Ήταν Χριστούγεννα στους Μελισσουργούς των Βόρειων Τζουμέρκων, στην ταβέρνα «Της Βούλας», πριν μερικά χρόνια.
Τότε, φάγαμε με τη συντροφιά μου (συν-τροφή κυριολεκτικά) τους πιο ιδιαίτερους λαχανοντολμάδες της ζωής μας. Έκτοτε όσες φορές κι αν πάμε εκεί, το πρώτο πιάτο που ζητάμε είναι αυτό.
Οι λαχανοντολμάδες αυτοί, εξωτερικά, δεν διέφεραν από εκείνους που όλοι, λίγο-πολύ, γνωρίζουμε αλλά και που όλοι (λίγο –πολύ), μοιάζουν μεταξύ τους. Για το εσωτερικό τους όμως τι να σας πρωτολέω.
Περιείχαν πολύ μεγάλη ποσότητα κιμά (εξαιρετικά μεγάλη σε σχέση με την ποσότητα του ρυζιού), ήταν αφράτοι (σαν να έτρωγες ένα τρυφερό μπιφτέκι τυλιγμένο σε λαχανόφυλλο) και, είχαν ένα καταπληκτικό άρωμα χορταρικών (σαν εκείνο του κατσικιού φρικασέ). Είπα τη μαγική λέξη: Κατσίκι !Ναι, ο κιμάς ήταν κατσικίσιος!!
Ανακάλεσα πολλές φορές στη μνήμη μου την εικόνα τους, αλλά και την υφή τους και το άρωμά τους, πριν τολμήσω να μπω στη διαδικασία αναπαραγωγής τους μιας και η... εξόρυξη μυστικών από την κ. Βούλα και τον γιό της είχε όρια… ασφαλείας!
Τα επιφωνήματα της κόρης μου (που δεν το συνηθίζει) όταν δοκίμασε τον πρώτο, μου έδειξαν πως... κάτι έκανα.
Μοιράζομαι μαζί σας υλικά, και μυστικά παρασκευής. Μέρες γιορτών πλησιάζουν τι καλύτερο από ένα τέτοιο πιάτο στο γιορτινό τραπέζι σας;
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό κιμά από κατσικάκι
1 ποτήρι (νερού) τριμμένο καρότο
1 ποτήρι (νερού) τριμμένη ντομάτα
1/2 ποτήρι (νερού) ρύζι τύπου «νυχάκι»
1 και 1/2 ποτηριού (νερού) λάδι
1 και 1/2 ποτηριού (νερού) ζωμό από λαχανικά ή κρέας
1/2 ποτηριού (νερού) ρακή ή βότκα ή τσίπουρο χωρίς άρωμα
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι για το σοτάρισμα του κιμά
3 φρέσκα κρεμμυδάκια
Λάχανο (για ντολμάδες) βάρους περίπου 2 κιλών
1/2 ματσάκι (εμπορίου) μαϊντανό
1 ματσάκι άνηθο (το τρυφερό μέρος)
2-3 σκελίδια σκόρδο
Αλάτι, κύμινο, πιπέρι
1/2 ποτήρι (νερού) χυμό λεμονιού
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Με τη βοήθεια ενός κοφτερού μαχαιριού αφαιρούμε από το λάχανο το κεντρικό κοτσάνι.
Γεμίζουμε με νερό, ως τη μέση, μια πολύ μεγάλη κατσαρόλα τοποθετούμε μέσα το λάχανο, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να βράσει μέχρι να μαλακώσουν τα φύλλα και να γίνουν ευλύγιστα (δεν τα βράζουμε πολύ για να μη λιώσουν).
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από την εστία, στραγγίζουμε προσεκτικά το νερό και περιμένουμε να κρυώσει το λάχανο. Δεν το αφήνουμε μέσα στο καυτό νερό.
(Εναλλακτικά μπορούμε να αφαιρέσουμε προσεκτικά ένα-ένα φύλλο από το λάχανο και να το ζεματίζουμε σε βραστό νερό, όπως κάνουμε στους ντολμάδες με κληματόφυλλα ή να τυλίξουμε το λάχανο σε μεμβράνη και να το βάλουμε στο φούρνο μικροκυμάτων).
Βάζουμε σε μια κατσαρόλα 1/2 ποτήρι λάδι και τσιγαρίζουμε τον κιμά και το ξερό κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές ροδέλες.
Σβήνουμε τον κιμά με τη ρακή ή το τσίπουρο, όταν σωταρισθεί καλά, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο, αλατίζουμε και προσθέτουμε το τριμμένο καρότο και τον μαϊντανό.
Αφήνουμε να σιγοβράσουν 8-10 λεπτά και προσθέτουμε το σκόρδο, την τομάτα, τα μπαχαρικά, τον άνηθο και τα φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα. Σιγοβράζουμε μέχρι να πιεί ο κιμάς όλα τα υγρά.
