Το υπέροχο προϊόν ξανασυστήνεται στην παγκόσμια κοινωνία, παίρνοντας ταυτόχρονα "εκδίκηση" από τις πολυεθνικές των «πλαστικών» σνακς που το παραγκώνισαν στο παρελθόν
Θα έχει συμβεί σε όλους σας φαντάζομαι, το να «σας βάζει ιδέες» η θέα και μόνο, ενός προϊόντος.
Κάτι τέτοιο συνέβη και σε μένα με το πεσκέσι που δέχτηκα μέσα σε ένα τελάρο μανάβικου, από τον φίλο μου τον Κώστα που ζει σε χωριό του Μαλεβιζίου.
Ήταν γεμάτο με μεγάλα τσαμπιά μαύρης σουλτανίνας!
Η εικόνα της μου θύμισε εκείνες τις εποχές που, ευτυχώς, πρόλαβα παιδί, όπου ακόμη και στα δικά μου ορεινά μέρη υπήρχαν πολλά αμπέλια και τα τσαμπιά κάθε χρόνο τέτοια εποχή, έφταναν σε αφθονία στα νοικοκυριά είτε για επιτραπέζια κατανάλωση είτε για μούστο-κρασί είτε για σταφίδιασμα.
Αργότερα, λίγο μετά το’70, ήρθαν οι οδηγίες-επιταγές από την Ευρωπαϊκή Ένωση για ξερίζωμα των αμπελιών. Η παραγωγή σταφίδας που ήταν το βασικό και το μεγαλύτερο εισόδημα για πολλές περιοχές, σχεδόν μηδενίστηκε και η Κρητική ύπαιθρος άλλαξε εικόνα …(..μεγάλο θέμα για να χωρέσει σε μια συνταγή).
Τέλος καλοκαιριού, τέλος του τρύγου, ακόμη όμως οι μέρες είναι ηλιόλουστες και ζεστές, τέτοιες που οριακά επιτρέπουν
(ίσως και να επιβάλλουν) τη μεταποίηση και την αποθήκευση αυτού του θησαυρού που η ελληνική φύση γεννά κάθε χρόνο:
Των σταφυλιών!
Των σταφυλιών που γίνονται σταφίδα!
Η σουλτανίνα που βρέθηκε στα χέρια μου είναι η κόκκινη, που εμείς στην Κρήτη (ίσως κι αλλού), τη λέμε «μαύρη». Την άλλη, τη λευκή, τη λέμε «ξανθιά» και αυτή παραδοσιακά, είναι η συνηθέστερη για σταφίδιασμα.
Σε δύο «κόντρα χρώματα» λοιπόν έχουμε τις σταφίδες μας, μα οι ειδικοί λένε πως σαν τη θρεπτική αξία της μαύρης «δεν υπάρχει άλλη».
Κι εδώ θα καταθέσω μια προσωπική μαρτυρία, σχόλιο ενός στενού συγγενή μου, φαρμακοποιού, ένθερμου υποστηρικτή της λεγόμενης υγιεινής διατροφής, ο οποίος όταν άκουσε πως σταφιδιάζω μαύρη σουλτανίνα μου είπε χαρακτηριστικά:
«Πω, πω ξαδέρφη, φτιάχνεις μια υπερτροφή»!
Ανεξάρτητα όμως από το αν είναι υπερβολή ή όχι η κατάταξη της μαύρης σταφίδας στις υπερτροφές, η θρεπτική αξία των σταφίδων κάθε τύπου δεν αμφισβητείται. Πλούσιες σε κάλιο, σίδηρο, ασβέστιο, μαγνήσιο, πολυφαινόλες, φυτικές ίνες, με αντιγηραντικές και αντιοξειδωτικές ιδιότητες, επανέρχονται τα τελευταία χρόνια στη διατροφή μας συμμετέχοντας καθοριστικά στη σύγχρονη γαστρονομία.
