Ανάμεσα στις δεκάδες συνταγές των βιβλίων Μαγειρικής, αλλά και σ’ εκείνες που κατακλύζουν το διαδίκτυο, και που αναφέρονται στα γνωστά σε όλους μας «Σουτζουκάκια» ας συμπεριληφθεί και άλλη μια.
Μόνο και μόνο διότι: στήλη μαγειρικής χωρίς (τουλάχιστον) μια τέτοια αναφορά, μάλλον δεν... σέβεται τον εαυτό της.
Αγαπημένο φαγητό σ’ όλες τις ακτές που διαβρέχει το Αιγαίο, αλλά κι ακόμη πιο μέσα, βαθειά στις ενδοχώρες, που το βρίσκουμε συνήθως ως «Σουτζουκάκια Σμυρναίϊκα» ή Μικρασιάτικα ή Πολίτικα, σχεδόν πάντα όμως στην όποια ονομασία τους, προηγείται το επίθετο «γνήσια» ή «αυθεντικά».
Κι εδώ ανοίγει μια μεγάλη συζήτηση για το «ποια», εν τέλει, είναι τα γνήσια ή αυθεντικά σουτζουκάκια. Σχεδόν όλες οι μαγείρισσες και, κυρίως, όλοι οι συνταγογράφοι, ισχυρίζονται πως τα δικά τους σουτζουκάκια είναι τα αυθεντικά.
Διαχρονικά, ερώτημα αναπάντητο παραμένει το πώς ορίζεται το αυθεντικό και, για την περίπτωση μας, πώς γίνεται αυθεντικά σουτζουκάκια να είναι εκείνα που πλάθονται με κρασί αλλά κι εκείνα που δεν περιλαμβάνουν κρασί, εκείνα που έχουν μαϊντανό αλλά και τα χωρίς μαϊντανό, εκείνα που δεν θέλουν κανένα αυγό άλλα κι εκείνα που θέλουν ένα ή δύο... τα με ψωμί αλλά και τα με χωρίς ψωμί... τα φουρνιστά ή εκείνα της κατσαρόλας… Μπάχαλο!
Μέσα στα πλαίσια αυτής της κατάστασης, η δική μας στήλη, ούτε θα απορρίψει καμιά συνταγή δημοσιευμένη προγενέστερα, ούτε και θα ισχυριστεί πως ευαγγελίζεται τη μοναδική αυθεντικότητα.
Θα παρουσιάσει μόνο μια συνταγή που άρεσε σε όσους την δοκίμασαν και θα σταθεί σε μερικά (κατά τη γνώμη μας) ουσιαστικής σημασίας σημεία:
1) Εκείνο που κάνει τα Μικρασιάτικα σουτζουκάκια μοναδικά είναι ο αρνίσιος κιμάς που μπαίνει είτε σκέτος είτε σε συνδυασμό με μοσχαρίσιο (ποτέ χοιρινός)
2) Άλλο κεφτεδάκια με σάλτσα ντομάτας κι άλλο σουτζουκάκια. Τα μεν κεφτεδάκια γίνονται με πολλά υλικά, τα δε σουτζουκάκια με ελάχιστα
3) Χαρακτηριστικό άρωμα των σουτζουκιών είναι το κύμινο. Αυτό πρέπει να επικρατεί
4) Το αφράτεμα των σουτζουκακιών πετυχαίνεται με σκέτο νερό
5) Η ντομάτα της σάλτσας πρέπει να είναι αποκλειστικά φρέσκια
6) Η ζύμη του κιμά πρέπει να μείνει στη συντήρηση του ψυγείου από 3 έως 12 ώρες πριν σχηματίσουμε και τηγανίσουμε τα σουτζουκάκια
7) Τα τηγανίζουμε ανά δέκα (για να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού)
8) Το μαγείρεμα των σουτζουκακιών στη σάλτσα πρέπει να γίνει σε πολύ χαμηλή φωτιά έτσι ώστε, αντί να δέσει η σάλτσα με την εξάτμιση που προκαλεί ο γρήγορος βρασμός, το δέσιμό της να είναι αποτέλεσμα του αργού εμποτισμού των σουτζουκακιών από αυτήν.
Και τώρα ας περάσουμε στη δική μας συνταγή που, κλασικά, προέρχεται από γυναίκα με καταγωγή από τα ανατολικά παράλια του Αιγαίου. Την κερά- Κατίνα, μάνα φίλης μου, που επέμενε σε τούτο μόνο:
«Τα σουτζουκάκια, παιδί μου, θένε όλα κι όλα τέσσερα υλικά. Ούτε τρία, ούτε πέντε. Ούτε αυγά, ούτε κρασά, ούτε όλα τα υπόλοιπα ...μπιχλιμπίδια που βάζουμε στους κεφτέδες»!
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό κιμάς, μισός αρνίσιος και μισός μοσχαρίσιος, (δύο φορές αλεσμένος)
3 φέτες μπαγιάτικο ψωμί
1 μικρό ή μέτριο κρεμμύδι λιωμένο
3-4 σκελίδες σκόρδο
Κύμινο (και προαιρετικά ένα ξυλάκι κανέλας και λίγο σουμάκ)
Αλάτι
Λάδι για το τηγάνισμα + 2 κουταλιές σούπας πρόβειο βούτυρο
3 μεγάλες ή 4 μέτριες-ώριμες ντομάτες.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζουμε τις φέτες το ψωμί σ’ ένα τρυπητό και ρίχνουμε πάνω τους άφθονο νερό. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε όποιον τύπο ψωμιού επιθυμούμε (σταρένιο, κρίθινο ή σίκαλης)
Βάζουμε σε μια λεκάνη όλα τα υλικά και τις φέτες του ψωμιού με το νερό που κρατάνε (δεν τις στύβουμε).
Προσθέτουμε τα μπαχαρικά και ετοιμαζόμαστε να μαλάξουμε τα υλικά, πολύ, σαν ζύμη. Αν μας φαίνεται σκληρή θα προσθέσουμε λίγο ακόμη νερό.
Αφήνουμε τη ζύμη του κιμά στο ψυγείο για όση περισσότερη ώρα μπορούμε.
Όταν έρθει η στιγμή να μαγειρέψουμε τα σουτζουκάκια, βάζουμε τις ντομάτες σε καυτό νερό και τις αποφλοιώνουμε.
Τις αλέθουμε στο μούλτι και τις βάζουμε στην κατσαρόλα να βράζουν σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το ξυλάκι της κανέλας και το πρόβειο βούτυρο.
(Βράζουμε τη σάλτσα όση ώρα διαρκεί το πλάσιμο και το τηγάνισμα των σουτζουκακιών).
Σχηματίζουμε τα σουτζουκάκια σε μήκος 10εκ. και πάχος 3εκ.
Τα τυλίγουμε σε αλεύρι και τα ρίχνουμε λίγα-λίγα στο καυτό λάδι (κατά 10 κάθε φορά)
Τα γυρίζουμε από την άλλη πλευρά σε 1 λεπτό, αλλιώς σκάνε.
Δεν τα τηγανίζουμε μέχρι να ξεραθούν, αλλά αφήνουμε να πάρουν πολύ χρώμα (να σκουρύνουν πολύ).
Μόλις τηγανιστούν όλα, τα ρίχνουμε στη σάλτσα που βράζει και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι αυτή να δέσει όσο επιθυμούμε. Αυτό μπορεί να πάρει έως και μία ώρα. Όμως είναι αναγκαίο το σιγανομαγείρεμα για να ρουφήξουν τα σουτζουκάκια τη σάλτσα…
