Την εποχή του μεσοπολέμου, αλλά και στα μετακατοχικά χρόνια, η Βιάννος δεν ήταν απλά το γνωστό, ωραίο και γραφικό χωριό, αλλά και μια επαρχιακή κωμόπολη που έσφυζε από ζωή.
Εκτός από τους ντόπιους κατοίκους, εδώ διέμεναν και πάρα πολλοί ξένοι, οι οποίοι εργάζονταν σε διάφορες υπηρεσίες. Ο ειρηνοδίκης, ο αγρονόμος, ο διοικητής της υποδιοίκησης χωροφυλακής, χωροφύλακες, ο γυμνασιάρχης, οι καθηγητές, γεωπόνοι, υπάλληλοι της ΔΕΗ και του ΟΤΕ, συμπλήρωναν έναν μεγάλο αριθμό υπαλλήλων. Πρέπει επίσης να αναφέρω ότι τις Κυριακές, τα καταστήματα ήταν ανοιχτά και οι κάτοικοι από τα γύρω χωριά συνήθιζαν να έρχονται για να κάνουν τα ψώνια της εβδομάδας. Αυτό όπως ήταν επόμενο, έδινε μεγάλη κίνηση στη Βιάννο.
Τα μαγειρεία ήταν αρκετά και το καθένα είχε τη δική του χάρη. Ανάμεσα στα καταστήματα που είχαν δουλειά απ’ όλη αυτή την ιστορία, ήταν και τα οινομαγειρεία, όπως αυτό του Γιάννη Γουρνιεζάκη (Μπιρλή) που είχε το μαγέρικό του σε ιδιόκτητο κατάστημα απέναντι από την Αγροτική Τράπεζα στην Άνω Βιάννο. Το μαγέρικο του Μπιρλή διέθετε και ξυλόφουρνο και έφτιαχνε πολύ ωραία φαγητά και μεζέδες, γι’ αυτό και συγκεντρώνονταν εκεί και οι μπεκρήδες. Στην Πλάκα ήταν το στέκι του Πέτρου Θεοδοσάκη (Νταληβέρη), που είχε την ονομασία «Μυριόφυτο», επειδή ήταν μέσα σ’ ένα περιβόλι, στο οποίο υπήρχαν όλα τα είδη των λουλουδιών. Εκεί σύχναζαν όλοι οι μερακλήδες και οι οργανοπαίχτες της εποχής. Δίπλα από το καφενείο του Απόστολου Ψαρολογάκη, λειτουργούσε το μαγέρικο του Μανώλη Περτσουλή και λίγο πιο πέρα ήταν αυτό του Στρατή Κόμη, που εκτός των άλλων, έφτιαχνε και το καταπληκτικό ντόπιο γιαούρτι! Αργότερα εκείνος συνεργάστηκε με επιτυχία με τον Μανώλη Περτσουλή (Στον αλησμόνητο Στρατή θα αναφερθώ και παρακάτω). Ο Περτσουλής, ήταν ένας καλός μάγειρας με μεγάλο ταλέντο. Έδινε παραγγελία στον πατέρα μου (Κυνηγομιχάλης) και του έφερνε κυνήγι και χωρίς παζάρια του έδινε πάντοτε παραπάνω…
Δίπλα απ’ του Παπαδημητράκη το καφενείο ήταν το μαγέρικο του Γιώργη Κόμη, ενώ απέναντι από τον Μιχαήλ Αρχάγγελο λειτούργησε για πολλά χρόνια το οινομαγειρείο του Γιώργου Γαλανάκη. Δίπλα από το παλιό κοινοτικό κατάστημα, ήταν το μαγαζί του Γιώργου Στρατάκη το οποίο είχε και τζάκι και η σύζυγός του η Θεονύμφη, μαγείρευε νόστιμα φαγητά τα οποία συνοδεύονταν από τα εξαιρετικά ντόπια σαλατικά της εποχής.
Άλλο μαγέρικο ήταν αυτό του Δημήτρη Πετράκη (Πετροδημήτρη), δίπλα από την εκκλησία της Παναγίας στο Λιοντάρι, με την γυναίκα του, το Παρασκιό του Τσικνογιώργη που ήταν κι εκείνη άριστη μαγείρισσα.
Δίπλα ακριβώς λειτούργησε για λίγο χρόνο και η ταβέρνα του Γιώργη Πετράκη (Γοργονά).
