Πολλοί από εκείνους που θα δουν τον τίτλο της παρούσας συνταγής χωρίς να μπουν στον πειρασμό να τη διαβάσουν, μπορούν κάλλιστα να πουν: «Σιγά το πράμα! Τραγανές πίτες κάνουμε όλοι»!!!
Και τους καταλαβαίνω. Τραγανές είναι όλες οι πίτες όταν βγουν από τον φούρνο. Για πόσο όμως παραμένουν τραγανές;
Αν περισσέψει κάποιο κομμάτι θα είναι τραγανό και την επόμενη μέρα; Η αν, πάλι, η διαχείριση του χρόνου σας, σάς επιβάλλει το ψήσιμο μιας πίτας την παραμονή ενός τραπεζιού, θα καταφέρετε να προσφέρετε μια τραγανή πίτα στους καλεσμένους σας;
Αυτά τα θέματα μ’ έχουν απασχολήσει πολύ, κι εμένα ως μαγείρισσα, χρόνια τώρα. Και που πια, μετά από δεκάδες απόπειρες, θαρρώ πως, τα έλυσα.
Ας κουβεντιάσουμε σήμερα μαζί όλα τα παραπάνω. Ειλικρινά θα ήθελα πολύ ν’ ακούσω τη γνώμη σας.
Μιλάμε λοιπόν σήμερα για τρόπο. Για μυστικά, για «κόλπα» κι όχι για δοσολογίες. Ας θεωρήσουμε δεδομένο πως τα υλικά ενός ζυμαριού που πρόκειται να γίνει πίτα αλλά και η γέμισή της (είτε από τυριά, από χόρτα ή από κρεατικά) σας είναι γνωστά.
Ας δούμε ένα-ένα με τη σειρά, τα δικά μου μυστικά:
1) Φτιάχνουμε το ζυμάρι και τη γέμιση αρκετές ώρες πριν τη παρασκευή της πίτας. Κι αυτό διότι, το μεν ζυμάρι πρέπει να «ξεκουραστεί» και να δοθεί χρόνος στη γλουτένη του να αναπτυχθεί, πράγμα που κάνει το άνοιγμα των φύλλων πιο εύκολο, η δε γέμιση πρέπει να είναι κρύα διότι, αν μπει ζεστή μέσα στα φύλλα, θα εγκλωβιστούν σ’ αυτά οι υδρατμοί της και θα τα μαλακώσουν.
2) Βάζουμε μπόλικο λάδι ανάμεσα στα φύλλα (θα χρειαστούμε ένα με ενάμισι (1- 11/2) ποτήρι νερού για τα 6 φύλλα σε ταψί 30Χ40).
Μην σας φοβίσει η ποσότητα του λαδιού. Για να γίνουν τραγανά τα φύλλα πρέπει να «κολυμπούν» στο λάδι (σάμπως έτσι δεν γίνεται με τις τηγανιτές πίτες;).
Τα φύλλα θα τραβήξουν όσο λάδι χρειάζονται και το υπόλοιπο θα το αποβάλλουν.
Το περίσσιο μπορείτε να το αφαιρέσετε με ένα κουταλάκι ή να το στραγγίσετε, γέρνοντας προσεκτικά το ταψί στον νεροχύτη (λίγο πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο της πίτας).
3) Πριν τη τοποθέτηση της γέμισης πάνω στα φύλλα ρίχνουμε πάνω στο τελευταίο φύλλο (2ο ή 3ο), μία έως δύο (1-2) χούφτες σιμιγδάλι ψιλό ή τραχανά. Ο τραχανάς και το σιμιγδάλι μπορούν να απορροφήσουν μέρος της υγρασίας της γέμισης και να την εμποδίσουν να πάει στα κάτω φύλλα.
4) Δεν χαράζουμε την πίτα αμέσως, αλλά, 5-8 λεπτά μετά την τοποθέτηση του ταψιού σε φούρνο με 180-190 βαθμούς, το βγάζουμε, το χαράζουμε και το επανατοποθετούμε για τη συνέχεια του ψησίματος.
Αυτό γίνεται διότι, το χάραγμα κάνει τα κρύα φύλλα να τραβιούνται, να μικραίνουν και αποκαλύπτεται η γέμιση. Επίσης με το μαχαίρι κολλούν τα φύλλα στα σημεία της τομής και η γέμιση δεν αερίζεται, με αποτέλεσμα να συγκεντρώνονται υδρατμοί και το φύλλο μαλακώνει.
5) Τοποθετούμε το ταψί στη κάτω σχάρα του φούρνου, όχι στην αερόθερμη λειτουργία αλλά στις αντιστάσεις.
6) Μετά το πρώτο χάραγμα (επιφανειακό) βάζουμε το ταψί στον φούρνο για 30 λεπτά και μετά το βγάζουμε και το χαράσσουμε (στα ίδια σημεία) για δεύτερη φορά.
Τοποθετούμε πάλι το ταψί στον φούρνο και ψήνουμε για ακόμη για 30-40 λεπτά ή και περισσότερο, και πάντως, μέχρι να ροδίσει.
7) Μετά την ολοκλήρωση του ψησίματος κόβουμε αμέσως τα κομμάτια καλά, μέχρι κάτω, και τα τοποθετούμε προσεκτικά και σε απόσταση μεταξύ τους, σ’ ένα μεγαλύτερο ταψί. Τα ξαναβάζουμε στον σβηστό φούρνο με ανοιχτή την πόρτα μέχρι να στεγνώσουν και να κρυώσουν.
(Κι αυτό το κόλπο βοηθά στο να μη μαλακώσουν τα φύλλα από υδρατμούς).
