Χοιρινό τσιγαριαστό με τηγανιτές πατάτες μέσα σε «ζωντανή» ντομάτα

Το τσιγαριαστό της συνταγής μας γίνεται με κομμάτια χοιρινής σπάλας και συνοδεύεται από πατάτες τηγανισμένες, βουτηγμένες για λίγα λεπτά σε φρέσκια τριμμένη ντομάτα

Στη Κρήτη λέμε τσιγαριαστό το κρέας που αργομαγειρεύεται, χωρίς νερό, μέσα σε ελάχιστο ελαιόλαδο και με μοναδικά υγρά εκείνα που αυτό «κατεβάζει» κατά το μαγείρεμα.
Το κατέβασμα αυτών των υγρών προκαλείται από δυο-τρία «κολπάκια» που όσοι μαγειρεύουν τα γνωρίζουν καλά.

Συνηθέστερο κρέας για το μαγείρεμα αυτού του τύπου, (πάλι για την Κρήτη), είναι το μεγαλούτσικο αρνί, το αρνί, δηλαδή, που έχει αρκετό λίπος και χυμούς, προκειμένου να μπορέσει να μαγειρευτεί χωρίς προσθήκη νερού. Όμως τσιγαριαστό, πολύ συχνά, μαγειρεύεται και το χοιρινό αλλά και τα αλανιάρικα πουλερικά, αρκεί να έχουν μπόλικο λίπος.
Θεσπέσια φαγητά όλα τους!

Για το μαγείρεμα του τσιγαριαστού κρέατος πρέπει απαράβατα να ακολουθούνται κάποιοι κανόνες. Αν θα έπρεπε να επιμείνουμε σε κάποιους από αυτούς θα αναφέραμε:

1ος) Το αρχικό τσιγάρισμα του κρέατος σε ελάχιστο λάδι και το «σβήσιμό» του στη συνέχεια, με ρακή ή τσίπουρο ή λευκό κρασί2ος) Το αργό μαγείρεμα σε πολύ χαμηλή εστία (αλλιώς θα μιλούσαμε για «τηγανιά»)
3ος) Την εντελώς απαγορευμένη προσθήκη νερού (το νερό, ούτως ή άλλως, είναι γνωστό πως, απελευθερώνει και εντείνει τις «κακές» οσμές των κρεάτων)
4ος) Την προσθήκη μόνο άχρωμων αλκοολούχων (σε περίπτωση που χρειαστεί, αν και συνήθως δεν χρειάζεται )
5ος) Το αλάτισμά του, όχι αρχικά αλλά στη μέση του μαγειρέματος (ώστε η αποδέσμευση των χυμών, λόγω αλατιού, να γίνει τη στιγμή ακριβώς που χρειάζονται αυτά για την ολοκλήρωση του μαγειρέματος).

Το τσιγαριαστό της συνταγής μας γίνεται με κομμάτια χοιρινής σπάλας και συνοδεύεται από πατάτες τηγανισμένες, βουτηγμένες για λίγα λεπτά σε φρέσκια τριμμένη ντομάτα.
Η ντομάτα θα δώσει στο χοιρινό την ξινίλα που του χρειάζεται για να εξισορροπηθεί στη γεύση η έντονη λιπαρότητά του.
Αν θα θέλαμε να συνοδεύσουμε το τσιγαριαστό μας με κάποιο «γλυκό» ή πικρό χορταρικό ή ακόμη και με σκέτο ρύζι, λίγο πριν το αποσύρουμε από την εστία θα το σβήναμε με λίγο λεμόνι.
Γενικά, πάντως, τα τσιγαριαστά δεν απαιτούν προς το τέλος σβήσιμο με κάτι ξινό, παρόλο που όλα είναι αρκετά λιπαρά.

