Δεν υπάρχει καλύτερη εποχή για ενασχόληση με τρόπους διατήρησης ντομάτας.
Αναφερόμαστε σε εκείνη του ανοιξιάτικου ξεμποστανίσματος των θερμοκηπίων και, λίγο αργότερα, προς τα τέλη του καλοκαιριού, εκείνη του ξεμποστανίσματος των υπαίθριων φυτειών.
Ντομάτες φτηνές, όπως τις θες σε μέγεθος, σφριγηλότητα και ωριμότητα, σε προκαλούν στο να ασχοληθείς μαζί τους, ιδιαίτερα αν, από εκείνες που προμηθεύεσαι τον χειμώνα, τυχαίνει να σου λείπει το κατακόκκινο χρώμα και το έντονο άρωμα.
Κάποιοι θα μπορούσαν να πουν πως στην ανάγκη, χρησιμοποιούμε πελτέ, συμπυκνωμένο χυμό ή κον-κασέ του εμπορίου αλλά φαντάζομαι πως οι ίδιοι θα περιμένουν και την απάντηση:
«Τίποτα δεν είναι όπως το σπιτικό».
Επειδή λοιπόν «τίποτα δεν είναι όπως το σπιτικό», αλλά και οτιδήποτε με πρόσμιξη συντηρητικών δεν είναι καλό για τη διατροφή μας, ας μιλήσουμε για τον συμπυκνωμένο χυμό, τον πελτέ και τις λιαστές ντομάτες που θα φτιάξουμε μόνοι μας και στο τέλος ας αναφερθούμε σ’ ένα μεζέ με το ίδιο βασικό υλικό, την ντομάτα, που θα συνοδεύσει το ουζάκι ή τη ρακούλα μας και που, δυστυχώς, έχει «κακοπάθει» στην ελληνική συνταγογραφία: Τους ντοματοκεφτέδες.
Ας ξεκινήσουμε λοιπόν, με βασικές ενέργειές μας το καλό πλύσιμο των ντοματών και στη συνέχεια την κατηγοριοποίησή τους. Οι πολύ μεγάλες και οι πολύ ώριμες θα γίνουν συμπυκνωμένη σάλτσα και πελτές, ενώ οι μικρότερες, οι λιγότερο ώριμες και πιο σφριγηλές, θα γίνουν λιαστές. Α) Συμπυκνωμένος χυμός για κατάψυξη
Κόβουμε τις ντομάτες σαν σε σαλάτα και τις βράζουμε σε μέτρια εστία μέχρι να μειωθεί ο όγκος τους στο 50%.
Μεταφέρουμε τις λιωμένες πλέον ντομάτες, λίγες-λίγες σε σήτα.
Πιέζουμε με ένα κουτάλι ώστε να περάσει ο χυμός καθαρός από τη σήτα, αφήνοντας σ’ αυτήν, ως υπόλειμμα, τους καρπούς και τον φλοιό.
Μεταφέρουμε σε μικρά μπολ τον χυμό (σε ποσότητα όση χρειαζόμαστε για ένα μέσο μαγείρεμα) και τα τοποθετούμε στην κατάψυξη.
Όταν χρειαστούμε ντομάτα δεν έχουμε παρά να την αποψύξουμε!
Β) Πελτές
Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία του συμπυκνωμένου χυμού, μέχρι το στάδιο του περάσματος από την σήτα.
Μεταφέρουμε το καθαρό χυμό, σε μια κατσαρόλα και τον αλατίζουμε.(Προτιμούμε το θαλασσινό αλάτι).
Βράζουμε σε χαμηλή εστία (για να μην κολλήσει) στοχεύοντας πάλι στο να κατέβει ο χυμός στο 50%.
Τον μεταφέρουμε σε ταψί και τον απλώνουμε σε πάχος όχι μεγαλύτερο του ενός (1) εκατοστού.
Σκεπάζουμε με τούλι το ταψί και το τοποθετούμε κόντρα στον ήλιο, ενώ το βράδυ, που συνήθως στην ατμόσφαιρα παρουσιάζεται υγρασία, μεταφέρουμε το ταψί μέσα στο σπίτι.
Μετά τη δεύτερη ημέρα έκθεσης στον ήλιο, δοκιμάζουμε τη ρευστότητά του. Δεν πρέπει να πέφτει από το κουτάλι.
(Ο χρόνος στεγνώματος καθορίζεται από τη ρευστότητα του πελτέ, μιας και η ηλιοφάνεια αλλά και η θερμοκρασία του περιβάλλοντος δεν ελέγχονται).
Μεταφέρουμε τον πελτέ σε μικρά βάζα και τον σκεπάζουμε με ελαιόλαδο. Καλό είναι να τον διατηρήσουμε μέσα στο ψυγείο ή έστω, σε πολύ δροσερό μέρος.
Γ) Λιαστές ντομάτες
Διαλέγουμε μικρές και σφριγηλές ντομάτες και τις χωρίζουμε στα δύο.
Τις τοποθετούμε, με το εσωτερικό τους προς τα πάνω, σε σχάρες που βάζουμε μέσα σ’ ένα ταψί. Τις αλατίζουμε καλά με χονδρό αλάτι (κατά προτίμηση θαλασσινό), τις σκεπάζουμε με ένα τούλι και τις τοποθετούμε στον ήλιο.
