Στα μέσα του19ου αιώνα, σε ένα χωριό της Ηπείρου δυο νεαροί φουρνάρηδες, μετά από συμπλοκή με Τούρκους κατακτητές, λέει ο η ιστορία, και προκειμένου να σώσουν τα τομάρια τους, ρίχνουν πέτρα πίσω τους και καταφεύγουν στη Κρήτη.
Στο πιο μακρινό γι' αυτούς κομμάτι της ελληνικής επικράτειας. Έρχονται στη Βιάννο και αποφασίζουν να δημιουργήσουν τον πρώτο φούρνο. Ως εκείνη την ώρα το ψωμί των Βιαννιτών παρασκευαζόταν στους πέντε (ως έξι) φούρνους που διατηρούσαν κάποιες ταλαντούχες κι έμπειρες νοικοκυράδες στις αυλές τους.
Οι αδελφοί Κόκκα ακολουθούν την πεπατημένη φτιάχνοντας για κάθε νοικοκυριό το ψωμί του, σε μικρές ελεγχόμενες ποσότητες, που στη συνέχεια αυτό παξιμαδιάζεται για λόγους συντήρησης κι αποθήκευσης(είναι ο περίφημος κρητικός ντάκος). Αποτολμούν όμως και την καθημερινή παρασκευή άσπρου-αφράτου ψωμιού, αυτού που λέμε χάσικο… Ποιός θα μπορούσε να γνωρίζει αυτή τη τέχνη καλύτερα από αυτούς;
Με τον καιρό καταφέρνουν να κατακτήσουν τη δύσκολη Βιαννίτικη αγορά (...έχουμε μια υπεροψία και μια δυσπιστία προς τρίτους, παλαιόθεν)... να αφομοιωθούν από τους γηγενείς και να αρχίσουν να... Κρητικοποιούνται. Ετσι έγιναν ο ένας Κοκκάκης κι ο άλλος Φουρναράκης.
Ο Κοκκάκης ήταν ο δικός μου προπάππος. Η μητέρα του πατέρα μου, η γιαγιά μου, η Δωροθέα Κοκκάκη, μοναχοπαίδι, δεν πρόλαβε να γεράσει και να μας μεταδώσει τις όποιες γνώσεις ή εμπειρίες είχε αποκομίσει. Απέθανε νεότατη, στα είκοσι εννιά της. Κι εγώ, εδώ και αρκετά χρόνια, έχοντας διαγνώσει τις σοβαρές μου ελλείψεις επ’ αυτού, αναρωτιέμαι γιατί να μην κουβαλάω γονιδιακά τη γνώση της παρασκευής του Ηπειρώτικου ψωμιού, παρόλο που «κουταλομετρώ» αλεύρι κάθε μέρα, αποδίδοντας όλη την ηδονή που μου δίνουν τα ζυμάρια μες στα χέρια μου, σε μεταφυσικά ανεξερεύνητα αίτια.
Οι μαμάδες που μεγάλωσαν τη δική μου γενιά, δύσκολα έμπαιναν στη διαδικασία να φτιάξουν το δικό τους ψωμί. Στα μεν χωριά συνέχισαν εκείνο που πάντα έκαναν, δηλαδή στην ανάθεση παραγωγής ψωμιού, σε μεγάλες προς αποθήκευση ποσότητες, από ερασιτεχνικούς φούρνους, στα δε αστικά κέντρα απευθύνονταν στους πολυπληθείς επαγγελματικούς φούρνους.
Οι μαμάδες της δικής μου γενιάς δεν άλλαξαν, ως προς αυτό, κάτι.
Πριν λίγα χρόνια, μια τάση κατέκτησε ακόμη και τους πιο παραδοσιακούς και περιορισμένης γκάμας φουρνάρηδες. Εκείνη που σαν αποτέλεσμα είχε την έκθεση πολλών και διάφορων τύπων ψωμιών στα ράφια των φούρνων, τόσο πολλών, τόσο διαφορετικών και τόσο προκλητικών, που σε φέρνουν σε δίλημμα για το ποιο θα διαλέξεις. Το ψωμί έγινε μόδα. Έτσι εξέλειπε, οριστικά, η ανάγκη παρασκευής νόστιμου-καθημερινού ψωμιού στο σπίτι. Ο φούρνος της γειτονιάς και καλό το φτιάχνει και φτηνά το πουλάει... ακόμη.
Παρόλα αυτά υπάρχουν κάποιες ανήσυχες μαγείρισσες που θα ’θελαν πολύ να γνωρίζουν μια, έστω, καλή κι εύκολη συνταγή για ψωμί. Και, για την κάλυψη κάποιου κενού στη γνωστική τους σφαίρα αλλά και για την έκτακτη εκείνη στιγμή που «το θες μα δεν το ’χεις» και πρέπει να βρεις οπωσδήποτε τον τρόπο να το αποκτήσεις.
