Μπουμπουριστοί χοχλιοί με ντομάτα και με πατάτες έκπληξη!

Μια συνταγή που «αλιεύτηκε» από το νοικοκυριό μιας γιαγιάς σε χωριό των δυτικών παρυφών των Λασιθιώτικων βουνών

Τι μεζές είναι ο μπουμπουριστός χοχλιός δεν το γνωρίζουν μόνο οι Κρητικοί μα και όλοι όσοι βρέθηκαν να τρώνε έστω και μόνο για ένα 24ωρο στη Κρήτη.
Τούτο το γρήγορο κι εύκολο φαγητό, παρά τα κρίσιμά του σημεία, βρίσκεται ψηλά στις προτιμήσεις όλων και δεν υπάρχει κρητικό σπιτικό που να μην έχει βρει τον τρόπο να το παρασκευάζει, έτσι ακριβώς όπως το επιθυμεί, τροποποιώντας τις ποσότητες αλατιού, ξυδιού, λαδιού, αλλά και τους χρόνους των διάφορων φάσεων της παρασκευής .
Είναι θέμα γούστου, όπως καταλαβαίνουμε όλοι και, το αλάτισμά τους και η ποσότητα του ξυδιού που χρησιμοποιείται αλλά και το αν πρέπει να ψηθεί πολύ ή λίγο, παρόλο που υπάρχει μια γενική παραδοχή η οποία αναφερεται στο ότι ο χοχλιός είναι ιδανικά ψημένος όταν το πιρούνι μας τον βγάζει με άνεση από το κέλυφός του κι αυτό, δεν επιτυγχάνεται στις δυο ακραίες περιπτώσεις του λίγου ή του υπερβολικού ψησίματος.

Όμως πρόκειται για ένα έδεσμα που τρώγεται ζεστό. Ενώ δηλαδή όλα τα υπόλοιπα φαγητά που γίνονται με χοχλιούς (στιφάδο, με πατάτες και κολοκύθια, με ρύζι, με πλιγούρι, κ.α) μπορούν να ζεσταθούν ή και όχι και να καταναλωθούν πολλές ώρες ή και 24ωρα μετά την παρασκευή τους, οι μπουμπουριστοί χοχλιοί λίγες ώρες μετά το πρώτο τους σερβίρισμα, ενώ διατηρούν την νοστιμιά τους, σκληραίνουν, «λαστιχώνουν» και δεν είναι το ίδιο απολαυστικοί όπως αν ήταν ζεστοί.

Κι εδώ έρχεται η δική μας συνταγή να δώσει λύση, μια λύση που «αλιεύτηκε» από το νοικοκυριό μιας γιαγιάς σε χωριό των δυτικών παρυφών των Λασιθιώτικων βουνών. Το «μυστικό» είναι η προσθήκη τριμμένης ώριμης και ζουμερής ντομάτας με τέτοιο τρόπο ώστε αυτή, αφενός να μην δώσει ως αποτέλεσμα κοκκινιστούς χοχλιούς και, αφετέρου, να μην αλλοιώσει τη γεύση του μπουμπουριστού χοχλιού έτσι όπως αυτή είναι καταγεγραμμένη στη μνήμη των Κρητικών και εν γένει των θαυμαστών της κρητικής κουζίνας.
Κι αυτό είναι αξιοθαύμαστο!
Σαν συμπλήρωμα δε αυτής της εξαίσιας παρασκευής, προτείνουμε πατάτες τηγανητές μεν, με προετοιμασία βραστής πατάτας δε και, με κάποια «κόλπα» που δίνουν μια υπέροχη κρούστα σαν ένα ακόμη «κέλυφος» στο πιάτο μας, αυτή τη φορά όμως ενός βελούδινου πατατένιου εσωτερικού.

ΥΛΙΚΑ για τους χοχλιούς

• 50 περίπου μεγάλοι και γεροί χοχλιοί
• 1/2 ποτήρι (νερού) ελαιόλαδο
• 1/3 ποτηριού (ν) ξύδι από κρασί
• 3-4 φουντίτσες δεντρολίβανο
• 1 ποτήρι (ν) τριμμένη ντομάτα
• Αλάτι

ΥΛΙΚΑ για τις πατάτες

• 4-5 πατάτες
• ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
• 1/2 κοφτό κουταλάκι (γλυκού) σόδα
• Αλεύρι
• Αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Α (χοχλιοί)

Με ένα μυτερό μαχαίρι αφαιρούμε το άσπρο «καπάκι» των χοχλιών, τη γνωστή μεβράνη, καθαρίζουμε καλά το εξωτερικό τους και τους βάζουμε μέσα σε χλιαρό νερό για να βγουν από τα κελύφη τους αλλά και για να μαλακώσει ότι έχει κολλήσει και ξεραθεί σε αυτά, ώστε να αφαιρεθεί εύκολα σε μια δεύτερη προσπάθεια καθαρίσματος.

Αλατίζουμε τον πάτο ενός τηγανιού και τοποθετούμε τους χοχλιούς μπούμπουρα (τους μπουμπουρίζουμε, όπως λέμε στην Κρήτη, όπου το μπούμπουρα σημαίνει μπρούμυτα).
Τοποθετούμε το τηγάνι σε αναμμένη εστία (στο δυνατό) και ρίχνουμε πάνω από τους χοχλιούς το λάδι.

