Ένα λαχταριστό κρητικό-παραδοσιακό φαγητό από τα Βυζαντινά χρόνια.
Στα ζεστά, ηλιόλουστα, ακαλλιέργητα χώματα των βουνών της νότιας νησιωτικής Ελλάδας, μα και της Κύπρου, ζει η αγριαγκινάρα (cynara cornigera).
Ένα φυτό που μοιάζει τόσο στο γαϊδουράγκαθο όσο και στην γνωστή μας «ήμερη» καλλιεργούμενη αγκινάρα.
Και παρόλο που θα περίμενε κανείς να μαγειρεύεται κι από εκείνη το εσωτερικό από το μεγάλο αγκαθωτό λουλούδι της, από τούτη μαγειρεύονται οι τρυφεροί βλαστοί της, αν αφαιρεθούν τα αγκαθωτά λευκοπράσινα φύλλα τους.
Στα χωριά της Κρήτης, από τις αρχές του χειμώνα μέχρι και τον Μάρτη τα σπιτικά απολαμβάνουν συχνά τα θεσπέσια φαγητά που δίνουν οι αγριαγκινάρες. Εκείνοι δε που έχουν την τύχη να γευθούν τις αγριαγκινάρες από τα μικρά νησάκια του Λιβυκού (Γαύδο, Χρυσή, Κουφονήσι, κ.α.) μιλάνε για μια ακόμη καλύτερη γεύση, για μια απαράμιλλη νοστιμιά (να ευθύνεται, άραγε η αλμύρα;)…
Συνήθως μαγειρεύονται με κατσικάκι. Κάποιες φορές το φαγητό γίνεται με ντομάτα (κοκκινιστό) κι άλλοτε γίνεται αυγολέμονο.
Τα τελευταία χρόνια οι αγριαγκινάρες «έσκασαν μύτη» στα ενημερωμένα μανάβικα, αλλά και στις λαϊκές αγορές. Ευτυχώς τις βρίσκουμε καθαρισμένες από τα αγκάθια τους και το μόνο που χρειάζονται είναι να πλυθούν καλά για να φύγουν τα χώματα από τη βάση των βλαστών.
Η παρούσα συνταγή έγινε με αγριαγκινάρες που με προμήθευσε αγαπημένη φίλη από την Ιεράπετρα. Παρόλο που γνώριζα πως τώρα για το φυτό είναι «τέρμα καιρού» η παράκληση μου ήταν σαφής:
«Στείλε μου αγριαγκινάρες από το Γαϊδουρονήσι (Χρυσή)»!
Και να η συνταγή-πρόταση για το αποκριάτικό σας τραπέζι
ΥΛΙΚΑ
1 και ½ κιλό κατσικάκι
1 και ½ κιλό αγριαγκινάρες
1 ποτήρι νερού ελαιόλαδο
1 ποτήρι νερού άσπρο κρασί
1 μεγάλο κρεμμύδι ξηρό
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια
1 ματσάκι μάραθο ή άνηθο
Λίγο σκόρδο (προαιρετικά)
Αλάτι, πιπέρι, κόλιανδρο σε σκόνη (ή λίγο φρέσκο)
Για το αυγολέμονο: Δύο αυγά και χυμό λεμονιού
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένουμε το κρέας και το αφήνουμε να στραγγίσει καλά.
Πλένουμε πολύ καλά τις αγριαγκινάρες και κάνουμε ένα σταυρό στο χονδρό άσπρο κεντρικό σημείο του βλαστού, ώστε να βράσει κι εκείνο το σημείο στον ίδιο χρόνο με τα υπόλοιπα-λεπτότερα κομμένα τμήματα των βλαστών.
Βάζουμε αρκετό νερό σε μια κατσαρόλα και, όταν αρχίσει να κοχλάζει, ρίχνουμε τις αγκινάρες και τις βράζουμε για 15 λεπτά.
Στο χρόνο που βράζουν οι αγκινάρες βάζουμε ένα ποτήρι λάδι σε μια άλλη κατσαρόλα όπου σοτάρουμε το κρέας.
