Εσείς πώς θα ονομάζατε ένα γλυκό σαν πίτα (δηλαδή με φύλλα ζύμης), που έχει γέμιση ξηρών καρπών και είναι σιροπιασμένο;
Μήπως μπακλαβά;
Διότι, στη Μινωική Κρήτη, κατά πως έλεγε ο αρχαίος σοφός Χρύσιππος και τον κατέγραψε ο άλλος αρχαίος Έλληνας από τη Ναυκρατίδα της Αιγύπτου, ο Αθήναιος, αυτό το γλυκό το ονόμαζαν «Γάστριν» (εκ του γαστήρ) που σημαίνει: κοιλιά
Γράφει λοιπόν, ο Αθήναιος στο μνημειώδες έργο του «Δειπνοσοφισταί» ΙΔ 647-648 «...ἐν Κρήτῃ δέ, φησίν, πλακουντάριον ποιοῦσιν, ὅπερ ὀνομάζουσι γάστριν. Γίνεται δέ οὕτως· κάρυα Θάσια καί Ποντικά καί ἀμύγδαλα, ἔτι δέ ǁ μήκων, ἃ φρύξας θεράπευσον καλῶς καί εἰς θυίαν καθαρά τρῖψον ἐπιμελῶς· συμμίξας τε τήν ὀπώραν μάλαξον μέλιτι ἡψημένῳ, προσβαλών πέπερι πλέον καί μάλαξον· γίνεται δέ μέλαν διά τήν μήκωνα. διαπλατύνας ποίησον τεράγωνον· εἶτα σήσαμον λευκόν τρίψας μάλαξον μέλιτι ἡψημένῳ καί ἕλκυσον λαγάνια δύο καί ἓν θές ὑποκάτω καί τό ἄλλο ἐπάνω, ἵνα τό μέλαν εἰς μέσον γένηται, εὖ ῥύθμισόν τε αὐτό. ταῦτα καό ὁ σοφός Χρύσιππος.
Σε μετάφραση: «….λέει πως στην Κρήτη κατασκευάζουν ένα είδος γλυκιάς πίτας που ονομάζεται Γάστριν. Γίνεται δε ως εξής: Πάρε αφράτα καρύδια της Θάσου, φουντούκια του Πόντου και αμύγδαλα και μαζί με τα σπόρια μαύρης παπαρούνας, καβούρδισέ τα και πρόσεχέ τα να μην καούν. Βάλε τα σε καθαρό γουδί και κοπάνισέ τα καλά· ανακάτεψε μέσα τα φρούτα και ζύμωσέ τα με βρασμένο μέλι. Βάλε αρκετό πιπέρι και ανακάτεψέ τα να ομογενοποιηθούν.
Το μείγμα γίνεται μαύρο, λόγω της μαύρης παπαρούνας. Άπλωσέ το και κάνε το τετράγωνο. Έπειτα τρίψε λευκό σουσάμι και κοπάνισέ το να γίνει πολτός· ζύμωσέ το με βρασμένο μέλι. Άνοιξε δύο φύλλα και βάλε το ένα κάτω και το άλλο πάνω με το μείγμα στη μέση, έτσι που να έχει τοποθετηθεί κατά τρόπο συμμετρικό.
Αυτά λέει ο και σοφός Χρύσιππος».
Η σημερινή μας συνταγή μπορεί και να είναι η πρώτη αναλυτική περιγραφή της παρασκευής του Γάστριν. Οι ελάχιστες (δύο ή τρείς) που υπάρχουν στο διαδίκτυο, επιχειρούν ένα πάντρεμα των υλικών του Γάστριν μ’ εκείνα του γνωστού μας, κλασικού θα τον ονομάζαμε, μπακλαβά. Όμως τα δύο γλυκά έχουν σαφείς διαφορές τις οποίες οφείλουμε να αναφέρουμε.
Για παράδειγμα ο κλασσικός μπακλαβάς, δεν περιέχει παπαρουνόσπορο και πιπέρι ενώ, συνήθως, σιροπιάζεται με σιρόπι ζάχαρης. Αντίθετα, το Γάστριν σιροπιάζεται με μέλι, με πετιμέζι ή και με τα δύο.
Επίσης για την παρασκευή του Κρητικού Γάστριν δεν νοείται άλλη λιπαρή ουσία πέραν του ελαιολάδου. Ακόμη να σημειώσουμε πως, ενώ κατά κανόνα, στα υλικά του κλασικού μπακλαβά δεν αναφέρονται τα αποξηραμένα φρούτα, στο Γάστριν αποτελούν ένα βασικό υλικό.
Το Γάστριν ένα γευστικό και εξαιρετικά πλούσιο σε θρεπτικές ουσίες γλυκό, είναι ένα σχεδόν ξεχασμένο γλυκό στην καθημερινή κρητική κουζίνα. Οι ελάχιστες αναφορές σε αυτό, σε βιβλία Ζαχαροπλαστικής ή στο διαδίκτυο, παρουσιάζουν μια προχειρότητα αλλά και μια… αμηχανία θα λέγαμε, πράγμα που απορρέεται άλλοτε από την έλλειψη βιωμάτων και άλλοτε από έλλειψη μεγάλης μαγειρικής εμπειρίας. Διότι, είναι απαραίτητο να ειπωθεί αυτό, πρόκειται για ένα δύσκολο γλυκό.
