Ένα μπουρέκι καλά δεμένο και κυρίως πολύ γευστικό, ίσως επειδή τα υλικά του, χωρίς να πολυψηθούν, με αυτό το ελάχιστο προψήσιμο είχαν την ευκαιρία να αναδείξουν όλη τη νοστιμιά τους
Όσοι αγαπούν την παραδοσιακή κρητική κουζίνα, αποκλείεται να μην έχουν λατρέψει το Χανιώτικο κολοκυθομπούρεκο ή σκέτο «Χανιώτικο μπουρέκι».
Κολοκύθι, πατάτα, υπέροχα κρητικά τυριά και εξαίσια αρωματικά, συνθέτουν ένα ξεχωριστό έδεσμα που, συχνά στα κρητικά τραπέζια, παίρνει το ρόλο του κυρίως φαγητού κι όχι μιας, απλά, συνοδευτικής πίτας.
Τα κολοκύθια που μου ήρθαν, πεσκέσι από φίλο, ήταν μεγάλα για να μπουν σε κατσαρόλα, αλλά καθώς ήταν καταπράσινα, γυαλιστερά, σφριγηλά και προπαντός βιολογικά, έπρεπε να αξιοποιηθούν οπωσδήποτε. Και ποια καλύτερη αξιοποίηση τους έμελλε εκτός από εκείνη του μπουρεκιού;
Για το κολοκυθομπούρεκο δεν υπάρχει μια και μόνο συνταγή σε ολόκληρη την Κρήτη, άλλωστε το ξέρετε όλοι καλά πως κάθε παραδοσιακή συνταγή επιδέχεται πολλών διαφοροποιήσεων, σχετιζόμενων πάντα με το γούστο του μάγειρα/μαγείρισσας, τα διαθέσιμα υλικά, αλλά και τις συνήθειες που επικρατούν σε κάθε μικροπεριοχή.
Θα το βρούμε να παρασκευάζεται με τις πατάτες και τα κολοκύθια ωμά, κομμένα σε πολύ λεπτές φέτες ή και τριμμένα στον τρίφτη της ντομάτας. Γενικά στα υλικά του δεν γίνεται κάποιο προψήσιμο αλλά «χτίζονται» ωμά, απευθείας μέσα στο ταψί με το τυρί και τα αρωματικά να παρεμβάλλονται στις στρώσεις των λαχανικών (κολοκυθιού και πατάτας) ενώ πάντα, αυτά περικλείονται σε ένα μονό και σχετικά παχύ φύλλο. Δεν υπάρχουν, δηλαδή, τα αλλεπάλληλα φύλλα ζύμης πάνω και κάτω, όπως στις συνήθεις πίτες.
Κι εδώ ακριβώς και πριν αρχίσει η περιγραφή της συνταγής, έρχεται η στιγμή να αιτιολογηθεί το «αλλιώς» του τίτλου της, με την ταυτόχρονη κατάθεση μιας εντελώς προσωπικής άποψης για την παραδοσιακή συνταγή:
Τα υλικά του γνωστού κολοκυθομπουρεκιού δεν είναι πάντα επαρκώς ψημένα και σχεδόν πάντα είναι ασύνδετα μεταξύ τους. Προσωπικά τα προτιμούσα λίγο πιο μαλακά, και κυρίως, πιο δεμένα μεταξύ τους, χωρίς όμως αυτό να προϋποθέτει την προσθήκη άλλων συνδετικών υλικών (π.χ. αυγών), πλην εκείνων των ελάχιστων της παραδοσιακής συνταγής.
Το παραπάνω ζητούμενο, εντελώς αυτοσχέδια, και μετά από πολλά πειράματα, φάνηκε να επιτυγχάνεται τελικά, με το ελαφρύ ψήσιμο στον φούρνο, των κολοκυθιών και της πατάτας.