Συνταγή ψωμιού, λοιπόν σήμερα κι ας μην είμαι ειδική στα ψωμιά. Όμως είναι μια συνταγή βασισμένη πάνω σε κάποιες παραδοχές κι αρχές που κατάφερα να διαμορφώσω έτσι ώστε να δίνει ένα καλό αποτέλεσμα και να μπορεί να χαρακτηριστεί επιτυχημένη. Εύκολη, γρήγορη κι «άσφαλτη» που θα ’λεγε και η αοιδός Άντζελα Δημητρίου.
Είναι η συνταγή του ψωμιού που έφτιαχνα, καθημερινά, σε κείνο το μικρό «Μεζεδοκαφεγλυκατζίδικο» που κάποτε τόλμησα να στήσω και που, σας ορκίζομαι, γινόταν ανάρπαστο, ενώ ταυτόχρονα μου δημιουργούσε πρόβλημα χρόνου καθώς δεν πέρασε ούτε μια νοικοκυρά που να το δοκιμάσει και να μη μου ζητήσει να της γράψω τη συνταγή. Και είναι τόσο απλό. Χωρίς πολλά μυστικά... χωρίς πολλά ζυμώματα... χωρίς πολλή αναμονή και αγωνία... χωρίς ιδιαίτερες απαιτήσεις σε χώρο και εξοπλισμό και χωρίς προαπαιτούμενη εμπειρία.
ΥΛΙΚΑ
4 ποτήρια νερού αλεύρι ολικής άλεσης
4 ποτήρια νερού αλεύρι σκληρό
1 ποτήρι νερού αλεύρι σκληρό, ακόμη
1 ποτήρι χλιαρό νερό
25γρ. μαγιά σε σκόνη
500ml χλιαρή μπύρα
3 κουταλιές σούπας ζάχαρη
1 μεγάλη κουταλιά αλάτι
1 κουταλιά αρωματικό (εγώ χρησιμοποιώ κόλιανδρο)
1/2 ποτηριού νερού λάδι κι ακόμη
Σουσάμι λευκό ή μαυροκούκι ή παπαρουνόσπορο ή θυμάρι ή μαραθόσπορο ή σκινόκαρπο, ή δεντρολίβανο ή ρίγανη ή ματζουράνα ή... ή.... ή ό,τι σάς αρέσει για την επιφάνεια... (...ή και όλα στη περίπτωση που θα φτιάξετε ψωμί με μορφή μαργαρίτας όπως σας προτείνω σήμερα)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ανακατεύουμε σε μια μικρή λεκάνη ένα ποτήρι χλιαρό νερό με τέσσερις, κοφτές κουταλιές σούπας ζάχαρη, ένα ποτήρι νερού αλεύρι σκληρό και τη μαγιά. Φτιάχνουμε έναν χυλό που τον σκεπάζουμε και τον αφήνουμε να φουσκώσει.
Πολύ σύντομα, σε λιγότερο από μισή ώρα, ο χυλός μας έχει τριπλασιαστεί σε όγκο.
Ανακατεύουμε και κοσκινίζουμε το αλεύρι (σκληρό και ολικής) μαζί με το αλάτι.
Σε μια κατσαρόλα αδειάζουμε την μπύρα με προσοχή, ώστε να μην κάνει αφρό, και τη βάζουμε σε μια χλιαρή εστία να ζεσταθεί (να μην κάψει αλλά να γίνει έντονα χλιαρή).
Αποσύρουμε την μπύρα από την εστία και προσθέτουμε το κόλιανδρο, το λάδι και λίγο από αλεύρι. Στη συνέχεια προσθέτουμε τον φουσκωμένο χυλό και το αλεύρι λίγο-λίγο λίγο μέχρι να τελειώσει.
Ενσωματώνουμε καλά το αλεύρι στο ζυμάρι και μεταφέρουμε το ζυμάρι μας σε μια καλά αλευρωμένη επιφάνεια (με το δυνατό αλεύρι).
Ζυμώνουμε με τα χέρια για περίπου πέντε λεπτά. Στο χρόνο αυτό, αν χρειάζεται, αλευρώνουμε λίγο τα χέρια μας. Σταματάμε το ζύμωμα όταν το ζυμάρι ξεκολλά από τα χέρια μας.
Επαναφέρουμε το ζυμάρι σε αλευρωμένο σκεύος, αλευρώνουμε λίγο την επιφάνειά του και το σκεπάζουμε. Περιμένουμε να διπλασιαστεί σε όγκο. Αυτό θα γίνει δύο με τρεις το πολύ ώρες.
