Πριν τρία χρόνια η στήλη μας έκανε ένα μικρό αφιέρωμα στον κρίταμο, σ’ εκείνο το γιαλόχορτο που για να ζήσει διάλεξε και την Κρητική γη, ανάμεσα σ’ εκείνες των νησιών του Νότιου Αιγαίου, κυρίως, μα και των Μικρασιατικών ακτών.
Κι έτσι καθώς στη λαϊκή μας μαγειρική συνηθίζεται, ό,τι γεννά η γη και δεν είναι επιβλαβές για την ανθρώπινη υγεία, πολύ περισσότερο αν αυτό παρουσιάζει γευστικό ενδιαφέρον, μπαίνει στις κουζίνες και γίνεται αντικείμενο της παραδοσιακής κουζίνας.
Βέβαια τα τελευταία χρόνια ο κρίταμος αποτελεί πλέον υλικό της «γκουρμέ» κουζίνας κι είναι περιζήτητος στις λεγόμενες «ψαγμένες» αγορές με αποτέλεσμα την καλλιέργειά του σε απολύτως χερσαίες φυτείες, μιας και η συλλογή του δεν είναι πάντα εύκολη ούτε η «άγρια» ποσότητά του καλύπτει τις διαρκώς αυξανόμενες ανάγκες της αγοράς.
Με εξαίρεση την Ανατολική Κρήτη η παραδοσιακή κρητική κουζίνα σχεδόν τον αγνοεί, αντίθετα με την απολύτως συγγενική της κουζίνα, εκείνη των Νότιων Δωδεκανήσων, Καρπάθου, Κάσου και Χάλκης, που τον αξιοποιούν με τον καλύτερο τρόπο.
Ένας τέτοιος τρόπος είναι το μαγείρεμά του με θαλασσινά.
Το χταπόδι της σημερινής-επίκαιρης συνταγής μαγειρεύτηκε με κρίταμο που ζει και αναπτύσσεται χωρίς κανένα φάρμακο ή λίπασμα, ούτε καν νερό, σε αυλή με αμμώδες χώμα στον Κερατόκαμπο της Βιάννου. Δεν διαφέρει σε τίποτα από εκείνον που θα μπορούσε να φυτρώνει πενήντα μέτρα νοτιότερα, πάνω δηλαδή στην Κερατοκαμπίτικη ακτή.
Τα υλικά που χρησιμοποιήθηκαν είναι όλα της ντόπιας γης και θάλασσας.
Ελαιόλαδο, χταπόδι, κρίταμος, κρεμμύδι, ντομάτα, άγριος μάραθος και κρασί είναι όλα κι όλα τα υλικά και μάλιστα ντόπια, που «παντρεύονται» για να δώσουν αυτό το ξεχωριστό πιάτο που εμείς γνωρίσαμε από Κασιώτη μάγειρα.
Ένα φαγητό που μυρίζει θάλασσα!
Εκείνο που οφείλουμε να πούμε είναι πως, οι ποσότητες των υλικών που χρησιμοποιούνται είναι καλά μελετημένες από την πηγή της συνταγής, την Κάσο, κι αυτό διότι εύκολα διαταράσσεται σε βάρος της γεύσης η ισορροπία, μιας και τα τρία βασικά υλικά, το χταπόδι σε κρασί, τα κρίταμα και τα μάραθα, είναι υλικά με έντονη γεύση κι άρωμα. ΥΛΙΚΑ
1 κιλό χταπόδι
300 γρ. κρίταμα
300 γρ. αγριομάραθα
2 μέτριες ντομάτες
2 μέτρια κρεμμύδια
1 ποτήρι (ν) λάδι
1 ποτήρι (νερού) κρασί λευκό ή ροζέ
1 εκ. του ποτηριού (ν) ξύδι βαλσαμικό ή ξύδι λευκό
Αλάτι (κατά προτίμηση θαλασσινό)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένουμε και κόβουμε τα πλοκάμια του χταποδιού
Κόβουμε σε δυο ή τρία κομμάτια κάθε πλοκάμι τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα και προσθέτουμε το κρασί και το ξύδι.
Βάζουμε την κατσαρόλα να βράζει σε μέτρια εστία.
Ενώ το χταπόδι βράζει ,αφαιρούμε τα σκληρά κοτσάνια από τα κρίταμα και τα ζεματάμε για 5 λεπτά σε βραστό νερό.
Στραγγίζουμε τα κρίταμα από το νερό που έβρασαν και τα αφήνουμε να περιμένουν.
Όταν το χταπόδι πιεί όλα τα υγρά και πιρουνίζεται, προσθέτουμε το λάδι και τα κρεμμύδια κομμένα σε λεπτές φετούλες και σοτάρουμε για λίγο.
Αμέσως μετά προσθέτουμε τις ντομάτες τριμμένες, τα μάραθα και λίγο αλάτι και σιγοβράζουμε (σε πολύ χαμηλή εστία) για 10-15 λεπτά. (Σε αυτή τη φάση ίσως χρειαστεί να προσθέσουμε ελάχιστο κρασί για να διευκολυνθεί ο βρασμός).
Μετά την παρέλευση αυτού του χρόνου προσθέτουμε τα στραγγισμένα κρίταμα και δοκιμάζουμε το αλάτι.
Βράζουμε για 10 λεπτά ακόμη και αποσύρουμε την κατσαρόλα από την εστία.
ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ 1) Καλύτεροι μήνες για συλλογή κρίταμου είναι ο Μάης και ο Ιούνης. Νωρίτερα, ιδιαίτερα τώρα τον Φλεβάρη, οι κρίταμοι των ακτών μας είναι ταλαιπωρημένοι από τους χειμωνιάτικους νοτιάδες. Αυτός είναι λόγος που χρησιμοποίησα κρίταμο από την αυλή μου 2) Σε περίπτωση που δεν διαθέτουμε φρέσκα κρίταμα και θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε κρίταμα τουρσί, που πλέον υπάρχουν και στην αγορά, δεν χρειάζεται να προσθέσουμε ξύδι κατά το βράσιμο του χταποδιού 3) Τα αγριομάραθα μπορούν να αντικατασταθούν από καλλιεργήσιμα μάραθα της αγοράς 4) Στο φαγητό μας δεν προσθέτουμε καθόλου μπαχαρικά. Δεν χρειάζεται καθώς όλα τα υλικά έχουν έντονη γεύση κι αρώματα.
*Η αναδημοσίευση επιτρέπεται μόνο μετά από άδεια του δημιουργού ή μετά από επικοινωνία με το viannitika.gr
