Λίγοι ήταν οι Βιαννίτες που δεν έσπερναν σιτηρά, αφού αυτά ήταν η πρώτη ύλη για την παραγωγή του ψωμιού. Είναι γνωστό ότι στην Άνω Βιάννο, λειτουργούσαν πάρα πολλοί νερόμυλοι, εκεί όπου τα σιτηρά μετατρέπονταν σε αλεύρι. Μ’ αυτό όμως, το εξ’ ίσου σημαντικό θέμα, θα ασχοληθούμε σε άλλο κεφάλαιο.
Στο παρόν σημείωμα θα αναφερθούμε στους ξυλόφουρνους, εκεί όπου ζυμώναμε το αλεύρι και το ψήναμε για να γίνει ψωμί.
Στην Άνω Βιάννο, όπως άλλωστε και σε όλα τα χωριά, υπήρχαν αρκετοί ξυλόφουρνοι, οι οποίοι λειτουργούσαν μέχρι και το 1970, οπότε και άρχισαν σταδιακά να κλείνουν ο ένας μετά τον άλλο. Οι περισσότεροι φούρνοι δούλευαν επαγγελματικά. Κάθε οικογένεια, ανάλογα με τις ανάγκες της, κανόνιζε και έκανε το δικό της ζυμωτό, έτσι ώστε να επαρκέσει το ψωμί για ένα μήνα! Πριν τελειώσει το ψωμί, η νοικοκυρά του σπιτιού κανόνιζε να «αλεσοματίσει», δηλαδή να καθαρίσει το κριθάρι και το σιτάρι και να γεμίσει τα αλεματοσακιά της, τα οποία πήγαινε σ’ έναν από τους δέκα αλευρόμυλους που υπήρχαν στην Βιάννο. Αμέσως μετά, πήγαινε στη φουρναρού που είχε επιλέξει, προκειμένου να πάρει «νομπέτη», δηλαδή σειρά, αφού υπήρχαν κι άλλες νοικοκυρές για να ζυμώσουν.
Οι φούρνοι που δούλευαν επαγγελματικά ήταν του Χριστόφορου Παπαδημητράκη, του Κωστή και της Αναστασίας Τριγωνάκη στην Πλάκα και αργότερα, στην ίδια γειτονιά του Νικόλαου Κοκολάκη, που η γυναίκα του, η Μαρία, τον δούλεψε με μεγάλη επιτυχία. Στη συνοικία Σωρός, υπήρχαν οι φούρνοι της Αριστοτέλενας, της Ιωάννας Πλαντζουνάκη, τον οποίο δούλευε μαζί με την αδερφή της Στέλλα Καρτσάκη και του Γιωργή Κόμη, όπου ασχολιόταν η χρυσονοικοκερά, η σύζυγός του Ευθυμία. Υπήρχε ακόμη ο φούρνος της Μαρίας Πετράκη (Πετρογιάννη), της επονομαζόμενη και «Φουρναρούς», ενώ φούρνο διέθετε και το αρχοντικό του Τίτου Παπαμαστοράκη. Στη συνοικία Πετρούνι υπήρχαν οι ξυλόφουρνοι της Διαβόλενας και του Βουλγαράκη, στην κορυφή, στην Κορακιά, υπήρχε ο φούρνος του Μανώλη Ραφτάκη (Πανάγου), τον οποίο δούλευε ο γιος του Νικολής και η σύζυγός του Μαρία. Στον Κάτω Μύλο ήταν ο ξυλόφουρνος του Τσικνάκη (Τσουνή), τον οποίο λειτούργησε για πολλά χρόνια η κόρη του Μαρία Τρουλάκη. Ακόμη πιο παλιά υπήρχε ο ξυλόφουρνος της Ευτέρπης, η οποία, ενώ εξασκούσε το επάγγελμα της μοδίστρας, ξυπνούσε αξημέρωτα για να ψήσει το ψωμί.
Ωστόσο, υπήρχαν και μικρότεροι φούρνοι, όπως ήταν του Λενιού του Ραφτογιώργη, της Κατερίνας Παπαγιαννάκη (Προφτοστέργενας), της Ιφιγένειας Κόμη, της Βλαχάκενας, της Δέσποινας Θεοδοσάκη (Θεοδοσοπέτρου). Φούρνοι υπήρχαν και στο Λουτράκι, όπως του Δημήτρη Μιχελάκη (Εγγλεζάκη), του Μιχάλη Γελασάκη (Μπίστη), του Μανώλη Γουρνιεζάκη (Βούλγαρη), του Γιώργη Κανάκη και του Αντώνη Καρτσάκη.