Την δεύτερη ή τρίτη ημέρα, με προϋπόθεση να έχουν αποβάλλει τα υγρά τους, τις γυρίζουμε προς τον ήλιο από την εξωτερική τους πλευρά.
Συνήθως, ικανός χρόνος για να γίνουν λιαστές οι ντομάτες μας, είναι οι τρείς ημέρες. Όμως και σε αυτή την περίπτωση, όλα εξαρτώνται και από την ηλιοφάνεια αλλά και από την θερμοκρασία του περιβάλλοντος.
Μεταφέρουμε τις ντομάτες σε βάζα και τις καλύπτουμε με λάδι. Δ) Ντοματοκεφτέδες
Έχουμε στο παρελθόν αναφερθεί σε εκείνες τις συνταγές κεφτέδων από λαχανικά (π.χ. κολοκύθια) κατά τις οποίες οι διάφοροι μάγειροι και προκειμένου να αντιμετωπίσουν την υδαρότητα του βασικού υλικού τους, προτείνουν την πρόσμιξη μεγάλων ποσοτήτων από αλεύρι. Κι εδώ δεν έχουμε παρά να ξαναπούμε πως, άλλο πράγμα είναι ο κολοκυθοκεφτές κι άλλο ο «τηγανίτης με ολίγον από κολοκύθι».
Μια ανάλογη περίπτωση είναι ο ντοματοκεφτές.
Αν επιχειρήσετε να αναζητήσετε στο διαδίκτυο συνταγές ντοματοκεφτέδων, το βέβαιο είναι πως το 90% από αυτές θα προτείνουν χρήση μεγάλων ποσοτήτων αλεύρων στα υλικά τους. Αν ακόμη επιχειρήσετε να υλοποιήσετε μια τέτοια συνταγή, θα προκύψουν ντοματοκεφτέδες ενοχλητικά λαστιχωτοί.
Ποια είναι η λύση;
Μα εκείνη που εντελώς τυχαία ανακάλυψα πριν μερικά χρόνια σε νησί των Κυκλάδων και συγκεκριμένα στη Σέριφο.
Είναι γνωστό πως σε καμιά άλλη περιοχή της χώρας μας, δεν αγαπούν και δεν παρασκευάζουν τόσο πολύ τους ντοματοκεφτέδες όσο στις Κυκλάδες.
Εκεί λοιπόν , ένας «μάστορας» ταβερνιάρης με οδήγησε στην ταράτσα της ταβέρνας του για να μου αποκαλύψει το μυστικό της υπέροχης συνταγής του.
Κι αυτό δεν ήταν παρά η χρήση ημί-λιαστών ντοματών.
Μέσα σε τελάρα, εξέθετε στον ήλιο για μια μόνο ημέρα, κομμένες στα δύο, ντομάτες που με αυτό τον τρόπο απέβαλλαν το μεγαλύτερο μέρος των υγρών τους. Στη συνέχεια δεν τις άλεθε, αλλά τις ψιλόκοβε (σχεδόν σαν κιμά) και προσθέτοντάς τους ελάχιστα ακόμη υλικά, δημιουργούσε εκείνους τους φανταστικούς ντοματοκεφτέδες!
Σε ποσότητα μιας φλυτζάνας τσαγιού από ψιλοκομμένη ντομάτα, τα υπόλοιπα υλικά ήταν
ένα αυγό
μισό κρητικό παξιμάδι αλεσμένο (ή δυο φρυγανιές αλεσμένες)
μια χούφτα μαϊντανός
μια χούφτα δυόσμος
ένα φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο
Λίγο κύμινο, λίγο αλάτι, λίγο πιπέρι
Το μείγμα πέφτει κουταλιά-κουταλιά σε καυτό ελαιόλαδο και αφού ροδίσει από τη μια πλευρά ψήνεται ελάχιστα και από την άλλη.
ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ
1) Υπάρχει μια άποψη που θεωρεί ως καταλληλότερες για λιαστές ντομάτες εκείνες της ποικιλίας pomontoro.Η απάντηση είναι πως πράγματι, αυτή η ποικιλία, καθώς διαθέτει μια παχιά και στεγνή σάρκα, δίνει ένα πολύ καλό αποτέλεσμα. Όμως εδώ οφείλουμε να μνημονεύσουμε την, από παλιά, πλατιά χρήση ελληνικών παραδοσιακών ποικιλιών, εκείνων δηλαδή που έχει γνωρίσει καλά κι έχει συνηθίσει η γεύση των Ελλήνων, παρόλο που το είδος, μετρά στην Ελλάδα μόνο δύο (2) αιώνες ζωής
2) Πολλές σύγχρονες νοικοκυρές «στεγνώνουν» τον πελτέ στον ηλεκτρικό φούρνο, σε χαμηλή θερμοκρασία. Γνώμη της στήλης μας είναι πως, μόνο το στέγνωμα του πελτέ στον ήλιο του προσδίδει εκείνο το παραδοσιακό και γνώριμό μας χαρακτηριστικό του άρωμα.
