Λατρεμένο γλυκό! Από μικρούς και μεγάλους, γέρους και νιούς, καλούς και κακούς μάγειρες, απαιτητικούς και μη απαιτητικούς καταναλωτές, που όλοι όμως όση ώρα διαρκεί η παρασκευή του, ζούν με μια προσδοκία:
Να' ναι αυτό,το καλύτερο γαλακτομπούρεκο που δοκίμασαν ποτέ...
Με αυτή την ίδια προσδοκία γέρασα κι εγώ. Να πετύχω κάποτε το καλύτερο γαλακτομπούρεκο της ζωής μου, έστω κι αν ήμουν η μόνη που θα το πίστευα, έστω κι αν δεν έκαναν την ίδια αξιολόγηση όλοι οι άλλοι...δοκιμαστές.
Καλά το ξέρετε.
Για μια μαγείρισσα, ειδικά ,αν πρόκειται για ένα από τα πιο αγαπημένα της γλυκά, η κριτική των άλλων μπορεί να την ικανοποιεί αλλά δεν είναι αυτό που την κινητοποιεί.
Εκείνο που την εμπνέει και την κινητοποιεί είναι η κάλυψη της δικής της γεύσης. Η δική της γεύση είναι το μέτρο και, η επιτυχία της, βασίζεται στην ταύτιση του δικού της "γούστου" με εκείνο των καταναλωτών. Για τούτο και πειραματίζεται. Μπορεί και επί πολλά χρόνια. Άλλοτε φανερά ,άλλοτε κρυφά κι αθόρυβα μέχρι να φτάσει, ή έστω να πλησιάσει, το δικό της ζητούμενο.
Σας "φωτογράφισα" την περίπτωσή μου. Με ιδιαίτερη αδυναμία στα λευκά γλυκά και με ακόμη πιο ιδιαίτερη στο γαλακτομπούρεκο, έχω χαλάσει τόνους ζάχαρης, φύλου, γάλατος και βουτύρου, κι έχω δοκιμάσει εκατοντάδες συνταγές μέχρι να πλησιάσω στο,για μένα, ιδανικό. Και λέω "για μένα" διότι η γεύση είναι μια εντελώς υποκειμενική υπόθεση. Το δικό μου, εν πάση περιπτώσει, ιδανικό γαλακτομπούρεκο το παρασκευάζει ένας εξαιρετικός μάστορας στην Αθήνα, στις δικές του μερίδες έχω κάνει τις μικροσκοπικές "έρευνες κι αναλύσεις" μου, σε εκείνο στοχεύω να πλησιάσω κάθε φορά που πειραματίζομαι μιας και το μυστικό της επιτυχίας του εν λόγω ζαχαροπλάστη, εκείνος το'χει βαθειά κρυμμένο.
Έχουμε λοιπόν και λέμε..
Να τα δικά μου υλικά...να τα δικά μου μυστικά
( για ένα ταψί φούρνου ηλεκτρ. κουζίνας)
ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ
3 λίτρα γάλα πλήρες
1 ποτήρι νερού ζάχαρη
1 ποτήρι νερού, σιμιγδάλι ψιλό
2 καλά γεμάτες κουταλιές σούπας νισεστέ
4 αυγά
Άρωμα βανίλιας (στη μορφή που το χρησιμοποιείτε)
ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ
4 ποτήρια νερού ζάχαρη
2 ποτήρια νερό
2 μεγάλες κουταλιές σούπας γλυκόζη
λίγο άρωμα βανίλιας
...ΑΚΟΜΗ
Μισό κιλό λεπτό φίλο (τύπου Βυρηττού)
250 γραμ. βούτυρο αγελάδας (τύπου Κερκύρας) και
1/2 ποτηριού ν. καλής ποιότητας σπορέλαιο ή 1 και 1/2 ποτηριού από το αγελαδινό βούτυρο.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Προεργασία Α)
Λιώνετε το βούτυρο, από την προηγούμενη μέρα, το καθαρίζετε από τις πρωτεΐνες που ανεβαίνουν στην επιφάνειά του και το βάζετε σε ένα ποτήρι περιμένοντας να πήξει. Αυτό μπορείτε να το κάνετε και την ίδια μέρα και όταν μισοκρυώσει να το βάλετε στο ψυγείο μέχρι να πήξει.
