Το ελληνικό «κρέας με όσπρια» με το γαλλικό «cassoulet» έχουν αρκετές ομοιότητες ως προς τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής
Σε ολόκληρη την ελληνική επικράτεια υπάρχουν συνταγές που βασίζονται στον συνδυασμό κρέατος και οσπρίων. Συνηθέστερα κρέατα είναι το μοσχάρι και το χοιρινό, ενώ, συνηθέστερα όσπρια θεωρούνται τα ρεβίθια και τα φασόλια. Στην Κρήτη μάλιστα έχουμε ένα θαυμάσιο πιάτο, τόσο θαυμάσιο που προσφέρεται στους γάμους, και αποτελείται από ρεβίθια και κοιλιά ζώου (αρνιού, μικρού κατσικιού ή μοσχαριού).
Φαίνεται πως, αυτός ο συνδυασμός, είναι ένας αγαπημένος συνδυασμός σε ολόκληρη τη Μεσόγειο κι αυτό αιτιολογεί το πως το «κασσουλέ», ένα από τα «εθνικά» φαγητά της Γαλλίας, έχει τις ρίζες του στη Μεσογειακή-Νότια Γαλλία.
Εδώ θα ήθελα να καταθέσω και την προσωπική μου εμπειρία από την δοκιμή αυτού του φαγητού, για πρώτη φορά στην θαυμάσια μεσαιωνική πόλη Carcassonne στα Γαλλο-ισπανικά σύνορα (Πυρηναία).
Τελειώνοντας το γεύμα αλληλοκοιταχτήκαμε με την φίλη μου, την Ελένη, που με συνόδευε σε αυτό το ταξίδι και είπαμε ταυτόχρονα: «Ήταν το ωραιότερο φαγητό που φάγαμε ποτέ»!
Βέβαια αξίζει να σημειώσουμε πως το τοπικό κασσουλέ (Cassoulet de Carcassonne) θεωρείται μια από τις ωραιότερες παραλλαγές αυτού του φαγητού το οποίο μικροδιαφοροποιείται από περιοχή σε περιοχή.
Έτσι βρίσκουμε cassoulet de Toulouse, cassoulet de Carcassonne, cassoulet de Castelnaudary κ.α.
Θα φαντάζεστε βέβαια ότι, ερχόμενη στην Ελλάδα, άρχισα τους πειραματισμούς, βασισμένους φυσικά κυρίως στη γαλλική συνταγογραφία, στις περιγραφές του ανιψιού μου, που τότε ζούσε στην Τουλούζ, αλλά και στο προσωπικό μου βίωμα, που μου άφηνε μια ανάμνηση που προσομοίαζε όχι με την ελληνική φασολάδα αλλά με εκείνο το φαγητό που φτιάχνουμε στην Κρήτη με αίγα και πράσινα χλωρά φασόλια.
Το ελληνικό «κρέας με όσπρια» με το γαλλικό «cassoulet» έχουν αρκετές ομοιότητες ως προς τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής, διαφοροποιούνται όμως σε κάποιες λεπτομέρειες κι αυτό πρέπει να θεωρηθεί φυσικό. Καθώς η γαλλική εκδοχή είναι φαγητό με επαρχιώτικη καταγωγή είναι λογικό να περιέχει εκείνα τα υλικά που και παράγονται στην επαρχία αλλά κι έχουν την δυνατότητα να διατηρηθούν καθ’ όλο τον χρόνο στα νοικοκυριά (περισσότερο κατά την προ ψυγείων εποχή).
Έτσι, εκεί,το πιάτο περιλαμβάνει όλα εκείνα τα κρεατικά που υπήρχαν στα επαρχιακά σπίτια, όπως καπνιστό χοιρινό, μπέικον, λουκάνικο και πάπια κομφί. Η πάπια κομφί είναι πάπια σιγοβρασμένη χωρίς υγρά και διατηρημένη στο λίπος της, κάτι περίπου όπως το κρητικό σύγλινο.
Τα παραπάνω κρεατικά μπαίνουν σαν συμπλήρωμα στο κυρίως κρέας του πιάτου που συνήθως είναι αρνί.
Στην Ελλάδα το φαγητό παρασκευάζεται με ένα μόνο κρεατικό, το οποίο είναι, σχεδόν πάντα, φρέσκο.