Και είναι σαν να ξανασυστήνεται αυτό το υπέροχο προϊόν με την παγκόσμια κοινωνία, παίρνοντας ταυτόχρονα εκδίκηση από τις πολυεθνικές των «πλαστικών» σνακς για το παραγκώνισμα που υπέστησαν εξ αιτίας τους από τη δεκαετία του ’70 ως τα τώρα.
Εδώ, πρέπει να σημειώσουμε ακόμη πως αν η σταφίδα βιομηχανικής παραγωγής έχει αξία, η οικοτεχνική και η σπιτική αποκτά ακόμη μεγαλύτερη, διαθέτοντας όλα εκείνα τα χαρακτηριστικά του χειροποίητου.
Μέσα σ’ αυτή τη λογική βρίσκεται αυτή η συνταγή που διαβάζοντάς την κανείς δεν μπορεί παρά να διαπιστώσει πως με πολύ απλό τρόπο μπορεί να παρασκευάσει τις σταφίδες που θα χρειαστεί επί ένα χρόνο η οικογένειά του, για τα πρωινά της, τα μικρογεύματά της και ένα μεγάλο μέρος των γλυκών παρασκευών της.
ΥΛΙΚΑ
Σουλτανίνα γερή και ώριμη
Λίγη στάχτη κατάλληλη για αλουσιά (από φυσική ξυλεία)
Ελαιόλαδο
Νερό
(Για 10 κιλά σουλτανίνα είναι αρκετό 5-8 lt νερό,
4 κουταλιές σούπας στάχτη και 2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο).
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Διαλέγουμε τις γερές ρόγες τις βάζουμε σε τρυπητό και τις πλένουμε κάτω από τρεχούμενο νερό.
Αφήνουμε να στραγγίσουν οι ρόγες, όσο θα φτιάξουμε την αλουσιά, βράζοντας σε μεγάλη κατσαρόλα, για 2-3 λεπτά, το νερό με την στάχτη.
Αφήνουμε την αλουσιά να ηρεμήσει και όταν δημιουργηθεί ίζημα, προσέχοντας να μη διαταραχτεί αυτό, περνάμε από λεπτή σήτα (ή ύφασμα) το υπόλοιπο αραιό διάλυμα.
Μόλις η αλουσιά γίνει χλιαρή προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ρίχνουμε τις ρόγες σε τέσσερις ή πέντε δόσεις.
Αφήνουμε τις ρόγες στην αλουσιά για 1 λεπτό και τις μεταφέρουμε σε στραγγιστήρι.
Όταν στεγνώσουν τις απλώνουμε σε ταψιά τα οποία έχουμε στρώσει με μεταλλικό (ή πλαστικό) πλέγμα (ή ακόμη και με ξερές κληματόβεργες καλυμμένες με τούλι), ώστε να μην ακουμπούν σε υγρασία.
Ανακατεύουμε τις ρόγες κάθε 2 ημέρες και περιμένουμε να χάσουν όλα τα υγρά τους. Βγάζουμε τα ταψιά σε εξωτερικό χώρο με καλό αερισμό, ανακατεύουμε τις ρόγες κάθε δεύτερη μέρα και περιμένουμε να χάσουν όλα τα υγρά τους.
Όταν είναι ξερές τις φυλάσσουμε σε κουτιά ή κατά προτίμηση σε γυάλινα βάζα.
Μέσα στα βάζα, μαζί με τις σταφίδες ανακατεύουμε μοσχοκάρφια (γαρύφαλλα) επειδή έχουν αντισηπτική δράση και φύλλα δάφνης τα οποία είναι εντομοαπωθητικά.
*Επιτρέπεται η αναδημοσίευση μόνο τμήματος του παρόντος κειμένου, υπό την προϋπόθεση ότι αναφέρεται ρητά η δημιουργός και το site προέλευσης, με ενεργό σύνδεσμο προς το πρωτότυπο δημοσίευμα.
