Ένα πιάτο που, όχι μόνο δεν θα ντραπεί, για την παρουσία του σε επίσημο τραπέζι αλλά που είναι σε θέση ακόμη και να διεκδικήσει την πρώτη θέση!
Υπάρχει μια «περίεργη» προκατάληψη, εκείνη που χαρακτηρίζει όλα τα πιάτα με κύριο υλικό τον κιμά ως «τριτοδεύτερα», ακόμη κι αν πρόκειται για αυτά τα δύσκολα ή περίτεχνα του είδους, όπως τα σουτζουκάκια, τα παπουτσάκια μελιτζάνας, το παστίτσιο ή τον μουσακά.
Οι οικοδεσπότες νοικοκυριών, γυναίκες και άντρες, σαν πρόκειται να σχεδιάσουν το μενού για κάποιο τραπέζι με καλεσμένους, σχεδόν ποτέ δεν αποφασίζουν «κιμαλίδικο» φαγητό ως κύριο πιάτο. Μια γίδα βραστή με πιλάφι ή ένα μοσχαράκι κοκκινιστό με ζυμαρικό, παρά την απλότητα των υλικών τους και την ευκολία παρασκευής τους, παίρνουν, σχεδόν πάντα, την έγκριση για την κάλυψη της κυρίαρχης θέσης στο τραπέζι ενώ το «κιμαλίδικο», αν πρέπει οπωσδήποτε να υπάρχει, είναι καταδικασμένο να είναι ένα... περιφερειακό πιάτο που απλά υποστηρίζει την ποικιλία.
Μέσα στο καθεστώς της υποτίμησης των κιμαδένιων φαγητών, το σημερινό πιάτο έρχεται να αποκαταστήσει κάθε σχετική προκατάληψη, αναδεικνύοντας τον εαυτό του, εννοείται δια της δοκιμής, σε ένα πιάτο που, όχι μόνο δεν θα ντραπεί, για την παρουσία του σε επίσημο τραπέζι αλλά που είναι σε θέση ακόμη και να διεκδικήσει την πρώτη θέση!
Οι «κεφτέδες καπαμά» είναι ένα εξαιρετικά εύγευστο φαγητό, πλούσιο σε αρώματα και εντάσεις που γίνεται σχετικά εύκολα, ακολουθώντας όμως απαραίτητα εκείνες τις αρχές που απαιτούνται για την παρασκευή κάθε καπαμά, όπως π.χ. σάλτσα με τσιγαρισμένο κρεμμύδι, πρόσμιξη κρασιού κατά το βράσιμό του κ.α.
Βασικό υλικό είναι ο ανάμεικτος κιμάς, αν είναι δυνατόν, τριών τύπων κρέατος όπως, το μοσχαρίσιο, το χοιρινό και το αρνίσιο, ενώ είναι σχεδόν απαγορευτικά τα αρωματικά χορταρικά όπως ο μαϊντανός, ο δυόσμος ή ο άνηθος.
Ζητούμενο είναι να το αναδειχθεί με τον καλύτερο τρόπο ο κρεάτινος χαρακτήρας του φαγητού χωρίς ταυτόχρονα να μας μπερδεύει με άλλες γνώριμες γεύσεις.
Αυτό θα γίνει με τη βοήθεια ελάχιστων και μικρών σε ποσότητα προσμίξεων, κάτι δηλαδή ανάλογο, θα λέγαμε, μ’ εκείνο που γίνεται κατά την παρασκευή των σουτζουκακιών.
Εδώ, όπως θα διαπιστώσετε, δεν έχουμε κόκκινη σάλτσα, αντίθετα έχουμε μια υπέροχη άσπρη σάλτσα που δένουμε με αυγολέμονο!
Δοκιμάστε το!
ΥΛΙΚΑ για τους κεφτέδες
1 κιλό ανάμεικτος κιμάς, αλεσμένος δύο φορές
1 ποτήρι (νερού) ελαιόλαδο
2 αυγά
2 φρέσκα κρεμμυδάκια (με το πράσινό τους)
2 σκελίδες σκόρδο
1 μικρή ώριμη ντομάτα
1 μικρή πράσινη πιπεριά
1/2 ποτηριού (νερού) άσπρο αρετσίνωτο κρασί
2 μικρές χούφτες φρυγανιά τριμμένη
Αλάτι
Μπαχαρικά (προτείνεται η γλυκιά πάπρικα, το σουμάκ, το ξηρό κόλιανδρο, το κύμινο και το πιπέρι)
Αλεύρι για το τηγάνισμα.
ΥΛΙΚΑ για τη σάλτσα
1 μέτριο ξηρό κρεμμύδι τριμμένο
1/2 ποτηριού (ν) κρασί άσπρο αρετσίνωτο
4-5 ποτήρια (νερού) αλατισμένος ζωμός κρέατος ή σκέτο νερό
1 κουταλιά αλεύρι
1 αυγό
Χυμός ενός λεμονιού
Το λάδι του τηγανίσματος περασμένο από ψιλή σήτα
Εκτέλεση
Βάζουμε τον κιμά σε ένα μεγάλο σκεύος και του ρίχνουμε το αλάτι και τα μπαχαρικά.
