Ανάμεσα στις πολλές νόστιμες μακαρονάδες της κρητικής κουζίνας υπάρχει και μια πολύ παλιά που ξεχωρίζει και που θα μπορούσε να ανταγωνιστεί την καλύτερη ιταλική μακαρονάδα
Αυτή τη μακαρονάδα που κόντευε να ξεχαστεί, τα τελευταία χρόνια τη συναντούμε σε ταβέρνες της Ανατολικής Κρήτης ,περισσότερο δε στα χωριά της Σητείας.
Είναι μια «μακαρονάδα με στάκα»… όχι «μακαρονάδα με στακοβούτυρο».
Ένα ταλαιπωρημένο από τον χρόνο τετράδιο με συνταγές που μάλλον προοριζόταν για την κρητικο-ιταλίδα εγγονή της, γραμμένο από μια γιαγιά στο Σταυροχώρι Σητείας, ήταν εκείνο που μού αποκάλυψε αυτή την συνταγή πριν είκοσι περίπου χρόνια, όταν έπεσε στα χέρια μου.
Και λίγο καιρό μετά, μια ημερήσια εκδρομή του σχολειού μου σε χωριό της ίδιας περιοχής, μου έδωσε την ευκαιρία της γνωριμίας με το υπέροχο αυτό πιάτο.
Παλιά, η συνταγή αυτή γινόταν με σπιτικά ζυμαρικά (σκιουφιχτά, χυλοπίτες, τρυπητά) αλλά τα τελευταία χρόνια, ιδιαίτερα στις ταβέρνες, τη συναντάμε και με αυτούς τους τύπους, από τοπικές βιοτεχνίες περισσότερο, αλλά και με κάθε τύπο σπαγγέτι.
Τα υλικά της είναι ελάχιστα και απλά όσο απλή και γρήγορη είναι και η εκτέλεσή της.
Ζυμαρικά, στάκα, νερό και λίγο λάδι χρειάζονται για τη βασική της παρασκευή και ακόμη, λίγο παστό κρέας ή κιμάς σε περίπτωση που το πιάτο το θέλουμε πιο… πλούσιο.
Η κρητική στάκα είναι ένα από εκείνα τα θαυματουργά υλικά που διεγείρουν σχεδόν όλες τις αισθήσεις και που νοστιμίζουν οτιδήποτε «παντρευτεί» μαζί της.
Ενώ τα προηγούμενα χρόνια είχε χαθεί από τις κουζίνες του νησιού, σαν αποτέλεσμα του σταματήματος της εκτροφής κατσικιών από κάθε οικογένεια, τελευταία αρχίζει να αποκτά ένα φανατικό κοινό καθώς παράγεται πλέον στα καλά τοπικά τυροκομεία και μπορεί να την βρει κανείς και σε καταστήματα όλης της χώρας.
Η στάκα για όσους δεν γνωρίζουν προέρχεται από το κατσικίσιο κυρίως ανθόγαλα ή καϊμάκι (ή τσίπα για τους Κρητικούς).
Η τσίπα που καθώς κρυώνει το βρασμένο γάλα, το καλύπτει σαν μεμβράνη , συλλέγεται με προσοχή, αλατίζεται ελαφρά και φυλάσσεται σε χαμηλή θερμοκρασία (περίπου στους 16β) μέχρι να ωριμάσει, δηλαδή να αποκτήσει ενιαία υφή (να γίνει κρέμα).
Σ’ εκείνη την κατάσταση μεταφέρεται σε καζάνια (ή κατσαρόλες) ζεσταίνεται σε χαμηλή φωτιά και αναμιγνύεται με σκληρό αλεύρι (πολλές φορές αναμεμειγμένο με αλεύρι ολικής άλεσης) που πέφτει λίγο-λίγο, μέχρι να αρχίσει να «ξερνά» το βούτυρο που περιέχει.
Σε εκείνη τη φάση σταματά η προσθήκη του αλεύρου, το οποίο έχοντας ενωθεί με τα άλλα υγρά υλικά της τσίπας (υπόλειμμα γάλακτος, ορός κ.α.) βαραίνει και κατακάθεται στον πάτο του σκεύους.
