρεμα, το κρέας έχει «κατεβάσει» τα δικά του υγρά.
Βάζουμε ένα σουρωτήρι πάνω από τα φασόλια και μεταγγίζουμε εκεί τα μισά περίπου υγρά της κατσαρόλας του κρέατος. Αλατίζουμε το κρέας, το σκεπάζουμε και συνεχίζουμε το μαγείρεμά του. Το αλάτι θα βοηθήσει ώστε να αποβάλλει κι άλλα υγρά κι έτσι, και με αυτόν τον τρόπο, θα εξασφαλιστεί το μαλάκωμά του χωρίς προσθήκη νερού.
Στο μισάωρο του μαγειρέματος των φασολιών ανοίγουμε την κατσαρόλα και τα ανακατεύουμε με απαλές κινήσεις.
Αφήνουμε να βράσουν πάλι για μισή ώρα και μετά ανοίγουμε την κατσαρόλα για να ελέγξουμε το μαγείρεμά τους.
Τότε στραγγίζουμε στην κατσαρόλα του κρέατος μέρος από τα υγρά τους αφήνοντας ελάχιστα για την ολοκλήρωση του μαγειρέματός τους.
Λογικά, μετά από όλες αυτές τις φάσεις, στους χρόνους που αναφέραμε, βρισκόμαστε λίγο πριν την ολοκλήρωση του μαγειρέματος και του κρέατος και των φασολιών.
Με δεδομένο ότι θέλουμε να ενώσουμε το περιεχόμενο και των δυο κατσαρολών για 10-15 λεπτά πριν την ολοκλήρωση του μαγειρέματος αφήνουμε στην άκρη το υλικό (φασόλια ή κρέας) που πρωτομαγειρεύτηκε, αν αυτό συμβεί.
Μεταφέρουμε προσεκτικά μια-μια μερίδα κρέας στην κατσαρόλα με τα φασόλια και προσθέτουμε και τη σάλτσα του, περνώντας την από σήτα για να μην πέσουν μέσα κοκαλάκια.
Αν τα υγρά του φαγητού είναι πολλά ανεβάζουμε την ένταση της εστίας.
Βράζουμε όλα μαζί τα υλικά για 10 ως 15 λεπτά , αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί για άλλα 15 λεπτά και σερβίρουμε.
ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ
1) Ο τρόπος μαγειρέματος της παραπάνω συνταγής μου υποδείχθηκε από την πανθομολογουμένως εξαιρετική μαγείρισσα, αείμνηστη θεία μου Κλειώ Χλειουνάκη. Μέχρι τότε το φαγητό αυτό το μαγείρευα με τον πιο συνηθισμένο και απλό τρόπο κατά τον οποίο έβραζα το κρέας, προσθέτοντας και νερό όταν στέγνωνε και όταν εκτιμούσα πως ο χρόνος απομαγειρέματός του συνέπιπτε μ’ εκείνον που χρειάζονται τα φασόλια, πρόσθετα τα φασόλια με την ντομάτα στην ίδια κατσαρόλα και ολοκλήρωνα το μαγείρεμα. Σας διαβεβαιώνω πως, το αποτέλεσμα αυτών των δυο τρόπων μαγειρέματος, δεν συγκρίνεται! 2) Η θεωρία πως το αργό μαγείρεμα στερεί από την οικοδέσποινα χρόνο για άλλες οικιακές δουλειές ή δραστηριότητες, είναι μύθος, κι αυτό, διότι το αργό μαγείρεμα τής εξασφαλίζει απουσία χωρίς ρίσκο από την κουζίνα, άρα παράλληλη ενασχόληση με κάτι άλλο.
Αν δε, λάβουμε υπόψη ότι το αποτέλεσμα του αργού μαγειρέματος είναι ασυγκρίτως καλύτερο από εκείνο του γρήγορου μαγειρέματος τότε υιοθετούμε χωρίς δεύτερη σκέψη αυτή την επιλογή (ας θυμηθούμε και το μαγείρεμα των γιαγιάδων μας).
Προσωπικά έχω υιοθετήσει εδώ και χρόνια αυτόν τον τρόπο μαγειρέματος. Χωρίς νερό, αργό μαγείρεμα!
(Νερό χρησιμοποιώ μόνο για όσπρια και σούπες) 3) Το φαγητό της συνταγής, εννοείται ότι μπορεί να γίνει και με άλλη ποικιλία φασολιών εκτός από τα Συμιανά. Για την συμπεριφορά των άλλων φασολιών (σε σχέση με την παραμονή τους στο ψυγείο) δεν είμαι σε θέση να σας δώσω ασφαλή πληροφορία διότι, κατά κανόνα, μαγειρεύω Συμιανά.
Ίσως οι άλλες ποικιλίες φασολιών να μην έχουν αυτό το χαρακτηριστικό (ξύλιασμα), ενώ με βεβαιότητα μπορώ να καταθέσω πως το ίδιο φαγητό το έχω γευθεί και με άλλες ποικιλίες και ήταν πολύ νόστιμο.
