Κανείς δεν μπορεί να αντισταθεί σ’ ένα πιάτο με «λευκό στιφάδο κουνέλι».
Ειδικά όταν μέσα από αυτό οι μόνες μυρουδιές που ξεχύνονται στον χώρο είναι εκείνες της κανέλας, του γαρίφαλου και του θυμαριού, του μπαχαριού και του μελωμένου κρεμμυδιού.
«Και... αν μαζί μ’ αυτά μυρίζει και το κουνέλι με εκείνη τη δυσάρεστη μυρουδιά του;», θα με ρωτήσετε.
Κι εγώ θα σας απαντήσω: «Αποκλείεται»!!!
Και αποκλείεται διότι, ήμουν κι εγώ σαν κι εσάς, που από παιδί, εύρισκα, άσχημη τη μυρουδιά του κουνελιού, του κοτόπουλου και του χοιρινού και για να τα φάω έπρεπε οι μαγείρισσες του σπιτιού να τα περάσουν από... «σαράντα κύματα»!
Μέχρι που αποφάσισα να κοντραριστώ μ’ αυτή την άποψη, επιχειρώντας ένα «πάντρεμα» πληροφοριών και πολύ πειραματισμό που, τελικά, με οδήγησαν σε τούτη την πραγματικά υπέροχη συνταγή, μέσα στην απλότητα των υλικών της και την ευκολία παρασκευής της.
Αυτή λοιπόν η, σχεδόν γενική, άποψη μετατράπηκε σε μια... παρεξήγηση.
Θα διαπιστώσετε όλοι, βέβαια, πως δεν διαφέρει σχεδόν καθόλου (ως προς τα υλικά) με τις γνωστές συνταγές για «κουνέλι στιφάδο», διαφέρει όμως ως προς τη διαδικασία.
Αυτή η διαδικασία, που δεν ακολουθεί την... πεπατημένη, κάνει την συνταγή ξεχωριστή και, τουλάχιστον για τα δικά μου γούστα, απολύτως αποδεκτή.
Στο σημείο αυτό βέβαια, αξίζει να σας πω πως
την αποκάλυψα κάποτε σε μια καλή μου φίλη, άριστη μαγείρισσα, απαιτητική γευσιγνώστρια και «ιδιοκτήτρια» ενός από τα καλύτερα sites μαγειρικής στην Ελλάδα. Αρχικά την είδε με μια κάποια δυσπιστία στη συνέχεια όμως, εκτελώντας την, ενθουσιάστηκε και, τιμώντας με, την δημοσίευσε στο εξαιρετικό της site..
Για να μη σας ζαλίζω με πολλά λόγια, θα σας πω μόνο πως, η ιδιαιτερότητα ετούτης της συνταγής, σε σχέση με τις γνωστές είναι το βράσιμο του κουνελιού σ’ ένα διάλυμα από κρασί και ξύδια, σαν πρώτο βήμα, και στη συνέχεια ακολουθεί το τσιγάρισμα (σοτάρισμα) με λάδι.
Σε τούτη την «πατέντα» με οδήγησε ο τρόπος που μια πρωτοξαδέλφη της μάνας μου τηγάνιζε το κουνέλι για το καφε-ρακάδικό της, αλλά και η αξέχαστη γεύση που δοκίμασα όταν μια καλοκαιρινή βραδιά ένας φίλος, μας τραπέζωσε με έναν φανταστικό λαγό στιφάδο και μας αποκάλυψε πως το «δικό του κόλπο» ήταν ακριβώς αυτό:
Όχι λάδι στον λαγό πριν μαλακώσει μέσα σε κρασί και ξύδι!!!
Ας πάμε λοιπόν στη συνταγή του άσπρου στιφάδου με κουνέλι.
ΥΛΙΚΑ
1,5 - 2 κιλά κουνέλι κομμένο σε κομμάτια
2,5 με 3 κιλά κρεμμύδια κομμένα σε φετούλες
1 ποτήρι λάδι (ή 3/4 ποτηριού για πιο ελαφρύ αποτέλεσμα)
1 ποτήρι (νερού) λευκό κρασί και 1/2 ποτήρι ακόμα
1/3 ποτήρι (νερού) ξύδι μπαλσάμικο
1/3 ποτήρι (νερού) ξύδι από κρασί
4-5 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
2 φύλλα δάφνης
2 ξυλάκια κανέλας
Από 1 κουταλάκι (γλυκού) θυμάρι, πιπέρι, γλυκιά πάπρικα
Λίγα μοσχοκάρφια (γαρίφαλο)
Λίγους κόκκους μπαχάρι
Αλάτι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζουμε σε μια πλατιά κατσαρόλα το κουνέλι, το περιχύνουμε με τα ξύδια και το 1/2 ποτήρι λευκό κρασί, το σκεπάζουμε και το βάζουμε να βράσει σε δυνατή φωτιά.
