Ιταλικό γλυκό, από τα πιο νόστιμα αλλά παραδόξως και τα πιο απλά της γειτονικής χώρας που έχει κι ένα ακόμη βασικό και σημαντικό χαρακτηριστικό. Μας «ανεβάζει» κυρίως εξαιτίας του καφέ που περιέχει.
( tirare mi su= σήκωσέ με ψηλά).
Άλλο ένα γλυκό-μετανάστης, που αφομοιώθηκε από τις κουζίνες πολλών χωρών κι έχει, εξ’ ανάγκης, πάρει στοιχεία και από τις κουζίνες αυτές…!
Και λέμε «εξ’ ανάγκης» διότι όταν το γλυκό μπήκε στις ελληνικές οικογένειες ειδικά, καφέ εσπρέσο που απαιτεί η ιταλική συνταγή, δεν εύρισκες παντού και πάντα. Όπως δεν εύρισκες ούτε τυρί μασκαρπόνε. Ούτε λικέρ σαμπούκα που επίσης απαιτείται. Έτσι η Ελληνίδα νοικοκυρά έκανε τις αναγκαίες αλλαγές.
Αντί εσπρέσο έβαλε νες-καφέ, αντί μασκαρπόνε όποιο ελληνικό κρεμώδες τυρί την προμήθευε ο μπακάλης της, αντί σαμπούκας έβαζε ποτό μπέιλις (Liqueur Baileys) ή κονιάκ ή λικέρ πικραμύγδαλο ή ακόμη και λίγο ούζο που εδώ που τα λέμε μοιάζει πιο πολύ από τα άλλα με τη σαμπούκα.
Η δική μου συνταγή χρονολογείται από τα τέλη της δεκαετίας του ’80 και φυσικά περιλάμβανε όλους αυτούς του αναγκαίους… συμβιβασμούς. Όταν όμως η ελληνική αγορά άρχισε να εμπλουτίζεται με ευρωπαϊκά προϊόντα, ξεκίνησα κι εγώ τη δική μου προς την Ιταλική παράδοση, στροφή, παρόλο που το γλυκό, μας ικανοποιούσε έτσι όπως ως τότε, γινόταν.
Σήμερα 30+ χρόνια μετά, και μετά από πολλές βελτιώσεις, μπορώ να περηφανευτώ πως είμαι σε θέση να φτιάξω ένα ωραίο τιραμισού. Άλλωστε, η άποψη των παιδιών μου, μου αρκεί. Θεωρούν πως αυτό είναι το «ωραιότερο γλυκό μου».
Στη συνταγή που ακολουθεί δεν είναι όλα, καθώς προαναφέρθηκε, σύμφωνα με την Ιταλική παράδοση. Άλλωστε, αν ήταν έτσι ,ο τίτλος του αφιερώματος θα γινόταν «Ένα ιταλικό τιραμισού σαν αφρός»
Από την Ιταλική εκδοχή κρατώ τον εσπρέσο και τη σαμπούκα που φτιάχνω μόνη μου, αλλά επιμένω σε ελληνικό κρεμώδες τυρί, εντελώς αυθαίρετα έχω παραλείψει τα αυγά (αδυνατώ να φάω αμαγείρευτο αυγό!) κι έχω αντικαταστήσει τα μπισκότα σαβαγιάρ με δικό μου παντεσπάνι. Έχω εδώ να πω, πως διαφωνώ κάθετα με τη χρήση των τυποποιημένων σαβαγιάρ του εμπορίου διότι είναι πολύ γλυκά, έχουν επιπλέον πολλή κρυσταλλική ζάχαρη συσσωρευμένη στην επιφάνειά τους, είναι σκληρά, παχιά για στρώση, και… μυρίζουν συντηρητικό.
Πριν μερικά χρόνια σε κεντρικό φούρνο του Ηρακλείου εύρισκα σαβαγιάρ δικής τους παραγωγής, τα οποία ήταν υπέροχα και απολύτως κατάλληλα για το γλυκό μου. Δυστυχώς, ο φούρνος αυτός έκλεισε, κι εγώ κατέφυγα στη λύση με το παντεσπάνι κι όταν διαπίστωσα πως, με αυτό έχω ένα πολύ καλό αποτέλεσμα, δεν έψαξα σ’ άλλους φούρνους. Ίσως εσείς ψάχνοντας να μπορέσετε να βρείτε κάτι ανάλογο.
