Μπορεί να συμβαίνει και σε σας, αν τυχαίνει να συμπαθείτε κάθε τι πολυπολιτισμικό.
Για μένα όμως είναι δεδομένο. Ο ένας από τους δυο δρόμους που, οπωσδήποτε, επισκέπτομαι κάθε φορά που βρίσκομαι στην Αθήνα είναι η Ευριπίδου. Η Ευριπίδου και τα μπαχάρια της, με χρώματα κι αρώματα Ανατολής, κυριολεκτικά και μεταφορικά.
Παρόλο που γεννήθηκα και μεγάλωσα σε μια περιοχή όπου οι περισσότερες νοικοκυράδες περιόριζαν τη σχέση τους με τα μπαχαρικά στο πιπέρι, το κύμινο, την κανέλα και το γαρίφαλο, εμένα, για κάποιο περίεργο λόγο,τα μπαχαρικά με έλκυαν πάντα. Θες τα υπέροχα χρώματά τους (το καφέ της κανέλας, το κροκί του κουρκουμά, το κεραμιδί των καφτερών πιπεριών, το απαλό πράσινο του κάρδαμου, το μπορντό του σουμάκ) ,θες τα ερεθιστικά αρώματα τους θες, ακόμη, και οι γλαφυρές περιγραφές συγγραφέων για αυτά τα προϊόντα τα προερχόμενα από τους προς Ανατολάς πολιτισμούς, με έκαναν να ξεκινήσω νωρίς να τα ψάχνω και να τα δοκιμάζω.
Με τα χρόνια, βέβαια, και μετά από πολλά πειράματα επί πειραμάτων κατέληξα σ' ένα συμπέρασμα, το οποίο έγινε για μένα κανόνας και κριτήριό μου για την αξιολόγηση της καλής μαγειρικής που ταυτόχρονα μπορεί να λειτουργήσει και σαν οδηγία προς κάθε μάγειρα και είναι το παρακάτω:
"Μην παρεμβαίνετε στο προσωπικό άρωμα και χαρακτήρα εκείνου που μαγειρεύετε, με υπερβολική προσθήκη μπαχαρικών. Μαγειρική μαγκιά είναι η προσθήκη μπαχαρικού τόση, όση ΑΚΡΙΒΩΣ χρειάζεται ώστε, να αναδειχθεί η ταυτότητα του φαγητού σας. Μόνο τόση ώστε να αναδειχθεί η μοναδικότητα του".
Κι εδώ που τα λέμε, πώς να μη καταλήξω στον παραπάνω κανόνα όταν, συχνά, δυσκολεύομαι να αναγνωρίσω το είδος του κρέατος που τρώω, επειδή ο μάγειρας ή η μαγείρισσα τυχαίνει να βάζει την ίδια ποσότητα ρίγανης στην ψητή μπριζόλα, στο κοκκινιστό μοσχάρι και στο λεμονάτο αρνάκι; Γίνεται η χοιρινή μπριζόλα, το μοσχάρι και το αρνάκι να μυρίζουν το ίδιο;
Και πώς να μην ενοχληθώ όταν, αντί στα ρουθούνια μου να φτάνει η εξαίσια χαρακτηριστική μυρουδιά του βουνίσιου κατσικιού, φτάνει η μυρουδιά μιας χούφτας κανέλας;
Πώς να μη προβληματιστώ όταν διαπιστώνω πως μάγειρες, που κάποιοι από αυτούς θεωρούνται και καλοί, καταφέρνουν να ισοπεδώσουν (κυριολεκτικά)τις γεύσεις υλικών με πολύ προσωπικό και ιδιαίτερο χαρακτήρα χρησιμοποιώντας μη κατάλληλα ή μη συγγενή αρωματικά;
Και εν τέλει, πως να μη σκεφτώ πως η ρήση "παν μέτρον άριστον", ειδικά εδώ, στον τομέα της μαγειρικής βρίσκει την καλύτερη της αναφορά;
Ξέρω... Μπορεί να μου πείτε πως η γεύση είναι υποκειμενική. Και θα συμφωνήσω. Μόνο που πρέπει να συμφωνήσετε κι εσείς στο ότι η υποκειμενική γεύση δεν δημιουργεί παράδοση. Διότι και στη μαγειρική, όπως και σε άλλες μορφές ανθρώπινης δημιουργίας, η συνήθεια που εδραιώνεται και περνά ως παράδοση από γενιά σε γενιά, δημιουργείται μόνο από εκείνη την άποψη που είναι κοινά αποδεκτή και αντέχει σε βάθος χρόνου.
