Αυτή η συνταγή είναι αφιερωμένη σε όλους εκείνους που αγάπησαν πολύ τα φτάζυμα παξιμάδια (σε ούζο, σε φαί ,σε βραστάρι ή σε γάλα) κι όμως δεν τόλμησαν να τα φτιάξουν μόνοι αλλά, κατά κανόνα, τα προμηθεύονται από το εμπόριο
Είναι γνωστό πως το φτάζυμο, ένα από τα πιο νόστιμα ψωμιά της χώρας μας, το σκεπάζει ένα πέπλο μυστηρίου και μυθολογίας όσον αφορά την παρασκευή του κι αυτό είναι κάτι που συμβαίνει σε πάρα πολλά γοητευτικά και μη βατά πράγματα.
Με την παρούσα συνταγή ελπίζουμε να σας πείσουμε πως, τίποτα από τα δημιουργήματα τού παραδοσιακού-λαϊκού πολιτισμού μας δεν είναι δύσκολο και σύνθετο και πως, όσα μπορούσαν να συμβούν, και μάλιστα κάτω από εξαιρετικά δύσκολες συνθήκες, στις κουζίνες των γιαγιάδων μας, αποκλείεται να μην μπορούν να συμβούν σήμερα στις δικές μας άνετες και καλά εξοπλισμένες κουζίνες.
Το φτάζυμο είναι ένα ψωμί αυτόζυμο δηλαδή ένα ψωμί που φουσκώνει από τα δικά του βασικά υλικά κι όχι από μια «έξωθεν» προερχόμενη μαγιά.
Από τη λέξη «αυτόζυμο» έχει πάρει και το όνομά του κι όχι από το ζύμωμα του επτά φορές, που ισχυρίζονται κάποιοι.
Παρακάτω θα διαπιστώσετε πως χρειάζεται ζύμωμα ελαχιστότερες φορές από εκείνες των επτά.
Στην Κρήτη είναι ίσως το πιο αγαπημένο και περιζήτητο ψωμί, όμως το ίδιο αγαπημένο είναι και στα νησιά μας, του Αιγαίου κυρίως, αλλά και σε άλλα μέρη της Ελλάδας.
Η αυτόζυμη μαγιά του γίνεται από αλεσμένα ρεβίθια (στην Κρήτη αυτή η μαγιά ονομάζεται «κουνενός») και στην ουσία όλη η δυσκολία παρασκευής του ανάγεται στην παρασκευή του κουνενού που απαιτεί κάποιους-σχετικά αυστηρούς κανόνες και ιδιαίτερες συνθήκες θερμοκρασίας.
Προσαρμοσμένοι λοιπόν στη πατροπαράδοτη συνταγή, με σύγχρονα όμως τεχνικά μέσα, μπορούμε με απόλυτη επιτυχία να φτιάξουμε το δικό μας σπιτικό φτάζυμο. Ιδιαίτερα δε, αν το φτιάξουμε σε μορφή παξιμαδιών θα μπορέσουμε να το αποθηκεύσουμε και να το απολαμβάνουμε κάθε μέρα.
Αποφασίσετε να κάνετε μια προσπάθεια. Τα υλικά βρίσκονται πάντα στο σπιτικό σας, φούρνο ηλεκτρικό διαθέτετε και όσο για τον περιβόητο «κουνενό», το μόνο που θα χρειαστείτε είναι ένα μεγάλο θερμός από εκείνα που, για να κρατάμε το φαγητό μας ζεστό, διαθέτουμε όλοι.
ΥΛΙΚΑ
1 ένα ποτήρι (νερού) ρεβίθια βιολογικά
1 κιλό σκληρό αλεύρι
1/2 ποτήρι (νερού) ζάχαρη
1 ποτήρι (νερού) ελαιόλαδο
1/2 κουταλιού (γλ.) σόδα
Το 1/3 καυτερής πιπεριάς σε κομμάτια ή τριμμένο πιπέρι
3 ποτήρια (ν) χλιαρό νερό
Αλάτι
4-5 δάκρυα Χιώτικης μαστίχας
7-8 αστεροειδείς γλυκάνισους ή ένα κουταλάκι τριμμένο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Αλέθουμε στο μούλτι τα ρεβίθια και τα περνάμε από σήτα.
Βάζουμε τη σκόνη στο δοχείο του θερμός και αλέθουμε εκ νέου τα μεγάλα κομμάτια των ρεβιθιών που έμειναν στη σήτα.
Αυτό το κάνουμε κι άλλες φορές μέχρι να αλεστεί καλά όλη η ποσότητα των ρεβιθιών.
Προσθέτουμε στα ρεβίθια την σόδα και τα κομματάκια της καυτερής πιπεριάς.
Τέλος προσθέτουμε δυο ποτήρια ζεστό νερό (όχι καυτό αλλά να το αντέχει το χέρι μας μετρώντας ως το 30) και 3-4 αστεροειδείς γλυκάνισους.
Αυτός είναι ο κουνενός!
Σκεπάζουμε καλά με το καπάκι του θερμός, τυλίγουμε το θερμός σε μάλλινο πανί και το βάζουμε μέσα σε ισοθερμική τσάντα.
Για 5-6 ώρες δεν το κουνάμε και το…ξεχνάμε.
Στο χρόνο που περιμένουμε βράζουμε σε νερό για 10 λεπτά τους υπόλοιπους γλυκάνισους και κρατάμε ένα ποτήρι.
Αυτό θα είναι το τρίτο ποτήρι νερού της συνταγής μας και από αυτό θα χρησιμοποιούμε, αν και όταν το χρειαζόμαστε.
Σε 6 ώρες ανοίγουμε το θερμός και το πιθανότερο είναι να δούμε το περιεχόμενο φουσκωμένο, με αφρούς στην επιφάνεια του και έντονη οσμή.
