«Σκιουφικτά», λέμε στην Κρήτη μια κατηγορία χειροποίητων ζυμαρικών που σχηματίζονται με μια συγκεκριμένη τεχνική.
Εκείνο που τα κάνει ιδιαίτερα δεν είναι τόσο το ζυμάρι τους, όσο ο τρόπος σχηματισμού τους. «Σκιουφίζω» θα πει στρίβω και μάλιστα στρίβω στα γρήγορα. Ως εκ τούτου το γρήγορο στρίψιμο μικρών κομματιών ζύμης με τα δάχτυλα βυθιζόμενα μέσα σ’ αυτήν, δίνει τα πασίγνωστα σκιουφικτά μακαρόνια.
Κι εδώ εύλογα θα δεχτώ την ερώτησή σας: «Η δική σου συνταγή σε τι διαφέρει από αυτά και δεν την ονομάζεις «σκιουφικτά μακαρόνια» απλά, αλλά κάνεις προσθήκες και διαφοροποιήσεις;
Και απαντώ: διότι, τα ζυμαρικά της παρούσας συνταγής μοιάζουν με τα παραδοσιακά σκιουφικτά μόνο ως προς τον τρόπο σχηματισμού τους. Όχι ως προς τη ζύμη τους.
Βλέπετε, ανήκω κι εγώ σε εκείνη την κατηγορία των Κρητικών που ισχυρίζονται ότι «αν από τα (σύγχρονα) παραδοσιακά σκιουφικτά αφαιρέσεις το υπέροχο ντόπιο βούτυρο και τον ανθότυρό τους, είναι για πέταμα». Γενικά... Διότι, ειδικά, κάτι άλλο, καλό, ίσως κάπου... κάποτε... τυχαία, μπορεί να δοκιμάσετε.
Ξέρω πως κάποιοι/ες θα διαφωνήσουν. Με δεδομένο όμως το ότι η γεύση είναι μια εξατομικευμένη υπόθεση, ας μου αναγνωρίσουν το δικαίωμα να αναφέρομαι στο δικό μου βίωμα που προκύπτει από αρκετές δοκιμές σκιουφικτών όπου όλα μου άφησαν την ίδια αίσθηση: εκείνη των άψητων, λασπωμένων, γλιστερών-μικρών κομματιών ζύμης που λίγη ώρα μετά την κατανάλωσή τους, σου κάθονται στο στομάχι ως ένας δυσκολοχώνευτος μεγάλος κόμπος ζύμης.
Επειδή όμως δεν είναι σωστό να είμαστε απόλυτοι και να γενικεύουμε, πρέπει εδώ να αναφέρω πως κάποτε δοκίμασα τα σκιουφικτά της γιαγιάς μιας συναδέλφισσάς μου από την Κριτσά Λασιθίου και ήταν τέτοια που… έκαναν τη διαφορά! Το γνωρίζετε άλλωστε, πως κάποιες γυναίκες «το ’χουν»!!!
Όμως, πέρα από το ιδιαίτερο ταλέντο κάποιων στο να παρασκευάζουν επιτυχημένα-σπιτικά ζυμαρικά, οφείλουμε να αναφέρουμε κάτι πολύ σημαντικό που μπορεί και να απαντά στο ερώτημα του «πώς κτίστηκε ο μύθος τους». Κι αυτό φαίνεται να είναι και το καθοριστικό χαρακτηριστικό της επιτυχίας των ζυμαρικών της παλιάς εποχής. Πρόκειται για το είδος και την ποιότητα των αλεύρων που χρησιμοποιούνταν.
Είμαι σίγουρη πως, το ελλιπές ραφινάρισμα των αλεύρων της παλιάς εποχής, που σαν αποτέλεσμα είχε την ύπαρξη πίτουρου μέσα σε αυτό, συντελούσε στην παρασκευή ζυμαρικών πιο «φιλικών» για το στόμα και το στομάχι. Και είμαι ακόμη πιο σίγουρη πως τα κοινά αλεύρια του σημερινού εμπορίου (μαλακό ή σκληρό αλεύρι) δεν είναι κατάλληλα για σπιτικά ζυμαρικά ή έστω δεν είναι κατάλληλα αν χρησιμοποιηθούν εξ’ ολοκλήρου (χωρίς άλλες προσμίξεις).
