Μια τυρόπιτα φτιαγμένη σαν κασσιάτα και νόστιμη σαν κασσιάτα!
της Χριστίνας Μαστρογιωργάκη
Για πολλούς η κασσιάτα είναι η κορυφαία ηπειρώτικη τυρόπιτα και γνωρίζουμε όλοι πως οι Ηπειρώτικες τυρόπιτες είναι όλες ξεχωριστές!
Ας ξεκινήσουμε με μια 1η διευκρίνιση (θα ακολουθήσουν κι άλλες):
Η λέξη κασσιάτα γράφεται με δυο «σ» που τα ακολουθεί ένα γιώτα, έτσι ώστε να προφέρεται με το «σ» παχύ. Σαν το Γαλλικό.
Αν βρεθείς στην Ήπειρο και ζητήσεις κασάτα ( με το σ όχι παχύ) το πιθανότερο είναι να σου φέρουν παγωτά κασάτα. Για τους Ηπειρώτες, τους μαέστρους της τυρόπιτας, είναι άλλο το κασάτα κι άλλο το κασσιάτα.
Διευκρίνιση 2η
Η τυρόπιτα κασσιάτα δεν είναι μια τυρόπιτα με «πάνω φύλλο –κάτω φύλλο και ενδιάμεση γέμιση τυριών», σαν αυτές δηλαδή τις καταψυγμένες που κυκλοφορούν στα ψυγεία των σουπερ μάρκετ και φέρουν το ίδιο όνομα.
Η κανονική κασσιάτα (δεν λέω αυθεντική διότι την έχουμε «ξεχυλώσει» πολύ αυτή τη λέξη) είναι γεμάτη από πολλά και λεπτά φύλλα που ΟΛΑ έχουν ανάμεσά τους τυρί φέτα.
Διευκρίνιση 3η
Άλλο κασσιόπιτα κι άλλο ζυμαρόπιτα.
Μπορεί κασσίου να λέγεται το τυρί στα βλάχικα αλλά μια μόνο τυρόπιτα ονομάζεται κασσιόπιτα ή κασσιάτα και γίνεται με συγκεκριμένη τεχνική.
Διευκρίνιση 4η
Κανονική τυρόπιτα κασσιάτα θα φας μόνο στον τόπο που τη γέννησε, στην Ήπειρο. Όχι επειδή εκεί είναι απαραίτητα καλύτερες νοικοκυρές, ούτε επειδή γνωρίζουν καλύτερες τεχνικές, αλλά επειδή, βούτυρο σαν το δικό τους (εκείνο των σπιτιών τους) και φέτα δική τους (εκείνη των σπιτιών τους) είναι δύσκολο να βρεις αλλού.
Για μένα (αλλά και για πολύ κόσμο) η κασσιάτα είναι η κορυφαία ηπειρώτικη τυρόπιτα και γνωρίζουμε όλοι πως οι Ηπειρώτικες τυρόπιτες είναι όλες ξεχωριστές!
Όταν πρωτοπήγα στο Μέτσοβο θαρρώ το 1988 ή το 1989, «φαγώθηκα» να φάω Μετσοβίτικη τυρόπιτα.
Όλα τα μαγαζιά του κεφαλοχωριού διαφήμιζαν την «αυθεντική Μετσοβίτικη τυρόπιτά τους» και όλα, τουλάχιστον όσο δοκίμασα, μου προσέφεραν τυρόπιτα σαν αυτή που έτρωγα και στο Ηράκλειο της Κρήτης, δηλαδή μια τυρόπιτα με σφολιάτα που περιέκλειε ένα μείγμα τυριών αγνώστου ταυτότητας.
Μέχρι που η μοίρα το ’φερε, πολύ αργότερα, να συσφίξω τις σχέσεις μου με την Ήπειρο, να περιπλανηθώ στα χωριά της, να φάω πολύ στα σπίτια και στα μαγαζιά της και να αρχίσω να ξεχωρίζω τις πίτες της.
Φαντάζομαι πως, μετά από όσα διαβάσατε, θα έχετε πλέον καταλάβει ποια σημασία έχει το «σαν» του τίτλου.
Και εξηγώ:
Το τελικό αποτέλεσμα της πίτας αυτής της συνταγής μοιάζει πολύ με την «κανονική» αλλά δεν είναι σαν αυτήν. Και επειδή τα υλικά δεν είναι δυνατόν να είναι σαν αυτά της Ηπείρου αλλά και επειδή, στη δημιουργία των φύλλων, ακολουθήθηκε μια γνωστή και απλή τεχνική που όμως λειτουργεί ενθαρρυντικά στο να επιχειρήσουν την παρασκευή αυτής, της έτσι κι αλλιώς υπέροχης πίτας, και άτομα χωρίς μεγάλη εμπειρία στο άνοιγμα λεπτών φύλλων διότι τέτοια φτιάχνουν οι Ηπειρώτισσες.
