Πόσο αξιοθαύμαστη είναι τελικά, μέσα στην απλότητα των υλικών της, η παραδοσιακή μας ζαχαροπλαστική!
Όταν η γιαγιά Χριστίνα, μας έκανε τη χάρη να μας φτιάξει «ξομπλιαστά» κουλούρια, ο Κωστής κι εγώ, τα δυο από τα τρία μεγαλύτερα εγγόνια της, μα κι εκείνα που δείχναμε το περισσότερο ενδιαφέρον στην μαγειρική της, τρίβαμε τα χέρια μας!
Όχι τόσο επειδή θα τρώγαμε τα συγκεκριμένα, άλλωστε είχε πάμπολλες συνταγές για υπέροχα κουλούρια, αλλά για το που θα αναλαμβάναμε εμείς εκείνο που ο Κωστής είχε ονομάσει «σισαμοκύλισμα» κατά την συνήθη κρητική έκφραση «αλευροκύλισμα».
Το διασκεδάζαμε αυτό το «σισαμοκύλισμα», ήταν κάτι σαν παιχνίδι, καθώς η γιαγιά, μόλις σχημάτιζε τα κουλούρια τα παρέδιδε στα χέρια μας κι εμείς κυλώντας τα στο σουσάμι, παίζαμε με τα... όριά τους, κυριολεκτικά.
Σισαμοκυλισμένα (σουσαμοκυλισμένα επί το ορθότερον) λοιπόν, τα ξομπλιαστά κουλούρια της γιαγιάς. Και μάλιστα σισαμοκυλισμένα μπρος-πίσω σε σουσάμι «πνιγμένο» επί δύο ώρες στο νερό. Κι ύστερα τοποθετημένα στις λαμαρίνες με προσοχή, παρόλο που τα μυστικά του ξομπλιάσματός τους, τους εξασφάλιζαν τη διατήρηση της μορφής τους.
Ένα ακόμη χαρακτηριστικό τους που τα έκανε να ξεχωρίζουν από τα άλλα κουλούρια, εκτός από το ξόμπλιασμα και το σισαμοκύλισμα, ήταν το άρωμά τους.
Διότι τότε που δεν αναγνωρίζαμε ακόμη την προέλευση κάθε μυρωδικού της κουζίνας, πού να φανταστούμε πως αυτό το άρωμα, κυρίως, προέρχεται από τον γλυκάνισο, που άλλωστε, ούτε στις μέρες μας είναι από τα πιο συνηθισμένα αρωματικά κουλουριών.
Τον γλυκάνισο που σε συνδυασμό με τρίμμα μοσχοκάρυδου και λίγο γαρίφαλο τα έκανε να μυρίζουν μοναδικά!
Η συνταγή της γιαγιάς γινόταν με φυσικό προζύμι.
Η ίδια έλεγε πως προζυμιάζουμε το 1/3 από το αλεύρι που πρόκειται να χρησιμοποιήσουμε.
Το 1/3 όμως του συνολικού αλεύρου έβαζε και στο προζύμι μαγιάς όταν μας τα έφτιαχνε τα χρόνια που σπουδάζαμε κάθε που ερχόταν στους τόπους σπουδών μας.
Ο τρόπος παρασκευής της ζύμης τους, «κλασσικός» χωρίς πολλές εκπλήξεις, σαν τα περισσότερα «ανεβατά κουλούρια».
Ο σχηματισμός τους όμως ιδιαίτερος και περίτεχνος και, κυρίως, ικανός να τα διατηρήσει στη μορφή τους παρά το ολικό και επίμονο κύλισμά τους πάνω στο βρεγμένο σουσάμι. Καθόλου τυχαίο, επομένως, το σταύρωμα των ζυμένιων διαμέτρων κάθε κουλουριού αλλά και η μορφή και η θέση της μπορντούρας, του περιφερειακού τους ξομπλιού.
Πόσο αξιοθαύμαστη τελικά, μέσα στην απλότητα των υλικών της, η παραδοσιακή μας ζαχαροπλαστική!
ΥΛΙΚΑ (για μια μικρή δόση)
4 ποτήρια (νερού) αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 ποτήρι (ν) δυνατό αφέψημα γλυκάνισου
1/2 του ποτηριού (ν) ελαιόλαδο
1/2 ποτήρι (ν) ζάχαρη
1/2 ποτήρι (ν) αλουσιά ( 2 κουταλιές στάχτη)
2 φακελάκια ξερή μαγιά
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
300 γρ. σουσάμι
1 κοφτό κουταλάκι (του γλυκού) μοσχοκάρυδο και ελάχιστο γαρύφαλλο.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Περίπου μία ώρα πριν την έναρξη εκτέλεσης της συνταγής βάζουμε το σουσάμι σε αρκετή ποσότητα νερού για να μουσκέψει καλά.
Κατόπιν παρασκευάζουμε ένα δυνατό αφέψημα γλυκάνισου, βράζοντας το αρωματικό σε 1-2 ποτήρια νερού για 10 λεπτά. Η τελική ποσότητα που θα χρησιμοποιήσουμε από το αφέψημα είναι ένα (1) ποτήρι νερού.
Όταν το αφέψημα γίνει χλιαρό, είμαστε έτοιμοι να ξεκινήσουμε την παρασκευή των κουλουριών.