Τα σκιουφικτά μακαρόνια μοιάζουν πολύ με τις «μακαρούνες» της Καρπάθου (μια γειτονιά είμαστε) τα δε τελευταία χρόνια έχουν επανέλθει στη καθημερινή Κρητική κουζίνα μετά από μια μεγάλη περίοδο εξαφάνισής τους μετακατοχικά και, κυρίως, μετά την πλατειά εξάπλωση (σχεδόν επιβολή) των πολυποίκιλων βιομηχανικών ζυμαρικών Ιταλικού τύπου. Δυστυχώς όμως, ετούτα, τα σύγχρονα, που κατά κανόνα παράγονται σε μικρές βιοτεχνικές ή οικοτεχνικές μονάδες του νησιού, κρατούν ελάχιστα χαρακτηριστικά από τα παραδοσιακά. Ούτε τις αναλογίες και τον τύπο των αλεύρων της παλιάς συνταγής έχουν αλλά ούτε ακριβώς και τη μορφή τους. Το δε μεγαλύτερο μειονέκτημά τους είναι το ότι δεν διαφέρουν (σαν γεύση και σαν υφή) από τα ζυμαρικά της αγοράς τα προερχόμενα από μεγάλες ελληνικές ή ξένες βιομηχανίες.
Ας έρθουμε τώρα στη δική μας συνταγή.
Όπως αναφέρθηκε πιο πάνω υπάρχει η, σχεδόν απόλυτη, βεβαιότητα πως η φήμη των παλιών σκιουφικτών μακαρονιών (που οι πιο πολλοί στην Κρήτη τα λένε «Ζυμένια μακαρούνια» δεν είναι τυχαία).
Μετά από αρκετό ψάξιμο (και πειραματισμούς) καταλήξαμε σε μια μίξη αλεύρων που προσομοιάζει με το παλιό αλεύρι και πάντως, δεν δίνει το αποτέλεσμα που περιγράφεται πιο πάνω, δηλαδή τα άψητα, γλιστερά, λασπωμένα και δυσκολοχώνευτα κομματάκια ζύμης. Το πάντρεμα αυτής της μίξης αλεύρων αλλά και πολλών άλλων πληροφοριών για το τρόπο παρασκευής χειροποίητων ζυμαρικών στην υπόλοιπη Ελλάδα (π.χ. χρήση αυγών) που κάποιες από αυτές τις πληροφορίες αναφέρονται σε παλιότερη σχετική δημοσίευση μας (δείτε εδώ) έδωσε τη σημερινή συνταγή.
ΥΛΙΚΑ
2 και 1/2 ποτήρια (νερού) σιταρένιο αλεύρι σκληρό
1 ποτήρι (νερού) ψιλό σιμιγδάλι ή καλαμποκάλευρο
1/2 ποτήρι (νερού) αλεύρι ολικής άλεσης
1/2 ποτήρι γάλα
4 αυγά
4 κουταλιές λάδι
2 κοφτά κουταλάκια (γλυκού) αλάτι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ανακατεύουμε όλα τα στερεά υλικά
Κτυπάμε καλά τα αυγά και τα ανακατεύουμε με το γάλα και το λάδι. Ρίχνουμε τα υγρά στα στερεά υλικά και τα ενώνουμε καλά.
Αλευρώνουμε μια επιφάνεια και ζυμώνουμε για πέντε (5) λεπτά.
Σκεπάζουμε τη ζύμη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για μια ώρα πριν αρχίσουμε να σχηματίζουμε τα ζυμαρικά. Θα θυμόμαστε πάντα πως η ζύμη μας δεν πρέπει να κολλά στα χέρια μας.
