Στη «Κάτω Μερά» της πόλης της Ιεράπετρας, στο «Τζαμί», υπήρχε πριν μερικά χρόνια ένα ταβερνάκι, δεν θυμάμαι το όνομά του, όπου σε ώριμη ηλικία γεύτηκα τους πρώτους κρεμμυδοντολμάδες της ζωής μου (…τι είχα χάσει..!!! )…
Είχα περάσει τα 45 και δοκίμαζα για πρώτη φορά τέτοιας λογής ντολμάδες που ούτε στα χωριά του τόπου μου έφτιαχναν, κι ας απείχαν μόλις 35 χιλιόμετρα από την Ιεράπετρα, ούτε τους είχα ξανασυναντήσει σ’ άλλο μέρος της Ελλάδας.
Μετά από πολλά ψαξίματα σε εγχειρίδια μαγειρικής και στο ίντερνετ, διαπίστωσα πως ο συγκεκριμένος τύπος ντολμά δεν είναι γνωστός στους περισσότερους Έλληνες. Μόνο σε περιοχές με έντονο το μικρασιατικό στοιχείο, όπως τα νησιά του Βόρειου και του Ανατολικού Αιγαίου, η Θράκη και η Μαγνησία, έδειχναν να τον γνωρίζουν.
Η πεθερά της ιδιοκτήτριας εκείνης της ταβερνίτσας, γυναίκα δημιουργική με Μικρασιατική καταγωγή, κολακευμένη, μάλλον, από τον ενθουσιασμό και τα παινέματά μου, μου εμπιστεύθηκε τα μυστικά της συνταγής της.
Σ’ αυτά θα αναφερθώ στην παρούσα συνταγή. ΥΛΙΚΑ
10 μεγάλα κρεμμύδια
1/2 κιλό κιμά χοιρινό
1 ποτήρι (του νερού) λευκό κρασί
3 μεγάλες και ώριμες ντομάτες
1 ποτήρι (του νερού) ρύζι τύπου Καρολίνας
1 ποτήρι (του νερού) ψιλοκομμένος μαϊντανός
1 ποτήρι (του νερού) τριμμένο καρότο
1,5 ποτήρι (του νερού) λάδι
1 ποτήρι (του νερού) ζωμό κρέατος (σπιτικός ή από συμπυκνωμένο κύβο)
3-4 σκελίδες σκόρδο
2 ξυλάκια κανέλλας
Αλάτι
Πιπέρι-κύμινο (προτείνεται και ο ξηρός αλεσμένος κόλιανδρος)
Χυμός από ένα ή δυο λεμόνια.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Α’ φάση
Γεμίζουμε ως τη μέση με νερό μια μεγάλη κατσαρόλα και την τοποθετούμε στην εστία για να βράσει. Όσο περιμένουμε τον βρασμό του νερού, καθαρίζουμε τα κρεμμύδια αφαιρώντας το εξωτερικό-ξηρό περίβλημά τους και τα ξεπλένουμε με νερό.
Κρατώντας κάθε κρεμμύδι, με το σημείο της ρίζας του προς τα κάτω, με ένα μαχαίρι φέρνουμε μια κάθετη τομή σε αυτό, έτσι ώστε, αυτή να ξεκινά από το κέντρο του κρεμμυδιού (δηλαδή δεν το κόβουμε στα δύο κάθετα, αλλά φέρνουμε μια κάθετη τομή, σαν ακτίνα, στην οριζόντια κυκλική προβολή του).
Βάζουμε τα κρεμμύδια στο νερό που βράζει και περιμένουμε λίγα λεπτά. Με ένα πιρούνι δοκιμάζουμε αν φεύγει εύκολα η πρώτη εξωτερική στρώση του κρεμμυδιού και την αφαιρούμε προσέχοντας να μη σπάσει.
Την τοποθετούμε σε ένα πλατύ σκεύος και επαναλαμβάνουμε το ίδιο για όλα τα κρεμμύδια και για εκείνες τις στρώσεις κρεμμυδιού που θα μπορούσαν να τυλιχτούν σε ντολμά (συνήθως είναι 4 ή 5 στρώσεις καθώς όλο και μικραίνουν όσο πλησιάζουμε στην «καρδιά» του κρεμμυδιού).
