Κοκκινισμένο όπως παλιά και… με σπιτικές χυλοπίτες
«Φουριάρικο», λέμε στη Κρήτη το αγριοκάτσικο. Ένα ζωντανό που όσο θαυμασμό μπορεί να νιώσει κανείς γι' αυτό βλέποντάς το να σκαρφαλώνει στα γκρεμνά και στις πέζες, άλλο τόσο θαυμασμό νιώθει και τρώγοντας το κρέας του.
Είναι απίστευτης νοστιμιάς!
Όπως είναι φυσικό είναι δυσκολόβρετο, ακόμη κι εδώ, στον τόπο του και θεωρείται ο καλύτερος μεζές από τα λεγόμενα «γιτσικά», παρόλο που είναι λίγο πιο σκληρό από τα υπόλοιπα.
Όμως «κάθε πράμα θέλει τον τρόπο του» και, οι παλιές μαγείρισσες έχουν, και για αυτό, να μας διδάξουν πολλά.
Ανάμεσα σ’ αυτά, τα πολλά που έχουν να μας διδάξουν, είναι το «σιγανομαγείρεμα» που γινόταν σε «πατινιώτικο τσικάλι».
Σήμερα δεν χρησιμοποιούμε πατινιώτικα τσικάλια, αλλά διαφόρων ποιοτήτων άλλα που σκεπάζουν καλά, ενώ οι ηλεκτρικές κουζίνες μας, μπορούν να ρυθμίσουν ένα μαγείρεμα σε σταθερή-πολύ χαμηλή εστία. Άρα μπορούμε να έχουμε ανάλογες συνθήκες για το μαγείρεμα πολλών φαγητών «όπως παλιά».
Το μαγείρεμα λοιπόν του φουριάρικου, ακολουθεί τον κανόνα «ΟΧΙ ΝΕΡΟ», όπως ισχύει και για όλα τα κρέατα που θέλουμε να κρατήσουν όλη τη νοστιμιά που τούς χάρισε η φύση.
Επίσης ακολουθεί τον άλλο κανόνα, «ΟΧΙ ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ»,
αφού θέλουμε να κρατήσει την προσωπικότητά του, δηλαδή, τις δικές του-καλές μυρουδιές.
Διότι, η καλή μαγειρική οφείλει να βρίσκει τρόπους ώστε, να αναδεικνύεται ο ιδιαίτερος αρωματικός χαρακτήρας τού κάθε υλικού, χωρίς ισοπεδώσεις και χωρίς συγχύσεις.
Για τις «κακές» μυρουδιές που, έχουμε ξαναπεί, τις έχουν όλα τα «ζωντανά», υπάρχει η λύση που όλοι γνωρίζουμε: Εκείνη του σβησίματος με ρακή!
Αρκετό λάδι, που όπως θα δείτε, το περίσσευμά του αξιοποιείται με ένα έξυπνο τρόπο, φρέσκια ντομάτα, κρεμμύδι και αλάτι θαλασσινό.
Αυτά όλα κι όλα τα υλικά, η σωστή επιλογή της ώρας που θα μπει το καθένα, ώστε να «κατέβουν» τα υγρά του, τη στιγμή που τα χρειάζεται και το αργό, έως εκνευριστικού βαθμού μαγείρεμα, δίνουν ετούτο τον εξαιρετικό μεζέ.
Το φουριάρικο κατσίκι συνοδεύεται με πατάτες ή ρύζι ή ζυμαρικά που μπορούν να μην είναι νερόβραστα, όπως λέμε, μιας και σε αυτά μπορεί να χρησιμοποιηθεί το περίσσευμα του λαδιού μετά το μαγείρεμα του ζώου, έτσι όπως θα παρακολουθήσετε στη συνέχεια.
ΥΛΙΚΑ
3 κιλά φουριάρικο κατσίκι κομμένο σε μερίδες
500 γρ. φρέσκιες ντομάτες τριμμένες στον τρίφτη
1 και 1/2 ποτήρι (νερού) ελαιόλαδο
1/2 ποτήρι (ν) ρακή
1 μεγάλο ξηρό κρεμμύδι
Αλάτι, κατά προτίμηση θαλασσινό
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένουμε το κρέας και το αφήνουμε να στραγγίξει.
Βάζουμε το λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα, το ζεσταίνουμε καλά και ρίχνουμε το κρέας σε τρείς δόσεις. Κάθε φορά, πριν προσθέσουμε την επόμενη δόση, επιδιώκουμε να αλλάξουν χρώμα οι μερίδες.