ΥΛΙΚΑ

• 2,5 κιλά χοιρινή σπάλα
• 3/4 του ποτηριού (νερού) ελαιόλαδο
• 1/2 του ποτηριού (ν) ρακή ή τσίπουρο (χωρίς άρωμα)
• 2 μέτρια ξηρά κρεμμύδια
• 2-3 σκελίδες σκόρδο (προαιρετικά)
• Αλάτι
• Μπαχαρικά (πιπέρι, κύμινο, ελάχιστο θυμάρι)
• Λίγο λευκό κρασί

Ακόμη (για το συνοδευτικό)

• 8 μέτριες πατάτες
• 2 μέτριες ντομάτες
• Ελαιόλαδο
• αλάτι
• (προαιρετικά λίγο ημίσκληρο τυρί τριμμένο)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένουμε το κρέας και το κόβουμε σε κομμάτια των 120-140 γραμμαρίων.

Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια κατσαρόλα και σοτάρουμε το κρέας ρίχνοντάς το λίγο-λίγο για να μην πέσει η θερμοκρασία.

Όταν όλο το κρέας αλλάξει χρώμα, κόβουμε σε πολύ λεπτές ροδέλες τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε όλα μαζί για 3-5 λεπτά ακόμη.

Ρίχνουμε τα μπαχαρικά και τη ρακή, ανακατεύουμε καλά και χαμηλώνουμε την εστία στην πιο χαμηλή ένταση.

Μαγειρεύουμε για μια ώρα (1 ώρα) και στο διάστημα αυτό ανακατεύουμε το κρέας μια-δύο φορές.

Μόλις περάσει η μια ώρα αλατίζουμε το κρέας. Μισή ώρα αργότερα, ελέγχουμε τα υγρά του φαγητού και αν είναι λίγα συμπληρώνουμε με λίγο λευκό κρασί ενώ, αν είναι πολλά, δυναμώνουμε την ένταση της εστίας.
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από την εστία όταν το κρέας έχει μαλακώσει μέσα σε μια παχύρευστη σάλτσα.

Συνοδευτικές πατάτες
Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σε πολύ λεπτές στρογγυλές φέτες(1/3 του εκατοστού).

Τηγανίζουμε τις πατάτες σε τρείς δόσεις. Πρέπει να ξεροψηθούν χωρίς να πάρουν πολύ χρώμα.

Όταν τελειώσει το τηγάνισμα των πατατών, αδειάζουμε το λάδι από το τηγάνι και μεταφέρουμε εκεί όλες τις πατάτες με όσο λάδι έχουν κρατήσει ή έχει μείνει στο σκεύος που τις τοποθετούσαμε τηγανισμένες.

Ρίχνουμε επάνω τους την τριμμένη ντομάτα την οποία έχουμε αλατίσει ελάχιστα.
Ανακατεύουμε καλά τις πατάτες να αλειφτούν όλες με ντομάτα και τις τηγανίζουμε για δύο (2) λεπτά ακόμη.
Σερβίρουμε πασπαλίζοντας τις πατάτες με λίγο τραμμένο τυρί, αν θέλουμε.

ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ
1) Οι πατάτες με «ζωντανή» τριμμένη ντομάτα είναι ένα πολύ νόστιμο πιάτο που στέκει από μόνο του σ’ ένα καθημερινό τραπέζι, ειδικά αν συνοδευτεί με κάποιο καλό τυρί ή αυγά
2) Αν παρ’ ελπίδα δεν διαθέτετε ούτε ρακή ούτε τσίπουρο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα λευκό κρασί. Βέβαια δεν θα έχετε εκείνο το… θαύμα που κάνει η ρακή στα κρέατα. Δηλαδή την εξαφάνιση κάθε δύσοσμης μυρουδιάς
3) Γενικά στην Κρήτη, δεν χρησιμοποιούνται πολλά μπαχάρια ή αρωματικά φυτά στα τσιγαριαστά κρέατα.
Ειδικά για το χοιρινό, θεωρούμε πως μπορεί να υπάρξει κάποια άλλη αντιμετώπιση, χωρίς υπερβολές, βέβαια. Το θυμάρι (και όχι η ρίγανη που είναι καλή στα ψητά) δίνει ένα διακριτικό άρωμα. Εξίσου κατάλληλη είναι και η μαντζουράνα.

***Επιτρέπεται η αναδημοσίευση μονάχα τμήματος του παρόντος και μόνο εφόσον αναφερθεί μέσα στο κείμενο η δημιουργός και το site με ενεργό σύνδεσμο που θα ανακατευθύνει τον αναγνώστη