Παρόλο που ο όρος «πλακί» παραπέμπει στο μαγείρεμα μέσα σε πλατύ και ανάβαθο σκεύος (το λεγόμενο «πλακερό»), ειδικά για το ψάρι, ο πλακί τρόπος μαγειρέματός του, δανείζεται πολλά στοιχεία και από τον τρόπο μαγειρέματος που ονομάζουμε «γιαχνί».
Το ψάρι πλακί, τουλάχιστον για τις περισσότερες περιοχές της Ελλάδας, δεν είναι παρά ένα φαγητό μαγειρεμένο σε πλατύ κι ανάβαθο σκεύος που, ταυτόχρονα, περιέχει τα βασικά χαρακτηριστικά ενός γιαχνί: τσιγαριστά κρεμμύδια, σκόρδο και μπόλικη φρέσκια ντομάτα.
Προϊόν όλης αυτής της διαδικασίας δεν είναι παρά ένα φαγητό πλήρες και πεντανόστιμο που χωρίς κανένα ενδοιασμό θα το ονομάζαμε «Αποθέωση της παπάρας».
Τα ψάρια και ειδικά τα μεγάλα και λευκά σε κρέας, μαγειρεύονται υπέροχα με όλα σχεδόν τα λαχανικά και όχι μόνο με τα κολοκύθια και τις πατάτες. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το μαγείρεμα με μπάμιες.
Για την εκτέλεση της παρούσας συνταγής, πέρα από τα βασικά που προαναφέρθηκαν, εφαρμόστηκε η συμβουλή μιας παλιάς καλής μαγείρισσας, στην οποία κατέφυγα όταν για πρώτη φορά στη ζωή μου αποφάσισα να μαγειρέψω ψάρι πλακί.
«Ξέρεις να μαγειρεύεις στιφάδο; Ε, λοιπόν, ένα στιφάδο θα μαγειρέψεις που θα του προσθέσεις μπόλικο μαϊντανό», μου είπε.
Κι εδώ δεν έχω παρά να ομολογήσω πως αυτή τη συμβουλή τηρώ πολλές δεκαετίες, με δύο μικρές μα θαρρώ αξιοσημείωτες, αλλαγές.
Η πρώτη έχει να κάνει με την προσθήκη μάραθου στην αρχή του μαγειρέματος, και η δεύτερη, με την προσθήκη του μαϊντανού σε δυο φάσεις: Η μισή ποσότητά του στη μέση του μαγειρέματος και η άλλη μισή δύο-τρία λεπτά πριν το κατέβασμα του φαγητού από την εστία.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένουμε το ψάρι, το αλατίζουμε και το βάζουμε στη συντήρηση του ψυγείου μέχρι τη στιγμή που θα το χρειαστούμε.
Κόβουμε σε φετούλες τα κρεμμύδια (όπως στο στιφάδο) και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα, προσθέτοντας και το μισό ελαιόλαδο.
Τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια μέχρι να γίνουν διάφανα και τα σβήνουμε με το κρασί.
Αμέσως προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα με το σκόρδο, και χαμηλώνουμε την εστία στην πιο χαμηλή βαθμίδα.
Προσθέτουμε τον μάραθο, τα ψιλοκομμένα πράσινα κρεμμυδάκια, τον μισό μαϊντανό και σκεπάζουμε την κατσαρόλα αφήνοντας το φαί να σιγομαγειρεύεται.
Όσο η σάλτσα μας ετοιμάζεται, ανάβουμε τον φούρνο στους 200 β.
Τοποθετούμε σε ένα ταψί 30Χ40 αντικολλητικό χαρτί και βάζουμε επάνω τα κολοκύθια χαραγμένα σταυρωτά, τις ντομάτες σε στρογγυλές φέτες (πάχους 1 1/2εκ.) και τις μελιτζάνες κομμένες στα τέσσερα.
Ραντίζουμε τα λαχανικά με το υπόλοιπο (μισό) λάδι, αλατίζουμε ελαφριά και βάζουμε το ταψί στον φούρνο.
Σε μισή ώρα ανοίγουμε τον φούρνο και γυρίζουμε τα λαχανικά από την άλλη πλευρά. Σε 15 λεπτά ελέγχουμε αν έχουν μαλακώσει και τα βγάζουμε από τον φούρνο.
Τραβάμε το αντικολλητικό χαρτί και αφήνουμε τα λαχανικά να πέσουν μέσα στο ταψί.
Τα στρώνουμε.
Τοποθετούμε τα ψάρια επάνω.
Ελέγχουμε αν η σάλτσα μας είναι έτοιμη και της προσθέτουμε τον υπόλοιπο μαϊντανό (μισό) και τα μπαχαρικά.
Βράζουμε μόνο ένα λεπτό και ρίχνουμε τη σάλτσα στα κενά που αφήνουν τα ψάρια. Με τη βοήθεια ενός πινέλου λαδώνουμε τα ψάρια με το λάδι της σάλτσας.
Βάζουμε το ταψί στον φούρνο. Σε 15-20 λεπτά το βγάζουμε, αναποδογυρίζουμε τα ψάρια προσεκτικά με την βοήθεια μιας (ή δυο) σπάτουλας, ξαναβάζουμε το ταψί στον φούρνο και σε 5 λεπτά τον κλείνουμε.
Αφήνουμε το φαγητό να «ξεκουραστεί» λίγο μέσα στον φούρνο και σερβίρουμε.
ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ
1) Η προσθήκη μαϊντανού σε δυο φάσεις δεν είναι τυχαία. Όσοι μαγειρεύουν γνωρίζουν πως η γεύση του μαγειρεμένου μαϊντανού, αν και έχει πολλή νοστιμιά, διαφέρει πολύ από εκείνη του ωμού του όποιου τις «αρετές» γνωρίζουμε από τις διάφορες σαλάτες.
Έτσι απολαμβάνουμε τον μαϊντανό και μαγειρεμένο αλλά και (σχεδόν) ωμό 2) Όπως παρατηρήσατε, νερό δεν προσθέσαμε σε καμία φάση του μαγειρέματος. Κι αυτό διότι όλα τα υλικά, ειδικά με το αργό μαγείρεμά τους, αποβάλουν όλο το υγρό που περιέχουν και δίνουν μια καλά «δεμένη» και πολύ περιεκτική σάλτσα.
***Επιτρέπεται η αναδημοσίευση μονάχα τμήματος του παρόντος και μόνο εφόσον αναφερθεί μέσα στο κείμενο η δημιουργός και το site με ενεργό σύνδεσμο που θα ανακατευθύνει τον αναγνώστη
