Στη Κρήτη, η αλήθεια να λέγεται, μπορούμε να παινευτούμε για τα φαγάκια μας...γενικώς.
Ειδικώς, αν διαθέταμε λιγότερο τοπικισμό, θα μπορούσαμε να παραδεχτούμε πως, κάποια φαγητά τα κάνουν καλύτερα στην πάνω Ελλάδα.
Ενα απ’ αυτά είναι οι χυλοπίτες.
Οι χυλοπίτες, που στη Κρήτη λέγονται και χυλόφτες, δεν είναι παρά μικρές κορδελίτσες από ένα απλό ζυμάρι που γίνεται από κοινό άσπρο- αλεύρι, νερό, ελάχιστο λάδι και αλάτι.
Στο δικό μας σπίτι, δεν θυμάμαι, ως παιδιά, να τις αγαπούσαμε. Και δεν θυμάμαι ούτε τους φίλους μου να αναφέρουν με χαρά πως, «σήμερα θα φάμε χυλοπίτες».
Στα κρητικά σπίτια, τα βράδια που το μενού προέβλεπε χορτόπιτες ή μυζηθρόπιτες, οι νοικοκυρές έφτιαχναν μπόλικο ζυμάρι έτσι που «να περισσέψει και για δυο-τρία πιάτα χυλόφτα...».
Επί τούτου ζυμάρι για χυλοπίτες έφτιαχναν σπάνια. Το παρασκεύασμα δεν είχε ζήτηση εκτός και
1) αν η οικογένεια είχε λεχώνα που έπρεπε να «κατεβάσει» γάλα και το συγκεκριμένο «ζέον ζυμαρικόν» βοηθούσε, καθώς έλεγαν οι γιαγιάδες
ή
2) αν μαζί με τη χυλοπίτα έφτιαχναν και μαγγίρι. Το μαγγίρι έκανε τη διαφορά!!!
Είναι δε το μαγγίρι φρέσκες χυλοπίτες που τηγανίζονται μέχρι να γίνουν ρόδινες και τραγανές και προστίθενται στο πιάτο με τις βρασμένες σε νερό και χυλωμένες χυλοπίτες (κάπως σαν τα κρουτόν στις Γαλλικές σούπες).
Σα να λέμε, μαγγίρι είναι τα κρητικά κρουτόν.
Αν δε πάνω από όλο αυτό το παρασκεύασμα έμπαινε και λίγος τριμμένος αλμυρός ανθότυρος, είχαμε ένα πιάτο εξαιρετικό!
Στο σπίτι πιέζαμε τη θεία Μαρίκα (ειδική επί της χυλοπίτας) να μας τηγανίζει το μαγγίρι σε φρέσκο- ντόπιο βούτυρο. Και όταν συνέπιπτε να έχουμε βράσει και κανένα κόκορα, οπότε διαθέταμε και ζουμί, τότε ΝΑΙ, τις τρώγαμε με πολλή χαρά τις χυλοπίτες με μαγγίρι. Τον υπόλοιπο χρόνο, αν γινόταν λόγος για ζυμαρικό, προτιμούσαμε κι εμείς αυτό που προτιμούσε ο... Ακάκιος!
Με το μεγαλείο της πανωελλαδίτικης χυλοπίτας γνωρίστηκα όταν η μικρότερη αδελφή μου παντρεύτηκε στη Μεσσηνία και κάποτε με φίλεψε από εκείνες τις δικές τους χυλοπίτες, που σου φτιάχνουν σε μεγάλες ποσότητες κάποιες μαστόρισσες στα χωριά, αν τους πας φρέσκα αυγά και ντόπιο γάλα. Και τις λάτρεψα.
Σήμερα, τριάντα πέντε χρόνια μετά, έχω την τύχη να τις έχω πάντοτε στο σπίτι μου, μιας και η σχέση μου με την Μεσσηνία διευρύνθηκε...
