Πως συνδέεται η σημερινή συνταγή με το τραπέζι που έγινε στον Πρίγκηπα Γεώργιο πριν 120 χρόνια στη Βιάννο;
Και να, που ήρθε η ώρα να μιλήσουμε για τον λαγό! Έτσι κι αλλιώς μια συζήτηση, περί λαγού, παρουσιάζει εξαιρετικό ενδιαφέρον από όποια σκοπιά και να το δει κανείς. Θες επειδή το κυνήγι είναι μεγάλο ζήτημα για τις «ιδεολογικές» κόντρες που μπορεί να εγείρει, θες επειδή αναμοχλεύει οικολογικές στάσεις και θέσεις, θες επειδή, κοινωνικά και οικονομικά, αφορά μια μικρή μόνο μερίδα πολιτών, θες επειδή καθαρά, ως έδεσμα, μπορεί να διαθέτει φανατικούς φίλους αλλά και φανατικούς εχθρούς, θες ακόμη, επειδή αναδεικνύει και προβάλλει δεξιοτεχνίες της λαϊκής παραδοσιακής αλλά και της αστικής μαγειρικής (αν σκεφτούμε πως το κυνήγι, ως σπορ, υπήρξε το αγαπημένο της μεγαλοαστικής τάξης όλων των Δυτικοευρωπαϊκών κυρίως, χωρών).
Σίγουρα μια στήλη Μαγειρικής και, περισσότερο, μια στήλη μαγειρικής με παραδοσιακές αναφορές, οφείλει να έχει τουλάχιστον μια ευκαιρία παρουσίασης για αυτό το έδεσμα.
Ο λαγός της σημερινής συνταγής, σαν καλωσόρισμα από καλό κυνηγό της Βιάννου, υποδέχτηκε τον ερχομό από το «κλεινόν άστυ» αγαπημένου συγχωριανού και φίλου ο οποίος στη συνέχεια, μου τον παρέδωσε με τα λόγια:
«Μαγιέρεψέ τονε να τονέ φάμε… και δε σε ρωτώ αν τα καταφέρνεις διότι είσαι εγγονή της παπα-Γερμανίνας»! Όπου παπά-Γερμανίνα, μια από τις καλύτερες μαγείρισσες που έζησαν σ’ αυτόν τον τόπο και που σε αυτήν, για αυτόν ακριβώς τον λόγο, ανατέθηκε το μαγείρεμα του κυνηγιού για το τραπέζι που στήθηκε στην Βιάννο προς τιμή του επισκέπτη πρίγκιπα Γεωργίου, κατά την επίσκεψη του το 1903.
Εδώ, δεν πρέπει να παραλείψουμε και κάποιο ακόμη στοιχείο. Η παπαδιά του παπά-Γερμανού Κόμη ήταν Ραφτοπούλα, ήταν δηλαδή γόνος της οικογένειας Ραπτάκη, της κατεξοχήν οικογένειας δεινών κυνηγών στην ευρύτερη περιοχή!
Κι επειδή δεν πρέπει να αγχωθούν με όλα τα παραπάνω οι σημερινές νεαρές αναγνώστριες, έχουμε να πούμε πως, ο τρόπος που η παπά-Γερμανίνα μαγείρευε τον λαγό είναι ο πιο απλός που θα μπορούσε να φανταστεί ποτέ κανείς. Αναφορά θα γίνει πιο κάτω.
Στο μαγείρεμα του λαγού, τουλάχιστον όπως μαγειρεύεται στην Ανατολική Κρήτη, περιθώρια για πολλούς αυτοσχεδιασμούς δεν υπάρχουν, μιας και τα υλικά που χρησιμοποιούνται είναι σχεδόν δεδομένα.
Από την άλλη υπάρχουν τρείς «αρχές» που δεν παραβιάζονται ποτέ:
Η μια είναι η αποφυγή χρήσης νερού ακόμη και για το πλύσιμο του θηράματος.
Η δεύτερη είναι η απαραίτητη προσθήκη κρεμμυδιών και η τρίτη, αφορά το βράσιμο του φαγητού μόνο με κρασί.
Διαφοροποιήσεις, επομένως, μπορούν να γίνουν μόνο σε ό,τι αφορά τα μπαχαρικά (που κι αυτά λίγο-πολύ θωρούνται δεδομένα) αλλά και στη σειρά προσθήκης κάθε υλικού.
Είναι σχεδόν βέβαιο πως στη δική μας περιοχή ο λαγός δεν μαρινάρεται από την προηγούμενη μέρα, όπως προβλέπουν πολλές άλλες «σχολές» μαγειρικής και όπως έχει καθιερωθεί τα τελευταία χρόνια για μια μεγάλη μερίδα κρεάτων, κυρίως αυτών που αφήνουν «βαριά» μυρουδιά.