Στην πλατεία Μιχαήλ Αρχαγγέλου λειτούργησε προκατοχικά και το πρώτο μαγέρικο, αυτό του Γιάννη Παπαγιάννη, η φήμη του οποίου εξαπλώθηκε πολύ γρήγορα καθώς τα πεντανόστιμα φαγητά που διέθετε, τα μαγείρευε στην παραστιά σε πήλινα τσικάλια ή σε φουφούδες με κάρβουνα. Το συγκεκριμένο κατάστημα με την ονομασία «Βίεννα» ήταν πανδοχείο, καθώς εκτός από το οινομαγειρείο διέθετε και ξενοδοχείο ύπνου, αλλά και στάβλους, προκειμένου να σταβλίζονται τα ζώα που μετέφεραν τους περαστικούς.
Επανέρχομαι στο Γιωργή Κόμη και στη γυναίκα του την Ευθυμία, μια ασύγκριτη νοικοκυρά με τα ζυμένια σκιουφιχτά μακαρόνια, που τα συνόδευε το ντόπιο, καμένο βούτυρο. Ονομαστά ήταν και τα λουκάνικά της, όπως και το σύγλινο το οποίο έκανε «αμαθιές» ή το μαγείρευε με ντόπια χόρτα και μοσχομύριζε η πλατεία! Το ψωμί που έκανε, το ζύμωνε και το έψηνε η ίδια, ενώ, επειδή τότε δεν υπήρχαν χαρτοπετσέτες, τα «πετσετοπούλια» τα έφτιαχνε μόνη της στον αργαλειό.
Επανέρχομαι στον Στρατή, ο οποίος ήταν ένα από τα 9 παιδιά του Παπά Γερμανού Κόμη. Προικισμένος και αξιόλογος άνθρωπος, σοβαρός και αγαπητός στην κοινωνία και βέβαια σπουδαίος μάγειρας. Είχε ένα δικό του τρόπο και μεγάλο ταλέντο στην μαγειρική. Όπως προανέφερα, εκτός από τα νόστιμα φαγητά έφτιαχνε και γιαούρτι από ντόπιο γάλα, η γεύση του οποίου έμεινε αξέχαστη…
Μαγείρευε στη φουφού, γεγονός που οπωσδήποτε έπαιζε σημαντικό ρόλο στη νοστιμιά των φαγητών. Η αδερφή μου, η Μαρία, εργάστηκε δίπλα στον άνθρωπο αυτό και έμαθε πολλά από τα «μυστικά» της τέχνης του και ακόμη σήμερα, τα φαγητά της έχουν τη «σφραγίδα» του Στρατή. Κατά τη διάρκεια της εργασίας, η αδερφή μου δεν έτρωγε γιατί ντρεπόταν, αλλά το βράδυ που έφευγε, ο Στρατής της έδινε φαγητά και τα έφερνε στο σπίτι. Θυμάμαι λοιπόν μια φορά που έφερε φασόλες, οι οποίες ήταν πάρα πολύ νόστιμες. Ο Στρατής Κόμης είχε κάποιες αρχές στο μαγείρεμα: ελάχιστο ή καθόλου νερό, χωρίς τσιγκούνεμα στα υλικά και σιγανή φωτιά! Σπεσιαλιτέ του βέβαια ήταν οι κοκκινιστές πέρδικες και ο λαγός στιφάδο!
Οινομαγειρείο και κρεοπωλείο ταυτόχρονα έκανε ο Μανώλης Χριστοδουλάκης στο Καρύδι, όπου μαζεύονταν οι καλοφαγάδες και οι φίλοι του πιοτού και έτρωγαν νοστιμότατα μεζεδάκια για να πιουν το κρασάκι τους.
Θα μπορούσα να γράψω τόσα κι άλλα τόσα για τα οινομαγειρεία της Βιάννου. Προς το παρόν θα αρκεστώ σ’ αυτά και θα επανέλθω στο μέλλον, αφού το θέμα παρουσιάζει μεγάλο ενδιαφέρον.
Στο Στρατή Κόμη
Κοντά στο γέρο πλάτανο
και στο παλιό σχολείο
λίγο πιο πέρα έκανε
ο Στρατής το μαγειρείο
Σεμνός και καλοπίχερος
και πάντα προσεγμένος
στα φαγητά που έφτιαχνε
ήτανε βραβευμένος
Άφησε μια κληρονομιά
μεγάλη των παιδιών του
τιμή κι αξιοπρέπεια
και το χαμόγελό του
Θεέ μου ας ξαναρχότανε
στον κόσμο τέτοιοι ανθρώποι
να δώσουν πάλι στο χωριό
την ομορφιά την πρώτη.
Λεζάντες
Μια άγια μορφή, ο Στρατής Κόμης, σε μια από την πλέον προσφιλή του στάση.
Δυο εξαιρετικές μορφές της Βιάννου: Δεξιά ο εστιάτορας Μανώλης Περτσουλής και αριστερά, ο Νίκος Κατσαράκης
*Έχει δημοσιευτεί στην "Ηχώ της Βιάννου"
Οι φωτογραφίες είναι από το αρχείο του Μανώλη Σπανάκη