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από την εστία και προσθέτουμε το ρύζι.
Κόβουμε τα χοντρά μέρη από τα φύλλα και τα τοποθετούμε στον πάτο μιας πλατιάς κατσαρόλας.
Τα μεγάλα φύλλα τα μοιράζουμε στα δύο. Βάζουμε μια μεγάλη κουταλιά (σούπας) από τη γέμιση σε κάθε φύλλο κλείνουμε από το πλάι και τυλίγουμε σε ρολό. Ο ντολμάς μας είναι έτοιμος για την κατσαρόλα.
Όταν γεμίσουμε την κατσαρόλα (οι στρώσεις είναι ανάλογες της διαμέτρου του σκεύους) ραντίζουμε με 1 ποτήρι λάδι και 1 1/2 ποτήρι ζωμό λαχανικών ή κρέατος.
Σκεπάζουμε με ένα πιάτο για να κρατηθούν στη θέση τους κατά το βράσιμο.
Βράζουμε σε μέτρια εστία περίπου 20 λεπτά ή όσο χρειάζεται για να γίνουν της αρεσκείας μας. Πάντως, όταν σταματήσει το μαγείρεμα, το ρύζι πρέπει να «κρατάει».
Ρίχνουμε το λεμόνι, ένα λεπτό πριν απομακρύνουμε την κατσαρόλα από την εστία.
(φωτο 14)
Όταν «σφίξουν» αρκετά, αλλά είναι ακόμη ζεστοί, με πολλή προσοχή τους μεταφέρουμε σε μια άλλη κατσαρόλα έτσι ώστε εκείνοι που βρισκόταν στο επάνω μέρος της κατσαρόλας τώρα να βρεθούν στο κάτω και να ρουφήξουν κι εκείνοι την υγρασία από το στράγγισμα των ζουμερών λαχανοντολμάδων που θα βρίσκονται πάνω τους.
Με αυτόν τον τρόπο δεν λασπώνουν κι εκείνοι που μαγειρεύτηκαν ευρισκόμενοι στον πάτο της κατσαρόλας.
Είμαστε έτοιμοι να σερβίρουμε με τον τρόπο που επιθυμούμε.
Σκέτους; Με… γιαούρτι; Με… αυγολέμονο ή… κάπως αλλιώς;
ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ
1) Καθώς βράζουμε το ολόκληρο λάχανο μπορούμε να αφαιρούμε από την επιφάνεια του κάθε φορά τα φύλλα που είναι έτοιμα (το ίδιο ισχύει και για την μέθοδο με τον φούρνο μικροκυμάτων)
2) Ο μαϊντανός μπαίνει στην αρχή για βράσιμο στη σάλτσα κιμά. Στους συγκεκριμένους ντολμάδες μας ενδιαφέρει να πάρουμε την νοστιμιά του αλλά να μην επικρατεί το άρωμα του έναντι του αρώματος του άνηθου
3) Καλό είναι να μην τοποθετούμε ένα-ένα ντολμά στην κατσαρόλα, μόλις τον τυλίξουμε. Είναι καλύτερα να τους απλώσουμε σ’ ένα ταψί κι όταν ετοιμαστούν όλοι να επιλέξουμε για τον πάτο της κατσαρόλας εκείνους που έχουν τυλιχτεί με τα χοντρότερα φύλλα
4) Με τα υγρά της συνταγής δεν μένει υγρό για αυγολέμονο. Αν θέλουμε οπωσδήποτε αυγολέμονο καλό είναι να μην αυξήσουμε το νερό του μαγειρέματος, επειδή ατονεί η γεύση αλλά, αφού τους μεταφέρουμε στο άλλο σκεύος να συμπληρώσουμε με ζωμό ή νερό, το υγρό που έχει απομείνει στην κατσαρόλα μας.
Μια άλλη πρόταση είναι η παρασκευή μιας σάλτσας που προσομοιάζει στο αυγολέμονο και αποτελείται από μια μεγάλη κούπα ζωμό, ένα γιαούρτι στραγγιστό και μια κουταλιά αλεύρι διαλυμένη σε λίγο λεμόνι. Τα υλικά αυτά θα τα ανακατέψουμε καλά και θα τα βάλουμε να βράσουν μέχρι να «δέσουν»
5) Αν δεν έχουμε σπιτικό ζωμό μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κύβους λαχανικών ή κρέατος, που βρίσκουμε στο εμπόριο
6) Το μαγείρεμα του κιμά από την προηγούμενη μέρα μας λύνει τα χέρια. Έτσι θα έχουμε μόνο να προσθέσουμε το ρύζι και να ετοιμάσουμε το λάχανο.
