Θα μπορούσε να πει κανείς πως, το κίτρο είναι το πιο αδικημένο εσπεριδοειδές καθώς ούτε ωμό τρώγεται αλλά ούτε και ως γλυκό κουταλιού αξιοποιείται όσο άλλα της οικογενείας του, όπως το νεράντζι, το πορτοκάλι, το λεμόνι ,το περγαμόντο και το κουμ-κουάτ.
Ίσως να φταίει το διακριτικό, σχεδόν ασθενικό άρωμά του, ίσως ακόμη και η λεπτή φλούδα του, η οποία ακόμη και με ένα ελαφρύ ξύσιμο αποκαλύπτει μια παχιά-λευκή σάρκα που μαλακώνει εύκολα με το βράσιμο και αυτό δυσκολεύει την παρασκευή ενός γλυκού κουταλιού, ειδικά για εκείνους που τα συγκεκριμένα γλυκά δεν τα θέλουν λιωμένα.
Η στήλη μας, πιστή στην παραδοσιακή κουζίνα, αλλά και ταγμένη στην αναγκαιότητα αξιοποίησης των καρπών της γης μας, σας παρουσιάζει μια συνταγή για το γλυκό κουταλιού με κίτρο, ένα γλυκό με διακριτικό-φίνο άρωμα, «γεμάτη» γεύση και μια τέτοια υφή που δεν έχει τίποτα να ζηλέψει σε σκληρότητα, από εκείνη που επιθυμούμε (κι έχουμε συνηθίσει) στα υπόλοιπα γλυκά κουταλιού της οικογένειας των εσπεριδοειδών.
Για περισσότερη ένταση στο άρωμα και το χρώμα, αλλά και μια εγγυημένη σκληρότητα στο σώμα του γλυκού, έχουμε δυο μυστικά που θα τα ανακαλύψετε παρακάτω.
ΥΛΙΚΑ
3 μεγάλα κίτρα ή 4 μικρότερα
2 κιλά ζάχαρη (και λίγη ακόμη)
1 κουταλιά σούπας κρόκο Κοζάνης
Το χυμό από ένα μεγάλο λεμόνι
Νερό
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένουμε τα κίτρα και με μια ξύστρα τυριού αφαιρούμε προσεκτικά το κίτρινο μέρος από την επιφάνειά τους. Αν το μέγεθος των κίτρων είναι αρκετά μεγάλο και το ξύσιμο μας δυσκολεύει, μπορούμε αντί της μεγάλης ξύστρας να χρησιμοποιήσουμε εκείνη την μικρούλα ξύστρα με την λαβή.
Δεν πετάμε το ξύσμα, αλλά βάζουμε τρείς-τέσσερις μεγάλες κουταλιές σούπας από αυτό σε μια μικρή κατσαρολίτσα, προσθέτουμε τρία (3) ποτήρια νερό, σκεπάζουμε το σκεύος και το αφήνουμε σε μια άκρη να περιμένει.
Ξεπλένουμε καλά τα ξυσμένα κίτρα, τα τοποθετούμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα, τα σκεπάζουμε με κρύο νερό και τα βάζουμε στην εστία.
Μέχρι το νερό να αρχίσει να βράζει, εμείς, σε μια άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε νερό, ώστε να αντικαταστήσουμε εκείνο που θα έχει βράσει για 3 λεπτά με τα κίτρα. (Δεν χρησιμοποιούμε κρύο νερό στις αλλαγές διότι τα κίτρα θα σκάσουν από το σοκ της διαφοράς θερμοκρασίας).
Επαναλαμβάνουμε την διαδικασία αυτή για πέντε φορές, αφήνοντας τα κίτρα να βράσουν για τρία λεπτά κάθε φορά και στο τέλος τα αφαιρούμε από το νερό και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Εδώ τελειώνει το ζεστό ξεπίκρισμα του κίτρου για να ακολουθήσει το κρύο ξεπίκρισμα.Κόβουμε τα κίτρα σε τέσσερα μέρη και στη συνέχεια ξανακόβουμε κάθε μέρος στα δύο. Αφαιρούμε με ένα μαχαίρι το εσωτερικό τους προσέχοντας να βγάλουμε όλες τις ίνες και τις μεμβράνες.
Κόβουμε κάθε κομμάτι σε τετράγωνα μεγέθους όσο το διπλάσιο ενός ζαριού, δηλαδή 2εκ Χ 2εκ.Πρέπει να έχουμε υπόψη μας πως τα κομματάκια του γλυκού συρρικνώνονται κατά την παρασκευή του γλυκού, καθώς χάνουν νερό στην όλη διαδικασία.
Βάζουμε τα κομματάκια σε μια κατσαρόλα με μπόλικο νερό για 24 ώρες και αλλάζουμε το νερό όσο πιο συχνά μπορούμε (5-6 φορές είναι αρκετές).
Παρόλο που υπάρχει η θεωρία πως το ξεπίκρισμα γίνεται και χωρίς την αλλαγή νερού, καθώς αυτό είναι αποτέλεσμα μιας χημικής αντίδρασης που συντελείται ούτως ή άλλως, οι περισσότερες νοικοκυρές φοβόμαστε να ρισκάρουμε και ακολουθούμε την πατροπαράδοτη διαδικασία της αλλαγής νερού.
Όταν το ξεπίκρισμα του κίτρου ολοκληρωθεί έχουμε να κάνουμε δυο κινήσεις (εδώ είναι τα μυστικά) που θα δώσουν καλύτερο χρώμα αλλά και πιο έντονο άρωμα στο γλυκό μας.
Θα βάλουμε το ξύσμα που διατηρούμε μέσα σε νερό, να βράσει για πέντε λεπτά από τη στιγμή του βρασμού και ταυτόχρονα θα βράσουμε για 2-3 λεπτά τον κρόκο Κοζάνης σε ένα μικρότερο σκεύος με ένα ποτήρι νερό.
Τέλος θα τα περάσουμε και τα δύο διαλύματα από μια μικρή σίτα που θα καλύψουμε με ύφασμα.
Μετράμε το αρωματισμένο και το χρωματισμένο νερό και το συμπληρώνουμε ώστε να έχουμε έξη (6) ποτήρια.
Ζυγίζουμε τα κομμάτια του κίτρου, αφού τα στραγγίσουμε, και προσθέτουμε στην κατσαρόλα με το νερό τόση ζάχαρη όσο είναι το βάρος των κομματιών (τα τρία μεγάλα κίτρα μας δίνουν περίπου 1,8 – 2κιλά)
Βάζουμε την κατσαρόλα να βράζει και μόλις η ζάχαρη λιώσει προσθέτουμε το κίτρο και βράζουμε για 20 λεπτά.
Αποσύρουμε από την εστία και αφήνουμε το γλυκό να ξεκουραστεί για 12 ώρες.
Ξαναβράζουμε το γλυκό έως ότου δέσει το σιρόπι και 1-2 λεπτά προτού είναι έτοιμο, προσθέτουμε τον χυμό του λεμονιού. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από την εστία.
Όταν κρυώσει το γλυκό το αποθηκεύουμε σε αποστειρωμένα βάζα.