Κατά κανόνα προηγείται τσιγάρισμα του λαγού με μπόλικο λάδι και λίγο κρεμμύδι και, στη συνέχεια ή προστίθενται όλα τα υπόλοιπα υλικά (μαζί και τα κρεμμύδια χοντροκομμένα) ή μαγειρεύεται μόνο το κρέας και, όταν αυτό μισομαλακώσει, προστίθενται τα κρεμμύδια σε λεπτές φετούλες όπως σε κάθε λογής στιφάδο, μέχρι ολοκλήρωσης του μαγειρέματος.
Στην πρώτη περίπτωση θα χρησιμοποιηθεί λιγότερο κρασί, μιας και το υγρό που θα αποβάλλουν τα κρεμμύδια είναι αυτό που χρειάζεται το μαγείρεμα. Σε αυτή την περίπτωση, οι παλιοί, προτείνουν ποσότητα κρεμμυδιών τρεις φορές μεγαλύτερη από το βάρος του κρέατος. Και φυσικά, αναμενόμενο είναι το να εξαφανιστούν τα κρεμμύδια λόγω του πολύωρου μαγειρέματός τους, προκύπτοντας από το λιώσιμο τους μια καραμελωμένη πυκνή σάλτσα.
Στη δεύτερη περίπτωση, το βράσιμο του λαγού, μετά το τσιγάρισμα, θα γίνει με κρασί, το οποίο, ελαχιστοποιούμε με το να μηδενίσουμε την εξάτμιση βράζοντας το φαγητό σε πολύ χαμηλή εστία, το μαγείρεμα θα ολοκληρωθεί μετά την προσθήκη και των κρεμμυδιών τα οποία θα παραμείνουν «ζωντανά» και μέσα σε μια πιο ελαφριά σάλτσα.
Σαν τρίτη εναλλακτική πρόταση θα αναφέρουμε εκείνη της παπά-Γερμανίνας η οποία δεν τσιγάριζε τον λαγό, ούτε έκοβε σε κομμάτια τα 5-6 μεγάλα κρεμμύδια που χρησιμοποιούσε, αλλά τα έβαζε ολόκληρα μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά (λάδι, δυο ποτήρια κρασί, ξύδι, σκόρδο και μπαχάρια) σε ένα «πατινιώτικο τσικάλι», το σκέπαζε με το καπάκι του, το έχριζε (έκλεινε) με ζύμη και το άφηνε για 8-10 ώρες πάνω σε ελάχιστα (ελεγχόμενα) αναμμένα κάρβουνα. Ούτε ανακατέματα ούτε κουταλομετρήματα!
Η δική μας συνταγή αποτελεί μια τέταρτη πρόταση, αλιευμένη από καλή και παλιά μαγείρισσα της περιοχής των Αρχανών, που παίρνει στοιχεία από όλες τις παραπάνω προτάσεις μαγειρέματος, απλουστεύει τη διαδικασία και, δίνει , κατά τη γνώμη μας, το καλύτερο αποτέλεσμα.
Στον τρόπο αυτό μαγειρέματος στηρίζεται και η ήδη δημοσιευμένη στα viannitika.gr συνταγή μας για το «Κουνέλι στιφάδο», με μερικές μικροαλλαγές φυσικά, ως προς κάποια υλικά αλλά και τους χρόνους.
Εκείνο που διαφοροποιεί τη συνταγή μας από τους συνήθεις τρόπους μαγειρέματος, αλλά που συγγενεύει με το μαγείρεμα της παπα-Γερμανίνας, είναι το μη αρχικό τσιγάρισμα του λαγού(σοτάρισμα) σε λάδι, αλλά, το βράσιμό του πρώτα σε ένα διάλυμα υγρών (λευκό κρασί και δύο διαφορετικά ξύδια), δηλαδή το «βίαιο» και σε βάθος θα λέγαμε μαρινάρισμά του πριν από το απαραίτητο τσιγάρισμα.
Γεγονός είναι πως με αυτό τον τρόπο μαγειρέματος, και το κουνέλι που αναφέρουμε πιο πάνω, αλλά και ο λαγός, αποβάλλουν κάθε δυσάρεστη μυρουδιά κι αυτό με μια δοκιμή μπορεί ο καθείς να το διαπιστώσει. ΥΛΙΚΑ
1 1/2 - 2 κιλά λαγός σε κομμάτια
2-3 κιλά κρεμμύδια κομμένα σε φετούλες στιφάδου
2 και 1/2 ποτήρια (νερού ) λευκό κρασί
1/2 ποτηριού (ν) ξύδι από σταφύλι και ξύδι βαλσαμικό
Πλένουμε τον λαγό με κρασί και αφαιρούμε προσεκτικά κάθε υπόλειμμα από τη γούνα του.
Αφαιρούμε επίσης τα εναπομείναντα σκάγια με προσοχή, μιας και αυτά είναι πολύ μικρά και χωμένα στη σάρκα.
Τον κόβουμε σε κομμάτια πάνω από την κατσαρόλα ώστε το αίμα του να παραμείνει μέσα σ’ αυτήν.
Προσθέτουμε τα δύο (2) από τα (2,5) δυόμισι ποτήρια κρασιού της συνταγής, καθώς και το μισό ποτήρι με τα ξύδια και βάζουμε την κατσαρόλα στην εστία.