Το αποτέλεσμα αυτής της διαδικασίας ξεπέρασε κάθε προσδοκία, δίνοντας ένα μπουρέκι καλά δεμένο και κυρίως πολύ γευστικό, ίσως επειδή τα υλικά του, χωρίς να πολυψηθούν, με αυτό το ελάχιστο προψήσιμο είχαν την ευκαιρία να αναδείξουν όλη τη νοστιμιά τους.
ΥΛΙΚΑ
(για ένα ταψί 40Χ40 ή για δυο μικρότερα, στρογγυλά, διαμέτρου 30εκ)
ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ
1 ποτήρι (νερού) ελαιόλαδο
1 κεσεδάκι γιαούρτι στραγγιστό (200γρ.)
4 αυγά
1 φακελάκι μπέικιν παόυντερ
4 ποτήρια (ν) αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Αλάτι (μια κουταλιά σούπας)
Σουσάμι για την επιφάνεια
ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ
1,5 κιλό κολοκύθια
1 κιλό πατάτες
1 ποτήρι (ν) ελαιόλαδο
2 ποτήρια (ν) τριμμένο ξηρό ανθότυρο
2 ποτήρια (ν) τριμμένη γραβιέρα
1 χούφτα ψιλοκομμένο μαϊντανό
1 χούφτα ψιλοκομμένο δυόσμο
2 ψιλοκομμένα πράσινα κρεμμυδάκια
4 κουταλιές αλεύρι
1 ποτήρι (ν) σόδα (αναψυκτικό)
Αλάτι, κύμινο, πιπέρι, κόλιανδρο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε ένα μπολ χτυπάμε τα αυγά και κρατάμε χωριστά 2-3 κουταλιές για να αλείψουμε αργότερα, το επάνω φύλλο ζύμης.
Στα αυγά προσθέτουμε το αλάτι, το λάδι το γιαούρτι και το αλεύρι λίγο-λίγο αφού πρώτα το ανακατέψουμε με το μπέικιν–πάουντερ. Δεν ζυμώνουμε.
Θα έχουμε μια μαλακή κι εύπλαστη ζύμη που την σκεπάζουμε και την αφήνουμε να «ξεκουραστεί» μέχρι να ετοιμάσουμε τα λαχανικά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200β και στρώνουμε με αντικολλητικό χαρτί τρία (3) ανάβαθα ταψιά (λαμαρινάκια).
Στα δύο ταψιά θα αραδιαστούν οι φέτες κολοκυθιού και στο ένα ταψί οι φέτες πατάτας που θα είναι πολύ λεπτές.
Με ένα πινέλο αλείφουμε με ελαιόλαδο, τα λαχανικά, τα αλατίζουμε ελάχιστα και τα βάζουμε στον φούρνο.
Μόλις αρχίσουν να παίρνουν χρώμα (και μαλακώσουν) τα βγάζουμε από τον φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώνουν.
Είναι η ώρα να ετοιμάσουμε το μείγμα τυριών.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα τυριά με τα αρωματικά (μαϊντανό-δυόσμο), τα κρεμμυδάκια και τα μπαχαρικά.
Προσθέτουμε τη σόδα και ανακατεύουμε καλά.
Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά των τυριών.
Τώρα είμαστε έτοιμοι να αρχίσουμε τη σύνθεση!
Μοιράζουμε στα δυο τη ζύμη, και στο ένα μέρος προσθέτουμε μια ακόμη χούφτα από το άλλο, μιας και δεν θέλουμε να είναι ακριβώς ίσα τα δυο μέρη.
(Αν έχουμε την πρόθεση να φτιάξουμε δυο μικρότερα μπουρέκια, η παραπάνω διαδικασία γίνεται επί δύο, αφού πρώτα μοιράσουμε τη ζύμη σε δυο ακριβώς ίσα μέρη).
Λαδώνουμε ελαφρά το ταψί μας και με τα χέρια απλώνουμε το μεγάλο μέρος της ζύμης στον πάτο και στα πλάγια του, φροντίζοντας αφενός να είναι παντού ισόπαχη η ζύμη και, αφετέρου, να καλυφθούν και τα πλάγια του ταψιού μέχρι επάνω.
