Η παλιά συνταγή που έκαναν οι νοικοκυρές στη Βιάννο και άλλα χωριά της Κρήτης με τα ιδιαίτερα σχήματα
Τα ξεροτήγανα τα γνωρίζει όλη η Ελλάδα.
Με σχετική ή μη σχετική μορφή, με σχεδόν ίδια υλικά, με παρόμοιο τρόπο κατασκευής, θα τα συναντήσουμε άλλοτε σαν δίπλες ,άλλοτε σαν αυγοκαλάμαρα, άλλοτε σαν ντιδραστέδες, άλλοτε σαν σκέτα ξεροτήγανα, όπως τα λέμε εδώ, στην Κρήτη.
Στα οικογενειακά τετράδια συνταγών αποκλείεται να μην βρεθεί, τουλάχιστον μία, συνταγή για ξεροτήγανα, παρόλο που κάθε νοικοκυρά γνωρίζει καλά τα υλικά τους, έτσι καθώς είναι απλά και ευκολοβρισκούμενα. Αυτό άλλωστε συμβαίνει με όλες τις παραδοσιακές συνταγές.
Η παρούσα συνταγή διαφοροποιείται από εκείνες που σήμερα μπορεί να βρει κανείς στην βιβλιογραφία και στο διαδίκτυο, παρόλο που δεν έχει να «πει» κάτι καινούργιο ως προς τα υλικά και την παρασκευή της ζύμης του γλυκού αυτού. Και φυσικά δεν τολμά να μιλήσει για τα «αυθεντικά ξεροτήγανα», καθώς άποψή μας είναι πως σε κάθε μορφή δημιουργίας που παραμένει «ζωντανή», η εξέλιξη και άρα η διαφοροποίηση από μια προγενέστερη μορφή είναι νομοτελειακά αναπόφευκτη και ο όρος «αυθεντική», είναι μάλλον ατυχής.
Η παρούσα συνταγή, για να επανέλθουμε, διαφέρει από τις πολλές γνωστές μας διότι περιγράφει τον τρόπο με τον οποίο γινόταν τα ξεροτήγανα τα παλιά χρόνια.
Πάνε μερικές δεκαετίες που οι νοικοκυρές της περιοχής της Βιάννου, αλλά και άλλων χωριών της Κρητικής περιφέρειας, υιοθέτησαν ένα τρόπο κατασκευής ξεροτήγανων που, απ’ ότι δείχνουν τα μέχρι στιγμής ιστορικά στοιχεία, προέρχεται από την ανατολική άκρη του νησιού, και συγκεκριμένα από τα μέρη της Σητείας.
Ήταν η εποχή που, από εκείνα τα μέρη, άρχισαν κάποιες ομάδες, γυναικών κυρίως, να παράγουν και να προωθούν παραδοσιακά γλυκά σ’ όλη την κρητική αγορά στην αρχή και αργότερα και στα μεγάλα αστικά κέντρα της χώρας.
Τα ξεροτήγανα εκείνα είχαν μια πολύ συγκεκριμένη μορφή, εντυπωσιακή ομολογουμένως, που κέρδισε τις περισσότερες κρητικές νοικοκυρές και που τις έκανε να ξεχάσουν τον τρόπο κατασκευής της δικής τους μικροπεριοχής.
Σήμερα, αν αναζητήσεις στο Google ή στο Youtube «Κρητικά ξεροτήγανα», δεν θα δεις άλλα παρά εκείνα που γίνονται από μια λεπτή κορδελίτσα ζύμης, τυλιγμένη σε ομόκεντρους κύκλους. Αυτή η μορφή κατάφερε να επικρατήσει στις περισσότερες περιοχές της Κρήτης.