Οταν πήξει, το βούτυρο ανεβαίνει στην επιφάνεια του ποτηριού, ενώ στον πάτο έχει καθίσει ο ορός του. Μπήγετε ένα μαχαίρι στο περιεχόμενο του ποτηριού ώστε να σχηματίσετε ένα λούκι και γέρνοντας το ποτήρι παροχετεύετε τον ορό εκτός ποτηριού. Τώρα το βούτυρό σας είναι έτοιμο για λιώσιμο και κατόπιν για ανάμειξη με το σπορέλαιο ώστε να χρησιμοποιηθεί στο γλυκό.
Προεργασία Β)
Βάζετε σε μια αντικολλητική κατσαρόλα τα 2,5 λίτρα γάλα με τη ζάχαρη και το άρωμα βανίλιας και περιμένετε να αρχίσει να βράζει.
Οσο περιμένετε τον βρασμό ανακατεύετε σ' ένα μπολ το σιμιγδάλι, το νισεστέ, και το 1/2 λίτρου γάλα.
Μόλις το γάλα της κατσαρόλας αρχίσει να βράζει, ρίχνετε αργά-αργά το μείγμα του μπολ και ανακατεύετε διαρκώς για να μη σβολιάσει, όσο η κρέμα πήζει.. Μόλις αρχίσει η κρέμα σας να κάνει φουσκάλες την αποσύρετε από την εστία. Οι φουσκάλες δείχνουν ότι η πήξη δεν πρόκειται να συνεχιστεί άλλο. Η κρέμα που θα προκύψει είναι μια μάλλον αραιή κρέμα αλλά αυτό ας μην σας ανησυχήσει. Εσείς το μόνο που έχετε να κάνετε είναι το να την ανακατεύατε διαρκώς για να μην κάνει κρούστα ,μέχρι να κρυώσει εντελώς.(Μυστικό Νο 1)
Σύνθεση του γλυκού για ψήσιμο
Ανάβετε τον φούρνο στους 180 β.
Βουτυρώνετε καλά το ταψί στον πάτο του και στα πλάγια.
Ανοίγετε τα φύλλα και τα βουτυρώνετε καλά ένα-ένα εκτός ταψιού.
Δεν τα βουτυρώνετε μέσα στο ταψί (Μυστικό Νο 2)
Παίρνετε το πρώτο βουτυρωμένο φύλλο και το τοποθετείτε ανάλαφρα στον πάτο του ταψιού. Δεν το τεντώνετε, αντίθετα επιδιώκετε να κάνει πτυχές. Τοποθετείτε πάνω του με τον ίδιο τρόπο, άλλο ένα φύλλο. Ύστερα παίρνετε 4 φύλλα και αφού τα βουτυρώσετε τα διπλώνετε ένα-ένα κατά μήκος και τα τοποθετείτε, έτσι ώστε, να καλύψετε τα πλαϊνά του ταψιού. Τοποθετείτε ακόμη 2 φύλλα στον πάτο του ταψιού με τον ίδιο, πάντα, τρόπο και κυρίως στο κέντρο του ταψιού όπου φαίνονται τα δύο, αρχικά τοποθετημένα, φύλλα.
(περιφερειακά υπάρχουν αρκετά φύλλα από εκείνα που κάλυψαν τα πλαϊνά του ταψιού)
Χτυπάτε καλά τα αυγά και τα ανακατεύατε με την κρέμα Τα αυγά μπαίνουν στην κρύα κρέμα για να ψηθούν εντός φούρνου και έτσι να βοηθήσουν το φούσκωμα της κρέμας (Μυστικό Νο 3)
Ρίχνετε την κρέμα στο ταψί.
Βουτυρώνετε ένα φύλλο και το απλώνετε από την βουτυρωμένη επιφάνειά του πάνω στην κρέμα, όσο γίνεται πιο τεντωμένο αυτή τη φορά και σε τρόπο ώστε να καλύψει όλο το ταψί.
