Μια απλή συνταγή, που όμως, για τις κρύες βραδιές του χειμώνα, μας δίνει σε λίγα μόνο λεπτά μια σούπα θρεπτική, περιεκτική, χυλωμένη, νόστιμη!
Καμία έκπληξη στον τίτλο της συνταγής, θα μου πείτε. Ίσως μόνο αυτό το «τεσσάρων εποχών» να σηκώνει λίγη συζήτηση την οποία και θα κάνουμε.
Στην Κρητική κουζίνα οι σούπες σε ζουμί από κρέας, με την προσθήκη ξινόχοντρου έχουν εξέχουσα θέση.
Ακόμη κι εκείνες οι σούπες, οι πιο απλές, που γίνονται με σκέτο νερό, λίγο ρύζι και βρασμένες με δύο χούφτες ξερό ξινόχοντρο, θεωρούνται γιατρικό, πέρα από τη νοστιμιά τους.
Ανάλογη θέση έχουν κι εκείνες της υπόλοιπης Ελλάδας, με τον δικό τους ξινό τραχανά, που κατά κανόνα γίνονται λίγο πιο πηχτές. Η αλήθεια είναι πως πολλοί από τους τραχανάδες της πάνω Ελλάδας γίνονται με προσθήκη κι άλλων υλικών (αυγά, πιπεριές, αρωματικά φυτά κ.α.) άρα εξ αρχής, είναι εμπλουτισμένοι από ωφέλιμα στοιχεία αλλά και γεύση.
Ο δικός μας, ο κρητικός τραχανάς, «ο ξινόχοντρος», όπως τον λέμε, ξέρουμε όλοι πως παρασκευάζεται τους καλοκαιρινούς μήνες με ξίγαλο (ξινισμένο γάλα) που βράζεται με σπασμένο σιτάρι και στη συνέχεια ξεραίνεται στον ήλιο.
Εδώ πρέπει να πούμε πως η ποιότητα και η νοστιμιά των ξινόχοντρων διαφέρει καθώς εξαρτάται και από την ποιότητα του γάλακτος (ξίγαλου), από την αναλογία γάλακτος-σταριού αλλά και από πολλές άλλες λεπτομέρειες που άπτονται της διαδικασίας που ακολουθείται για την παρασκευή του.
Θα σας έχει συμβεί να μαγειρέψετε ξινόχοντρο που χυλώνει πολύ κι έχει ένα καθαρό υπόλευκο χρώμα, αλλά κι άλλον που χυλώνει ελάχιστα, παρά το βράσιμό του, αφήνοντας σκληρούς κόκκους στο φαγητό ή ακόμη και μ’ ένα βαθύ κίτρινο χρώμα, πράγμα που σημαίνει πως παρασκευάστηκε με ποσότητα σταριού δυσανάλογα μεγάλη σε σχέση με την ποσότητα του ξίγαλου.
Μια ακόμη σημαντική λεπτομέρεια της ποιότητας του ξινόχοντρου έχει να κάνει με τον χρόνο αποξήρανσής του. Όσο πιο γρήγορα αποξηραθεί τόσο λιγότερη μυρουδιά «ταγκιάσματος» έχει.
Για τους παραπάνω λόγους, στην οικογένειά μου παρασκευάζουμε ξινόχοντρο με μεγάλη ποσότητα καθαρού ξίγαλου (αυτό που ονομάζουμε «καρπό»), λιγοστεύοντας την ποσότητα του σταριού, πράγμα που σημαίνει ότι προκύπτει αρκετά υδαρής. Όμως μετά την πρώτη του έκθεση στον ήλιο σε αυτή τη μορφή, τον «τρίβουμε» κάθε πρωί πριν τον επανεκθέσουμε στον ήλιο, ώστε να ξεραθεί καλά και γρήγορα.
Θα μπορούσαμε να μιλάμε με τις ώρες για τον τραχανά αλλά αυτό είναι αντικείμενο μια άλλης συνταγής που θα γίνει εν ευθέτω χρόνω.
