Με την πάστωση οι μπάμιες συρρικνώνονται θεαματικά, κάτι που κάνει αυτόν τον τρόπο συντήρησης εξαιρετικά προσφιλή, μιας και έτσι επιτυγχάνεται μεγάλη εξοικονόμηση χώρου
Θα συμφωνήσετε μαζί μου, φαντάζομαι, πως μια από τις ομορφότερες εικόνες των αυλών και των μπαλκονιών της ελληνικής υπαίθρου είναι εκείνη με τις «μπελονιασμένες» μπάμιες κόντρα στον καλοκαιρινό ήλιο.
Η στήλη με συνταγές του viannitika.gr πιστεύοντας πως ότι σχετίζεται με την παράδοση μας στην Μαγειρική –Ζαχαροπλαστική πρέπει, αν μη τι άλλο, να διασώζεται αρχειακά αλλά και να γνωστοποιείται στις νεότερες γενιές, επιχειρεί, κατά καιρούς, την παρουσίαση συνταγών με κυρίαρχο χαρακτηριστικό αυτό: Τη σχέση τους με το λαϊκό μας πολιτισμό.
Μέσα σε αυτή τη λογική βρίσκεται και η παρούσα συνταγή.
Παρά το ότι «παστό» ονομάζεται εκείνο το τρόφιμο που για τη συντήρηση του χρησιμοποιείται ξύδι ή αλάτι, εμείς εδώ στην Κρήτη (και σε κάποιες άλλες περιοχές της νησιωτικής κυρίως, Ελλάδας) χρησιμοποιούμε ως δεύτερο συνθετικό τη λέξη παστός για τα τρόφιμα εκείνα, πιο πολύ λαχανικά, των οποίων τη συντήρηση την πετυχαίνουμε με την αποξήρανση τους στον ήλιο.
Έτσι προκύπτει η λέξη «λιόπαστος»= (ήλιος & παστός) , μια λέξη αρκετά γνωστή σε όλους, κυρίως από τα φασόλια τα οποία τα αποξηραίνουμε στον ήλιο μαζί με το πράσινο περίβλημά τους και τα μαγειρεύουμε τις χειμωνιάτικες ημέρες, εμπλουτισμένα μάλιστα με τον κρητικό τραχανά, τον ξινόχοντρο (δες εδώ)
Αξίζει να αναφέρουμε πως σε χωριά της Δυτικής Κρήτης τα λιόπαστα (φασόλια) τα λένε «λιοκαΐκια», καμένα, ψημένα δηλαδή, από τον ήλιο.
Σ’ ολόκληρη την ελληνική ύπαιθρο, στα νοικοκυριά, καθώς αναζητούν τρόπο συντήρησης των αγαθών που παράγουν, για κατανάλωσή τους σε περιόδους που αυτά δεν καλλιεργούνται, καταφεύγουν και στην λύση της αποξήρανσης στον ήλιο και ένας τέτοιος τρόπος υλοποιείται και στην περίπτωση των μπαμιέδων.
Οι μπάμιες περασμένες σε κλωστή (μπελονιασμένες) εκτίθενται στον ήλιο για δύο ή τρείς μέρες, ίσως και λίγο περισσότερο, αν η διαδικασία γίνεται προς το τέλος του καλοκαιριού, μέχρι αυτές να αποξηρανθούν τόσο ώστε, με ευκολία να σπάνε.
Ύστερα φυλάγονται σε βάζα ή πάνινα σακούλια.
Το γεγονός πως με αυτή τη διαδικασία πάστωσης οι μπάμιες συρρικνώνονται θεαματικά πολύ (αποκτούν βάρος και όγκο έως και πέντε φορές μικρότερο από τον αρχικό τους) κάνει αυτόν τον τρόπο συντήρησης εξαιρετικά προσφιλή, μιας και έτσι επιτυγχάνεται μεγάλη εξοικονόμηση χώρου.
Εδώ, και πριν περάσουμε σε λεπτομέρειες της διαδικασίας παστώματος, αλλά και του μαγειρέματος του συγκεκριμένου αγαθού, πρέπει να ξεκαθαρίσουμε πως, το νέο προϊόν που προκύπτει μετά το λιοπάστωμα, μοιάζει μεν στη γεύση με το αρχικό και εννοώ τη φρέσκια μπάμια, θα ’ταν ουτοπία δε, το να αναζητήσουμε την ίδια γεύση στο νέο προϊόν, χωρίς φυσικά αυτό να σημαίνει πως υπολείπεται νοστιμιάς...
