Οι συνταγές, όπως και οι άνθρωποι, περιπλανιούνται, μεταναστεύουν, φωλιάζουν.
Σήμερα θα μάθουμε την ιστορία μιας τέτοιας συνταγής, που οι συγκυρίες την έχουν φέρει σ'ένα μικρό, όμορφο ημιορεινό χωριό της Ιεράπερας, την Καλαμαύκα.
Πριν πολλά χρόνια, πρωτού τύποι και τύποι χαλβάδων κατακλύσουν τις αγορές, πρωτού οι συνταγογράφοι καταγράψουν υλικά και τρόπους παρασκευής δεκάδων διαφορετικών συνταγών για εκείνον, μια ιδιαίτερη συνταγή χαλβά, άγνωστη(ή σχεδόν άγνωστη) στο μεγαλύτερο μέρος της ελληνικής επικράτειας ρίζωσε κι αναπτύχθηκε στην εσχατιά της Ευρώπης, πάνω στη Λιβυκή Θάλασσα, στην Ιεράπετρα.
Είναι ο «κλωστένιος» χαλβάς της Ιεράπετρας, ο πιο νόστιμος, ο πιο όμορφος και ο πιο φίνος χαλβάς που μπορεί να φτιαχτεί, τόσο νόστιμος, τόσο όμορφος και τόσο φίνος που επιλέγεται από τους κατοίκους της εκεί περιοχής ως γλυκό για τις πιο επίσημες, τις πιο ξεχωριστές τους στιγμές, όπως είναι οι αρραβώνες, οι γάμοι, τα βαφτίσια και όχι μόνο για τις ημέρες της Αποκριάς.
Είναι απορίας άξιο το πώς, αυτό το παρασκεύασμα, δεν αναφέρεται στα σύγχρονα ελληνικά βιβλία ζαχαροπλαστικής, αλλά και το πώς οι αναφορές σ’ αυτό μέσα στο ιντερνέτ είναι από μηδενικές ή, στη καλύτερη περίπτωση, με αναφορές ελαχίστων λέξεων.
Μόνο πριν μερικά χρόνια ο γνωστός ζαχαροπλάστης, Στέλιος Παρλιάρος, στο περιοδικό του «Γλυκές Ιστορίες» έκανε μια μικρή αναφορά στο έδεσμα, με αφορμή την παραγωγή του από τον Αγροτοοικοτεχνικό Γυναικείο Συνεταιρισμό Καλαμαύκας, που ιδρύθηκε το 2006 με πρωτοβουλία της κυρίας Ειρήνης Δελημπαλταδάκη-Μοναχού, ονομάστηκε «Κλωστένιος» και που, δυστυχώς, σήμερα δεν λειτουργεί πια.
Σε κείμενό του για τα τούρκικα γλυκά, ο Δημήτρης Σαλαμάγκας, στη σελίδα egiannina.wordpress.com, αναφέρεται σ’ ένα χαλβά που έφαγε στη Προύσα, γράφοντας: «...Στην Προύσα δοκίμασα ένα είδος χαλβά,
που ’μοιαζε σαν ματσάκι (τσικλίδι, ούγια) από μεταξωτές λεπτότατες κλωστές: ένα είδος αέρινο…».
Στην Προύσσα! Ενας χαλβάς σαν τον δικό μας, τον «κλωστένιο»!!!
Εκείνο τον χωρίς προσθήκη αρωμάτων, πλην αρωματικό χαλβά με τις μεταξένιες λεπτεπίλεπτες κλωστές, που απελευθερώνουν στο στόμα μυρουδιές λουλουδιών από τα μοναδικά βότανα των Λασιθιώτικων βουνών, συμπυκνωμένες σε μέλι, έκδοχο του σεργιανίσματος των μελισσών στα δάση της ευρύτερης περιοχής (της Σύμης, του Σελάκανου, της Θρυπτής) κι ακόμη, τη διακριτική μυρωδιά ενός οριακά καβουρντισμένου άλευρου.