Το βούτυρο (το περίφημο στακοβούτυρο) που επιπλέει, μεταγγίζεται σε βάζα και χρησιμοποιείται όπως κάθε βούτυρο ενώ, το κάτω μέρος το αναμεμειγμένο με το αλεύρι, το πιο πηκτό δηλαδή, αποτελεί την φημισμένη στάκα που μπορεί να φαγωθεί ζεστή χωρίς καμιά άλλη παρέμβαση, κυρίως συνοδεύοντας ψωμί ή να διατηρηθεί στο ψυγείο με σκοπό την μελλοντική ανάμιξή της με άλλα υλικά για ένα κύριο πιάτο.
Σε κάποιες περιοχές του νησιού, οι καλοί τεχνίτες, ξεχωρίζουν κι ένα τμήμα στάκας, αυτό που βρίσκεται ακριβώς κάτω από το βούτυρο και πάνω από τη στάκα, τη λεγόμενη «λαδόστακα» που χρησιμοποιείται σε κάποιες πολύ ειδικές παρασκευές π.χ. τηγάνισμα αυγών.
Για τα ζυμαρικά της συνταγής μας δεν χρησιμοποιούμε το στακοβούτυρο κατά τον συνήθη τρόπο («κάψιμο ζυμαρικών» ), ούτε την λαδόστακα, αλλά την πηκτή στάκα αραιωμένη με νερό από το βράσιμο των ζυμαρικών.
Το νερό αυτό περιέχει αρκετό άμυλο, μιας και για το βράσιμο των ζυμαρικών το νερό πρέπει να επαρκεί οριακά, που «δένει» σε ιδανικό βαθμό τον χυλό νερού-στάκας.
(Στην Κρήτη, σε όλες τις παραδοσιακές παρασκευές με ζυμαρικά, π.χ. εκείνα στο ζουμί από κρέας, είναι κοινό μυστικό πως το νερό πρέπει να είναι λίγο, όπως λέμε «τόσο - όσο»)…
Σε όλες τις συνταγές ζυμαρικών που θέλουμε να έχουμε στο πιάτο μας αρκετό υγρό στοιχείο, ο τύπος ζυμαρικών που επιλέγουμε είναι τέτοιος που να συγκρατεί σάλτσα (ή ζουμί).
Έτσι, και σ’ αυτή τη συνταγή, επιλέγουμε κάθε τύπο «τρύπιων» ή «κοίλων» ζυμαρικών χωρίς φυσικά να αποκλείεται, όπως γράψαμε και παραπάνω, και η χρησιμοποίηση των κλασσικών μακαρονιών (σπαγγέτι ), κατά προτίμηση δε σε μεγάλο νούμερο (χονδρά).
Επίσης πρέπει να αναφέρουμε πως τα ζυμαρικά με στάκα δεν χρειάζονται τυρί, μπορούν να σερβιριστούν εντελώς σκέτα ή να συνοδεύονται με καβουρντισμένο απάκι (ή κιμά) ή ακόμη και με σκέτα καραμελωμένα κρεμμύδια.
Ένα σημείο στο οποίο πρέπει απαραίτητα να σταθούμε σχετίζεται με την ποσότητα στάκας που χρησιμοποιούμε, μιας και αυτή (η ποσότητα) είναι συνάρτηση των ποιοτικών χαρακτηριστικών της.
Οι σπιτικές στάκες είναι πιο περιεκτικές (σε λιπαρά, άρωμα και ένταση γεύσης) από εκείνες του εμπορίου ενώ διαφέρουν από σπίτι σε σπίτι και άρα οι ποσότητες των υλικών μας δεν μπορούν να προσδιοριστούν με βάση αυτές.
Για τις ανάγκες σύνταξης αυτής της συνταγής χρησιμοποιήσαμε στάκες από δυο διαφορετικούς παραγωγούς και καταλήξαμε στις ποσότητες που αναγράφονται αμέσως παρακάτω.
