Κάθε μήνα Αύγουστο, στις κρητικές κουζίνες, ανάμεσα στα πολλά ωραία που συμβαίνουν, γίνονται και δυο «μαγικά» πράγματα με τη βοήθεια του Θεού Ήλιου: Τα λιόπαστα και ο ξινόχοντρος!
Τα λιόπαστα που αλλού τα λένε παστοφάσουλα ή λιοκαΐκια (καμένα από τον ήλιο), δεν είναι παρά μικρά- λεπτόφλουδα φασόλια που, αφού τους αφαιρεθούν οι πλαϊνές ίνες, ξηραίνονται στον ήλιο ώστε να διατηρηθούν για τον χειμώνα. Ίσως η διατήρησή τους, ως αποτέλεσμα, να είναι ο λόγος της χρήσης του προθέματος (ή της κατάληξης) «παστός», παρόλο που κατά κανόνα δεν χρησιμοποιείται αλάτι κατά τη διαδικασία αποξήρανσής τους. Ποικιλίες φασολιών για αποξήρανση, υπάρχουν πολλές.
Κορυφαία όμως, ειδικά για την Ανατολική Κρήτη, θεωρείται η Συμιανή ποικιλία, τα ξακουστά «συμιανά φασούλια» (Η Σύμη είναι το πιο ορεινό χωριό του Δήμου Βιάννου)
Από τα μέσα του καλοκαιριού και μετά, οι φασολιές βρίσκονται στο φουλ της παραγωγής τους.
Ο κρητικός ξινός τραχανάς, ο ξινόχοντρος, σε αντίθεση με την υπόλοιπη Ελλάδα όπου γίνεται από γιαούρτι, γίνεται, εδώ, με ένα είδος τυριού-κρέμας, θα λέγαμε, το ξίγαλο ή ξινόγαλο. Ίσως για αυτό ο κρητικός ξινός τραχανάς έχει μεγάλη οξύτητα κι αυτό το χαρακτηριστικό του τον καθιστά αναγκαίο εξισορροπιστή σε παρασκευές ιδιαίτερα λιπαρών κρεάτων.
Το ξίγαλο γίνεται από αλατισμένο γάλα που αποθηκεύεται άβραστο σε μεγάλα δοχεία, σε ιδιαίτερα ζεστό περιβάλλον (καλοκαίρι) και το οποίο, μετά από κάποια ζύμωση, πήζει απελευθερώνοντας μια μεγάλη ποσότητα υπόλευκου υγρού τον λεγόμενο ορό.
Το ξίγαλο μπορεί να στραγγιστεί πολύ και να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα σε κρύο περιβάλλον (συντήρηση ψυγείου).
Η παρασκευή του ξινόχοντρου γίνεται από αυτό το ξίγαλο που, μαζί με αρκετή ποσότητα από τον ορό του, μαγειρεύεται με σπασμένο στάρι ή αλλιώς πλιγούρι ή χόντρο και στη συνέχεια απλώνεται στον ήλιο για να ξεραθεί.
Ο Αύγουστος, λοιπόν, μήνας πλούσιος σε διατροφικά αγαθά που πολλά από αυτά αποθηκεύονται για τις δύσκολες μέρες του χειμώνα (σταφίδες, σύκα, πετιμέζι, κιοφτέρια από μουσταλευριά. κ.α.), είναι ο μήνας δημιουργίας των δυο βασικών συστατικών του φαγητού ετούτης εδώ της συνταγής. Συστατικών που οι Κρητικές νοικοκυρές αποθήκευαν (και αποθηκεύουν ευτυχώς ακόμη) είτε για να παρασκευάσουν φαγητά από αυτά-καθαυτά τα συστατικά, είτε για να εμπλουτίσουν με αυτά άλλα φαγητά.
Ο κρητικός ξινός τραχανάς (ξινόχοντρος), που όπως προείπαμε, ξηραίνεται στον ήλιο για αποθήκευση, είναι ένα εξαίσιο έδεσμα, ιδιαίτερα όταν είναι χλιαρός και χλωρός. Τα τελευταία χρόνια η ανάγκη να τον έχουμε σ’ αυτή την μορφή και μέσα στον χειμώνα, με οδήγησε, πειραματικά στην αρχή, αντί να τον απλώσω στον ήλιο, να τον φυλάξω στην κατάψυξη μέσα σε μικρά δοχεία. Το αποτέλεσμα εξέπληξε τόσο τα μέλη της οικογένειάς όσο και τους φίλους μας που τα χειμωνιάτικα βράδια μπορούσαν να πιούν τη ρακή τους συνοδεία «φρέσκου» ξινόχοντρου. Το μόνο που χρειαζόταν να κάνω ήταν, μετά το ξεπάγωμά του, να τον βάλω να βράσει (με προσοχή διότι κολλάει) για 2-3 λεπτά.
Μετά από όλα αυτά τα εισαγωγικά που σκοπό έχουν, και μια προσπάθεια καταγραφής παραδοσιακών συνταγών αλλά και την ενημέρωση των νέων ηλικιακά μαγείρων, ας περάσουμε στη συνταγή μας, τη συνταγή για ένα από τα πιο ιδιαίτερα αλλά και νόστιμα φαγητά της Κρήτης, που αποδεικνύει περίτρανα πως ένα πιάτο δεν χρειάζεται απαραίτητα κρέας για να γίνει μοναδικό.