Στον ίδιο χρόνο που ακόμη και στην κατεξοχήν προσφυγική γειτονιά της Ιεράπετρας, την Κάτω-Μερά, είναι αμφίβολο αν οι μεσόκοπες γυναίκες είχαν δοκιμάσει να τον παρασκευάσουν ποτέ κι αν οι γιαγιάδες τον θυμόντουσαν, στη Καλαμαύκα, σ’ ένα πανέμορφο ορεινό χωριό, μια ομάδα γυναικών με μπροστάρισσα την κ. Ειρήνη Μοναχού, επιχειρούσαν να διασώσουν και να διαδώσουν το πιο «ακριβό» τους παραδοσιακό γλυκό που ’χε ταξιδέψει από τα βάθη της Μικράς Ασίας ως εκεί και που κινδύνευε να ξεχαστεί.
(Δείτε εδώ ένα video από τον Πόντο)
Ο κλωστένιος χαλβάς είναι ένα πολύ δύσκολο γλύκισμα. Ίσως αυτό να εξηγεί το γιατί δεν «πέρασαν» στις νεότερες γενιές τα μυστικά και τα «κόλπα» της παρασκευής του και σήμερα, αν δεν μεσολαβούσε το μεράκι της κ. Μοναχού και το συνεταιριστικό εγχείρημα της Καλαμαύκας, θα μας ήταν άγνωστος. Αυτό εξηγεί ακόμη και το γιατί δεν διαδόθηκε στις γύρω περιοχές αλλά και στην υπόλοιπη Κρήτη.
Η κ. Ειρήνη Μοναχού, φιλόξενη οικοδεσπότισσα στο εργαστήριο του(υπό εκκαθάρισιν, τώρα πια), αγροτοοικοτεχνικού συνεταιρισμού, έφτιαξε κλωστένιο ειδικά για εμάς και μας παρότρυνε να την βοηθήσουμε. Δεχτήκαμε με χαρά, τι καλύτερο για κάποιον που αναζητά πληροφορίες και μυστικά;
«Δεν με νοιάζει αν δείτε την αναλογία των υλικών», είπε η κ. Ειρήνη. Και συμπλήρωσε: «Το να γνωρίζεις τα υλικά και τη δόση τους δεν φτάνει, διότι αυτά δεν αρκούν για να τον φτιάξεις. Η συνταγή απαιτεί εμπειρία, προγραμματισμό, προσήλωση, ταχύτητα και σωματική δύναμη».
Τη θυμηθήκαμε πολλές φορές τις επόμενες μέρες, όταν αναζητώντας ιστορικά στοιχεία και πρόσθετες πληροφορίες στο διαδίκτυο πέσαμε πάνω σε video από τους δρόμους της Ινδίας, όπου (τι μικρός που ’ναι ο κόσμος!) φτιάχνουν το ίδιο γλυκό για τους περαστικούς.
Η Συνταγή
Η παρασκευή καραμέλας είναι σχεδόν δεδομένη στις περισσότερες γνωστές συνταγές χαλβά, εκείνο που, κυρίως, διαφοροποιείται είναι το δέσιμό της (οι βαθμοί της, αν χρησιμοποιούμε βαθμόμετρο).
Όταν ρώτησα την κ. Μοναχού σε πόσους βαθμούς κάνει την καραμέλα, με κοίταξε με χαμόγελο και μου είπε «δεν τη μετρώ... δεν ξέρω να χρησιμοποιώ τέτοια όργανα... εγώ τη δοκιμάζω με το δάχτυλο»!
Για τον κλωστένιο χαλβά της Ιεράπετρας (ή της Καλαμαύκας, αν προτιμάτε) η καραμέλα γίνεται με μέλι και πολύ λιγότερη ζάχαρη σε αντίθεση με τις ανατολίτικες εκδοχές που προτείνουν σκέτη ζάχαρη. Κατά κανόνα χρειαζόμαστε για το σιρόπι-καραμέλα
2 μέρη μέλι
1 μέρος ζάχαρη
1/2 μέρος νερό
λίγες σταγόνες λεμόνι
κι ακόμη
λίγες σταγόνες λάδι για λάδωμα της καραμέλας
και αρκετό αλεύρι, ελαφρά καβουρντισμένο σε φούρνο ή σε τηγάνι (ίσα να αρχίσει να μυρίζει).
Εκείνο που περισσεύει το κοσκινίζουμε και το χρησιμοποιούμε μια επόμενη φορά.
Κρίσιμο σημείο στην όλη διαδικασία παίζει η ταχύτητα και ο συντονισμός. Κατά την κ. Μοναχού είναι απαραίτητη η συμμετοχή τριών(3) γυναικών. Η μια να είναι υπεύθυνη για το αλεύρι και «οι δυο να σύρνουνε».