Ανακατεύουμε συνεχώς τους χοχλιούς μέχρι αυτοί να αρχίσουν να τσιρίζουν…

Όταν το τσίριγμά τους γίνει… «μελωδικό» και έντονο, είναι στιγμή να προσθέσουμε πρώτα τα κλαδιά από δεντρολίβανο (αρισμαρί) και στη συνέχεια το ξύδι.

Αφήνουμε να σιγοβράσουν οι χοχλιοί, μέσα στο ξύδι και, όταν αυτό ελαττωθεί στο μισό ρίχνουμε την ντομάτα.

Ανακατεύουμε, χαμηλώνουμε την εστία στο μισό, σκεπάζουμε το τηγάνι και αφήνουμε να βράσει για (το πολύ) ένα λεπτό.

Τα δύσκολα σημεία στο τηγάνισμα των χοχλιών είναι δύο:

1. Η στιγμή που θα ρίξουμε το ξύδι για να ολοκληρωθεί το ψήσιμό τους και,
2. Ο χρόνος που θα βράσει η ντομάτα, ο οποίος πρέπει να είναι ελάχιστος για να μείνει αυτή «ζωντανή» και να μην εξατμιστούν τα υγρά της. Σε αυτά τα υγρά οφείλεται η διατήρηση του φαγητού ως έχει.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Β (πατάτες)
Σε μια κατσαρόλα με 1,5 λίτρο νερό διαλύουμε ένα κοφτό κουταλάκι (γλυκού) μαγειρική σόδα και το βάζουμε να βράζει.

Όταν αρχίσει ο βρασμός ρίχνουμε μέσα τις πατάτες τις οποίες έχουμε κόψει σε ροδέλες πάχους 1,5 έως 2 εκ.

Αφήνουμε τις πατάτες να βράσουν 10 λεπτά (όχι περισσότερο). Εκείνο που μας ενδιαφέρει είναι να μαλακώσει πολύ η επιφάνεια των κομματιών πατάτας χωρίς να ψηθούν εσωτερικά. Σε αυτό βοηθά η σόδα.

Όταν περάσουν τα 10 λεπτά, γέρνουμε την κατσαρόλα για να αδειάσουμε το νερό και ανακινούμε δεξιά-αριστερά την κατσαρόλα για να τριφτούν τα κομμάτια πατάτας μεταξύ τους.
Αφήνουμε να κρυώσουν λίγο οι πατάτες, ώστε να μπορούμε να τις ακουμπήσουμε και τότε τις αλατίζουμε και τους ρίχνουμε αλεύρι.

Τις ανακατεύαμε καλά με τα χέρια μας, δίνοντας προσοχή, ώστε, να πάει παντού το αλεύρι και τις τηγανίζουμε σε καυτό ελαιόλαδο ή σε όποιο λάδι προτιμούμε.

Είναι ευνόητο το πως το μαλακό εξωτερικό μέρος των βρασμένων κομματιών πατάτας έτσι όπως αυτό έκανε γρέζια κατά το μεταξύ τους τρίψιμο, και το αλεύρωμά τους στη συνέχεια, δημιουργεί κατά το τηγάνισμα, εκείνη την εξαίσια κρούστα που σας περιγράψαμε πιο πάνω.

ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ
1) Αν θεωρείτε υπερβολικό το να έχετε δυο τηγανιτές παρασκευές στο πιάτο σας, μπορείτε αντί να τηγανίσετε τις πατάτες να τις βάλετε στον φούρνο. Σε αυτή την περίπτωση δεν θα τους ρίξετε αλεύρι, αλλά λάδι, θα τις ανακατέψετε καλά και θα τις τοποθετήσετε σε ταψί με αντικολλητικό χαρτί. Χρειάζονται δυνατό φούρνο (200 βαθμούς). (Αυτός είναι, έτσι κι αλλιώς, ένας πολύ καλός τρόπος παρασκευής τραγανής πατάτας και για συνοδεία άλλων φαγητών)
2) Τις ντομάτες μην τις αλέσετε στο μούλτι αλλά στον κοινό τρίφτη
3) Ενώ είναι γνωστό πως οι μπουμπουριστοί χοχλιοί χρειάζονται μια πρέζα αλεύρι πριν την προσθήκη του ξυδιού, σε αυτή την συνταγή, αποφύγετε να το κάνετε διότι το αλεύρι θα «ρουφήξει» όλη την υγρασία της ντομάτας, την οποία υγρασία, την χρειαζόμαστε
4) Για τον καλό συντονισμό των παρασκευών σας προτείνουμε να ξεκινήσετε από τις πατάτες, αφού όμως πρώτα καθαρίσετε τους χοχλιούς και τους αφήσετε μέσα στο νερό να μαλακώσουν και να «ξυπνήσουν». Έτσι κι αλλιώς το τηγάνισμά τους είναι υπόθεση 5-7 λεπτών και αυτό μπορεί να γίνει ταυτόχρονα με το τηγάνισμα των πατατών.