Μόλις αρχίσει ο βρασμός χαμηλώνουμε την εστία ώστε, ίσα να αντιλαμβανόμαστε τον βρασμό, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και περιμένουμε να μαλακώσει (να πιρουνίζεται) ο λαγός μας.
Αυτή η φάση θα πάρει από μιάμιση έως δύο ώρες. Αν ο λαγός μαλακώσει, και στην κατσαρόλα υπάρχουν ακόμη υγρά, δυναμώνουμε την εστία ώστε αυτά να εξατμιστούν εντελώς.
Τότε προσθέτουμε το λάδι και τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε πολύ καλά.
Ρίχνουμε στη κατσαρόλα τα αρωματικά, το αλάτι, και το μισό ποτήρι κρασί που μας έχει απομείνει, χαμηλώνουμε την εστία στο πιο χαμηλό και αφήνουμε να μαγειρευτεί ο λαγός μας μέχρι του σημείου που επιθυμούμε.
Και αυτή η φάση απαιτεί χρόνο, που μπορεί να φτάσει μέχρι τις δύο ώρες. Αυτό εξαρτάται από την ηλικία του λαγού. Γενικά, θα πρέπει να γνωρίζουμε πως, το συγκεκριμένο φαγητό, χρειάζεται υπομονή για να γίνει νόστιμο. Όλα τα υπόλοιπα, υλικά και τεχνική, είναι εξαιρετικά απλά.
Όταν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα θα προσθέσουμε 3-4 κουταλιές ξύδι και θα βράσουμε για ακόμη πέντε (5) λεπτά.
ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ 1) Η χρησιμοποίηση λευκού κρασιού έχει ως αποτέλεσμα και καλύτερο άρωμα αλλά, και πιο ελαφριά γεύση. Αν πρόκειται λοιπόν να αγοράσουμε κρασί για το συγκεκριμένο μαγείρεμα προτιμότερο είναι να επιλέξουμε λευκό.
Είναι βέβαια λογικό το να σκεφτούμε πως σε κάθε κουζίνα της ελληνικής περιφέρειας χρησιμοποιείται το κρασί που παράγει η ίδια η οικογένεια κι αυτό, κατά κανόνα, είναι ένα κρασί ανάμεικτο από ποικιλίες κρασοστάφυλων σε χρώμα που μπορεί να κυμαίνεται από το ροζ ως το βαθύ κόκκινο 2) Επιμένουμε στον χαμηλό βρασμό του λαγού διότι, με αυτόν τον τρόπο, θα αποφύγουμε την συνεχή προσθήκη υγρού, δηλαδή κρασιού, του οποίου το ίζημα θα βαρύνει πολύ το φαγητό μας ειδικά αν αυτό είναι κόκκινο 3) Πατινιώτικα τσικάλια είναι τα επισμαλτωμένα τσικάλια που συχνά, εκτός από μέταλλο, γινόταν και με πηλό και διέθεταν ένα βαρύ σκέπασμα, κάτι σαν τις σημερινές γάστρες. Ήταν τα «καλά» τσικάλια κάθε νοικοκυριού και τα φύλαγαν ως κόρη οφθαλμού 4) Ο λαγός της σημερινής φωτογράφισης μάς ήρθε άγδαρτος και, όπως ήταν αναγκαίο, τα χερούλια των άνω ντουλαπιών του νεροχύτη έπαιξαν τον ρόλο του τσιγγελιού (γάντζου) προκειμένου να διευκολυνθεί η διαδικασία του γδαρσίματος όπως φαίνεται και σε παραπάνω φωτογραφία 5) Αν παρ’ ελπίδα, κατά την τελική φάση μαγειρέματος τα υγρά της κατσαρόλας σωθούν πριν το φαγητό μαγειρευτεί, προσθέτουμε λίγο ακόμη κρασί. Το πιο πιθανό όμως είναι τα υγρά να είναι αρκετά, οπότε θα κάνουμε μια εντελώς αντίστροφη κίνηση. Θα δυναμώσουμε την εστία ώστε να γίνεται εξάτμιση μέχρι το φαγητό μας να έχει μια καλά δεμένη σάλτσα 6)Θεωρείται σχεδόν απαγορευτική η χρήση ντομάτας σε αυτό το φαγητό. Παρόλα αυτά και παρά τη κληρονομιά που κουβαλούσε ο εξαιρετικός και θρυλικός εστιάτορας της Βιάννου, ο Στρατής Κόμης (γιός της παπά-Γερμανίνας), για το δικό του μαγείρεμα λαγού έλεγε «Βάνω εγώ, παιδάκι μου, προς το τέλος ίσα-ίσα μια χούφτα τριμμένη ντομάτα».
Βέβαια εδώ οι φανατικοί του παραδοσιακού τρόπου μαγειρέματος διαφωνούν κάθετα, προβάλλοντας ως βασικό επιχείρημα την αλλοίωση του χρώματος της παρασκευής η οποία οφείλει να είναι «μαύρη σαν τον Αράπη» κατά την συνήθη λαϊκή έκφραση.
