Η έκφραση «μπουκιά και συγχώριο» μη σας φανεί υπερβολή!
Αν αυτή τη στιγμή αρχίζαμε να μετράμε τις συνταγές του τόπου μας με, βασικό υλικό, τον παστό μπακαλιάρο , σίγουρα θα δυσκολευόμασταν να υπολογίσουμε σε ποιο νούμερο θα καταλήγαμε.
Από πολύ παλιά, από τότε που σε πολλές περιοχές της χώρας μας το ψάρι ήταν δυσεύρετο και, άρα, μοναδική λύση για την κατανάλωσή του αποτελούσε η κονσερβοποιημένη ή η παστή μορφή του, μέχρι σήμερα που όλων η πρόσβαση στις ψαραγορές είναι πιο εύκολη, ο παστός μπακαλιάρος εξακολουθεί να κατέχει εξέχουσα θέση στις διατροφικές μας προτιμήσεις.
Έχει πράγματι πολύ ενδιαφέρον η συζήτηση για το πως συμβαίνει από τότε, παλιά, που ο μπακαλιάρος ονομαζόταν «φτωχογιάννης» ( λόγω της τότε χαμηλής τιμής του) μέχρι τις μέρες μας που θα μπορούσε να ονομαστεί «πλουσογιάννης» (λόγω της σημερινής τιμής του που έχει πάρει την… ανιούσα), τα πιάτα με μπακαλιάρο να θεωρούνται ασυναγώνιστα.
Τηγανιτός ή με διάφορους τρόπους μαγειρέματος στην κατσαρόλα (από σούπα μέχρι γιαχνί), κυριαρχεί με την παρουσία του σε κάθε τραπέζι, όσα ποικίλα εδέσματα κι αν περιλαμβάνει αυτό.
Επίκεντρο η ΝΟΣΤΙΜΙΑ!
Εύκολες γενικά οι συνταγές του αρκεί να έχει πετύχει η προϋπόθεση «ξαρμύρισμα», μια διαδικασία που απαιτεί και πολύ χρόνο αλλά και καλή …μνήμη αφού το μυαλό μας θα πρέπει για μια-δυο μέρες να βρίσκεται στην «εντολή»: ΑΛΛΑΓΗ ΝΕΡΟΥ.
Η συγκεκριμένη συνταγή εκτελέστηκε με την κλασσική μορφή του υγράλατου μπακαλιάρου, εκείνου που ονομάζουμε κοινώς «παστό μπακαλιάρο» ή ακόμη και σκέτα «αλμυρό μπακαλιάρο».
Μπορεί βέβαια να εκτελεστεί και με άλλες μορφές μπακαλιάρου που βρίσκουμε στην αγορά π.χ. ξαρμυρισμένο στην κατάψυξη.
Ο μπακαλιάρος πλύθηκε, ξύστηκε για την απομάκρυνση του επιφανειακού αλατιού και των λεπιών και κόπηκε σε κομμάτια που σκεπάστηκαν με μπόλικο κρύο νερό.
Έμεινε στο νερό (δεκάλιτρο δοχείο) για δυο 24ωρα και το νερό του το αλλάζαμε κάθε 6-8 ώρες.
Γενικά ένα «χνάρι» όπως λέμε, μπακαλιάρου χρειάζεται αυτόν τον χρόνο ξαρμυρίσματος. Για μεγαλύτερη ποσότητα ψαριού θα χρειαστούμε μεγαλύτερη ποσότητα νερού και, ίσως, περισσότερη παραμονή σε αυτό, αρκεί, μετά το δεύτερο 24ωρο, το ξαρμύρισμα να συνεχιστεί εντός ψυγείου.
Εδώ, και πριν περάσουμε στα υλικά και στην εκτέλεση της συνταγής, οφείλω να δώσω κάποιες, κατά τη γνώμη μου αξιοσημείωτες πληροφορίες.
Η παρασκευή βασίστηκε στα λεπτά κομμάτια του μπακαλιάρου, εκείνα που στα μέρη μας ονομάζουμε «φτενά». Είναι, ας πούμε, τα πιο «άχαρα» ή έστω, τα λιγότερο προτιμητέα κομμάτια αφού περιέχουν πολλά κόκκαλα (εκείνα τα πλησίον του κεφαλιού) ή ελάχιστη σάρκα (ψαχνό), εκείνα της κοιλιάς.
Τα κομμάτια αυτά τα κρατώ για συγκεκριμένη χρήση και σε κάθε περίπτωση, δεν τα χρησιμοποιώ σε κατσαρόλα μαζί με τα άλλα κομμάτια (τα χοντρά) διότι στο μαγείρεμα έχουν διαφορετική συμπεριφορά.
Συνήθως τα τηγανίζω ή τα κάνω κεφτέδες όπως σ’ ετούτη τη συνταγή.
Πραγματικά, το αποτέλεσμα είναι εκπληκτικό καθώς μας δίνουν ένα νοστιμότατο συμπλήρωμα φαγητού ή ένα ωραιότατο μεζέ για το κρασί, τη ρακή ή το τσίπουρό μας!