ΥΛΙΚΑ
500-800γρ. λιόπαστα
1 ποτήρι (του νερού) ελαιόλαδο
1 μέτριο κρεμμύδι
Λίγο σκόρδο προαιρετικά
2 μεγάλες ώριμες ντομάτες ή 3 μικρότερες
2 ποτήρια του νερού χλωρό τραχανά ή ξηρό μαλακωμένο με νερό
2-3 μέτριες πατάτες (προαιρετικά)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζουμε τα φασόλια σε ένα μεγάλο σουρωτήρι και αφήνουμε να ξεπλυθούν καλά κάτω από μια βρύση με νερό.
Τοποθετούμε για μια νύχτα τα φασόλια σ’ ένα σκεύος, προσθέτουμε μπόλικο νερό και, αν θέλουμε, βάζουμε πάνω τους ένα πιάτο για να τα κρατήσει στον πυθμένα και να μαλακώσουν όλα το ίδιο.
Την επόμενη ημέρα τα στραγγίζουμε από το νερό της νύχτας, τα τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα πάνω σε εστία, τα σκεπάζουμε με νερό και τα βάζουμε να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν τόσο, ώστε να έχουν, κατά το δυνατόν, την σκληρότητα των φρέσκων φασολιών.
Συνήθως αυτή η διαδικασία παίρνει μία (1) ώρα. Αν κατά τη διάρκεια του βρασμού το νερό λιγοστέψει, προσθέτουμε κι άλλο, προνοώντας όμως όταν τα φασόλια έχουν μαλακώσει, όσο επιθυμούμε, στη κατσαρόλα μας να μην έχει μείνει νερό.
Σε τούτη τη φάση, ψιλοκόβουμε μέσα στα φασόλια το κρεμμύδι, προσθέτουμε το λάδι και σοτάρουμε για λίγο.
Τέλος προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες, χαμηλώνουμε την εστία, ίσα που να αντιλαμβανόμαστε τον βρασμό και, αφήνουμε τα φασόλια μας να σιγανομαγειρευτούν. Και αυτή η διαδικασία παίρνει περίπου άλλη μια ώρα, ενώ μετά τα πρώτα 15 λεπτά μαγειρέματος μπορούν να προστεθούν οι πατάτες.
Στο χρόνο που τα φασόλια μαγειρεύονται κάνουμε την προετοιμασία του τραχανά.
Όπως είχαμε πει και σε παλιότερη συνταγή με συμμετοχή του τραχανά, ο τραχανάς πρέπει να προστίθεται στα φαγητά μας σε κρεμώδη μορφή. Σε αυτή τη μορφή έχει απελευθερώσει όλα τα αρώματα και τις ουσίες του. Αυτή η διαδικασία παρακάμπτεται, φυσικά, αν έχουμε στη διάθεση μας φρέσκο τραχανά από την κατάψυξη ή φρεσκομαγειρεμένο.
Βάζουμε λοιπόν σε μια μικρή κατσαρολίτσα νερό να βράζει, προσθέτουμε τον ξηρό τραχανά και ανακατεύουμε συνέχεια να μην κολλήσει στον πάτο.
Μόλις αντιληφθούμε ότι κολλάει, αποσύρουμε την κατσαρολίτσα από την εστία και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι ο τραχανάς μας να γίνει κρεμώδης.
Τον προσθέτουμε στα φασόλια, αφήνουμε να βράσει ένα έως δύο (1-2) λεπτά ακόμη και αποσύρουμε από την εστία το έτοιμο φαγητό.
ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ
1) Στα μέρη μας το φαγητό συνηθίζεται χωρίς πατάτες. Έτσι κι αλλιώς πρόκειται για ένα πλήρες κι εύγεστο πιάτο που η συχνή του παρασκευή μέσα στον χειμώνα για τους εργάτες στο λιομάζεμα, δικαιολογεί εκείνο τον χαρακτηρισμό των παλιών νοικοκυράδων: «Φαΐ που στένει»!
2) Δοκιμάστε το φαγητό πριν προσθέσετε αλάτι, διότι ίσως να μην χρειαστεί. Ο ξινόχοντρος είναι συνήθως αρκετά αλατισμένος
3) Στη Σύμη της Βιάννου, όπου οι νοικοκυρές μαγειρεύουν ιδανικά τα φασόλια τους, συνήθως τα μαγειρεύουν μόνο με λάδι. Σπάνια τσιγαρίζουν πρώτα ένα μικρό κρεμμύδι κι ακόμη πιο σπάνια προσθέτουν μια μικρή τριμμένη ντομάτα, ίσα-ίσα για να βοηθήσει με την υγρασία της το μαγείρεμα και να μην χρειαστεί, κατά το δυνατόν, νερό.
Σ’ αυτό βοηθά και το σιγανομαγείρεμα.
4) Εκτός από πατάτες, στα φασόλια μπορούμε να προσθέσουμε και μικρά κολοκυθάκια.
5) Είναι λάθος το να προσθέτουμε τον ξηρό τραχανά ακόμη και σε σούπες χωρίς προηγούμενα να τον έχουμε μαλακώσει μέσα σε καυτό νερό και να τον έχουμε «δουλέψει» λίγο με ένα κουτάλι. Αν μη τι άλλο, αν ο τραχανάς προστεθεί σε κρεμώδη μορφή, χρειάζεται ελάχιστο βράσιμο περαιτέρω κι έτσι δεν κινδυνεύει να «κολλήσει» το φαγητό, πράγμα που συμβαίνει συχνά σε φαγητά με τραχανά.