Δύσκολο και ως προς την εξεύρεση των υλικών του αλλά και ως προς την παρασκευή του, μιας και απαιτεί πολύ λεπτά χειροποίητα φύλλα.
Εδώ πρέπει ακόμη να ειπωθεί πως το Γάστριν είναι μάλλον, γλυκό της αστικής Κρήτης (αυτό ερμηνεύει και την μη πλατιά του διάδοση), αφού, πολλά από τα υλικά του, δύσκολα θα μπορούσε κανείς να τα βρεί στην Κρητική επαρχία.
Τα τελευταία χρόνια, καθώς από «ψαγμένες» μονάδες εστίασης επιχειρείται μια στροφή στις σπάνιες συνταγές της παραδοσιακής μας κουζίνας, το Γάστριν επανέρχεται δειλά, άλλοτε με επιτυχία κι άλλοτε όχι. Και λέμε «άλλοτε όχι» διότι το έχουμε συναντήσει με φύλλα εμπορίου (κατάψυξης), με σιρόπι ζάχαρης, με βούτυρα αλλά και με διάφορα σπορέλαια.
Η συνταγή μας στηρίζεται σε τετράδιο ζαχαροπλαστικής των αρχών του περασμένου αιώνα.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζετε τα υγρά υλικά της ζύμης σε μια λεκανίτσα όπου έχετε χτυπήσει το αυγό.
Προσθέτετε το αλάτι και το αλεύρι λίγο-λίγο.
Ζυμώνετε καλά μέχρι να ξεκολλάνε τα χέρια σας, σκεπάζετε τη λεκάνη και αφήνετε το ζυμάρι να ξεκουραστεί για μια ώρα τουλάχιστον.
Στο χρόνο που το ζυμάρι ξεκουράζεται, ψιλοκόβετε σε μπλέντερ τους ξηρούς καρπούς και τους ανακατεύετε καλά με τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης.
Αν θέλετε, για περισσότερο άρωμα, πολτοποιείτε ένα μέρος του σουσαμιού (στο μπλέντερ).
Στήσιμο γλυκού
Λαδώνετε καλά το ταψί χρησιμοποιώντας το λάδι των υλικών.
Ανοίγετε τη ζύμη σε λεπτά (αραχνοΰφαντα) φύλλα.
Στρώνετε τρία φύλλα στον πάτο του ταψιού λαδώνοντάς τα καλά ενδιάμεσα.
Ρίχνετε λίγο από το υλικό της γέμισης, τόσο ώστε, να σκεπαστεί το τελευταίο φύλλο.
Από εκεί και μετά θα σκεπάζετε κάθε φύλλο που θα στρώνετε, χωρίς να το λαδώνετε.
Θα συνεχίσετε μέχρι να τελειώσουν τα υλικά σας.
Όμως θα κρατήσετε τρία ή τέσσερα φύλλα για το τέλος, τα οποία θα τα στρώσετε με μπόλικο λάδι ανάμεσα.
Όταν τελειώσετε το στρώσιμο θα χαράξετε (μέχρι τον πάτο) σε κομμάτια το γλυκό σας.
Θα βάλετε το λάδι που έχει μένει να ζεσταθεί καλά, μέχρι να αρχίσει να αχνίζει, και θα το ρίξετε πάνω στα φύλλα επιμένοντας περισσότερο στα σημεία κοπής.
Θα βάλετε το ταψί στον φούρνο, σε χαμηλή σχάρα, και θα τον ανάψετε στους 150 βαθμούς.
Ψήνετε για 3,5 έως 4 ώρες.
Τότε θα ζεστάνετε το μέλι για να ρευστοποιηθεί αρκετά και θα το ρίξετε πάνω στο καυτό γλυκό.
ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ 1) Τα αποξηραμένα φρούτα δεν πρέπει να είναι πολύ ξηρά διότι «λαστιχώνουν». Διαλέξτε μαλακά φρούτα 2) Για το άνοιγμα των φύλλων δεν δόθηκαν ιδιαίτερες οδηγίες. Ανοίξετέ τα όπως συνηθίζετε, στη μηχανή ή στο χέρι. Το ζητούμενο είναι να γίνουν πάρα πολύ λεπτά 3) Μέλι μπορεί να συμπληρωθεί και κατά το σερβίρισμα σε κάθε πιάτο. Ταιριάζει πολύ και το πετιμέζι αλλά και το σιρόπι αγαύης 4) Κρατείστε λίγο από το τριμμένο φιστίκι Αιγίνης για να το ρίξετε πάνω από το γλυκό μετά το σιρόπιασμα.
***Επιτρέπεται η αναδημοσίευση μονάχα τμήματος του παρόντος και μόνο εφόσον αναφερθεί μέσα στο κείμενο η δημιουργός και το site με ενεργό σύνδεσμο που θα ανακατευθύνει τον αναγνώστη
