Λαδεροί χοχλιοί με χλωροκούκια, πικράσταχα και αγριομάραθο

Είναι πολλοί οι Κρητικοί που ισχυρίζονται πως το νοστιμότερο φαγητό του νησιού τους δεν είναι το αντικριστό ή το τσιγαριαστό αρνί μα κι ούτε το γαμοπίλαφο ή τα καλιτσούνια

Είναι οι χοχλιοί μαγειρεμένοι με μπόλικο λάδι στην κατσαρόλα και «παντρεμένοι» με υλικά που αυτή την εποχή, την Άνοιξη, δίνει απλόχερα η Κρητική γη: χλωρά κουκιά, πικράσταχα (ή βρουβάσταχα) και άγριο μάραθο!

Την παραπάνω άποψη την συμμερίζεται απολύτως η στήλη μαγειρικής του Viannitika.gr προσθέτοντας, ακόμη, πως το θεωρούμε ένα πλήρες πιάτο για γεύμα, ένα πιάτο δηλαδή που, κυριολεκτικά, το μόνο που το λείπει, για να ευφρανθεί κανείς, είναι ένα καλό μιγαδερό κρητικό παξιμάδι κι ένα (τουλάχιστον) ποτήρι καλό κρασί!

Η συνταγή που ακολουθεί είναι, η πατροπαράδοτη συνταγή, ακριβώς έτσι όπως βιωματικά έφτασε σε μένα και εδώ θα σας ομολογήσω πως είναι μια από τις ελάχιστες παραδοσιακές συνταγές στην οποία δεν τόλμησα ΠΟΤΕ να κάνω καμία αλλαγή ή «διόρθωση», καμία προσθήκη και καμιά καινοτομία.
Είναι τόσο εκπληκτικό το πιάτο αυτό που θαρρώ πως κάθε παρέμβαση θα ισοδυναμούσε με ιεροσυλία.

Φυσικά, δεν ισχυρίζομαι πως όλες οι κρητικές κουζίνες μαγειρεύουν αυτό το φαγητό με τον ίδιο ΑΚΡΙΒΩΣ τρόπο.

Μπορώ όμως να ισχυριστώ πως, τουλάχιστον, στην ευρύτερη περιοχή της Βιάννου και μετά από μεγάλη έρευνα, οι διαφορές που έχω εντοπίσει στον τρόπο παρασκευής είναι παραμικρές και, πάντως, τέτοιες που επηρεάζουν ελάχιστα το τελικό, έτσι και αλλιώς θαυμάσιο, αποτέλεσμα.
Για κάποιες από αυτές θα μιλήσουμε στην πορεία.

Τους χοχλιούς, τα χλωρά κουκιά και τον άγριο μάραθο τα γνωρίζουμε και τα έχουμε γευθεί όλοι, με ποικίλους τρόπους.
Τα πικράσταχα ή βρουβάσταχα, όμως δεν είναι βρώσιμα σε ολόκληρη την Κρήτη κι εδώ, θέλω να καταθέσω μια προσωπική μου εμπειρία από πολύ κοντινή περιοχή μας, εκείνη της Ανατολικής Μεσαράς, όπου πριν χρόνια κάτοικοι της περιοχής με κοιτούσαν με έκπληξη να τα μαζεύω από τα χωράφια τους. Εκείνοι δεν τα έβαζαν στην κουζίνα τους.

Πρόκειται για τα τρυφερά βλαστάρια που «πετάνε» οι πικρόβρουβες (Hirschfeldia incana). Είναι η δική τους αναπαραγωγική διαδικασία, τότε που λίγο πριν το τέλος της ζωής τους, βγάζουν το στάχυ τους, όπου είναι τα σπόρια αναπαραγωγής τους. Αρχικά το στάχυ είναι καταπράσινο και λίγο μετά θ’ ανθίσει, θα κιτρινίσει και θα μεστώσει κι έτσι, εξασφαλίζεται ο πολλαπλασιασμός του είδους.