Αλλιώς μπείτε στον κόπο να φτιάξετε σπιτικά σαβαγιάρ ή τελικά ενδώσετε στην πρόταση μου: Ένα σπιτικό παντεσπάνι.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΠΑΝΤΕΣΠΑΝΙ
1 ποτήρι (νερού) αλεύρι που φουσκώνει
1 ποτήρι (ν) ζάχαρη
1 κουταλιά σούπας κακάο
4 αυγά και…
για το σιρόπιασμά του:
2 φλιτζανάκια (γεμάτα ως πάνω) δυνατό καφέ εσπρέσο
2 φλιτζανάκια (του εσπρέσο) λικέρ
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ
600 γρ. τυρί κρέμα
330 ml κρέμα γάλακτος
2 φακελάκια των 100 γρ. σκόνη φυτικής σαντιγί
2 ποτήρια (νερού) άχνη ζάχαρη
1 φλιτζανάκι (γεμάτο ως επάνω) δυνατό καφέ εσπρέσο
....κι ακόμη, 2-3 κουταλιές κακάο για το στόλισμα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Φτιάχνουμε το παντεσπάνι. Θα είναι δε ευχής έργον, αν μπορέσουμε να το φτιάξουμε την προηγούμενη μέρα, διότι τότε κόβεται πιο εύκολα.
Πάντως αν δεν έχετε το ειδικό εργαλείο για το ισόπαχο κόψιμό του κι αυτό σας αγχώνει, σας πληροφορώ ότι ούτε εγώ διαθέτω αυτό το εργαλείο και προς τούτο έχω εφεύρει μια...πατέντα την οποία θα δείτε παρακάτω.
Ανάβουμε τον φούρνο στους 175-180 βαθμούς.
Χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους. Χτυπάμε με το μίξερ τα ασπράδια και μόλις αυτά αρχίσουν να πήζουν ρίχνουμε λίγη-λίγη από την ζάχαρη, ενώ χτυπάμε συνεχώς. Όταν έχουμε ρίξει το μισό ποτήρι ζάχαρης δεν ρίχνουμε άλλη και σταματάμε το κτύπημα όταν έχουμε μια σφικτή μαρέγκα.
Ρίχνουμε την υπόλοιπη ζάχαρη (1/2 ποτηριού) στους κρόκους και τους κτυπάμε με το μίξερ μέχρι το μείγμα να ασπρίσει.
Προσθέτουμε στο μείγμα των κρόκων το αλεύρι και το κακάο και ανακατεύουμε καλά με μια σπάτουλα
Επειδή το μείγμα είναι σκληρό παίρνουμε λίγη μαρέγκα και το αραιώνουμε. Μετά ενσωματώνουμε την υπόλοιπη μαρέγκα στο μείγμα με απαλές κινήσεις από πάνω προς τα κάτω.
Μεταφέρουμε το υλικό σε ένα ταψί διαμέτρου 30-35cm ή σε μια φόρμα με αποσπώμενο πάτο, αφού προηγούμενα τα καλύψουμε με αντικολλητικό χαρτί που κόβουμε σε σχήμα κύκλου με διάμετρο 40 cm.
Ψήνουμε για περίπου 30-35 λεπτά και πάντως, μέχρι να βγαίνει καθαρό ένα μαχαίρι όταν το βυθίσουμε στο παντεσπάνι (τεστ για κέικ). Η δοκιμή δεν πρέπει να γίνει πριν συμπληρωθεί το μισάωρο.
Βγάζουμε το παντεσπάνι από τον φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει ε ν τ ε λ ώ ς.
Όσο το παντεσπάνι ψήνεται ετοιμάζουμε τον καφέ- εσπρέσο και τον αφήνουμε να κρυώσει. Μπορούμε να τον βάλουμε και στο ψυγείο.
Σε ένα κρύο μπολ χτυπάμε καλά την κρέμα γάλακτος μέχρι να αρχίσει να πήζει και ρίχνουμε σταδιακά το ένα ποτήρι από την άχνη, συνεχίζοντας το χτύπημα.
Προσθέτουμε τα φακελάκια σκόνης σαντιγί και χτυπάμε ακόμη για λίγο.
Βάζουμε το μπολ στο ψυγείο.