Το κρατάμε πάντα σκεπασμένο, ενώ το ξεσκεπάζουμε για το ανακατέψουμε μια-δυο φορές, μέχρι να απορροφήσει όλα του τα υγρά.
Στο χρόνο που το κουνέλι βράζει καθαρίζουμε και κόβουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο.
Όταν το κουνέλι στεγνώσει του ρίχνουμε το λάδι και ανακατεύουμε για μια-δυο φορές ώστε να σοταριστεί.
Χαμηλώνουμε την φωτιά (στο μισό της έντασης) προσθέτουμε τα κρεμμύδια και συνεχίζουμε για 2-3 λεπτά το σοτάρισμα μέχρι να γυαλίσουν τα κρεμμύδια.
Προσθέτουμε τα μπαχαρικά, το σκόρδο και το αλάτι, περιχύνουμε το κουνέλι με το ένα ποτήρι κρασί, χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας πολύ (σε σημείο που, μόλις να αντιλαμβανόμαστε τον βρασμό), σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για μια περίπου ώρα.
Δεν προσθέτουμε νερό. Τα υγρά που θα απελευθερώσουν τα κρεμμύδια είναι αρκετά για να μαγειρευτεί το κουνέλι. Μάλιστα, υπάρχει περίπτωση (κι αυτό εξαρτάται από την ποικιλία των κρεμμυδιών) να έχουμε αρκετά υγρά προς το τέλος του ψησίματος, οπότε θα χρειαστεί να ανεβάσουμε την ένταση της εστίας ώστε να εξατμιστούν, με προσοχή όμως και συχνό ανακάτεμα ώστε να μην κολλήσει το φαγητό.
ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ
Συνηθίζω τελευταία να ελαττώνω το λάδι για πιο υγιεινό και πιο ελαφρύ φαγητό. Σας προτείνω να κάνετε το ίδιο. Ακόμη και με μισό ποτήρι λάδι το φαγητό γίνεται εξαιρετικό
Σε κανένα στιφάδο δεν προσθέτω νερό. Αφήνω το υγρό των κρεμμυδιών να το αντικαταστήσουν, με την προϋπόθεση βέβαια τα κρεμμύδια να είναι αρκετά. Το βάρος των κρεμμυδιών να είναι δύο (2) φορές του βάρους του κουνελιού και τρείς (3) φορές του βάρους του λαγού, έλεγαν οι παλιές νοικοκυρές. Και φυσικά αργό μαγείρεμα
Σε περίπτωση που σας ξεφύγει και τα υγρά της κατσαρόλας σωθούν πριν μαλακώσει το κρέας, προσθέσετε λίγο ακόμη λευκό κρασί. Όχι νερό (επιμένω)
Με τον ίδιο τρόπο μπορείτε να μαγειρέψετε και τον λαγό. Μόνο που στο αρχικό διάλυμα κρασιού-ξυδιών θα προσθέσετε ένα ακόμη ποτήρι κρασί ενώ για την ποσότητα των κρεμμυδιών ισχύουν όσα αναφέρονται στη σημείωση νούμερο «2»
Το έντονα κίτρινο χρώμα του φαγητού που βλέπετε στις φωτογραφίες, οφείλεται στην προσθήκη της πάπρικας, την οποία μπορείτε να παραλείψετε αν θέλετε ένα εντελώς άσπρο στιφάδο
Πολλές φορές γραμμένο εδώ στη στήλη αλλά ενδιαφέρον κατά τη γνώμη μου. Και στο σημερινό φαγητό έχω προσθέσει λίγο τριμμένο κόλιανδρο. Ο κόλιανδρος «απογειώνει» το φαγητό, πιστέψτε με.
*Η αναδημοσίευση επιτρέπεται μόνο μετά από άδεια του δημιουργού ή μετά από επικοινωνία με το viannitika.gr