Εκείνο όμως που τώρα πρέπει οπωσδήποτε να ειπωθεί είναι το ότι η συμπεριφορά του ξινόχοντρου, όταν αναμειγνύεται με άλλα υλικά για την παρασκευή κάποιου σύνθετου φαγητού, είναι διαφορετική όταν αυτός προστίθεται ξηρός και διαφορετική όταν είναι χλωρός.
Για αυτόν τον λόγο, τον ξηρό, φροντίζουμε να τον έχουμε προηγουμένως μουσκέψει σε χλιαρό νερό και να τον έχουμε δουλέψει με ένα κουτάλι ώστε να γίνει σαν κρέμα, σαν χλωρός δηλαδή. Έτσι βγάζει όλα του τα αρώματα και χυλώνει καλύτερα.
Στη παρούσα συνταγή ο ξινόχοντρος προστίθεται χλωρός αλλά όχι χλωρός σαν αυτόν που περιγράφεται στην προηγούμενη παράγραφο, δηλαδή όχι μετά από ανάμειξη ξηρού με χλιαρό νερό και ομογενοποίηση.
Εδώ μιλάμε για χρησιμοποίηση ξινόχοντρου που ποτέ δεν αφυδατώθηκε (ξεράθηκε) αλλά και που δεν είναι φρεσκοπαρασκευασμένος.
Ποιος είναι αυτός;
Τώρα είναι η στιγμή της αποκάλυψης ενός άλλου τρόπου διατήρησης του ξινόχοντρου, ενός τρόπου, ας πούμε μυστικού, του οποίου κάνω χρήση μερικά χρόνια τώρα.
Μετά την παρασκευή του ξινόχοντρου της χρονιάς, που γίνεται κάθε καλοκαίρι, ξηραίνω ένα μικρό μέρος, ίσα -ίσα για να υπάρχει ποικιλία ή αν θέλετε διότι έτσι το καλεί η παράδοση.
Το μεγαλύτερο μέρος του όμως, αφού κρυώσει, το μοιράζω σε μπολ που κλείνουν καλά και τον διατηρώ στην κατάψυξη.
Από αυτόν χρησιμοποιώ σε φαγητά τις περισσότερες φορές, ενώ πολύ συχνά, σε παρέες για ρακή ή και κρασάκι, αποψύχω όσον χρειάζομαι, τον ζεσταίνω σε ένα μικρό κατσαρολάκι ανακατεύοντάς τον διαρκώς με ένα κουτάλι και τον προσφέρω σαν... έκπληξη.
Να λοιπόν γιατί ο τίτλος της συνταγής μιλάει για «ξινόχοντρο τεσσάρων εποχών».
Έχουμε χλωρό ξινόχοντρο τέσσερεις εποχές τον χρόνο!
Ας δούμε τώρα την συνταγή, μια απλή κατά τα άλλα συνταγή, που όμως, για τις κρύες βραδιές του χειμώνα, μας δίνει σε λίγα μόνο λεπτά μια σούπα θρεπτική, περιεκτική, χυλωμένη, νόστιμη!
Μια σούπα που θα μπορούσε κάλλιστα να προσφερθεί και σαν πρώτο πιάτο σε ένα γιορτινό τραπέζι.
ΥΛΙΚΑ (για 4-5 πιάτα)
1/2 κιλού στήθος κοτόπουλου (ή άλλο μέρος) κομμένο σε κομματάκια των 2Χ2εκ.
1 ποτήρι νερού λάδι
1 μεγάλο κρεμμύδι ξηρό
1 πολύ μεγάλη ή δυο μέτριες πατάτες
1 μέτριο καρότο
1 μέτρια πιπεριά Φλωρίνης
1/2 καυτερή πιπεριά (χωρίς τα σπόρια)
1/2 ποτήρι(νερ.) άσπρο κρασί ή ένα μεγάλο σφηνάκι ρακής ή τσίπουρου.
250 γρ. ξινόχοντρο
Τριμμένο κόλιανδρο, μια πρέζα σκόρδο σε σκόνη, καπνιστή πάπρικα.
ΠΡΟΑΙΡΕΤΙΚΆ
1 κλωνάρι σέλινο
2-3 κλωνάρια μαϊντανού
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πρώτη κίνηση που θα κάνουμε είναι το να βγάλουμε τον ξινόχοντρο από την κατάψυξη και να τον βάλουμε σε διαδικασία απόψυξης (όποια επιλέγουμε).