Τα εσωτερικά των κρεμμυδιών (καρδιές) τις βάζουμε στο μούλτι με τις σκελίδες σκόρδου και μια ντομάτα και τις πολτοποιούμε.
Β’ φάση
Σε ένα βαθύ τηγάνι βάζουμε 1/2 ποτήρι λάδι και σοτάρουμε καλά τον κιμά.
Τον σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε τον πολτό που έχουμε στο μούλτι.
Χαμηλώνουμε την εστία μέχρι τη μέση της έντασής της, προσθέτουμε το τριμμένο καρότο, τα μπαχαρικά και το αλάτι και περιμένουμε να πιεί όλα τα ζουμιά του.
Όταν ο κιμάς στεγνώσει αποσύρουμε το τηγάνι από την εστία και τον μεταφέρουμε σε μια μικρή κατσαρολίτσα. Προσθέτουμε τον μαϊντανό και το ρύζι.
Δοκιμάζουμε το αλάτι.
Η γέμιση των ντολμάδων μας είναι έτοιμη!
Γ’ φάση
Παίρνουμε προσεκτικά (μία μία) τις φλούδες των κρεμμυδιών και βάζουμε στο εσωτερικό τους μια μικρή κουταλιά γέμιση.
Τυλίγουμε σε ρολό τη φλούδα και αραδιάζουμε τους ντολμάδες σε μια πλατειά κατσαρόλα (θα έχουμε 40 με 45 ντολμάδες που θα μπουν σε περίπου δυο στρώσεις).
Πολτοποιούμε στο μούλτι τις δύο ντομάτες που μας απέμειναν και ρίχνουμε τον πολτό πάνω από τους ντολμάδες. Στη συνέχεια ρίχνουμε το λάδι (1 ποτήρι) και τον ζωμό (1 ποτήρι).
Τοποθετούμε στην επιφάνεια των ντολμάδων ένα μεγάλο πιάτο για να τους κρατήσει σε σταθερή θέση και βάζουμε την κατσαρόλα μας σε μέτρια φωτιά (στη μέση της κλίμακας).
Μαγειρεύουμε για μισή ώρα περίπου, ρίχνουμε τον χυμό του λεμονιού και αποσύρουμε την κατσαρόλα από την εστία. ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ
1) Αν είστε από αυτούς που αγαπάνε τον δυόσμο στους ντολμάδες και στα γεμιστά, σε αυτή τη συνταγή αποφύγετέ τον. Δεν νομίζω πως χρειάζεται διότι, επιβάλλεται στη γεύση στιφάδου που έχουν οι συγκεκριμένοι ντολμάδες και τους κάνει να ξεχωρίζουν
2) Έχουμε ξαναγράψει πως ο τριμμένος-ξηρός κόλιανδρος είναι ιδανικό αρωματικό για όλα τα λαδερά και τα χορταρικά. Προμηθευτείτε τον και βάλτε στους ντολμάδες σας
3) Συνηθίζω να μεταφέρω τους ντολμάδες, κάθε τύπου, σε άλλο σκεύος από εκείνο που μαγειρεύτηκαν, μόλις κρυώσουν ελάχιστα (για να μην σπάσουν) και, πάντως, όσο ακόμη δεν έχουν «τραβήξει» όλο το ζουμί της κατσαρόλας. Με αυτόν τον τρόπο οι ντολμάδες που ήταν στο κάτω μέρος της κατσαρόλας δεν λασπώνουν ενώ οι επιφανειακοί γίνονται κι εκείνοι ζουμεροί.
Μπορείτε ακόμη, σε εκείνη τη φάση, να βάλετε τους ντολμάδες σας σε μικρά μπολ και όταν κρυώσουν να τους ξεφορμάρετε στα πιάτα ή σε δίσκο για το κέντρο του τραπεζιού σας. Είναι πιο εμφανίσιμο το αποτέλεσμα από τους ντολμάδες τοποθετημένους «εν σειρά».
4) Οι κρεμμυδοντολμάδες σηκώνουν μπόλικο χυμό λεμονιού. Αυτό σπάει την γλυκύτητα των κρεμμυδιών.
5) Ιδανικό σερβίρισμα με το φαγητό μας κάνει η τυροκαυτερή!
*Η αναδημοσίευση επιτρέπεται μόνο μετά από άδεια του δημιουργού ή μετά από επικοινωνία με το viannitika.gr
