Από τα Χριστούγεννα δεν θα μπορούσε να λείπει το "γλυκό της χαράς", ο κουραμπιές!
Ένα γλυκό που η ύπαρξη του στα σπιτικά των περασμένων εποχών (πριν τα ψυγεία μπουν στη ζωή μας και μας δώσουν τη δυνατότητα συντήρησης μιας μεγάλης γκάμας άλλων γλυκών) δήλωνε γιορτή, χαρά, επισημότητα. Μα και ένα γλυκό που σχεδόν πάντα πετυχαίνει κι αυτό συμβαίνει επειδή έχει λίγα και απλά υλικά ,δεν χρειάζονται πολλά τεχνικά μέσα ενώ δεν απαιτείται ιδιαίτερη μαεστρία, ούτε μεγάλη εμπειρία.
Τι χρειάζεται; Θα το δούμε παρακάτω...
Ετοιμάζοντας την παρουσίαση αυτής της συνταγής, έκανα μια προσπάθεια αντιπαραβολής της με συνταγές γνωστών σεφ. Σε πολλές περιπτώσεις απόρησα, σε άλλες χαμογέλασα πονηρά.
Ήρθαν στο μυαλό μου οι καταπληκτικοί κουραμπιέδες που έφτιαχναν οι γυναίκες του σπιτιού μας,οι γειτόνισσες και οι φίλες της οικογένειας...και ,πιστέψτε με, παρά τις μικροδιαφορές τους ήσαν όλοι επιτυχημένοι.
Μη θεωρήσετε πως είμαι επιεικής... Αντίθετα είμαι πολύ αυστηρή κι επιλεκτική. Όμως εκείνοι οι κουραμπιέδες που, κατά κανόνα, γινόταν με φυτίνη ,δεν είχαν τίποτα να ζηλέψουν από τους σημερινούς που γίνονται με κάποιο από τα άριστα ζωικά βούτυρα που έχουν κατακλύσει τα ψυγεία των μικρών και μεγάλων markets, και που δεν ξέρεις πιο να πρωτοδιαλέξεις...
Πριν μερικά χρόνια μια φίλη μου από την Ήπειρο, άριστη νοικοκυρά που αναγνώριζε ,και από απόσταση, το καλό ζωικό βούτυρο (η Ήπειρος γαρ) μου έφερε, με καμάρι, να δοκιμάσω τους κουραμπιέδες της πεθεράς της που ζούσε στα περίχωρα του Ηράκλειου .Οι κουραμπιέδες, που ήταν πράγματι καταπληκτικοί, είχαν γίνει μόνο με ελαιόλαδο καλής ποιότητας, σαν αυτά που εμείς εδώ στη Κρήτη έχουμε στις αποθήκες μας και που βρίσκονται πλέον και στην αγορά της υπόλοιπης Ελλάδας μα και της Ευρώπης. Ήταν μια έκπληξη για μένα εκείνοι οι κουραμπιέδες και με έκαναν να προβληματιστώ.
Τελικά πρέπει να είμαστε απόλυτοι στην επιλογή του βούτυρου που θα χρησιμοποιήσουμε ή δεν έχει και τόση μεγάλη σημασία;
Με πολύ ψάξιμο, πάμπολλες πληροφορίες για τον τρόπο παρασκευής των κουραμπιέδων, αλλά και πολλούς πειραματισμούς, κατέληξα σε μια συνταγή που, για τη δική μου γεύση, είναι η ιδανική.
Κατά βάση στηρίζεται στην ανάμειξη τριών λιπαρών στοιχείων αλλά και στην γενναιόδωρη προσθήκη αμυγδάλων. "Αμύγδαλα να βάζεις όσο είναι και το βούτυρο, μη τα τσιγκουνεύεσαι, και να κάνεις σφικτή τη ζύμη ,άμα θες να τσοι πετύχεις" μου έλεγε η "ειδική επί των κουραμπιέδων " του σπιτιού μας,η αδελφή του πατέρα, η σχολαστική θεία-Γεωργία.
Οι οδηγίες της θείας Γεωργίας ,εκείνης που έφτιαχνε τους κουραμπιέδες που σε όλη μου τη ζωή προσπαθώ να αναπαράξω, έρχονται σε ευθεία αντίθεση με όλες σχεδόν τις συνταγές του διαδικτύου και της σχετικής βιβλιογραφίας.
Καυτό φυτικό βούτυρο, εξαιρετικά πολλά κι αξεφλούδιστα αμύγδαλα, σφικτή ζύμη... πόσο κόντρα με το χλιαρό ζωικό βούτυρο των περισσότερων συνταγών, τη χρήση μίξερ, τα ξεφλουδισμένα αμύγδαλα και τη μαλακή (σαν σε μπισκότο) ζύμη.