Τα πικράσταχα είναι πραγματικά πολύ πικρά, μα και πολύ νόστιμα. Πρέπει να κοπούν πριν ανθίσουν ή οριακά μόλις αρχίσουν να ανθίζουν και να μαγειρευτούν μόλις κοπούν, αλλιώς σκληραίνουν,
(«αλλιώς ξυλιούν», λένε χαρακτηριστικά εδώ).
Συνήθως μαγειρεύονται βραστά δίνοντας μια υπέροχη σαλάτα που «σηκώνει» πολύ αλάτι.
Στα μέρη μας, εκτός από τους χοχλιούς, προστίθενται σε μικρές ποσότητες για να μην αλλοιώσουν τη γεύση των βασικών υλικών και σε διάφορα λαδερά φαγητά με χορταρικά και πατάτες ή ακόμη και στο φρικασέ.

Αν θα έπρεπε να σταχυολογήσουμε κάποιες λεπτομέρειες- μυστικά για αυτό το φαγητό, αυτές θα ήταν:

1) Η επιλογή «στεφανωμένων», όπως λένε στα μέρη μας χοχλιών, δηλαδή, χοχλιών με σκληρό (ανθεκτικό) στεφάνι στην κυκλική έξοδο του κελύφους, που δεν σπάνε κατά το μαγείρεμα.
(στη φωτογραφία γίνεται εύκολα η σύγκριση «στεφανωμένου» και «αστεφάνωτου χοχλιού»)

2) Το υπερβολικά πολύ ελαιόλαδο
3) Το αρχικό βράσιμο των χοχλιών σε ξυδόνερο
4) Το σβήσιμο των χοχλιών με ρακή μετά το τσιγάρισμά τους, που εξασφαλίζει την εξαφάνιση κάθε άσχημης μυρουδιάς (που αφήνουν όλα τα «ζωντανά»)
5) Η μηδενική χρήση νερού
6) Το πολύ αργό μαγείρεμα
7) Το ελάχιστο ζεμάτισμα των πικράσταχων σε βραστό νερό, πριν την προσθήκη τους στην κατσαρόλα.

Κι εδώ, τελειώνοντας τον πρόλογο, νομίζω πως αξίζει να προσθέσουμε και το ότι η, πιθανόν, προαιώνια αρχική έμπνευση αυτού του φαγητού, κρύβει όλη τη σοφία της καθημερινής απλής-λαϊκής μαγειρικής.
Ένα «γλυκό» υλικό, όπως τα χλωροκούκια, συνδυάζεται για λόγους γευστικής ισορροπίας, με το πικρό, το ξυνό και το αλμυρό που προέρχονται αντίστοιχα από τα πικρά στάχια, το ξύδι των χοχλιών και το μπόλικο αλάτι.

ΥΛΙΚΑ
50-60 κορωνέϊκοι (χονδροί) χοχλιοί
1 και 1/2 κιλά χλωροκούκια
1 και 1/2 ποτήρι (νερού) λάδι
1 μεγάλο μάτσο άγριο μάραθο
2 μικρά ματσάκια πικράσταχα (περίπου 300γρ.)
3-4 χλωρά κρεμμύδια ή δυο μέτρια ξερά
2-3 φύλλα χλωρού σκόρδου ή 3 μεγάλες σκελίδες
1/3 του ποτηριού (νερού) δυνατό ξύδι
1/3 του ποτηριού (νερού) ρακή
Αλάτι (μπόλικο)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Διαλέγουμε 50-60 κορωνέϊκους χοχλιούς, στεφανωμένους.
Μ’ ένα μυτερό μαχαίρι αφαιρούμε από τον καθένα το καπάκι (την μεμβράνη) και όλα τα ξερά υπολείμματα σάλιων και ακαθαρσιών που βρίσκονται πάνω στο καβούκι και τον ρίχνουμε σ’ ελαφρά χλιαρό νερό.
Μόλις τους ρίξουμε όλους στο νερό, κι αφού εν τω μεταξύ έχουν μαλακώσει μέσα σ’ αυτό όλες οι ακαθαρσίες, τους «περνάμε ένα δεύτερο χέρι» όλους, έτσι ώστε να καθαριστούν εντελώς (αν χρειαστεί τους τρίβουμε μ’ ένα σφουγγαράκι).
Στη φάση αυτή είναι έτοιμοι να μπούν, εκ νέου, σε καθαρό χλιαρό νερό όπου θα μείνουν μέχρι να βγούν από το καβούκι τους και να αρχίσουν να περπατάνε, να «σαλεύουν».