Σε ένα άλλο μπολ βάζουμε το τυρί κρέμα, το δεύτερο ποτήρι άχνη και ένα φλιτζανάκι κρύο εσπρέσο και χτυπάμε καλά με το μίξερ μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Ενώνουμε τα δυο μείγματα κρέμας (ετούτο του τυριού και το άλλο της σαντιγί) και ξαναβάζουμε την κρέμα στο ψυγείο μέχρι να έρθει η στιγμή της σύνθεσης.
Όταν το παντεσπάνι μας είναι εντελώς κρύο (σ’ αυτό μπορεί να βοηθήσει και το να το βάλουμε για λίγο στο ψυγείο) μπορούμε να συνθέσουμε το γλυκό μας.
Μοιράζουμε το παντεσπάνι στα τέσσερα κάνοντας ένα σταυρό στην επιφάνειά του. Τώρα μπορούμε εύκολα να κόψουμε κάθε τεταρτημόριο σε τέσσερις παράλληλες φέτες, μιας και το μαχαίρι μας έχει να διατρέξει μικρή διαδρομή που αυτό ελαχιστοποιεί τη δυσκολία.
Στην ουσία δημιουργούμε δώδεκα (12) φέτες παντεσπανιού σε σχήμα τεταρτημορίου του κύκλου η κάθε μια.
Ανακατεύουμε σε ένα ποτήρι το λικέρ (δυο φλιτζανάκια) με τον κρύο εσπρέσο (2 φλιτζανάκια) κι έχουμε το σιρόπι για το βρέξιμο του παντεσπανιού.
Βάζουμε σε μια ρηχή πιατέλα το τσέρκι μας και τοποθετούμε στον πάτο τέσσερα κομμάτια από το παντεσπάνι τα οποία βρέχουμε με το ένα τρίτο του σιροπιού.
Βάζουμε πάνω από το παντεσπάνι το 1/3 της κρέμας και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία για δυο ακόμη φορές.
Έτσι έχουμε ολοκληρώσει το γλυκό μας, με τρεις στρώσεις από παντεσπάνι-κρέμα και το βάζουμε στο ψυγείο για μια νύχτα.
Στο διάστημα που το γλυκό είναι στο ψυγείο και πάντως όταν θα έχει αρχίσει να κρυώνει, μπορούμε να του ρίξουμε στην επιφάνεια σκόνη κακάο με την βοήθεια μιας μικρής σίτας...
Όταν έρθει η στιγμή της κατανάλωσης αφαιρούμε το τσέρκι και το κόβουμε.
ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ 1) Η σκέψη πως πολλοί Ιταλοί σεφ, κόντρα στη παράδοσή τους, παραλείπουν τα αυγά, με «ανακουφίζει» από το βάρος αυτής μου της … αυθαιρεσίας (γράφω και πιο πάνω ότι δεν μπορώ να χρησιμοποιήσω ωμά αυγά… ούτε καν μισομαγειρεμένα!) 2) Τα μπισκότα σαβαγιάρ γίνονται με την ίδια ζύμη που γίνεται το παντεσπάνι. Θεωρώ ότι είναι «τσάμπα κόπος» ή όλη διαδικασία παρασκευής τους και την αφήνω στους πολύ παραδοσιακούς (δογματικούς θα έλεγα) ή στους σεφ-δάσκαλους της αυθεντικής Ιταλικής κουζίνας 3) Στο τιραμισού των φωτογραφιών το λικέρ που χρησιμοποιήθηκε είναι ένα σπιτικό λικέρ που έχω φτιάξει από κουκούτσια βερίκοκων. Και αυτό αλλά και το αμαρέτο του «πηγαίνουν» καταπληκτικά ενώ πολλές φορές κάνω ένα απλό σιρόπι με νερό και ζάχαρη στο οποίο προσθέτω ένα σφηνάκι ούζο ή τσίπουρο. Πραγματικά τότε έχω ένα τιραμισού σαν τα ιταλικά με τη σαμπούκα (η σαμπούκα περιέχει γλυκάνισο).
***Επιτρέπεται η αναδημοσίευση μονάχα τμήματος του παρόντος και μόνο εφόσον αναφερθεί μέσα στο κείμενο η δημιουργός και το site με ενεργό σύνδεσμο που θα ανακατευθύνει τον αναγνώστη
