Θυμάμαι συχνά, με νοσταλγία,εκείνο το "βαθύ" υπόγειο επί της οδού Αβέρωφ στο Ηράκλειο...
Αυτό, με τον απόλυτα προσηλωμένο, βιαστικό κι αλευρωμένο από πάνω ως κάτω μάστορα.
Από εκεί αγοράζαμε το φύλλο μπακλαβά και το κανταΐφι για τις σπάνιες, τις ιδιαίτερες στιγμές που το πρωτόκολλο επέβαλλε κέρασμα με "χειροποίητο σιροπιαστό".
Ε, δεν ήταν κι από τα πιο εύκολα ετούτα τα γλυκά, ούτε φυσικά, ήταν για χόρταση..."Αραιά και που" τα έφτιαχναν οι καλά καλές νοικοκυράδες, από την εποχή που οι Τούρκοι τα πρωτοέφεραν στη Χώρα (Ηράκλειο) ίσαμε στις μέρες μας..
Ύστερα ήρθε η εποχή της καταναλωτικής αφθονίας, τα ζαχαροπλαστεία πληθύνανε, οι τύποι σιροπιαστών πολλαπλασιαστήκανε, διάλεγες κι έπαιρνες ό,τι σιροπιαστό ήθελες, μόνο που ειδικά το κανταΐφι δεν το πετύχαιναν όλοι οι ζαχαροπλάστες, παρά την εκπαίδευσή τους και την εμπειρία τους. Άλλος το λάσπωνε, άλλος το ξέραινε... άλλος το 'κανε να κολυμπά στο βούτυρο.
Και μη θαρρείτε πως άλλαξαν και πολύ τα πράγματα μέχρι τώρα. "Μπίζιλο γλυκό" το θεωρούνε όλοι, δηλαδή γλυκό δύσκολο κι ευαίσθητο που διατρέχει πολλούς κινδύνους η παρασκευή του.
Αυτό το μπίζιλο γλυκό θα μας απασχολήσει σήμερα.
Γιατί το ζήτημα είναι να βρει κανείς το κουμπί του ή μάλλον τα κουμπιά του. Στην προκείμενη περίπτωση τα κουμπιά του δεν είναι και λίγα. Μα τα πιο ζόρικα είναι δύο. Το ένα αφορά τη θερμοκρασία και τον χρόνο ψησίματος. Το δεύτερο τον τρόπο σιροπιάσματος.
Ας το πάρουμε λοιπόν από την αρχή.
(Τα μυστικά και τα κόλπα θα τα ανακαλύψετε στην ανάγνωση....το "αλλιώς" του τίτλου θα το δείτε στον τρόπο τυλίγματος και φορμαρίσματος) ΥΛΙΚΑ
Ένα πακέτο κατεψυγμένο κανταΐφι (450γρ-500 γρ.)
400 γρ. αγελαδο-πρόβειο βούτυρο
150γρ καρύδια τριμμένα
150γρ αμύγδαλα τριμμένα
150γρ φουντούκια τριμμένα
Μισό φλιτζάνι τσαγιού φρυγανιά αλεσμένη
Μια κουταλιά σούπας κανέλλα
Μισή κουταλιά σούπας γαρίφαλο αλεσμένο
Λίγα φιστίκια Αιγίνης για το τελικό πασπάλισμα
ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ
4 φλυτζάνια τσαγιού ζάχαρη
2 φλυτζάνια τσαγιού νερό
200 γρ. γλυκόζη (μισό βαζάκι της αγοράς)
2-3 ξυλάκια κανέλλα
Η ιδιαιτερότητα αυτής της συνταγής είναι, κυρίως, στον τρόπο φορμαρίσματος του γλυκού. Δεν το κάνουμε ρολάκια αλλά το βάζουμε μέσα στις μικρές θηκούλες των μάφινς. Είναι εξαιρετικά πιο εύκολη η διαδικασία, δεν απαιτεί μεγάλη εμπειρία, και το αποτέλεσμα δίνει εμφανίσιμα και ομοιόμορφα κανταΐφια. Βήμα 1ο
Ξεπαγώνουμε το φύλλο-κανταΐφι, λιώνουμε το βούτυρο και το καθαρίζουμε από τις πρωτεΐνες της επιφάνειας και τον ορό του που κατακάθεται στον πυθμένα. Σκεπάζουμε με μια νοτισμένη πετσέτα το φύλλο κανταΐφι για να μη ξεραθεί πριν το σχηματοποιήσουμε σε μικρές μερίδες. Μετά το φορμάρισμα δεν μας νοιάζει κιαν στεγνώσει (..ίσα-ίσα που σε κάποια περιοχή της Θράκης το αφήνουν μια νύχτα για να στεγνώσει και το ψήνουν το πρωί) Βήμα 2ο
Σε ένα ευρύχωρο μπόλ ανακατεύουμε τους αλεσμένους ξηρούς καρπούς, τη φρυγανιά, την κανέλα και το γαρίφαλο. Βημα 3ο
Αλείφουμε τις φορμίτσες με μπόλικο βούτυρο και με τη βοήθεια ενός πινέλου. Βήμα 4ο
Μεταφέρουμε το κανταΐφι σε ένα μεγάλο δίσκο και το ξαίνουμε. Δηλαδή προσπαθούμε, πολύ γρήγορα, να ξεκολλήσουμε τις ίνες του κανταϊφιού που είναι κολλημένες μεταξύ τους. Βήμα 5ο
Σε έναν άλλο δίσκο μεταφέρουμε μια μεγάλη χούφτα κανταΐφι το απλώνουμε σε μορφή κύκλου, βάζουμε στο κέντρο του μια μεγάλη κουταλιά γέμιση, σκεπάζουμε τη γέμιση με κανταΐφι πού τραβάμε από την περιφέρεια προσπαθώντας να δημιουργήσουμε μια μπάλα που στο κέντρο της έχει τη γέμιση.