Για λόγους ιστορικούς (ή αν θέλετε συλλεκτικούς) η συνταγή που παρουσιάζουμε σήμερα δείχνει τον Βιαννίτικο τρόπο παρασκευής ξαροτήγανων και για να μην είμαστε άδικοι, τον τρόπο παρασκευής αυτού του γλυκού σε πολλά χωριά της Κρήτης. Είμαστε σε θέση να γνωρίζουμε πως, σε πολλά χωριά του Μαλεβυζίου και της Μεσσαράς, οι νοικοκυρές διατηρούν μέχρι σήμερα αυτόν τον πολύ παλιό τρόπο κατασκευής. Το ίδιο ισχύει και για αρκετές περιοχές της Δυτικής Κρήτης. Θεωρώντας πως ό,τι σχετίζεται με την παράδοσή μας πρέπει, τουλάχιστον, να καταγράφεται, παρουσιάζουμε την παλιά-Βιαννίτικη συνταγή.
Έτσι και για πρακτικούς λόγους, σε αυτό το κείμενο, θα ονομάζουμε το γλύκισμά μας «Βιαννίτικα ξεροτήγανα».
Στη Βιάννο θα βρούμε δυο βασικά σημεία διαφοροποίησης του τρόπου σχηματισμού των ξεροτήγανων: 1) Ο πρώτος έχει κάνει με το ότι εδώ, το φύλλο μπαίνει διπλό, στη συνέχεια χωρίζεται σε πολύ λεπτές λωρίδες με τροχό κι έτσι, ο αέρας που εγκλωβίζεται στο εσωτερικό των λωρίδων, κατά το τηγάνισμα, τις μετατρέπει σε τραγανές αλλά εύθραυστες σωλήνες ζύμης.
2) Ο δεύτερος έχει να κάνει με ζητήματα, θα λέγαμε, κοπτικής-ραπτικής του φύλλου. Διότι, εδώ το φύλλο ζύμης δεν κόβεται απλά σε λωρίδες, αλλά, γίνεται ένα συμμετρικό πλέγμα από λωρίδες που στη συνέχεια αυτές πλέκονται μεταξύ τους μ’ ένα συγκεκριμένο τρόπο.
Οι πλέον συνηθισμένοι τύποι αυτών των ξεροτήγανων είναι τα «καραβάκια» και τα «στρογγυλά».
Εννοείται πως, μέσα στα πλαίσια αυτοσχεδιασμών, πολλές φορές προκύπτουν πραγματικά αριστουργήματα. Στην περιοχή της Βιάννου υπήρχαν νοικοκυρές που έφτιαχναν ξεροτήγανα με τη μορφή λουλουδιών!
ΥΛΙΚΑ
1 ποτήρι (νερού) αλουσιά
1/2 ποτηριού (ν) διάλυμα λαδιού και ρακής (ίσα μέρη)
1 αυγό
χυμός ενός λεμονιού
λίγο αλάτι
4 ποτήρια (ν) αλεύρι σκληρό
1 ποτήρι (επιπλέον) αλεύρι για το άνοιγμα των φύλλων
λάδι για το τηγάνισμα
μέλι
καρύδια κοπανισμένα
σουσάμι καβουρντισμένο και αλεσμένο
κανέλλα
ζάχαρη άχνη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Διαλύουμε σε δύο (2) ποτήρια νερό δύο (2) γεμάτες κουταλιές στάχτη και βάζουμε το διάλυμα να βράσει για 2-3 λεπτά.
Μεταφέρουμε το διάλυμα σ’ ένα σκεύος γυάλινο και περιμένουμε να καθιζήσει. Το διαυγές μέρος είναι η αλουσιά. Από αυτό θα χρειαστούμε ένα ποτήρι νερού.
Σ’ ένα ποτήρι βάζουμε κατά το ¼ λάδι και κατά ¼ ακόμη ρακή.
Μεταφέρουμε σε μια λεκάνη την αλουσιά και την αναμιγνύουμε με το λάδι, τη ρακή, τον χυμό λεμονιού και το αλάτι.
Προσθέτουμε το αλεύρι λίγο-λίγο.
Ζυμώνουμε μέχρι να ξεκολλάει η ζύμη από τα χέρια μας και την αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για τουλάχιστον μισή ώρα.
Ανοίγουμε το φύλλο όσο πιο λεπτό μπορούμε (λεπτότερο κι από το φύλλο κρούστας!).
Το χωρίζουμε σε λωρίδες πλάτους 10 εκ.