Εδώ είναι η στιγμή να αναφέρω μια διαφορά του δικού μου (πατροπαράδοτου) τρόπου καθαρίσματος σε σχέση με κάποιες άλλες περιγραφές.
Πολλές νοικοκυρές μού περιγράφουν πως, βγάζουν το καπάκι και τις πιο εμφανείς ακαθαρσίες, αρχικά, και το καθάρισμά τους το ολοκληρώνουν μετά το πρώτο ολιγόλεπτο βράσιμο των χοχλιών «όταν όλα έχουν μαλακώσει και αφαιρούνται πιο εύκολα».
Εδώ υπάρχουν κάποιες ενστάσεις, αφενός για το ότι οι χοχλιοί βράζουν κάποια λεπτά μέσα σε ακάθαρτο νερό, και κυρίως για το ότι, το καθάρισμά τους, στη συνέχεια, γίνεται σε συνθήκες μεταβολής της θερμοκρασίας τους, πράγμα που γενικά θεωρώ λάθος σε όλα τα μαγείρεματα.
Η δική μου, ίσως σχολαστική, μέθοδος είναι αυτή που περιγράφεται παραπάνω. Δηλαδή, το βράσιμο, ακόμη και το πρώτο ολιγόλεπτο, γίνεται σε απόλυτα καθαρούς χοχλιούς ενώ, όπως θα διαπιστώσετε στη συνέχεια, από τη στιγμή που θα αρχίσει ο βρασμός τους η θερμοκρασία τους δεν αλλάζει.

Όσο περιμένουμε να «ξυπνήσουν» οι χοχλιοί, καθαρίζουμε τα κουκιά από τις πλαϊνές ίνες τους μ’ ένα κοφτερό μαχαίρι, τα κόβουμε σε 2 ή 3 μέρη (ανάλογα με το μήκος ή την σκληρότητά τους) και τα ρίχνουμε σε νερό για να πλυθούν.


Όταν οι χοχλιοί αρχίζουν να βγαίνουν από το καβούκι τους να μετακινούνται και, πριν φύγουν και «πιάσουν τα μουντάνια» που λένε στα μέρη μας (πριν πιάσουν τα βουνά ), βάζουμε να βράζουν ταυτόχρονα δυο κατσαρόλες με νερό.

Γέρνουμε το δοχείο των χοχλιών ώστε να φύγει το περισσότερο νερό (αργά-αργά για να μη φοβηθούν και ξανασυρθούν μέσα στο καβούκι τους) και με μια κίνηση τους ρίχνουμε μέσα στην μια κατσαρόλα όπου βράζει νερό.
Οι χοχλιοί, με αυτόν τον τρόπο πεθαίνουν ακαριαία ενώ δεν έχουν προλάβει να τραβήξουν τη μούρη τους μέσα στο καβούκι κι αυτό μας βοηθά κατά το φάγωμά τους (μη λυπάστε για το απότομο ρίξιμό τους στο καυτό νερό, δεν πονάνε).
Λίγο μετά και μόλις αρχίσει εκ νέου ο βρασμός του νερού, θα εμφανιστούν αφροί στην κατσαρόλα.

Μεταφέρουμε γρήγορα τους χοχλιούς στην δεύτερη κατσαρόλα με καθαρό βραστό νερό και ρίχνουμε το ξύδι.
Αφήνουμε να βράσουν μέσα στο ξυδόνερο για πέντε ή έξι (5-6) λεπτά.