ΥΛΙΚΑ
500γρ. ζυμαρικά (μια συνήθης συσκευασία)
500γρ. στάκα
3-4 κουταλιές ελαιόλαδο
Αλάτι
Μια σκελίδα σκόρδο
Για το γαρνίρισμα
300γρ.απάκι ψιλοκομμένο και ελαφρά σοταρισμένο με λίγο κρεμμύδι
ή
300 γρ. κιμά καβουρντισμένο με πολύ κρεμμύδι σε ελάχιστο λάδι
ή
5-6 μεγάλα κρεμμύδια καραμελωμένα σε ελάχιστο λάδι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόβουμε την σκελίδα σκόρδου στα δύο και πιέζουμε πολύ κάθε κομμάτι της στον πάτο και στα πλαϊνά μια μεγάλης κατσαρόλας.
Γεμίζουμε την κατσαρόλα ως τη μέση με νερό ,ρίχνουμε το λάδι ,αλατίζουμε και την βάζουμε να βράζει.
Όταν το νερό κοχλάσει ρίχνουμε τα ζυμαρικά και τα βράζουμε όσο χρόνο γράφουν οι οδηγίες
Λίγα λεπτά πριν μαγειρευτούν τα ζυμαρικά, σ’ ένα μεγάλο και βαθύ τηγάνι και σε χαμηλή εστία, για να μην κολλήσει, ζεσταίνουμε τη στάκα.
Όταν ρευστοποιηθεί εντελώς παίρνουμε από το νερό των μακαρονιών, που εντωμεταξύ έχουν μαγειρευτεί, έξι (6) κουταλιές (σερβιρίσματος σούπας) και το αναμιγνύουμε με τη στάκα.
Ανακατεύουμε καλά μέχρι να γίνει ένας παχύρευστος χυλός, και τον ρίχνουμε πάνω στα ζυμαρικά τα οποία προηγουμένως έχουμε σουρώσει.
Ανακατεύουμε καλά, χυλό στάκας και ζυμαρικά και σερβίρουμε.
Για το γαρνίρισμα
Α) Αν επιλέξουμε απάκι αυτό θα το ψιλοκόψουμε και μαζί με ένα ξερό κρεμμύδι σε λεπτές φέτες, θα το σοτάρουμε σε λάδι για λίγα λεπτά. Αν θέλουμε να μαλακώσει πολύ του προσθέτουμε λίγο λευκό κρασί και σιγοβράζουμε μέχρι να εξατμιστεί
Β) Αν επιλέξουμε γαρνίρισμα με κιμά, θα τον σοτάρουμε με μπόλικο ξηρό κρεμμύδι και μισό ποτήρι λευκό κρασί μέχρι να μαλακώσει και να πιεί όλα του τα υγρά
Γ) Στην περίπτωση της επιλογής κρεμμυδιών θα τα βάλουμε με ελάχιστο λάδι σ’ ένα τηγάνι με καπάκι, θα προσθέσουμε ελάχιστο κρασί και μόλις αρχίσει ο βρασμός θα σκεπάσουμε το τηγάνι, και θα χαμηλώσουμε την εστία στην πιο χαμηλή ένδειξη.
Το σωστό καραμέλωμα των κρεμμυδιών είναι αρκετά χρονοβόρο.
Πρέπει να σκουρύνουν χωρίς να καούν και να μαλακώσουν πάρα πολύ (σχεδόν να λιώσουν).
ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ 1) Τα ζυμαρικά της συνταγής μας τρώγονται και κρύα 2) Αν είστε από εκείνους που δεν τρώνε ζυμαρικά χωρίς τυρί, δοκιμάστε τα με ξηρό ανθότυρο. 3) Στις φωτογραφίες μας θα δείτε τη συνταγή μας εκτελεσμένη με σκιουφικτά ζυμαρικά γνωστής Κρητικής βιοτεχνίας αλλά και με μακαρόνι Νο 5 4) Το «κόλπο» με το σκόρδο στα τοιχώματα της κατσαρόλας υιοθετείστε το. Δίνει άλλη διάσταση στα νερόβραστα ζυμαρικά.
*Η αναδημοσίευση επιτρέπεται μόνο μετά από άδεια του δημιουργού ή μετά από επικοινωνία με το viannitika.gr