Δεν είναι όμως μόνο η γνωριμία μου με τις Πελοποννησιακές χυλοπίτες που μεγάλωσε το χάσμα μου με τις κρητικές. Είναι και μια άλλη γνωριμία με μια γιαγιά εκ Μικράς Ασίας,
τη κυρά-Σοφία, μάνα της φίλης μου της Κούλας, που μας τραπέζωσε κάποτε έχοντας φτιάξει μόνη της τα ζυμαρικά, και ξεχάσαμε όλοι πως πάνω στο τραπέζι υπήρχαν «όλα τα καλά του Αβραάμ». Γάλα κι αυγά χρησιμοποιούσε κι εκείνη, είχα δε τη τύχη να μου δείξει και πως φτιάχνει το ζυμάρι, αλλά και πως πλάθει τρυπητά μακαρόνια με τη βοήθεια ενός βούρλου (σε άλλη συνταγή θα μιλήσουμε για αυτά).
Για να μη σας κουράζω και για να μπω, επί τέλους, «στο ζουμί» της δικής μου συνταγής θα τελειώσω με τούτο: Δεν θα σας πρότεινα ποτέ να φτιάξετε την «άτεχνη» σχεδόν πρωτόγονη (primitif θα την έλεγαν οι φιλότεχνοι) Κρητική χυλοπίτα. Είναι, μάλλον, άνοστη, πολύ μαλακή, κολλώδης και το αλεύρι πάνω της, μοιραία, διαμορφώνει έναν χυλό που δύσκολα αποχωρίζεται από το «σώμα» της.
Θα σας πρότεινα την «έντεχνη» της ηπειρωτικής Ελλάδας στην οποία το γάλα και τα αυγά δίνουν μια ιδιαίτερη νοστιμιά, ενώ το σιμιγδάλι της, την καθιστά αρκετά ανθεκτική ώστε να μας δίνει περιθώρια να την αντιμετωπίσουμε, μαγειρικά, όπως όλα τα ζυμαρικά του εμπορίου.
Ενώ... θα σας πίεζα πολύ (...έως πάρα πολύ) να φτιάξετε, τούτη την πανωελλαδίτικου τύπου εκδοχή, εμπλουτίζοντάς την όμως με το κρητικό μαγγίρι. Μιλάμε για... πολύ γκουρμέ κατάσταση! ΥΛΙΚΑ
Αλεύρι άσπρο σκληρό
Αλεύρι κίτρινο πολύ σκληρό... (οι παλιές το λένε σιμιγδάλι)
Αυγά
Γάλα
Αλάτι
Ελαιόλαδο
Σε κάθε ποτήρι αλεύρι που θα χρησιμοποιήσετε αντιστοιχεί:
1 αυγό, μια κουταλιά σούπας λάδι, μισή κουταλιά σούπας αλάτι, γάλα όσο σηκώσει για να έχουμε μια όχι μαλακή ζύμη.
Επομένως για την ελάχιστη ποσότητα ζυμαριού που μπορείτε να φτιάξετε θα χρειαστείτε:
1 ποτήρι νερού άσπρο σκληρό αλεύρι
1 ποτήρι νερού κίτρινο πολύ σκληρό αλεύρι (σιμιγδάλι)
2 αυγά
2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
1 κουταλια σούπας αλάτι
Γάλα όσο σηκώσει για να έχετε μια σφικτή (αλλά με δυνατότητα πλασίματος) ζύμη
(Συνήθως σηκώνει μισό περίπου ποτήρι).
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μια λεκανίτσα βάζουμε όλα τα υλικά με λίγο γάλα στην αρχή. Γάλα προσθέτουμε λίγο-λίγο μέχρι να επιτύχουμε τη σκληρότητα που θέλουμε στο ζυμάρι. Ζυμώνουμε λίγη ώρα μέχρι η ζύμη να ξεκολλά από τα χέρια μας, και την αφήνουμε σκεπασμένη να «ξεκουραστεί» για μία, τουλάχιστον, ώρα.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε κομμάτια. Αλευρώνουμε μια επιφάνεια και ανοίγουμε φύλλο με τον πλάστη (ξυλίκι τον λέμε στη Κρήτη). Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και την ειδική μηχανή για άνοιγμα φύλου (ηλεκτροκίνητη ή χειροκίνητη).