Προς το τέλος του σοταρίσματός του, κόβουμε το ξηρό κρεμμύδι σε λεπτές ροδέλες, συνεχίζουμε για λίγο το σοτάρισμά τους.
«Σβήνουμε» με το κρασί και χαμηλώνουμε την εστία αρκετά μέχρι του σημείου να αντιλαμβανόμαστε ίσα-ίσα τον βρασμό.
Μόλις απορροφηθεί το κρασί αλατίζουμε και προσθέτουμε τα μπαχαρικά και, αν μας αρέσει, δύο-τρεις σκελίδες σκόρδο. Αν το φαγητό μας χρειάζεται νερό προσθέτουμε λίγο από το νερό όπου βράζουν οι αγκινάρες.
Στραγγίζουμε τις αγκινάρες βάζοντας το στραγγιστήρι μέσα σε ένα μεγάλο σκεύος (λεκάνη) για να κρατήσουμε το νερό του βρασμού.
Από αυτό το νερό θα βάζουμε στο κρέας όταν το χρειάζεται μέχρι να ολοκληρωθεί το μαγείρεμά του.
Επαναφέρουμε τις αγριαγκινάρες στην κατσαρόλα όπου έβρασαν, ψιλοκόβουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τον μάραθο και ρίχνουμε αρκετό από το ζουμί του κρέατος που βράζει, χρησιμοποιώντας όμως μια σήτα για να μην πέσουν μέσα μικρά κοκαλάκια που, ενδεχομένως, υπάρχουν σπασμένα στον πυθμένα της κατσαρόλας. .
Τώρα έχουμε να παρακολουθούμε το παράλληλο μαγείρεμα του κρέατος και των αγκινάρων. Όποιο από τα δυο πρωτομαγειρευτεί θα περιμένει το άλλο.
Όταν και τα δυο χρειάζονται πέντε έως δέκα λεπτά για να ολοκληρωθεί το μαγείρεμά τους τα ενώνουμε σε μια κατσαρόλα και συνεχίζουμε το ψήσιμο ενώ παράλληλα, διορθώνουμε (αν χρειαστεί) τη γεύση τους με συμπληρωματικό αλάτι ή μπαχαρικά.
Τέλος με δύο αυγά και χυμό λεμονιού κάνουμε το φαγητό μας αυγολέμονο, κατά τα γνωστά.
ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ
1) Στις περισσότερες παρουσιάσεις της συνταγής από τις διάφορες πηγές πληροφόρησης (βιβλία, ιντερνέτ, κ.λπ.) αλλά και από προφορικές οδηγίες, οι αγριαγκινάρες βράζονται στο νερό μέχρις ολοκλήρωσης του μαγειρέματός τους. Μπαίνουν δηλαδή στην κατσαρόλα του κρέατος πολύ μαλακές και, δυστυχώς, εμφανώς «νεροβρασμένες». Εδώ θα αντιπαραθέσω τη δική μου άποψη που επιμένει στην ολοκλήρωση του μαγειρέματός τους μέσα σε ζουμί από το κρέας με ταυτόχρονη προσθήκη αρωματικών φυτών, πιστεύοντας πως έτσι, απορροφούν λιγότερο σκέτο νερό, και άρα, γίνονται πιο γευστικές
2) Για πολλοστή φορά θα γράψω πως, δεν υπάρχει ωραιότερο μπαχαρικό για τα λαχανικά και όλα τα «λαδερά» από τον ξηρό αλεσμένο κόλιανδρο. Δοκιμάστε τον
3) Μπορείτε να αντικαταστήσετε το κατσικάκι με αρνάκι, αν το προτιμάτε, κάποιοι δε χρησιμοποιούν και μοσχάρι, ειδικά στην «κοκκινιστή εκδοχή» του
4) Για έξτρα νοστιμιά στο σημερινό μαγείρεμα χρησιμοποίησα θαλασσινό αλάτι από τις ακτές των Αστερούσιων βουνών.