Στη δική μας συνταγή θα γίνει ένα πάντρεμα της γαλλικής και της ελληνικής εκδοχής και, όσοι «μπείτε στον πειρασμό» να το φτιάξετε, είμαι σίγουρη πως, θα πείτε εκείνο που είπα κι εγώ στην Carcassonne: «Δεν έχω φάει νοστιμότερο φαγητό! Ναι, είναι μπελαλίδικο και θέλει τον χρόνο του. Αλλά τα θαύματα δεν γίνονται πάντα σ’ ένα λεπτό, ούτε κάθε μέρα.
Και πριν μπούμε σε λεπτομέρειες υλικών και παρασκευής, δυο τελευταίες παρατηρήσεις.
1η) Θα χρησιμοποιήσουμε υλικά που προσομοιάζουν με τα γαλλικά αλλά είναι ελληνικής παραγωγής.
Για παράδειγμα αντί την πάπια κομφί θα προσθέσουμε απάκι Κρητικό, αντί μπέικον θα βάλουμε μαριναρισμένη πανσέτα χοιρινή και, δικά μας ντόπια-χωριάτικα λουκάνικα (όχι το ξιδάτο της Κρήτης αλλά θα μπορούσαμε να χρησιμοποιήσουμε ακόμη κι εκείνα της «πάνω Ελλάδας» με πράσο. (Άλλωστε στο κασσουλέ, σε κάποιες περιοχές συνηθίζουν να προσθέτουν ελάχιστο πράσο).
Όλα αυτά ως συνοδεία του βασικού μας κρεατικού που θα είναι αρνί ή μικρό κατσίκι και,
2η) Το φαγητό μας δεν είναι μια ελληνική παραδοσιακή φασολάδα που της προσθέσαμε λίγα κρεατικά για νοστιμιά, αλλά κρέας με φασόλια. Καταλαβαίνουμε όλοι, ελπίζω, την διαφορά. Αυτή η παρατήρηση γίνεται διότι, στις αναζητήσεις μας στο διαδίκτυο, σε όλες σχεδόν τις ελληνικές συνταγές για κασσουλέ, ακόμη και σε εκείνες γνωστών και έμπειρων σεφ, είδαμε την χρησιμοποίηση μπόλικου σέλινου και καρότου. Στην αυθεντική εκδοχή του φαγητού τα ελάχιστα αρωματικά χόρτα που χρησιμοποιούνται είναι σαν να μην υπάρχουν και η παρουσία τους είναι εξαιρετικά διακριτική, παρόλο που η συμβολή τους στη νοστιμιά του φαγητού είναι αυταπόδεικτη!
Το σκόρδο αλλά και ο μαϊντανός που χρησιμοποιείται, μπαίνουν πολύ ψιλοκομμένα και στην αρχή του μαγειρέματος και δεν αναγνωρίζονται στο τέλος της παρασκευής. Το δε δεντρολίβανο συνιστάται να είναι ελάχιστο και σε φρέσκια μορφή για να δίνει ήπιο άρωμα.(αν δεν διαθέτουμε φρέσκο θα χρησιμοποιήσουμε ξηρό αλλά τόσο λίγο όσο να μπορούν να το κρατήσουν τα ακροδάχτυλα μας).
ΥΛΙΚΑ
2 κιλά αρνί
3-4 χοιρινές πανσέτες
3-4 φέτες απάκι (πάχους 1 εκ.)
1 μέτριο χωριάτικο λουκάνικο
4 μέτριες ντομάτες
3 μέτρια κρεμμύδια
2-3 σκελίδες σκόρδο
1 ματσάκι πολύ ψιλοκομμένο μαϊντανό (τα φύλλα)
2 μικρές φουντίτσες φρέσκο δεντρολίβανο
1 και 1/2 ποτήρι (νερού) άσπρο κρασί
1 και 1/2 ποτήρι (νερού) ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι, ξηρό κόλιανδρο, σουμάκ
Λίγο καυτερό πιπέρι (προαιρετικά)
1/2 κιλό ξηρά φασόλια, μέτριου μεγέθους
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Αποβραδίς μουσκεύουμε τα φασόλια σε μπόλικο νερό και μαρινάρουμε τις πανσέτες με λίγο ξύδι βαλσαμικό, λίγο λάδι, αλάτι πιπέρι και γλυκιά πάπρικα.