Το φύλλο μας δεν πρέπει να είναι πολύ λεπτό. Ένα καλό πάχος είναι το πολύ 2 χιλιοστά. Βάζουμε ένα μεγαλύτερο ξυλίκι (ή μια άλλη ξύλινη ράβδο) σαν γέφυρα πάνω σε δυο καρέκλες και κρεμάμε τα φύλλα μας για να στεγνώσουν. Παλιά τα άπλωναν πάνω σε καθαρές πετσέτες.
Ένα κρίσιμο και βασικό σημείο της παρασκευής αυτής είναι το στέγνωμα των φύλλων. Πολλές νοικοκυρές τα κόβουν αμέσως σε χυλοπίτες, τις οποίες αλευρώνουν πολύ για να μη κολλήσουν μεταξύ τους. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να κρατήσουν πολύ αλεύρι πάνω τους (παρά το τίναγμα που ακολουθεί) με αποτέλεσμα να απελευθερώσουν αυτό το αλεύρι στο βράσιμο, κάτι που δημιουργεί μια δυσάρεστη αίσθηση κατά το φάγωμά τους. Επίσης παραμορφώνονται.
Όμως, αν οι χυλοπίτες μας κοπούν ενώ το φύλλο έχει στεγνώσει, δεν θα χρειαστούν αλεύρωμα. Ίσως ελάχιστο. Το μόνο που πρέπει να προσέξουμε σε αυτή τη περίπτωση είναι το να μην αφήσουμε τα φύλλα μας να ξεραθούν πολύ, ώστε να σπάνε κατά το κόψιμο τους σε χυλοπίτες.
Οι χυλοπίτες βράζονται αμέσως ή ξηραίνονται σε χώρο ζεστό αλλά σκιερό. Όχι στον ήλιο. Οι παλιές γυναίκες φύλασσαν τις αποξηραμένες χυλοπίτες μακριά από υγρασία σε πάνινα σακούλια για να αερίζονται. Θεωρούσαν λάθος τη φύλαξη χειροποίητης χυλοπίτας αεροστεγώς.
Τα τελευταία χρόνια αποθηκεύονται στους καταψύκτες.
Βράζουμε τις χυλοπίτες σε νερό ή ζουμί (αν είναι φρέσκες) μόνο για 3-4 λεπτά.
(Μπορούμε να τις βράσουμε και μέσα σε γάλα).
Τις σερβίρουμε με αρκετό ή με ελάχιστο από το ζουμί τους. Κατά τα γούστα μας.
Ζεσταίνουμε αρκετά, λίγο λάδι ή βούτυρο και τηγανίζουμε αυτές που κρατήσαμε για το μαγγίρι.
Ρίχνουμε στην επιφάνεια τους αρκετό τυρί τριμμένο και στη συνέχεια το μαγγίρι. Προσθέτουμε κι άλλο τυρί αν θέλουμε πάνω στο μαγγίρι.
ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ
1) Μπορούμε να φάμε τις χυλοπίτες σαν γλυκό αν έχουν μαγειρευτεί σε γάλα. Σε αυτή τη περίπτωση προσθέτουμε ζάχαρη και κανέλα
2) Αν δεν έχουμε ζουμί από κρέας για να βράσουμε τις χυλοπίτες, μπορούμε να τους δώσουμε εξτρά νοστιμιά αν τηγανίσουμε το μαγγίρι σε ζωικό φρέσκο βούτυρο.
Μπορούμε ακόμη στο ίδιο τηγάνι, και σε όσο λάδι έμεινε μετά την αφαίρεση του μαγγιριού, να κάψουμε μια χούφτα τυρί και να το ρίξουμε, έτσι καυτό, στην επιφάνεια του σερβιρισμένου πιάτου μας. Αυτό το «κόλπο» το έκαναν οι θείες μου για να νοστιμίσουν τα νερόβραστα μακαρόνια. Με την προϋπόθεση να έχουμε σκληρό τυρί που δεν λιώνει (π.χ. κεφαλοτύρι).