Τότε λέμε πως «βγήκε ο κουνενός»!
Αν δεν δούμε έτσι τον κουνενό, τον ανακατεύουμε και του προσθέτουμε λίγο από το νερό των γλυκάνισων αφού το ζεστάνουμε.
Σε αυτή την περίπτωση, την μορφή που περιμένουμε να δούμε στον κουνενό, λογικά θα την δούμε σε μια ώρα ή και σε δύο.
Όταν έχουμε τον κουνενό στη μορφή που θέλουμε, θα του προσθέσουμε αλεύρι (από το ένα κιλό) μέχρι να έχουμε έναν παχύρευστο χυλό (σαν εκείνο των λουκουμάδων), θα τον τυλίξουμε σε μάλλινο πανί και θα περιμένουμε να διπλασιαστεί σε όγκο.
Αυτό, σε ζεστό περιβάλλον, θα γίνει σε δύο περίπου ώρες.
Τότε θα έχουμε πλέον τη μαγιά που χρειαζόμαστε για το ψωμί μας.
Σε αυτήν τη μαγιά, θα προσθέσουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά (αλάτι, λάδι, ζάχαρη, το αρωματισμένο με γλυκάνισο νερό, μαστίχα αλεσμένη) θα ανακατέψουμε καλά και θα προσθέσουμε λίγο-λίγο το αλεύρι, μέχρι να έχουμε μια καλά ζυμωμένη, μάλλον σκληρή ζύμη, που δεν θα κολλάει στα χέρια μας.
Αυτή τη ζύμη θα χωρίσουμε σε οκτώ μέρη.
Παίρνουμε ένα κομμάτι ζύμης, το κάνουμε μπαστούνι των 40 περίπου εκατοστών μήκους, και το τοποθετούμε σε λωρίδα από αντικολλητικό χαρτί πλάτους 15 εκ.
Κόβουμε με κοφτερό μαχαίρι μέχρι κάτω το μπαστούνι ανά 2 εκατοστά και μετά ανασηκώνουμε προσεκτικά τη λωρίδα του χαρτιού και την τοποθετούμε μέσα σε ένα ταψί ηλεκτρικού φούρνου.
Κάνουμε το ίδιο για όλα τα κομμάτια ζύμης και τα τοποθετούμε το ένα δίπλα στο άλλο.
Με ένα πινέλο που βουτάμε σε ζεστό νερό (όχι καυτό) περνάμε την επιφάνεια των κομματιών ζύμης.
Αυτό το κάνουμε συχνά μέχρι αυτά να διπλασιαστούν σε όγκο, για να μη ξεραθεί η επιφάνειά τους και δυσκολέψει έτσι το φούσκωμά τους.
Προσέχουμε όμως να ακουμπάμε το πινέλο απαλά, χωρίς πίεση, ώστε τα κομμάτια της ζύμης να μην τραυματιστούν.
Όταν η ζύμη μας φουσκώσει, ανάβουμε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 180β. και αφού βρέξουμε πάλι με προσοχή την επιφάνειά της, την καλύπτουμε με κοινό σουσάμι, ξηρούς καρπούς ή μαυροσούσαμο.
Ψήνουμε για 15 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια.
Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο και περιμένουμε να πέσει λίγο η θερμοκρασία του ψωμιού για να μπορούμε να το πιάσουμε, ενώ ταυτόχρονα κατεβάζουμε την θερμοκρασία του φούρνου στους 140 βαθμούς.
Αποσπούμε με το χέρι (σε καμιά περίπτωση με μαχαίρι) τα κομμάτια κάθε μπαστουνιού και τα τοποθετούμε πάνω στο ταψί με το πλάι.
Τα βάζουμε πάλι στο φούρνο για δυο περίπου ώρες μέχρι να φρυγανιστούν.
Έχουμε πλέον έτοιμα τα φτάζυμα παξιμάδια μας!
Όταν κρυώσουν τα φυλάσσουμε σε κουτιά που κλείνουν καλά.
ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ 1) Μπορείτε να αρωματίσετε τη ζύμη σας με όποιο αρωματικό προτιμάτε. Στα μέρη της Βιάννου συνηθίζουν πολύ το γαρύφαλλο μαζί με μαστίχα και λίγη κανέλλα
2) Η ζάχαρη μπορεί να αυξηθεί, αν προτιμάτε, ειδικά αν τα παξιμάδια προορίζονται ως βούτημα σε βραστάρια (αφεψήματα)
3) Με το ίδιο ζυμάρι μπορείτε να φτιάξετε μεγάλα καρβέλια ψωμιού. Μη ξεχάσετε όμως να τα χαράξετε και να τα περνάτε συχνά με χλιαρό νερό για να μη σκληρύνουν
4) Να θυμάστε πως η ζύμη του φτάζυμου μαλακώνει κι απλώνει πολύ κατά το φούσκωμα και γι’ αυτό είναι καλό να περιορίζετε τον χώρο τους ώστε να φουσκώνουν προς τα πάνω
5) Τελευταία σημείωση αφήνουμε τη σημαντικότερη κατά τη γνώμη μας: Χρησιμοποιείστε ρεβίθια βιολογικά κι όχι εκείνα των σούπερ μάρκετς στα οποία γίνεται για μακρόχρονη συντήρηση, μια επεξεργασία που τα καθιστά λιγότερο ικανά για ανάπτυξη κουνενού.
***Επιτρέπεται η αναδημοσίευση μονάχα τμήματος του παρόντος και μόνο εφόσον αναφερθεί μέσα στο κείμενο η δημιουργός και το site με ενεργό σύνδεσμο που θα ανακατευθύνει τον αναγνώστη