Μαζί με την τελευταία δόση προσθέτουμε το κομμένο κρεμμύδι και όταν ολοκληρωθεί το σοτάρισμα χαμηλώνουμε την εστία στην πιο χαμηλή ένδειξη, ρίχνουμε την ρακή και σκεπάζουμε την κατσαρόλα.
Δεν ασχολούμαστε με το φαγητό για μια ώρα, εκτός από το να του κάνουμε ένα ανακάτεμα πάνω στο μισάωρο.
Στον χρόνο αυτό πλένουμε τις ντομάτες και τις περνούμε από τον τρίφτη. (Δεν χρησιμοποιούμε μπλέντερ).
Πάνω στη μία ώρα θα δούμε με έκπληξη πως το φαγητό μας έχει «κατεβάσει» πολλά υγρά που φτάνουν σχεδόν ως την επιφάνειά του.
Θα προσθέσουμε την ντομάτα και το αλάτι, θα δυναμώσουμε την εστία, ώστε να αρχίσει γρήγορα ο βρασμός, αλλά μόλις γίνει αυτό θα σκεπάσουμε καλά την κατσαρόλα και θα χαμηλώσουμε εκ νέου την εστία στο πιο χαμηλό.
Αφήνουμε το φαγητό να μαγειρευτεί για μια ώρα ακόμη.
Η διάρκεια μαγειρέματος βέβαια, εξαρτάται και από το πόσο μαλακό επιθυμούμε το κρέας αλλά και από την ηλικία του ζώου και το μέγεθος των μερίδων.
Σε κάθε περίπτωση, αν όλα γίνουν όπως περιγράφονται, το φαγητό θα έχει αρκετά υγρά ώστε, μετά την παρέλευση της δεύτερης ώρας μαγειρέματος, να ρυθμίσουμε εμείς την ένταση του βρασμού προκειμένου να έχουμε στη σάλτσα την πυκνότητα που επιθυμούμε.
Αφήνουμε το κρέας να «ξεκουραστεί» για λίγα λεπτά.
Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος κάνουμε τις χυλοπίτες με τον τρόπο που αναφέρεται εδώ.
Καθώς βράζουμε τις χυλοπίτες, το φαγητό μας στην κατσαρόλα έχει «ηρεμήσει» κι έχει εμφανίσει μεγάλη ποσότητα λαδιού στην επιφάνειά του.
Θα μαζέψουμε αυτό το λάδι σε ένα σκεύος, είτε με ένα κουτάλι είτε γέρνοντας την κατσαρόλα στο πλάι και μέσα σε αυτό θα ρίξουμε τις βρασμένες χυλοπίτες για να μην κολλήσουν.
Σερβίρουμε με μπόλικο τυρί.
ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ 1) Μια καλή ιδέα μαγειρέματος των κοκκινιστών που πρόκειται να συνοδευτούν με ζυμαρικά, είναι το να μαγειρευτούν σε μπόλικο λάδι.
Το περίσσιο λάδι αφαιρείται στο τέλος του μαγειρέματος και παίρνει τη θέση του βουτύρου που συνήθως χρησιμοποιούμε πριν το σερβίρισμα τους.
(Εμείς αυτό το κάνουμε και στην περίπτωση της σάλτσας κιμά ή και στο παστίτσιο) 2) Σε φαγητά που απαιτούν πολύωρο μαγείρεμα, το κρεμμύδι αν κοπεί σε ροδέλες λιώνει και δεν φαίνεται. Αντίθετα, το κρεμμύδι το «βρίσκουμε» αν κοπεί σε καρεδάκια 3) Αν οι χυλοπίτες είναι πολύ φρέσκιες, δεν έχουν στεγνώσει και έχουν ακόμη επάνω τους αλεύρι, βάλτε τις σε ένα σουρωτήρι με μεγάλες τρύπες και πριν τις ρίξετε στην κατσαρόλα, ρίξετε επάνω τους στα γρήγορα αρκετό βραστό νερό ώστε να ξεπλυθεί και να φύγει το αλεύρι. Μετά τις ρίχνετε στην κατσαρόλα.
Οι κινήσεις αυτές πρέπει να γίνουν με μεγάλη ταχύτητα, εξασφαλίζουν όμως το βράσιμό τους χωρίς το αλεύρι που τις «λασπώνει».
*Η αναδημοσίευση επιτρέπεται μόνο μετά από άδεια του δημιουργού ή μετά από επικοινωνία με το viannitika.gr