Τοποθετούμε τη μπάλα στη θήκη της και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα υλικά μας. (Οι ποσότητες της συνταγής φτάνουν για 18 μπάλες) Βήμα 6ο
Με τη βοήθεια ενός πινέλου μοιράζουμε το βούτυρο πάνω στις μπάλες μας, προσπαθώντας ταυτόχρονα να μαζέψουμε, προς τις μπάλες, τις τριχούλες του κανταϊφιού που έχουν ξεφύγει. Βήμα 7ο
Βάζουμε τα ταψάκια μας στο φούρνο, όχι στην χαμηλή σχάρα. Ανάβουμε τον φούρνο στους 150 βαθμούς και ψήνουμε για 2 περίπου* ώρες. (Ο φούρνος δεν προθερμαίνεται) Βήμα 8ο
Όταν το γλυκό μας έχει συμπληρώσει 1 και 1/2 ώρα στον φούρνο ξεκινάμε τη διαδικασία παρασκευής του σιροπιού, ενώ το κανταΐφι συνεχίζει να ψήνεται. Βάζουμε σε μια κατσαρόλα όλα τα υλικά (ζάχαρη, νερό, ξυλάκια κανέλας, γλυκόζη) και μόλις αρχίσουν να βράζουν, μετράμε χρόνο 5 λεπτών και αποσύρουμε το σιρόπι από την εστία. Αφήνουμε να περάσουν 10 λεπτά (θέλουμε χλιαρό προς ελαφρά ζεστό σιρόπι)
Όλη διαδικασία παρασκευής του σιροπιού διαρκεί 20 με 25 περίπου λεπτά. Βήμα 9ο
Μόλις περάσουν τα 10 λεπτά από την παρασκευή του σιροπιού, βγάζουμε τα κανταΐφια μας από τον φούρνο και με τη βοήθεια μιας κουτάλας μοιράζουμε το σιρόπι πάνω σε αυτά. Βήμα 10
Αφήνουμε στο σιρόπι τους τα κανταΐφια μας για μισή ώρα και μετά τα αναποδογυρίζουμε έτσι ώστε να σιροπιαστούν και στο επάνω μέρος.
Τέλος όταν αυτά κρυώσουν εντελώς, τα επαναφέρουμε στη σωστή θέση και τα πασπαλίζουμε με τριμμένο φιστίκι Αιγίνης ή καβουρντισμένο και τριμμένο αμύγδαλο.
Σημειώσεις
Αν θέλετε νηστίσιμο κανταΐφι μπορείτε να αντικαταστήσετε το βούτυρο με ηλιέλαιο. Γίνεται πολύ αφράτο αλλά σε μυρουδιά υπολείπεται.
Στη γέμιση μπορείτε να προσθέσετε ή να παραλείψετε τύπους ξηρών καρπών, κατά την αρεσκεία σας. Εξαιρετικό κανταΐφι γίνεται και με σκέτο φιστίκι Αιγίνης.
Μπορείτε να το σερβίρετε με πολλούς τρόπους. Σας προτείνουμε εκείνον με την σχεδόν άγλυκη σαντιγύ πασπαλισμένη με ψημένα αμύγδαλα. Θυμίζει εκμέκ.