Σε εκείνα τα μέρη, τα φύλλα ανοίγονται ένα –ένα, ενώ στη δική μας συνταγή ακολουθείται μια διαδικασία «σχεδόν» για την παρασκευή σφολιάτας.
Τα υλικά είναι ελάχιστα κι απλά:
Δείτε τι θα χρειαστείτε για ένα στρογγυλό ταψί διαμέτρου 40 εκ. ή για ένα παραλληλόγραμμο 30Χ40
Για το ζυμάρι
- 500γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 500 γρ. ζωικό βούτυρο
- 300 ml χλιαρό νερό
- 2 κουταλιές (σούπας) ελαιόλαδο
- 1 κοφτή κουταλιά (σούπας) αλάτι
- 2 κουταλιές (σούπας ξύδι)
- Για τη γέμιση
- 1κιλό τυρί φέτα
Ακόμη
- Λίγο ελαιόλαδο για τα χέρια κατά το «στρώσιμο» της πίτας
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζουμε σε ένα σκεύος το νερό, το αλάτι το ξύδι και το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε καλά.
Προσθέτουμε το αλεύρι, όλο μαζί, και το ενσωματώνουμε με τα υγρά.
Έχουμε μια μάλλον μαλακιά ζύμη που τη ζυμώνουμε μέχρι να ξεκολλά από τα χέρια μας (αν χρειαστεί τα λαδώνουμε λίγο).
Μετά την σκεπάζουμε και την αφήνουμε να ξεκουραστεί. Αυτό χρειάζεται από μισή έως μια ώρα.
Χωρίζουμε τη ζύμη στα τέσσερα .Ανοίγουμε με το 1/4 της ζύμης ένα όσο μπορούμε λεπτό φύλλο, κυκλικό και διαμέτρου περίπου 40 εκ.
Απλώνουμε μια χούφτα από μαλακωμένο (αλλά όχι ρευστό) βούτυρο πάνω σε όλη την επιφάνεια του φύλλου και κάνουμε οκτώ χαρακιές περιμετρικά σε αυτό και σε βάθος 10 εκατοστών.
Στρέφουμε προς το κέντρο του φύλλου ένα-ένα με τη σειρά ,τα περιμετρικά κομμένα τμήματα του φύλλου και σκεπάζουμε το ένα μετά το άλλο, μέχρι να έχουμε στο κέντρο κάθε φύλλου ένα «σωρό» από επάλληλα φύλλα.
Κάνουμε το ίδιο και στα υπόλοιπα τρία τμήματα της ζύμης, τα τοποθετούμε σε δίσκο με αντικολλητικο χαρτί, τα σκεπάζουμε και τα βάζουμε στο ψυγείο για μια περίπου ώρα.
Θρυμματίζουμε το τυρί και το αφήνουμε να περιμένει.
Μετά από μια ώρα παίρνουμε ένα από τα τμήματα της ζύμης και το ανοίγουμε σε λεπτό φύλλο.
Το βουτυρώνουμε καλά ( με ρευστοποιημένο βούτυρο)και το καλύπτουμε με το ένα τρίτο της θρυμματισμένης φέτας.
Ανοίγουμε και το επόμενο τέταρτο της ζύμης, το τοποθετούμε πάνω στο πρώτο, το βουτυρώνουμε καλά και το σκεπάζουμε με ένα τρίτο της φέτας.
Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία για το επόμενο τέταρτο της ζύμης.
Τέλος ανοίγουμε σε λεπτό φύλλο το τελευταίο τέταρτο της ζύμης και το τοποθετούμε πάνω στα άλλα φύλλα. Αυτό είναι σαν καπάκι.
Πιέζουμε λίγο να κολλήσουν τα φύλλα μας περιμετρικά και τα αντιμετωπίζουμε ως ένα, το οποίο διπλώνουμε σαν φάκελο και προς τις δυο κατευθύνσεις.
Βουτυρώνουμε καλά το ταψί μας με όσο βούτυρο μας έμεινε και τοποθετούμε τη ζύμη μας στο κέντρο του, με τις διπλώσεις προς τα κάτω.
Λαδώνουμε τα χέρια μας και πιέζουμε το ζυμάρι με τις παλάμες μας , από το κέντρο προς τα έξω, μέχρι αυτό να απλωθεί ισόπαχα σε όλο το ταψί.
Δεν χαράζουμε την πίτα.
Ραντίζουμε με νερό και βάζουμε το ταψί μας στον φούρνο για ψήσιμο.
Ψήνουμε στις αντιστάσεις για μιάμιση έως δύο ώρες, στους 160 βαθμούς.
***Επιτρέπεται η αναδημοσίευση μονάχα τμήματος του παρόντος και μόνο εφόσον αναφερθεί μέσα στο κείμενο η δημιουργός και το site με ενεργό σύνδεσμο που θα ανακατευθύνει τον αναγνώστη