Παρακάτω θα ασχοληθούμε με την επίπονη διαδικασία του ζυμωτού και του φουρνίσματος. Σε κάθε φούρνο υπήρχε το φουρνόσπιτο. Σε μια γωνιά υπήρχε η παραστιά, στην οποία βρισκόταν πάντοτε ένα σιγλάκι, όπου ζέσταιναν το νερό. Αποβραδίς έκαναν το προζύμι. Σε άλλη γωνιά υπήρχε ένα ντουλάπι, στο οποίο χωρούσε μια πετρολεκανίδα, όπου φύλασσαν το προζύμι. Η σκάφη που ζύμωναν ήταν αρκετά μεγάλη, ενώ υπήρχαν και οι κνησάρες για το χοντρό και το ψιλό κοσκίνισμα του αλεύρου. Στους τοίχους, είχαν φτιάξει τις «πινακότες», όπου τοποθετούσαν τα ψωμιά, μέχρι να φουσκώσουν για να τα φουρνίσουν. Υπήρχε επίσης ένας μεγάλος σοφράς, εκεί όπου πλαθόταν η ζύμη, αλλά και για να τοποθετήσουν την ξεφουρνιά, ώστε να κρυώσει, να την κόψουν στη μέση, αν ήταν κουλούρες για να γίνει το πανωκαύκαλο και το κατωκαύκαλο, ή να κόψουν τους ντάκους. Απαραίτητα εργαλεία ήταν το φτυάρι, με το οποίο φούρνιζαν το ψωμί, ο σύρτης, προκειμένου να τραβήξουν τα κάρβουνα και να τα βγάλουν έξω από το φούρνο και ο πανιστής, με τον οποίον «πάνιζαν» το φούρνο για να καθαρίσει από τη στάχτη, αλλά και για να μειωθεί η πυρά της βάσης του ώστε να μην καούν τα ψωμιά. Απαραίτητη προϋπόθεση, ήταν τα φουρνόξυλα, οι φουρναγκαλιές όπως λέγονταν που όφειλε να φέρει ο νοικοκύρης που ζύμωνε και έπρεπε να είναι ξερά κλαδιά από πρίνο ή από ελιές, ώστε να κάψει καλά ο φούρνος. Όταν ήταν έτοιμος το καταλάβαιναν από την πείρα τους οι φουρναρούδες, που κοιτούσαν το θόλο του φούρνου αν ήταν άσπρος. Το πλασμένο ζυμάρι φουρνιζόταν και μετά από κάποια ώρα η ξεφουρνιά έβγαινε έξω αχνιστή-αχνιστή. Ανάμεσα στην ξεφουρνιά ήταν και οι κικίνες, η χαρά των παιδιών. Επρόκειτο για πλασμένες από ζυμάρι πάπιες, που έκαναν πάνω τους διάφορα ξόμπλια, αληθινά κομψοτεχνήματα. Η ψημένη πάπια ήταν για τα παιδιά τα καλύτερα κουλούρια του κόσμου!
Το φρέσκο ψωμί, αφού το μοίραζαν ή έκοβαν φέτες (ντάκους) το ξαναφούρνιζαν και το άφηναν μέχρι την επομένη το πρωί. Ο φούρνος είχε ακόμη ζεστασιά, ώστε να το παξιμαδιάσει. Το παξιμάδι λοιπόν, μεταφερόταν σε κόφες ή κοφίνια (για να μη θρυμματιστεί) στο σπίτι και τοποθετείτο σε ειδικά σκεύη (πιθάρια, ντίνες κ.α.).
Όπως προαναφέρθηκε, εκτός από τους ιδιοκτήτες των φούρνων, καθοριστική ήταν η συνεισφορά της γυναίκας φουρνάρισσας, η οποία δούλευε (κυριολεκτικά) για ένα καρβέλι ψωμί! Ήταν η γυναίκα που με τα μπράτσα της ζύμωνε το ζυμάρι, και από το ζύμωμά της εξαρτιόταν σε μεγάλο βαθμό, η επιτυχία του ψωμιού.