Όσοι γνωρίζουν ως έδεσμα τα φρέσκα φασόλια αλλά και τα λιόπαστα φασόλια μπορούν να καταλάβουν τι εννοούμε.
Οι φρέσκες μπάμιες κατηγοριοποιούνται με κριτήριο το μέγεθος και στη συνέχεια χωρίς να τους αφαιρεθεί το κεφαλάκι που τις συνδέει με τον μίσχο τους, περνιόνται, κατά κατηγορία, με βελόνα σε μια ανθεκτική κλωστή και εκτίθενται στον ήλιο. ( Το «μπελόνιασμα» γίνεται από το κεφαλάκι).
Επιτυχία θεωρείται το να στεγνώσουν και να ξεραθούν σε ελάχιστες ημέρες (2-3).
Η μακρόχρονη παραμονή τους στον ήλιο, τους αφαιρεί πολλά στοιχεία και αρώματα ενώ τους προσδίδει μυρωδιές όχι ευχάριστες.
Αναμενόμενη είναι η αλλαγή του χρώματός τους, η οποία όμως, σχεδόν επανέρχεται κατά το μαγείρεμά τους.
Έτοιμες προς φύλαξη θεωρούνται όταν σπάνε εύκολα.
Οι ξερές μπάμιες πρέπει την παραμονή του μαγειρέματός τους να μπουν σε δοχείο με νερό που τις σκεπάζει, για τουλάχιστον 12 ώρες. Αυτό θα τους δώσει τη δυνατότητα να ανακτήσουν αρκετή από την υγρασία τους και να αποκτήσουν το αρχικό τους μέγεθος (για τη σύγκριση δείτε τις φωτογραφίες).
Στη συνέχεια μαγειρεύονται με τον συνήθη τρόπο, για περισσότερη ώρα όμως και, με την προσθήκη αρκετού νερού, που το χρειάζονται για να μαλακώσουν μέχρι το επιθυμητό σημείο.
Μπορούν να μαγειρευτούν σκέτες ή με την προσθήκη κομματιών πατάτας.
ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΕΣ ΠΟΣΟΤΗΤΕΣ ΥΛΙΚΩΝ ΓΙΑ 3-4 ΠΙΑΤΑ
30 -35 μεγάλες μπάμιες (ή 40-45 μικρότερες)
2 μεγάλες ντομάτες τριμμένες στην ξύστρα (όχι στο μούλτι)
1 μεγάλο ξηρό κρεμμύδι ψιλοκομένο
1 ποτήρι (νερού) λάδι
1-2 σκελίδες σκόρδο
Λίγα κλωναράκια μαϊντανό
Αλάτι, ξηρό κόλιανδρο, πιπέρι, κύμινο
Καυτερή πιπεριά (προαιρετικά)
1 κουταλιά ξύδι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Αφαιρούμε προσεκτικά, μ’ ένα μαχαίρι, από τις μπάμιες τα κεφαλάκια τους.
Σε μια πλατειά κατσαρόλα τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι στο λάδι και προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα.
Αφού βάλουμε και όλα τα υπόλοιπα υλικά (εκτός το ξύδι) τα αφήνουμε να βράσουν 1-2 λεπτά.
Στη συνέχεια τοποθετούμε προσεκτικά τις μπάμιες στην κατσαρόλα και προσθέτουμε νερό που να τις σκεπάζει κατά 2-3 δάχτυλα.
Χαμηλώνουμε την εστία στο ελάχιστο και σιγομαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν οι μπάμιες.
Αν χρειαστεί προσθέτουμε ζεστό νερό και δεν βιαζόμαστε.
Τέλος προσθέτουμε το ξύδι για να αποκτήσει το φαγητό μας εκείνη την χαρακτηριστική ξυνίλα με την οποία έχουμε συνδέσει τις μαγειρεμένες μπάμιες.
Μπορεί να μας πήρε πολύ χρόνο, όμως έχουμε στο τραπέζι μας ένα υγιεινό και πολύ ενδιαφέρον πιάτο…