Στη συνέχεια βάζουμε δυο λωρίδες μαζί (η μια πάνω στην άλλη) και τις χωρίζουμε με τον τροχό σε παραλληλόγραμμα διαστάσεων 10 Χ15 εκ.
Εδώ είναι σημαντικό να θυμόμαστε πως κάθε παραλληλόγραμμο πρέπει να το «διατρέξουμε» με τον τροχό περιμετρικά ώστε τα δυο φύλλα να κολλήσουν μεταξύ τους και από τις 4 πλευρές.
Χωρίζουμε το κάθε παραλληλόγραμμο σε λωρίδες (με τον τροχό) πλάτους λιγότερο από ένα (1) εκατοστό, προσέχοντας να μην φτάσουμε ως την άκρη αλλά να αφήσουμε περιθώριο περίπου 1-1,5 εκ.
Ξεκολλάμε προσεκτικά τις λωρίδες και βάζοντας το δάχτυλό μας τις χωρίζουμε εναλλάξ.
Περνάμε μέσα από το κενό που διαχωρίζει τις δυο ομάδες των λωρίδων την κάτω δεξιά γωνία και την κολλάμε με εκείνη που βρίσκεται σε διαγώνια θέση με αυτήν, (δηλαδή την πάνω αριστερά).
Με αυτόν τον τρόπο έχουμε σχηματίσει τον πρώτο τύπο Βιαννίτικου ξεροτήγανου, το λεγόμενο «καραβάκι».
Αν σ’ ένα καραβάκι ενώσουμε τις δυο άκρες (πρύμνη με πλώρη) θα έχουμε τον 2ο τύπο Βιαννίτικου ξεροτήγανου το «στρογγυλό ξεροτήγανο».
Θα πρέπει να ξέρουμε όμως πως, αν επιθυμούμε να κάνουμε «στρογγυλά ξεροτήγανα», θα πρέπει πρώτα να σχηματίσουμε μεγάλα καραβάκια, δηλαδή όχι διαστάσεων 10 Χ 15 εκ. αλλά 12 X 20 εκ.
Τηγανίζουμε σε καυτό λάδι τα ξεροτήγανα σχεδόν μόλις σχηματιστούν για να μην ξεραθούν. Αυτός είναι ο βασικότερος λόγος που για να γίνουν χρειάζονται τουλάχιστον δυο γυναίκες.
Το θαυμάσιο σε αυτά τα ξεροτήγανα είναι πως, από την στιγμή που θα πέσουν στο καυτό λάδι δεν χρειάζονται καμιά παρέμβαση στο σχήμα τους.
Τα γυρνάμε συχνά κατά το τηγάνισμα και δεν αφήνουμε να πάρουν πολύ χρώμα. Τα ακουμπάμε σε απορροφητικό χαρτί και αφήνουμε να κρυώσουν πριν τα μελώσουμε.
ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ 1) Για το τηγάνισμα των ξεροτήγανων χρησιμοποιείται πάντα καλής ποιότητας ελαιόλαδο. Όμως κάποιες νοικοκυρές, συχνά, χρησιμοποιούν μισό ελαιόλαδο και μισό ηλιέλαιο (ή καλαμποκέλαιο) διότι, έτσι έχουν περιθώριο να τα τηγανίσουν λίγο περισσότερο ώστε να βγουν τραγανά χωρίς να πάρουν πολύ χρώμα 2) Αντί ρακής, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τσίπουρο ή και ούζο, αν δεν σας ενοχλεί το άρωμά του 3) Αν δεν έχετε τη δυνατότητα να φτιάξετε αλουσιά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε χλιαρό νερό και δυο πρέζες σόδας ή ακόμη και χυμό πορτοκαλιού με σόδα, όμως, θα έχετε αναπόφευκτα το άρωμά του και παραπάνω χρώμα 4) Εδώ πρέπει οπωσδήποτε να σημειώσουμε πως, τα Βιαννίτικα ξεροτήγανα, πολύ συχνά τα πασπάλιζαν με μπόλικη άχνη ζάχαρη και κανέλλα αντί για μέλι με καρύδια και σουσάμι χωρίς να αποκλείεται ο συνδυασμός και των δύο (άχνης και μελιού)…