Στη φάση αυτή είμαστε έτοιμοι να πλάσουμε το ψωμί μας στη μορφή που θέλουμε. Είτε μοιράζοντας τη ζύμη σε τέσσερα καρβέλια, είτε πλάθοντας μικρά μακρόστενα ατομικά καρβελάκια, είτε φτιάχνοντας μια μαργαρίτα της οποίας αρωματίζουμε κάθε πέταλο με διαφορετικό αρωματικό.
Σήμερα θα ασχοληθούμε με την τελευταία πρόταση.
Μοιράζουμε το ζυμάρι σε μικρά-ίσα μέρη ενσωματώνουμε στο κάθε ένα κάποιο αρωματικό και σχηματίζουμε μια μπαλίτσα. Βάζουμε στην επιφάνεια της μπάλας λίγο από το αρωματικό που ενσωματώσαμε για να μπορούμε να βρούμε τι αρωματικό περιέχει όταν μετά το φούσκωμα της και λίγο πριν το φούρνισμα πρέπει να τη βρέξουμε και να πασπαλίσουμε την επιφάνειά της.
Δημιουργούμε με τις μπάλες μια μαργαρίτα.
Βρέχουμε με χλιαρό νερό την επιφάνειά της και την σκεπάζουμε με μια νοτισμένη πετσέτα. Περιμένουμε να διπλασιαστεί σε όγκο.
Βάζουμε μέσα στον φούρνο λίγο νερό μέσα σε ένα μικρό σκεύος. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200β και στις αντιστάσεις πάνω και κάτω.
Βρέχουμε με χλιαρό νερό την επιφάνεια της μαργαρίτας και πασπαλίζουμε κάθε μπαλίτσα της με το άρωμα που περιέχει.
Τοποθετούμε το ταψί στη μεσαία σχάρα.
Ψήνουμε για 15 λεπτά στους 200β και μετά κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 180β, χωρίς να ανοίξουμε τον φούρνο.
Είκοσι λεπτά μετά ανοίγουμε τον φούρνο, αφαιρούμε το σκεύος με το νερό και ψήνουμε ακόμη λίγο μέχρι να χρυσίσει η επιφάνεια (περίπου 15λεπτά).
Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο και μόλις μπορέσουμε να ακουμπήσουμε το καυτό ψωμί το μεταφέρουμε σε σχάρα και το αφήνουμε εκεί μέχρι να κρυώσει (για να μην το μαλακώσουν οι υδρατμοί).
ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ
1) Για το ανέβασμα και του προζυμιού, αλλά και της ζύμης μας, δεν επιλέγουμε να τα βάλουμε σε ιδιαίτερα ζεστό μέρος π.χ. δίπλα σε σόμπα, τζάκι ή σε χαμηλή θερμοκρασία στον φούρνο. Το ζυμάρι μας σε όσο πιο δυσμενείς συνθήκες ανέβει τόσο καλύτερο αποτέλεσμα θα δώσει. Δηλαδή το ψωμί μας και περισσότερο χρόνο θα διατηρηθεί αλλά και δεν θα έχει έντονη, εκείνη τη χαρακτηριστική μυρουδιά της μαγιάς
2) Μην παραλείπετε να βάζετε μέσα στον φούρνο σκεύος με νερό όταν ψήνετε ψωμιά ή τσουρέκια. Οι υδρατμοί του βοηθούν στο να μη σκληρύνει γρήγορα η επιφάνεια τους κι έτσι να διευκολυνθεί το φούσκωμά τους κατά το ψήσιμο
3) Θεωρούμε ότι το ψωμί μας είναι έτοιμο για ψήσιμο, δηλαδή έχει φτάσει στο maximum του ανεβάσματός του, όταν μπήξουμε εντός του ένα δάχτυλό μας κι εκείνο (το ζυμάρι) δεν επανέλθει. Αν εκείνο επανέρχεται σημαίνει ότι έχει ακόμη περιθώριο για ανέβασμα
4) Μην φοβηθείτε το δεντρολίβανο (αρισμαρί το λέμε εμείς εδώ) στο ψωμί. Το αποτέλεσμα θα σας ενθουσιάσει. Απλά σπάστε το λίγο στο μούλτι πριν το χρησιμοποιήσετε.
5) Μη σας φοβίσει η ποσότητα της ζάχαρης. Είναι αναγκαία διότι ισορροπεί την πικράδα της μπύρας.
6) Αν αναζητήσετε στο διαδίκτυο "Ψωμί με μπύρα" θα έχετε κι εσείς την έκπληξη που είχα κι εγώ. Στο 99% των συνταγών χρησιμοποιείται αλεύρι που φουσκώνει μόνο του(ακόμη κι από διάσημους σεφ). Επιτρέψτε μου να παρατηρήσω πως αυτό δεν είναι ψωμί αλλά άγλυκο κέικ...