Παίρνουμε μια μεγάλη χούφτα τυριά, τα απλώνουμε πάνω στη ζύμη και τα καλύπτουμε με μια στρώση από φέτες πατάτας. Πασπαλίζουμε με μια κουταλιά αλεύρι.
Συνεχίζουμε με δυο στρώσεις κολοκυθιών και τελειώνουμε με μια στρώση πατάτας, αφού πάντα πασπαλίζουμε με μια κουταλιά αλεύρι κάθε στρώση και ανάμεσα στις στρώσεις απλώσουμε τυρί.
Τελειώνουμε με μια τελευταία στρώση τυριών.
Τέλος πιέζουμε πολύ με την παλάμη μας τη γέμιση να «καθίσει» και στη συνέχεια με τα δάχτυλά μας επιμένουμε να πιέζουμε περιμετρικά, ώστε να σχηματιστεί ένα ανάβαθο αυλάκι (αυτό βοηθά στη σωστή συγκόλληση του πάνω και του κάτω μέρους της ζύμης).
Σε ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί απλώνουμε με τα χέρια μας το μικρό κομμάτι της ζύμης, σε μέγεθος ικανό να σκεπάσει το ταψί μας και το αλείφουμε με αυγό. (Αυτή πλευρά θα είναι η εσωτερική).
Ανασηκώνουμε προσεκτικά το χαρτί και αναποδογυρίζουμε τη ζύμη πάνω στο ταψί.
Αποχωρίζουμε προσεκτικά το χαρτί από τη ζύμη τη στρώνουμε με την παλάμη μας και την πιέζουμε περιμετρικά να κολλήσει με το κάτω φύλλο (εδώ βοηθά πολύ το αυγό που απλώσαμε προηγουμένως).
Αλείφουμε την επιφάνεια με αυγό και πασπαλίζουμε με μπόλικο σουσάμι.
Βάζουμε το ταψί στον φούρνο στους 170 βαθμούς, χωρίς να το χαράξουμε (το χάραγμα δεν έχει νόημα σε αυτή τη φάση διότι διογκώνεται πολύ η ζύμη).
Σε 20 λεπτά βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο και αν η ζύμη έχει σφίξει, χαράζουμε το μπουρέκι σε κομμάτια.
Συνεχίζουμε το ψήσιμο για μια περίπου ώρα ακόμη και πάντως, μέχρι η επιφάνεια να πάρει έντονο χρώμα.
ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ 1) Η σόδα μπορεί να αντικατασταθεί με γάλα αλλά τότε είναι αναμενόμενο να επηρεαστεί κάπως η γεύση (ενώ η σόδα δίνει ουδέτερο αποτέλεσμα) 2) Αντί γραβιέρας μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε άλλο ημίσκληρο τυρί 3)Το χάραγμα του μπουρεκιού είναι αναγκαίο καθώς ψήνεται, διότι έτσι δεν εγκλωβίζονται οι υδρατμοί που αργότερα υπάρχει κίνδυνος να μαλακώσουν τη ζύμη 4)Η προσθήκη Χανιώτικης μαλάκας στο μείγμα των τυριών, σε αντικατάσταση ολόκληρης ή μέρους της γραβιέρας, βοηθά στη σύνδεση των υλικών αναμφισβήτητα. Όμως το παραπάνω τυρί εμφανίζει όλες τις αρετές του όταν είναι ζεστό και άρα μαλακό. Όταν κρυώσει σκληραίνει πολύ με αποτέλεσμα να επηρεάζει τη συνολική εικόνα και συμπεριφορά του κολοκυθομπουρεκιού.
***Επιτρέπεται η αναδημοσίευση μονάχα τμήματος του παρόντος και μόνο εφόσον αναφερθεί μέσα στο κείμενο η δημιουργός και το site με ενεργό σύνδεσμο που θα ανακατευθύνει τον αναγνώστη