Βάζουμε τα φασόλια να βράζουν. Το νερό στο οποίο θα βράσουν πρέπει να έχει τρείς (3) φορές το ύψος των φασολιών μέσα στην κατσαρόλα. Χρειαζόμαστε φασόλια σχεδόν μαγειρεμένα δηλαδή τέτοια που να μην αντιστέκονται στο δόντι μας. Όταν είναι έτοιμα τα σουρώνουμε αλλά δεν πετάμε το νερό τους διότι είναι αυτό που θα χρησιμοποιήσουμε κατά το μαγείρεμα, αν το χρειαστούμε.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το λάδι (κρατάμε 3-4 κουταλιές για άλλη φάση) και σοτάρουμε το κρέας. Όταν αυτό είναι σχεδόν σοταρισμένο του προσθέτουμε τα κρεμμύδια κομμένα σε λεπτές ροδέλες και συνεχίζουμε το σοτάρισμα. Τέλος σβήνουμε το κρέας με μισό ποτήρι λευκό κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί εντελώς.
Σε εκείνο το σημείο προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, το σκόρδο, την τριμμένη ντομάτα ,το δεντρολίβανο τα μπαχαρικά, μισό ακόμη ποτήρι κρασί και χαμηλώνοντας την εστία στο πιο χαμηλό, αφήνουμε το κρέας να σιγομαγειρεύεται.
Παρακολουθούμε την εξέλιξη του βρασίματος των φασολιών και σταματάμε να μαγειρεύουμε το κρέας όταν αυτό πιρουνίζεται.
Είναι η στιγμή που πρέπει να ανάψουμε το φούρνο στους 180-200 β. και να ασχοληθούμε με τα άλλα κρεατικά.
Κόβουμε τις πανσέτες σε κομμάτια 2 εκ. Χ 3εκ. και τις σοτάρουμε σ’ ένα αντικολλητικό τηγάνι με το λίγο λάδι που έχουμε κρατήσει.
Όσο αυτές σοτάρονται κόβουμε τις φέτες από το απάκι σε λωρίδες του ενός εκατοστού και το λουκάνικο σε ροδέλες των δύο εκατοστών.
Όταν ολοκληρωθεί το σοτάρισμα της πανσέτας, προσθέτουμε στο τηγάνι το απάκι και το λουκάνικο , τα σοτάρουμε όλα μαζί για 2-3 λεπτά και τα σβήνουμε με μισό ποτήρι κρασί.
Αφήνουμε να εξατμιστεί το κρασί ανακατεύοντας.
Μεταφέρουμε σε μια μεγάλη γάστρα όλα τα υλικά, αλατίζουμε, την σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για μιάμιση έως δύο ώρες ακόμη. Ενδιάμεσα ελέγχουμε αν χρειάζεται νερό και προσθέτουμε από εκείνο που έβρασαν τα φασόλια.
Είμαστε έτοιμοι για σερβίρισμα!
ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ
1) Ολόκληρη η συνταγή είναι ένας συνδυασμός των καλύτερων (κατά την γνώμη μας) στοιχείων των δύο συνταγών, εκείνης της Γαλλίας και εκείνης της δικής μας χώρας. Σκόπιμα έχουν παραληφθεί κάποιες λεπτομέρειας της γαλλικής συνταγής, όπως η προσθήκη ζελατίνης στο φαγητό για τη δημιουργία επιφανειακής κρούστας και, η δεύτερη εκδοχή της προσθήκης τριμμένου ψωμιού στην επιφάνεια, θεωρώντας πως πρόκειται για ξένες προς τις ελληνικές γαστρονομικές συνήθειες 2) Τα τελευταία χρόνια, στην αγορά της Κρήτης, βρίσκουμε εξαιρετικό απάκι και θεωρώ τον εαυτό μου τυχερό που πρόσφατα, εντελώς συμπτωματικά, ανακάλυψα κάποιο εκπληκτικό από άποψη υφής, αρωμάτων και σκληρότητας.
Βλέπετε, το απάκι γενικά, είναι ένα από τα καλύτερα αλλαντικά που «παίζει» πολύ τα τελευταία χρόνια στη σύγχρονη Κρητική κουζίνα.
(Λόγοι δεοντολογίας δεν μου επιτρέπουν την αναφορά της ονομασίας της μονάδας παραγωγής του. Εύχομαι να «πέσει και στη δική σας προπατηξά» που λέμε εδώ στην Κρήτη)…