Αλλά και πόσο κοντά με το "με ζεστό βούτυρο και πλάσιμο με τα χέρια γίνουνται οι καλοί κουραμπιέδες ,για να σηκώσουνε πολύ αλεύρι", που έλεγε μια Σμυρνιά που "ζωγράφιζε" στην κουζίνα ,η κερά-Κατίνα η μάνα της φίλης μου της Α.
Τελικά...φαίνεται πως διχάζονται ( ή μήπως ...τριχάζονται;) οι απόψεις για τη συνταγή του καλύτερου κουραμπιέ. Παρόλα αυτά το ζητούμενο είναι ένα .Να μη "διχάζεται" η εικόνα της ικανοποίησης στα πρόσωπα εκείνων που τους γεύονται. Προς αυτή τη κατεύθυνση κινείται (αισιοδοξώντας) και η δική μου συνταγή
Καλή απόλαυση ....αν.
Και αν "οχι" ,επιστρέψετε στα δικά σας μαγικά υλικά και τερτίπια, κι εγώ δεν θα...παρεξηγήσω... Λόγω τιμής...(και πώς θα μπορούσα; Στο ίδιο μου το σπίτι δυο αδελφές ,οι θείες μου, υποστήριζαν διαφορετικές συνταγές..)
ΥΛΙΚΑ
2 ποτήρια νερού βούτυρο γάλακτος
1 ποτήρι νερού φυτίνη
1 ποτήρι νερού σπορέλαιο ή καλό ελαιόλαδο
4 ποτήρια αμύγδαλα αξεφλούδιστα ,ψημένα και χοντροκομμένα
(...ή όποια άλλα αρωματικά επιθυμείτε π.χ. βανίλια ή λίγο ανθόνερο...)
Αρκετή ζάχαρη άχνη για το σκέπασμα ( 4-5 φακελάκια εμπορίου)
ΕΚΤΈΛΕΣΗ
Έχουμε κάνει όλη την προεργασία για τα αμύγδαλα.Τα έχουμε ψήσει σε χαμηλή θερμοκρασία, ενδεικτικά 150β (όσο πιο αργά ψηθούν τόσο πιο αφράτα γίνονται). Όταν κρυώσουν τα σπάμε σε χοντρά κομμάτια.
Λιώνουμε σε μια κατσαρόλα το βούτυρο με τη φυτίνη .Ζεσταίνουμε αρκετά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το λάδι και την άχνη. Χτυπάμε με ένα χτυπητήρι ,για λίγο, προσθέτουμε τα ποτά, τους κρόκους και τα αρωματικά..Αμέσως μετά προσθέτουμε τα αμύγδαλα και λίγο λίγο το αλεύρι που έχουμε ανακατέψει με το μπαίκιν-πάουντερ τη σόδα και το αλάτι
Σχηματίζουμε τους κουραμπιέδες και τους τοποθετούμε σε ταψιά στρωμένα με αντικολλητικο χαρτί.
Ψήνουμε στους 170 β.(όχι περισσότερο) μέχρι να χρυσίσουν.
Οταν βγούν από το φούρνο και κρυώσουν λίγο (τόσο όσο να μπορούμε να τους πιάσουμε) τους μεταφέρουμε πάνω σε λαδόχαρτο όπου έχουμε στρώσει λίγη άχνη. Τους ρίχνουμε μια πρώτη λεπτή στρώση άχνης .Περιμένουμε να κρυώσουν εντελώς και όταν κρυώσουν τους μεταφέρουμε σε ένα διπλανό κομμάτι λαδόχαρτου ,πάλι στρωμένο με άχνη, και τους σκεπάζουμε με μπόλικη. ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ
1) Αν χρησιμοποιήσετε εσάνς πικραμύγδαλου μην το παρακάνετε .Είναι ένα "μαγικό" άρωμα για τους κουραμπιέδες αλλά εξαιρετικά επικίνδυνο διότι αν πέσει πολύ θα μυρίζει φάρμακο
2) Κρατάω πάντα το 1/3 των αμύγδαλων ως έχουν (ακοπάνιστα),και αφού σχηματίσω τον κάθε κουραμπιέ του μπήγω στα σωθικά(!) ένα ή και δύο ολόκληρα αμύγδαλα.
3) Η πρώτη (και λεπτή) στρώση της άχνης είναι καλό να μπαίνει όσο οι κουραμπιέδες είναι χλιαροί διότι στη συνέχεια στρώνει και κολλάει καλά η υπόλοιπη...