Παρόλα αυτά τα γενικά όμως, υπάρχουν και κάποια ειδικά στοιχεία που καθορίζουν τη σχέση των ανθρώπων με τα μπαχαρικά. Το γεωγραφικό μήκος και πλάτος κάθε τόπου, το κλίμα του, τα προϊόντα που παράγει αλλά και αυτή η ίδια η οικονομικοπολιτική του κατάσταση, είναι εκείνοι οι παράγοντες που κτίζουν, σε βάθος χρόνου, την δική του γαστρονομία.
Με το πέρασμα των αιώνων κάθε τοπική γαστρονομία εμπλουτίστηκε με κάποια ιδιοφυή μίγματα μπαχαρικών ,έτσι σήμερα μας είναι γνωστό το μίγμα quatre epices από τη Γαλλία,το garam masala από την Ινδία, το zaatar από τις χώρες της Βόρειας Αφρικής, το five spices από την Κίνα και πολλά άλλα.
Στην Ελλάδα, από τα πολύ παλιά χρόνια οι νοικοκυρές έφτιαχναν μίγματα μπαχαρικών με κριτήριο το να "δένουν" μεταξύ τους αλλά και με το βασικό υλικό κάθε παρασκευής στην οποία πρόκειται να προστεθούν. Το πιο απλό τέτοιο μείγμα, που υπήρχε σε κάθε ελληνική κουζίνα, ήταν το πιπεροκύμινο. Δηλαδή πιπέρι με κύμινο σε ίσες ποσότητες, ανακατεμένο. Ένα άλλο ήταν το κανελογαρύφαλλο.
Για τις πιο περίτεχνες συνταγές έφτιαχναν και πιο περίτεχνα μείγματα.
Το σπετζερικό είναι ένα από αυτά. Ένα θαυμάσιο μείγμα μπαχαρικών, "προσανατολισμένο" στα κοκκινιστά κρέατα της κατσαρόλας, που το συναντά κανείς σε πολλά μέρη της Ελλάδας και κυρίως στα νησιά του Ιονίου. Ο τόπος όμως που το έχει αναγάγει σε "απόλυτο μυστικό" νοστιμιάς για το πασίγνωστο φαγητό της την παστιτσάδα, είναι η Κέρκυρα!!
Την ονομασία του την πήρε από το λατινικό speci, που σημαίνει "μπαχάρι". Σπετσιέρης κατά την Ενετοκρατία λεγόταν και ο βοηθός του φαρμακοποιού που έτριβε στο γουδί τα συστατικά για τα γιατροσόφια. (θυμάστε ένα τραγούδι που έλεγε "στο γιατρό και στον σπετσιέρη με το φάρμακο στο χέρι;).
Το σπετζερικό έχει κάποια βασικά υλικά (ουκ ολίγα). Πέρα όμως από αυτά κάθε νοικοκυρά, για λόγους που σχετίζονται και με τις γαστρονομικές συνήθειες της οικογένειάς της, αλλά και με τη δική της πειραματική διάθεση, προσθέτει (ή αφαιρεί) υλικά για να καταλήξει κάποια στιγμή στο "δικό" της σπετζερικό.