Όταν περάσει ο χρόνος της «ξεκούρασης» της ζύμης παίρνουμε κομμάτια από αυτήν και τα κάνουμε κορδόνι διατομής ενός εκατοστού, το οποίο κόβουμε σε κομματάκια μήκους, πάλι, ενός εκατοστού, δημιουργώντας «ζάρια» από ζύμη.
Στη συνέχεια τοποθετώντας τα ακροδάχτυλά μας πάνω σε κάθε «ζάρι» το ρολάρουμε πάνω σε λεία επιφάνεια ή σε κάποια άλλη επιφάνεια με ραβδώσεις
Για το ρολάρισμα μπορούμε αντί τα ακροδάχτυλά μας να χρησιμοποιήσουμε και μια ξύλινη ή μεταλλική σπάτουλα.
Βράζουμε τα μακαρόνια για αρκετή ώρα και πάντως δεν τα «κατεβάζουμε» αν δεν τα δοκιμάσουμε.
ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ
1) Στην Κρήτη το σκιουφικτό μακαρόνι «πάει πακέτο» με ντόπιο-αγνό βούτυρο και τριμμένο αλμυρό ανθότυρο 2) Στην εκτέλεση της συνταγής των φωτογραφιών αντί σιμιγδάλι ψιλό χρησιμοποίησα καλαμποκάλευρο 3) Για τον ραβδωτό σχηματισμό των σκιουφικτών απέσπασα ένα μέρος του εργαλείου με το οποίο κόβω το λάχανο. Κι εσείς μπορείτε να... αυτοσχεδιάσετε με κάτι παρόμοιο 4) Για εκείνους που θέλουν λεπτή ζύμη στα ζυμαρικά τους προτείνουμε μια πιο χρονοβόρα διαδικασία αλλά, σίγουρα, με καλύτερο αποτέλεσμα.
Ανοίγουμε φύλλο πάχους 30χιλιοστών και το κόβουμε σε λουρίδες πλάτους τεσσάρων (4) εκατοστών. Στη συνέχεια κόβουμε κάθε λουρίδα σε κομματάκια μήκους τεσσάρων (4) εκατοστών πάλι, κι έτσι έχουμε κομματάκια φύλλου 4Χ4 τα οποία τυλίγουμε διαγώνια σ’ ένα ξυλάκι για σουβλάκι (ή καλύτερα λίγο πιο χοντρό όπως το ξυλάκι για κεμπάπ). Σύρομε το μακαρόνι από το ξυλάκι και το αφήνουμε να στεγνώσει.
Εδώ πρέπει να σημειώσω πως αυτόν τον τρόπο σχηματισμού των μακαρονιών, σε πολλές περιοχές της Κρήτης, όπως και στη δική μου, τα λένε λαζάνια κι όχι σκιουφικτά. Στην περιοχή του Μεραμπέλου και της Σητείας όμως (ίσως κι αλλού), τα λένε κι αυτά σκιουφικτά 5) Επειδή υπάρχει κίνδυνος κατά το βράσιμό τους, να λασπώσουν τα χειροποίητα ζυμαρικά, τους κάνω ένα κόλπο: Τα βάζω σε ένα σουρωτήρι και μόλις το νερό για το βράσιμό τους είναι έτοιμο, πριν τα ρίξω σ’ αυτό, με μια αστραπιαία κίνηση τα περνώ κάτω από καυτό νερό. Έτσι το νερό απομακρύνει τα υπολείμματα από το αλεύρι που κρατούν στην επιφάνειά τους και μαγειρεύονται χωρίς να δέσει το νερό τους.
***Επιτρέπεται η αναδημοσίευση μονάχα τμήματος του παρόντος και μόνο εφόσον αναφερθεί μέσα στο κείμενο η δημιουργός και το site με ενεργό σύνδεσμο που θα ανακατευθύνει τον αναγνώστη.