Ανάμεσα σ’ αυτές τις γυναίκες συγκαταλέγονται η Σοφία Ν. Ραπτάκη (Γιαννιού), η οποία εζύμωνε καταπληκτικά εφτάζυμα που τότε τα συνήθιζαν πολύ. Στο φούρνο του Χρ. Παπαδημητράκη, εκτός από τη γυναίκα του δούλεψε και η Μαρία Κολιοραδάκη (Φιόγκενα). Εκεί δούλεψαν επίσης και η Χρυσάνθη Κοτσιφάκη (Κοτσιφομανώλενα). Τα τελευταία χρόνια τον είχε αναλάβει η Τσιτσινιά Κόμη, η γυναίκα του Δημήτρη Παπαδημητράκη (Κνεκνέ). Επαναλαμβάνω, η πληρωμή τους ήταν τέσσερις κουλούρες ψωμί! Πολλές φορές οι γυναίκες που είχαν το ζυμωτό, δεν μπορούσαν να ζυμώσουν οι ίδιες και επέλεγαν κάποιες γυναίκες, άξιες γι’ αυτή τη δουλειά. Τέτοιες ήταν η Σοφία και η Βαγγελία του Κοτσιφογιάννη και η Πολυξένη του Τσιφοκωσταντή και η πληρωμή τους ήταν δύο κουλούρες. Ξυλόφουρνοι υπήρχαν και σε αγροτικές περιοχές, όπως στον Άγιο Νικόλαο Βιάννου. Στην περιοχή «Μερδάρη», όπου η οικογένεια των Ράφτηδων είχε δημιουργήσει ένα μικρό χωριό, υπήρχε ο φούρνος του Δημήτρη Ραφτάκη «Κυνηγού». Εκεί γινόντουσαν τρικούβερτες παρέες και εκτός από το ζυμωτό, έψηναν πέρδικες και πατάτες οφτές και χαλούσε ο κόσμος από τα τραγούδια και τα καλαμπούρια τους. Ο φούρνος αυτός εξακολουθεί να υπάρχει και ανανεώθηκε από τον εγγονό του επίσης Δημήτρη Ραπτάκη. Ξυλόφουρνος υπήρχε και στην Αγία Μονή. Τα χρόνια εκείνα οι καλογέροι ζύμωναν μόνοι τους. Ο φούρνος ναι μεν σώζεται, αλλά είναι σε αχρησία, αφού όπως λέει και ο λαός μας «άλλοι παπάδες ήρθανε κι άλλα χαρτιά κρατούνε…».
Στους υπάρχοντες ξυλόφουρνους τη δεκαετία του ’60, λειτούργησε ο φούρνος του Τσαγκουρνή, ο οποίος παρήγαγε φρέσκο άσπρο και ημίλευκο ψωμί, το οποίο όμως το αγόραζαν όσοι διέθεταν χρήματα. Η εξέλιξη και το ανέβασμα του βιοτικού επιπέδου, έγινε αφορμή να σβήσει με το χρόνο το επάγγελμα αυτό. Τα παξιμάδια που παράγουν οι σύγχρονοι φούρνοι, δεν έχουν απολύτως καμιά σχέση με το ψωμί που έβγαζαν οι ξυλόφουρνοι. Σ’ αυτό ασφαλώς συνέτεινε και η εξαφάνιση των ευλογημένων ντόπιων σιτηρών, από τα οποία παράγαμε αλεύρι αρίστης ποιότητας, χωρίς συντηρητικά και ξένες δηλητηριώδεις ουσίες.
Καθημερινά όμως ανακαλύπτουμε το λάθος μας και ολοένα και περισσότεροι άνθρωποι, φτιάχνουν ξυλόφουρνους, στους οποίους ψήνουν το ψωμί της οικογένειάς τους.
Σημείωση: Το κείμενο είναι αφιερωμένο στη μνήμη της αγαπημένης μας Κατερίνας Ραπτάκη-Δαμουλάκη, που συμπληρώθηκαν 40 ημέρες από την εκδημία της.
*Το κείμενο έχει δημοσιευτεί στην "Ηχώ της Βιάννου"