Η υπεύθυνη για το αλεύρι φροντίζει να το κρατά ζεστό ,τόσο όσο να μη καεί και σκουρύνει, και «οι δυο που σύρνουνε» δεν είναι παρά εκείνες που δουλεύουν την καραμέλα με τον τρόπο που θα δείτε στο παρακάτω video ( που όμως δείχνει μια μικρή σε ποσότητα παρασκευή, τέτοια που να μπορεί να ελεγχθεί από ένα, και μόνο, άτομο).
Στο επόμενο video,της Ινδίας, φαίνεται πιο παραστατικά ο τρόπος που δουλεύεται η καραμέλα όσο ακόμα είναι ζεστή.
Σημαντική βοήθεια προσφέρει ένα ελαφρά λαδωμένο (η βουτυρωμένο) πιάτο στο οποίο ρίχνουμε σταγόνες σιροπιού και δοκιμάζουμε το καραμέλωμα του όταν κλείνοντας μια σταγόνα ανάμεσα σε δείκτη και αντίχειρα, κατά τον αποχωρισμό των δαχτύλων σχηματίζονται κλωστές.
Στο ίδιο, το λαδωμένο, πιάτο μεταφέρουμε το σιρόπι -καραμέλα μόλις είναι έτοιμη
Εκεί επιχειρούμε, ανακατεύοντας τη, να την κρυώσουμε τόσο όσο να μπορούμε να τη πιάσουμε με τα χέρια μας και να τη δουλέψουμε τεντώνοντας και μαζεύοντας τη, εναλλάξ.
Οι κινήσεις μας πρέπει να είναι γρήγορες και η δυσκολία είναι μεγάλη αφού τα χέρια μας καίγονται από την ζεστή καραμέλα.
Όταν η καραμέλα κρυώσει, σκληρύνει και το τέντωμα της δυσκολέψει, τότε με τη μορφή κουλουριού απλώνεται πάνω στο ζεστό αλεύρι, σκεπάζεται από αυτό, ώστε να ζεσταθεί και να μαλακώσει και με τη βοήθεια των χεριών διευρύνεται τόσο όσο «σηκώνει», δηλαδή μέχρι του οριακού σημείου να αρχίσουν να σπουν οι ίνες της.
Μετά διπλώνεται σε δυο επάλληλα κουλούρια και ξαναδιευρύνεται με τον ίδιο τρόπο κ.ο.κ
Αυτή η διαδικασία θα επαναληφθεί πολλές φορές μέχρι η καραμέλα να γίνει κλωστές σαν μετάξι σε χρώμα, γυαλάδα και διατομή.
Τότε κόβεται σε μικρά κομμάτια που δένονται με κορδέλα ή αποσπούνται μικρές ποσότητες, κουλουριάζονται και φορμάρονται μέσα σε ποτηράκια για να ξεφορμαριστούν μόλις κρυώσουν και σκληρύνουν.
ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ
Τα υλικά «αυγαταίνουν» σε αυτή τη συνταγή. Δύο(2) ποτηράκια του κρασιού μέλι, ένα ποτηράκι ζάχαρη και μισό ποτηράκι νερό μας δίνουν μια μεγάλη ποσότητα χαλβά
Είναι αλήθεια πως η συνταγή χρειάζεται εμπειρία. Όμως μην τη φοβηθείτε. Ξεκινήστε με πολύ μικρές ποσότητες και μιμηθείτε τις κινήσεις που γίνονται στο video που σας δίνουμε πιο πάνω. Μπορεί να είναι λίγο δύσκολη παρασκευή αλλά είναι εξαιρετικά μικρή σε διάρκεια
Πολλές ευχαριστίες κι από εδώ, προς την κ. Ειρήνη Μοναχού για την φιλοξενία της και τη γενναιοδωρία της στο ζήτημα των πληροφοριών. Σαν καπετάνιος που εγκαταλείπει τελευταίος το καράβι βρίσκεται ακόμη εκεί ,στις εγκαταστάσεις του «Κλωστένιου», προσηλωμένη στο στόχο της «να μη χαθεί αυτή η παράδοση».
*Η αναδημοσίευση επιτρέπεται μόνο μετά από άδεια του δημιουργού ή μετά από επικοινωνία με το viannitika.gr