Στόχος είναι το να έρχεται η κρέμα σε επαφή μόνο με βουτυρωμένες επιφάνειες φύλλων για να μην τις μαλακώσει η υγρασία της. Ραντίζετε με βούτυρο το φύλλο αυτό σε όλη του την πάνω επιφάνεια . Διπλώνετε προς τα μέσα τα φύλλα που βρίσκονται στα πλαϊνά του ταψιού, βουτυρώνοντας καλά με το πινέλο, τα αβουτύρωτα σημεία τους. Στη συνέχεια τοποθετείτε όλα τα υπόλοιπα φύλλα, βουτυρωμένα και πάλι ένα-ένα και με ανάλαφρες κινήσεις ,έτσι ώστε να εγκλωβιστεί μέσα τους αέρας που κατά τη διάρκεια του ψησίματος θα φουσκώσει και θα κάνει αφράτο το γλυκό. (Μυστικό Νο 4)
Με ένα πολύ μυτερό μαχαίρι χαράζετε το γαλακτομπούρεκο μόνο προς τη μια κατεύθυνση ( η μαλακή κρέμα δεν επιτρέπει τη χάραξη και προς τη δεύτερη κατεύθυνση) και όχι μέχρι τον πάτο αλλά μόνο στα επιφανειακά φύλλα. Το ραντίζετε με λίγο νερό σε όλη του την επιφάνεια και το βάζετε στον φούρνο.
Το αφήνετε στους 180β για ένα τέταρτο της ώρας και μετά χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στους 160β (Μυστικό Νο5)
Το ψήνετε ένα δίωρο σε αυτή τη θερμοκρασία.
Μετά από αυτό το δίωρο ανεβάζετε ξανά τη θερμοκρασία στους 180β και ετοιμάζετε γρήγορα το σιρόπι βάζοντας τα υλικά του σε μια κατσαρόλα και βράζοντας το για 5 λεπτά μόνο, από τη στιγμή που αρχίζει ο βρασμός του. Αποσύρετε το σιρόπι από την εστία , βγάζετε το γλυκό από τον φούρνο, το χαράζετε εκ νέου μέχρι τον πάτο στις αρχικές χαρακιές και, έτσι καυτό καθώς είναι, το σιροπιάζετε ρίχνοντάς του με μια κουτάλα το επίσης καυτό σιρόπι...( Μυστικό Νο 6)
Το αφήνετε να κρυώσει χωρίς να το σκεπάσετε...
Κανέλλα προσθέτετε κατά το σερβίρισμα σε όποιον την προτιμά...
Σημειώσεις
Βρίσκω ότι η χρήση σκέτου βούτυρου κάνει το γλυκό αρκετά "βαρύ" και γι' αυτόν τον λόγο προτείνω το 1/2 ποτήρι καλό σπορέλαιο. Δεν θα μπορούσα πάντως να αντισταθώ στην εξ'ολοκλήρου χρήση βουβαλίσιου βούτυρου, αν εύρισκα στην αγορά της Κρήτης. Το συγκεκριμένο βούτυρο "απογειώνει" όλα τα σιροπιαστά γλυκά
Αν θέλετε λίγο πιο παχύ το γαλακτομπούρεκό σας ,μπορείτε να το βάλετε σε ταψί διαστάσεων 30X40
Η κρέμα σας πρέπει οπωσδήποτε να είναι εντελώς κρύα. Αν η κρέμα μπεί ζεστή, οι υδρατμοί της μαλακώνουν τα φύλλα, δεν ξεροψήνονται και στη συνέχεια "παπαριάζουν" κατά το σιρόπιασμα έτσι που το γλυκό την επόμενη μέρα (αν μείνει) δεν είναι καθόλου τραγανό
Οι χρόνοι ψησίματος μπορούν να διαφοροποιηθούν (ελάχιστα) και αυτό εξαρτάται από τον κάθε φούρνο. Σε κάθε περίπτωση να ξέρετε, πως το γαλακτομπούρεκο πρέπει να πάρει ένα βαθύ καστανό χρώμα το οποίο δεν πρέπει να είναι αποτέλεσμα ενός γρήγορου και δυνατού φουρνίσματος.
*Η αναδημοσίευση επιτρέπεται μόνο μετά από άδεια του δημιουργού ή μετά από επικοινωνία με το viannitika.gr