Στη συνέχεια βάζουμε μέσα σε ένα μπλέντερ τα αυγά, την ντομάτα κομμένη σε φέτες, τα φρέσκα κρεμμύδια, επίσης κομμένα, την πιπεριά, το σκόρδο και το κρασί και τα αλέθουμε.
Ρίχνουμε πάνω στον κιμά τον πολτό από το μπλέντερ.
Ακολούθως προσθέτουμε την τριμμένη φρυγανιά και ζυμώνουμε καλά.
Βάζουμε το μείγμα του κιμά στη συντήρηση του ψυγείου για μια ώρα (τουλάχιστον).
Όταν βγάλουμε τον κιμά από το ψυγείο, ρίχνουμε αλεύρι σε ένα ταψί και τοποθετούμε τους κεφτέδες πλασμένους σε σφαίρες και μεγαλύτερους από τους συνήθεις (με τα υλικά της συνταγής θα φτιάξουμε 20 περίπου κεφτέδες).
Θα τους κυλίσουμε στο αλεύρι για να πάει αυτό σε όλη τους την επιφάνεια.
Τώρα θα βάλουμε το λάδι στο τηγάνι και θα ανάψουμε την εστία.
Θα τοποθετήσουμε τους μισούς κεφτέδες στο καυτό λάδι αφού πρώτα τους τινάξουμε προσεκτικά για να φύγει το περίσσιο αλεύρι.
Θα τους τηγανίσουμε μέχρι να πάρουν χρώμα και από τις δύο πλευρές.
Στη συνέχεια θα τηγανίσουμε και τους άλλους μισούς.
Θα τρίψουμε το ξηρό κρεμμύδι στον τρίφτη της ντομάτας ή θα το αλέσουμε στο μπλέντερ και θα το βάλουμε σε μια πλατειά κατσαρόλα.
Στη συνέχεια πάνω από το κρεμμύδι θα σουρώσουμε το λάδι του τηγανίσματος, με τη βοήθεια μιας λεπτής σήτας για να κρατηθούν τα ξηρά-σκούρα υπολείμματα από το τηγάνισμα των κεφτέδων.
Θα σοτάρουμε για λίγο το κρεμμύδι (μέχρι να μαραθεί) προσέχοντας να μην καεί.
Σε αυτό το σημείο θα ρίξουμε το κρασί (1/2 ποτήρι νερού) και θα περιμένουμε να εξατμιστεί.
Μόλις το κρασί εξατμιστεί χαμηλώνουμε την εστία στη μεσαία ένταση και αφού τοποθετήσουμε τους κεφτέδες στην κατσαρόλα (προτιμούμε σε μια στρώση), θα προσθέσουμε τον ζωμό.
Σιγοβράζουμε για μισή περίπου ώρα (ή και παραπάνω) με σκεπασμένη την κατσαρόλα για να μην έχουμε απώλεια ζωμού.
Τέλος χτυπάμε καλά το ασπράδι του αυγού και προσθέτουμε το αλεύρι και τον κρόκο. Χτυπάμε κι άλλο για να ενσωματωθούν όλα τα υλικά και ρίχνουμε το λεμόνι σταγόνα –σταγόνα χτυπώντας διαρκώς.
Τέλος παίρνουμε ζουμί από την κατσαρόλα των κεφτέδων, το προσθέτουμε λίγο-λίγο στο μείγμα του αυγού και ολοκληρώνουμε το αυγολέμονο κατά τα γνωστά.
Είμαστε έτοιμοι να σερβίρουμε. ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ
1) Αν χρησιμοποιείτε κύβους συμπυκνωμένου ζωμού κρέατος, δικής σας παρασκευής ή του εμπορίου, μπορείτε να τους χρησιμοποιήσετε στη θέση του φρέσκου ζωμού
2) Η ποσότητα του λεμονιού στη συνταγή, ίσως σας φανεί λίγη, όμως έχουμε λάβει υπόψη μας την περίπτωση να θέλετε να συνοδέψετε τους κεφτέδες με κάποιο ζυμαρικό.
Καθώς υπάρχει η άποψη ότι το πολύ ξινό κρεατικό δεν ταιριάζει με τα μακαρόνια, και αντίθετα, ταιριάζει πολύ με το ρύζι ή τις πατάτες, εσείς ρυθμίσετε την οξύτητα κατά το γούστο σας.
3) Το βράσιμο των κεφτέδων στο ζωμό, μπορεί να παραταθεί μέχρι και την μία (1) ώρα, αν είναι πολύ χαμηλή ή ένταση της εστίας. Σε κάθε περίπτωση, όταν έρθει η στιγμή να πραγματοποιήσουμε το δέσιμο της σάλτσας με το αυγολέμονο, οι κεφτέδες πρέπει να σκεπάζονται από τον ζωμό.
***Επιτρέπεται η αναδημοσίευση μονάχα τμήματος του παρόντος και μόνο εφόσον αναφερθεί μέσα στο κείμενο η δημιουργός και το site με ενεργό σύνδεσμο που θα ανακατευθύνει τον αναγνώστη