Σε ένα σκεύος ανακατεύουμε ένα και μισό (1& 1/2) ποτήρια από το αλεύρι, μια κουταλιά από τη ζάχαρη και τις μαγιές.
Προσθέτουμε το αφέψημα γλυκάνισου και ανακατεύουμε καλά με ένα κουτάλι τον χυλό που δημιουργήθηκε, τον οποίο αφήνουμε να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο.
Όταν το προζύμι μαγιάς είναι έτοιμο, του προσθέτουμε τα αρωματικά και τα υπόλοιπα υλικά.
Ζυμώνουμε καλά μέχρι που να μην κολλάει το ζυμάρι στα χέρια μας. Θέλουμε ένα μαλακό κι εύπλαστο ζυμάρι που το αφήνουμε να διπλασιαστεί σε όγκο.
Όταν το ζυμάρι μας φουσκώσει, σουρώνουμε το σουσάμι και το τοποθετούμε σε ένα πλατύ σκεύος.
Με τη ζύμη φτιάχνουμε λεπτά κορδόνια, το πολύ 1/2 εκ. διατομής.
Αρχικά σχηματίζουμε ένα κύκλο διαμέτρου15εκ. στον οποίο τοποθετούμε κάθετα δυο διαμέτρους από κορδόνια (σε σχήμα σταυρού).
Στη συνέχεια, γύρω από το σημείο του σταυρώματος, τοποθετούμε ένα μικρό κύκλο διαμέτρου περίπου 5 εκ.
Τελειώνουμε φτιάχνοντας μεγάλα κορδόνια που τα τοποθετούμε πάνω στην περιφέρεια του κύκλου σε σχήμα μπορντούρας με κύκλους, φροντίζοντας κάθε κύκλος να ακουμπά σε αυτήν.
Βάζουμε το δάχτυλο μας πάνω στο εσωτερικό κάθε μικρού κύκλου της μπορντούρας και πιέζουμε ώστε να ενωθεί με το περιφερειακό κορδόνι.
Επίσης πιέζουμε λίγο και τον μικρό κύκλο του κέντρου, πάνω στα σημεία που ενώνεται με τις κάθετες διαμέτρους.
Τώρα τα κουλούρια μας είναι έτοιμα να τυλιχτούν στο σουσάμι.
Ανασηκώνουμε προσεκτικά κάθε κουλούρι και το βάζουμε με την «καλή επιφάνεια» (τη μούρη, όπως λέμε) πάνω στο σουσάμι.
Μαζεύουμε από τριγύρω, μπόλικο σουσάμι και σκεπάζουμε το κουλούρι.
Το αντιστρέφουμε προς την «καλή μεριά», το ανασηκώνουμε προσεκτικά με την παλάμη μας και το τοποθετούμε πάνω στο αντικολλητικό χαρτί με το οποίο έχουμε στρώσει τα λαμαρινάκια μας. Βάζουμε σε απόσταση τα υπόλοιπα κουλούρια.
Διορθώνουμε προσεκτικά το σχήμα τους και τα αφήνουμε να φουσκώσουν (περίπου μισή ώρα).
Τα βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο,
στους 175-180β και τα ψήνουμε για λίγο (μέχρι να ροδίσουν ελαφρά).
ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ
1) Στα αρωματικά της συνταγής της γιαγιάς, δεν υπάρχει κανέλλα όπως θα περίμενε κανείς, όμως υπάρχει κύμινο. Χρησιμοποιείστε το και αυτό αν το προτιμάτε
2)Θεωρώντας πως το κύλισμα των κορδονιών της ζύμης στο σουσάμι, πριν τη μεταξύ τους σύνθεση, θα διευκόλυνε την διαδικασία, επιχείρησα κάποτε να φτιάξω τα κουλούρια με αυτόν τον τρόπο. Όμως τα πολύ λεπτά κορδόνια, εξαιτίας της παρεμβολής του σουσαμιού δεν κολλούσαν καλά μεταξύ τους και το αποτέλεσμα δεν ήταν το αναμενόμενο
3)Το βούτηγμα του σουσαμιού επί δίωρο σε νερό, μην το μειώσετε σε χρόνο. Αποδεικνύεται στην πράξη πως η απαιτούμενη υγρασία που χρειάζονται τα κουλούρια, ώστε, να μην ξεραθούν και σκληρύνουν μιας κι έχουν λεπτά κορδόνια, αποδεσμεύεται σταδιακά από το καλά βρεγμένο σουσάμι
4) Κατ’ αυτήν την εκτέλεση της συνταγής χρησιμοποιήθηκε αστεροειδής γλυκάνισος για την παρασκευή του αφεψήματος. Μπορείτε όμως να χρησιμοποιήσετε και σκόνη κοινού γλυκάνισου αν αυτή διαθέτετε
5) Χρειαζόμαστε πολύ σουσάμι για το άνετο «κύλισμα» των κουλουριών, το οποίο όμως δεν θα χρησιμοποιηθεί όλο. Μετά το ψήσιμο των κουλουριών, εκείνο που θα περισσέψει το στεγνώνουμε στον φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία για επόμενες χρήσεις
*Η αναδημοσίευση επιτρέπεται μόνο μετά από άδεια του δημιουργού ή μετά από επικοινωνία με το viannitika.gr