Εννοείται πως, αν η σούπα μας παρασκευαστεί σε μέρα που διαθέτουμε φρέσκο ξινόχοντρο, η παραπάνω διαδικασία παραλείπεται.
Επίσης η διαδικασία διαφοροποιείται αν διαθέτουμε μόνο ξηρό ξινόχοντρο. Στην περίπτωση αυτή θα βάλουμε σε ένα μικρό σκεύος δυο χούφτες ξινόχοντρο με νερό που θα τον σκεπάζει κατά 3-4 εκ. και θα τοποθετήσουμε το σκεύος σε μέτρια εστία. Θα ανακατεύουμε συχνά και ο τραχανάς μας θα είναι έτοιμος για χρήση, την στιγμή που θα τον χρειαστούμε.
Κόβουμε σε μικρά κομματάκια το κοτόπουλο.
Βάζουμε το μισό λάδι σε μια κατσαρόλα και ξεκινάμε να σοτάρουμε το κοτόπουλο σε μέτρια θερμοκρασία για να σοταριστεί καλά χωρίς να καεί.
Το ανακατεύουμε συχνά.
Όσο σοτάρεται το κοτόπουλο βάνουμε σε ένα μούλτι (μπλέντερ) την πατάτα κομμένη σε πολύ λεπτές φετούλες, το καρότο επίσης κομμένο σε φετούλες, τις πιπεριές, το κρεμμύδι και το υπόλοιπο λάδι (μισό ποτήρι).
Αλέθουμε καλά μέχρι να γίνουν ένας ομοιογενής χυλός.
Σβήνουμε το καλά σοταρισμένο κοτόπουλο με το οινοπνευματώδες που έχουμε επιλέξει.
Προσθέτουμε τα αλεσμένα λαχανικά, τα κλωνάρια των αρωματικών και τα μπαχαρικά.
Αλατίζουμε, χαμηλώνουμε πολύ την εστία και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά ανακατεύοντας συνέχεια διότι σε αυτή τη φάση το φαγητό κολλάει εύκολα στον πάτο της κατσαρόλας.
Μετά την παρέλευση των 10 λεπτών προσθέτουμε 4-5 ποτήρια ζεστό νερό και μόλις αρχίσει να βράζει προσθέτουμε τον ξινόχοντρο.
Ανακατεύουμε καλά.
Δοκιμάζουμε το αλάτι και βράζουμε ακόμη για 3-5 λεπτά.
Αφαιρούμε τα πράσινα κλωνάρια και
είμαστε έτοιμοι να σερβίρουμε.
ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ
1)Στη συνταγή χρησιμοποιείται στήθος κοτόπουλου επειδή αυτό μαγειρεύεται γρήγορα, καθώς ζητούμενο είναι ο μικρός χρόνος παρασκευής (περίπου 20')
Μπορείτε όμως να χρησιμοποιήσετε κι άλλο μέρος κοτόπουλου ή ακόμη και άλλο κρέας
2)Η ποσότητα της καυτερής πιπεριάς που θα χρησιμοποιήσετε είναι θέμα προσωπικής προτίμησης. Ακόμη, είναι θέμα εποχής. Τον χειμώνα, τα καυτερά έχουν την τιμητική τους.
Αν δεν έχετε χλωρή πιπεριά μπορείτε να προσθέσετε μπούκοβο
3) Μπορείτε να αντικαταστήσετε το μισό λάδι, εκείνο του σοταρίσματος, με καλής ποιότητας ζωικό βούτυρο.
Θα έχετε περισσότερη γεύση και άρωμα
4) Η ποσότητα του νερού που χρησιμοποιούμε, σχετίζεται με την πυκνότητα που προτιμάμε να έχει η σούπα μας. Μπορούμε δηλαδή να την αυξήσουμε ή να την μειώσουμε όπως επίσης μπορούμε να αντικαταστήσουμε όλο το νερό ή μέρος του, με κάποιον ζωμό που διαθέτουμε.