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό λεπτά κομμάτια παστού μπακαλιάρου
1/3 του ποτηριού νερό
250 γρ. πατάτες καθαρισμένες (ζυγισμένες πριν το βράσιμο)
1 μέτριο καρότο (100 γρ.) τριμμένο και καλά στραγγισμένο
2 αυγά
2 φρέσκα κρεμμυδάκια
Μισό ματσάκι ψιλοκομμένο μαϊντανό (μόνο το τρυφερό μέρος)
Μια χούφτα ψιλοκομμένο μάραθο
Πιπέρι, κύμινο, κόλιανδρο
Αλάτι (αν χρειαστεί)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σε στρογγυλές φέτες πάχους μισού εκατοστού (1/2 εκ.)
Στρώνουμε τις πατάτες στον πάτο μιας πλατειάς κατσαρόλας και πάνω στις πατάτες τοποθετούμε, σε μια στρώση, τα κομμάτια του μπακαλιάρου.
Προσθέτουμε το νερό (1/3 του ποτηριού) και τοποθετούμε την κατσαρόλα σκεπασμένη πάνω σε δυνατή εστία.
Βράζουμε (με σκεπασμένη πάντα την κατσαρόλα) για 10 λεπτά και αποσύρουμε την κατσαρόλα από την εστία για να μεταφέρουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου σε διαφορετικό πλατύ σκεύος προκειμένου να κρυώσουν.
Επαναφέρουμε στην εστία την κατσαρόλα με τις πατάτες και συνεχίζουμε το βράσιμό τους έως ότου μαλακώσουν πολύ ώστε να μπορούν μ’ ένα πιρούνι να γίνουν πουρές.
Προσθέτουμε στον πουρέ πατάτας το τριμμένο καρότο το οποίο έχουμε στύψει καλά μες τις χούφτες μας.
Στη συνέχεια προσθέτουμε το κρεμμύδι, τα αρωματικά χορταρικά πολύ ψιλοκομμένα και τα μπαχαρικά.
Ζυμώνουμε πολύ καλά και αφήνουμε το μίγμα στην άκρη για να ασχοληθούμε με τον μπακαλιάρο που πλέον είναι χλιαρός.
Ψαχουλεύουμε με τα δάχτυλά μας κάθε κομμάτι, αφαιρούμε τα αγκάθια, αν βρεθούν και το «μαδάμε».
Με την βοήθεια ενός καλού μαχαιριού τεμαχίζουμε τα κομματάκια του μπακαλιάρου, κάνοντάς τα σχεδόν σαν κιμά.
Προσθέτουμε τον μπακαλιάρο στο μίγμα του πουρέ και ζυμώνουμε καλά.
Δοκιμάζουμε το αλάτι στο μίγμα μας και αν χρειαστεί προσθέτουμε.
Χτυπάμε τα αυγά, τα προσθέτουμε στο μίγμα και ζυμώνουμε καλά.
Πλάθουμε τους κεφτέδες και τους τοποθετούμε σε δίσκο στον οποίο απλώσαμε προηγουμένως αρκετό αλεύρι.
Θα φτιάξουμε περίπου τριάντα (30) κεφτέδες που θα τους σκεπάσουμε με αλεύρι για να μην κολλήσουν στα χέρια μας κατά τη μεταφορά τους στο τηγάνι.
Βάζουμε τους κεφτέδες στο τηγάνι, σε καυτό ελαιόλαδο ( ή καλής ποιότητας σπορέλαιο) και τους τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν πολύ.
Τοποθετούμε τους τηγανισμένους κεφτέδες σε απορροφητικό χαρτί και είμαστε έτοιμοι να τους γευτούμε.
Η έκφραση «μπουκιά και συγχώριο» μη σας φανεί υπερβολή!
ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ 1) Για εκείνους που έχουν κάποιο φόβο με τα αγκάθια, υπάρχει στην αγορά μπακαλιάρος σε μορφή φιλέτου του οποίου έχουν αφαιρεθεί όλα ή τα περισσότερα αγκάθια. Σίγουρα θα χρειαστεί να γίνει λιγότερη δουλειά για την προετοιμασία 2) Επειδή και αυτοί οι κεφτέδες, όπως πολλοί άλλοι, μαλακώνουν όταν κρυώσουν, αν θελήσετε να επαναφέρετε την επιφανειακή τραγανότητά τους , χρησιμοποιείστε πολύ δυνατό ηλεκτρικό φούρνο για λίγα λεπτά ή αιρ-φράιερ 3) Ένα αρωματικό που δίνει στους συγκεκριμένους κεφτέδες ιδιαίτερο άρωμα είναι το τριμμένο (κονιορτοποιημένο ) αρισμαρί (δεντρολίβανο).
***Επιτρέπεται η αναδημοσίευση μονάχα τμήματος του παρόντος και μόνο εφόσον αναφερθεί μέσα στο κείμενο η δημιουργός και το site με ενεργό σύνδεσμο που θα ανακατευθύνει τον αναγνώστη
