Σε ολόκληρη τη νησιωτική Ελλάδα υπάρχει ένα φαγητό που θα μπορούσε να χαρακτηριστεί… γκουρμέ.
Οι σουπιές με σπασμένο στάρι ή αλλιώς πλιγούρι. Στις Κυκλάδες δε, βρίσκει την απόλυτη αποθέωσή του, καθώς μαγειρεύεται με το μελάνι της σουπιάς. Και παρόλο που η εικόνα του δεν είναι από αυτές που θα ζήλευε κάποιος, δεν αρκεί παρά να δοκιμάσει μια μπουκιά για να αλλάξει γνώμη.
Στη Κρήτη, και περισσότερο στην Ανατολική, όπου η λαϊκή παράδοση είναι αδερφική με εκείνη των νησιών του Νότιου Αιγαίου, οι σουπιές αποτελούν ξεχωριστό κι αγαπημένο έδεσμα. Οι φανατικοί δε του μαγειρέματος στο μελάνι πρέπει να ’ναι και μάστορες στο να αφαιρέσουν ακέραιο τον σάκο του μελανιού για να τον αδειάσουν στη συνέχεια στην κατσαρόλα μαγειρέματος. Τι να λέμε! Ιεροτελεστία!!!
Μια αλήθεια όμως είναι πως, εκείνοι που αγαπούν τις σουπιές μαγειρεμένες στο μελάνι τους είναι λιγότεροι από εκείνους που τις θέλουν «άσπρες σαν τον χασέ»
κι άλλη μια αλήθεια ακόμη είναι πως, σουπιές φρέσκιες (διότι μόνο οι φρέσκιες διατηρούν το μελάνι σε υγρή μορφή), δεν βρίσκεις όποτε τις θέλεις.
Έτσι, οι καθαρισμένες από μελάνι και μεμβράνες σουπιές είναι η πιο εύκολη λύση για μαγείρεμα και ομολογουμένως, και σ’ αυτή τη μορφή, δίνουν πολύ γευστικά φαγητά όπως κι αν μαγειρευτούν και με ό,τι άλλο υλικό κι αν συνοδεύονται όπως ρύζι, χορταρικά, ζυμαρικά κ.α.
Η συνταγή μας προϋποθέτει λευκές σουπιές (δηλαδή καθαρισμένες από το μελάνι τους) πλιγούρι, ντομάτες, κρεμμύδια και αρωματικά φυτά σε ελάχιστη ποσότητα. Κι αυτό διότι, η έμφαση δίνεται στα δύο βασικά υλικά
( τις σουπιές και το πλιγούρι) ενώ τα άλλα προστιθέμενα υλικά έχουν μια, θα λέγαμε, διακριτική παρουσία καθώς μπαίνουν μόνο για ενίσχυση της νοστιμιάς της σάλτσας στην οποία θα βραστεί το πλιγούρι.
ΥΛΙΚΑ
3 μεγάλες σουπιές (1800 γρ-2 κιλά)
3 μεγάλα ξηρά κρεμμύδια
3 μεγάλες ντομάτες
2 σκελίδες σκόρδο
1 και 1/2 ποτήρι (ν) λάδι
1 και 1/2 ποτήρι (ν) πλιγούρι
1 ποτηράκι λευκό κρασί
Μια χούφτα ψιλοκομμένο μαϊντανό
Μια χούφτα ψιλοκομμένο μάραθο
αλάτι, πιπέρι, κύμινο, ξηρό κόλιανδρο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζουμε σ’ ένα σκεύος το πληγούρι με μπόλικο νερό και αφού το αναδεύσουμε αφαιρούμε το νερό με ό,τι ακαθαρσία επιπλέει σε αυτό.
Προσθέτουμε χλιαρό νερό, τόσο σε όγκο, όσος και ο όγκος του πλιγουριού και το αφήνουμε να μουσκέψει όση μαγειρεύουμε τις σουπιές.
Κόβουμε σε πολύ λεπτές ροδέλες τα κρεμμύδια σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε το λάδι και σοτάρουμε μέχρι να γυαλίσουν τα κρεμμύδια.
Προσθέτουμε τις σουπιές κομμένες σε λωρίδες πλάτους 3 εκατοστών.
Τρίβουμε τις ντομάτες και τις βάζουμε κι αυτές στην κατσαρόλα.
Αμέσως μετά προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα αρωματικά φυτά.
Τελευταία υλικά που βάζουμε στην κατσαρόλα είναι τα μπαχαρικά και το κρασί.
Αξιοσημείωτο είναι πως όλα τα υλικά μπαίνουν το ένα μετά το άλλο χωρίς να μεσολαβεί ανάμεσά τους χρόνος βρασίματος κι αυτό διευκολύνει πολύ το μαγείρεμα.
Δεν αλατίζουμε αμέσως (τα θαλασσινά περιέχουν αλάτι) αλλά χαμηλώνουμε την εστία κι αφήνουμε να μαλακώσουν οι σουπιές χωρίς να προσθέσουμε νερό.
Όταν οι σουπιές μαγειρευτούν ρίχνουμε το πλιγούρι μαζί με το νερό, όπου μούσκεψε και, δοκιμάζουμε αν χρειάζεται αλάτι.
Μαγειρεύουμε σε χαμηλή εστία για 10-15 λεπτά ακόμη και περιμένουμε να μαλακώσει το πλιγούρι τόσο όσο μας αρέσει.
Όταν είναι έτοιμο το φαγητό το αποσύρουμε από την εστία. Πρέπει να έχουμε κατά νου πως, όσο το πλιγούρι είναι ζεστό, τραβάει υγρό και υπάρχει κίνδυνος να στεγνώσει. Φροντίζουμε λοιπόν να είναι αρκετά αραιό και, για τον λόγο αυτό, προσθέτουμε αρκετό καυτό νερό πριν τον τελευταίο βρασμό.