Μετά σουρώνουμε τους χοχλιούς, τους μεταφέρουμε σε μια καθαρή κατσαρόλα όπου έχουμε βάλει το λάδι και ψιλοκόβουμε τα άσπρα μέρη των κρεμμυδιών (αν χρησιμοποιούμε χλωρά κρεμμύδια) ή τα ξερά κρεμμύδια αντ’αυτών.
Τσιγαρίζουμε για λίγο και «σβήνουμε» με τη ρακή.

Μόλις η ρακή εξατμιστεί ρίχνουμε τα κουκιά με όσο νερό κρατάνε από το πλύσιμό τους, προσθέτουμε αμέσως, ανακατεύοντας ταυτόχρονα, όλα τα υπόλοιπα υλικά (πράσινο μέρος κρεμμυδιών, σκόρδο, μάραθο,αλάτι ), σκεπάζουμε την κατσαρόλα και χαμηλώνουμε την εστία στη πιο χαμηλή στάθμη.

Αφήνουμε το φαγητό να αργομαγειρεύεται και το μόνο που έχουμε να κάνουμε είναι να ελέγξουμε το αλάτι και να ανακινήσουμε το περιεχόμενο, περίπου σε μια ώρα.

Όσο το φαγητό μαγειρεύεται μπορούμε να ετοιμάσουμε τα πικράσταχα.
Τα πλένουμε καλά και τα ζεματάμε σε βραστό νερό για δύο ( 2) μόνο λεπτά από τη στιγμή που αρχίζει ο βρασμός. Τα στραγγίζουμε και περιμένουμε τη στιγμή να τα προσθέσουμε στο φαγητό.

Όταν το φαγητό μας είναι έτοιμο προσθέτουμε τα πικράσταχα.
Ανακατεύουμε καλά όλο το φαγητό και αφήνουμε να γίνει η σύβραση.

Μαγειρεύουμε ακόμη για τρία ή τέσσερα λεπτά ανακινώντας το φαγητό μια ή δυο φορές.
Είμαστε έτοιμοι να κατεβάσουμε την κατσαρόλα από την εστία όταν τα πικράσταχα έχουν χάσει το ζωντανό πράσινο χρώμα τους κι έχουν πάρει το χρώμα των κουκιών.

ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ
1) Κατά την συλλογή ή και την αγορά των χοχλιών δεν είναι εφικτό το να διαλεχτούν και να απορριφθούν οι «αστεφάνωτοι», ούτε και χρειάζεται απαραίτητα.
Επειδή ή αστεφάνωτοι, σπάνε πολύ εύκολα μπορούν να χρησιμοποιηθούν για το τηγάνι ή για φαγητά με λίγα υλικά όπου «ελέγχεται» η σάλτσα τους
2) Κανένα μπαχάρι ή αρωματικό φυτό, πλήν όσων αναφέρονται στη συνταγή, δεν χρησιμοποιείται στο φαγητό. Δεν χρειάζεται
3) Επειδή τα χλωροκούκια είναι ένα γλυκό (μαλακό) υλικό, για αυτό, άλλωστε, συχνότατα συνδιάζεται με το ξύδι, μη φοβηθείτε το βράσιμο των χοχλιών σε ξυδόνερο (το οποίο εκτός των άλλων, όπως και η ρακή «κόβει» τις άσχημες μυρουδιές).
Μη φοβειθείτε ούτε το παραπάνω αλάτι
4) Αν το φαγητό μαγειρευτεί όπως περιγράφεται, δηλαδή σε χαμηλή εστία και σε χρόνο που να ξεπερνά κατά πολύ την μία ώρα, στο τέλος του μεγειρέματος θα έχει «κατεβάσει» τόσο υγρό που ίσως και να χρειαστεί ένας ολιγόλεπτος έντονος βρασμός για να έχετε μια δεμένη σάλτσα. Με λίγα λόγια εσείς θα είστε σε θέση να ρυθμίσετε την ρευστότητά της.