Για την πιο κοινή σύνθεσή του, το σπετζερικό, θέλει πολλά μπαχάρια και λίγη δουλειά. Στην ουσία η δουλειά που έχει να κάνει ο παρασκευαστής είναι να κονιορτοποιήσει τα μπαχάρια που δεν έχει αγοράσει σε μορφή σκόνης. Εκείνα που έχει αγοράσει σε μορφή σκόνης δεν χρειάζονται καμιά παρέμβαση και θέλουν απλή ανάμειξη με τα υπόλοιπα.
Τα μυστικά για ένα μοναδικό σπετζερικό, που θα δώσει άλλη διάσταση στα κοκκινιστά σας είναι δυο:
1ο) Όσο περισσότερα μπαχάρια αλέσετε εσείς, τόσο το καλύτερο. (Τα μπαχάρια που αγοράζετε αλεσμένα έχουν αποδυναμωμένο άρωμα).
2ο) Πριν αλέσετε τα μπαχάρια σας, ζεστάνετέ τα όσο πιο πολύ γίνεται σε ένα τηγάνι (με προσοχή να μη καούν και αλλοιωθεί το άρωμά τους) χωρίς προσθήκη λαδιού.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΒΑΣΙΚΟ ΣΠΕΤΖΕΡΙΚΟ
2 κουταλιές τριμμένο μαύρο πιπέρι
2 κουταλιές κόκκινη γλυκιά πάπρικα
1 κουταλιά κόκκινο καυτερό πιπέρι
1 κουταλιά τριμμένο άσπρο πιπέρι
1 κουταλιά κύμινο
1 κουταλιά σουμάκ
1 κουταλιά αφυδατωμένο τριμμένο πορτοκάλι
1 κουταλιά τριμμένο δαφνόφυλο
1 κουταλάκι κανέλλα
1 κουταλάκι τριμμένο γαρίφαλο
1 κουταλάκι τριμμένο μοσχοκάρυδο
1 κουταλάκι τριμμένο τζίντζερ
1 κουταλάκι τριμμένο μπαχάρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζετε σε ένα μπολ τα μπαχάρια που έχετε αγοράσει σε μορφή σκόνης.
Τοποθετείτε τα μπαχάρια που έχετε σε μορφή κόκκων, φύλλων ή φλούδων σε ένα αντικολλητικό τηγάνι και τα ζεσταίνετε καλά (χωρίς να αλλάξει το χρώμα τους) ανακατεύοντας τα διαρκώς.
Αφήνετε να κρυώσουν τα μπαχαρικά που ζεστάνατε και στη συνέχεια τα κονιορτοποιείτε με το τρόπο που συνηθίζετε (σε μούλτι ή σε γουδί).
Τα κοσκινίζετε και τα προσθέτετε στα μπαχάρια του μπολ.
Ανακατεύετε καλά και το σπετζερικό σας είναι έτοιμο. Το βάζετε σε βαζάκι που κλείνει καλά και το διατηρείτε σε ξηρό μέρος.
ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ
1) Άλλα μπαχάρια που θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν σε ένα σπετζερικό είναι τα
2)Αν αφαιρέσετε την κανέλα και το γαρύφαλλο και στη θέση τους προσθέσετε κόλιανδρο και σκόνη μουστάρδας θα έχετε ένα υπέροχο μείγμα για το μαρινάρισμα κρεάτων που γίνονται ψητά στον φούρνο ή στη σχάρα
3) Το σπετζερικό διατηρείται ιδανικά στην κατάψυξη σε βάζο που κλείνει καλά
4) Μη βλέπετε με επιφύλαξη τα μπαχάρια και τα αρωματικά. Πειραματιστείτε, προσθέτοντας μικρές ποσότητες στο φαγητό σας και αυξάνοντας τις σταδιακά μέχρι να πετύχετε τη γεύση που θέλετε.
*Η αναδημοσίευση επιτρέπεται μόνο μετά από άδεια του δημιουργού ή μετά από επικοινωνία με το viannitika.gr
