Το αφιέρωμα σε εύκολες συνταγές συνεχίζεται με ένα γλυκό που μυρίζει Κωνσταντινούπολη
Την αμαρτία μου θα σας τη ’μολογήσω: Ανακάλυψα αυτό το γλυκό πριν τρία χρόνια στο Ηράκλειο σ’ ένα κεντρικό κατάστημα που, ενώ δεν είναι ζαχαροπλαστείο, σερβίρει δυο-τρία γλυκά.
Ως εκείνη τη στιγμή το γλυκό αυτό μου ήταν άγνωστο!
Εντυπωσιάστηκα και από την απλότητά του αλλά και από το άρωμά του. Ήταν ένα γλυκό με υπερβολικά πολλή κανέλλα στην επιφάνεια του, που μύριζε έντονα μαχλέπι και μου θύμιζε το εκμέκ της Πόλης, που γίνεται με σιροπιασμένο τσουρέκι.
Όμως βρήκα αρνητικά στην εκτέλεσή του. Η κρέμα λ.χ. ήταν αρκετά σφιχτή και κολλώδης για τα δικά μου γούστα και, τη βάση του θα την ήθελα πιο... αφράτη.
Έτσι ξεκίνησαν οι αναζητήσεις μου γι’ αυτό το γλυκό.
Οι πληροφορίες το διαδικτύου δεν με κάλυπταν μιας και οι περισσότερες συνταγές μιλούσαν για μια βάση που άλλοτε θύμιζε ραβανί κι άλλοτε σιροπιαστό κέικ καρύδας, ενώ, η πληροφορία πως ετούτο είναι κατ’ εξοχήν Θεσσαλονικιώτικο γλυκό δεν με βοηθούσε πρακτικά. Έτσι ξεκίνησα το ψάξιμο "δια της δοκιμής" σε Ηρακλειώτικα ζαχαροπλαστεία. Δεν θα το πιστέψατε μα, θα σας το πω: Για δυο ολόκληρα χρόνια όταν κατέβαινα στο Ηράκλειο πήγαινα κάθε φορά και σε άλλο ζαχαροπλαστείο ζητώντας "βυζαντινό ή πολίτικο".
Ελάχιστα ζαχαροπλαστεία το είχαν, κάποια δε, δεν το γνώριζαν καν!
Μέχρι που πριν λίγο καιρό ο μικρός μας γιος με έστειλε να δοκιμάσω "τους ωραιότερους μπαμπάδες του Μεγάλου Κάστρου"! Ομως αυτή είναι μια άλλη "αμαρτία" για την οποία θα μιλήσουμε σύντομα.
Πάντως, σε’ κείνο το ζαχαροπλαστείο βρήκα ένα υπέροχο Βυζαντινό!Αφράτη βάση, τρεμουλιαστή κρέμα, ίσως λιγότερο άρωμα από όσο θα ήθελα, αλλά, έτσι κι αλλιώς, αυτό το γλυκό αποτέλεσε ένα πρότυπο για μένα που επιστρατεύοντας όση γευσιγνωσία διέθετα, στόχεψα να φτιάξω.
Νομίζω πως μετά από πολλά πειράματα το κατάφερα.
Ας μη γράψω άλλα, η συνταγή είναι εδώ και είναι για σας!!! ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΒΑΣΗ
1/2 ποτήρι (νερού) σιμιγδάλι χοντρό
1/2 ποτήρι (νερού) σιμιγδάλι ψιλό
1/2 ποτήρι (νερού) φρυγανιά τριμμένη
1/2 ποτήρι (νερού) βούτυρο
1/2 ποτήρι (νερού) ζάχαρη
1 κεσεδάκι γιαούρτι στραγγιστό (200γρ)
4 αυγά
1 σφηνάκι κονιάκ (ή άλλο ποτό της αρεσκείας σας)
1 φακελάκι μπαίκιν πάουντερ
1 κοφτή κουταλιά σούπας μαχλέπι
1 κοφτό κουταλάκι γλυκού κακουλέ(προαιρετικά)
1 κοφτό κουταλάκι γλυκού δάκρυα χιώτικης μαστίχας
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ
2 λίτρα γάλα
1/2 λίτρο κρέμα γάλακτος
1 ποτήρι (νερού) ζάχαρη
1 και 1/2 ποτήρι (νερού) νισεστέ
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ
2 ποτήρια (νερού) ζάχαρη
2 ποτήρια (νερού) νερό
Ακόμη θα χρειαστούμε μπόλικη κανέλλα για το σερβίρισμα.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 175 βαθμούς.
Βάζουμε σε μια λεκάνη όλα τα στερεά υλικά και ανακατεύουμε καλά.
Χτυπάμε στο μούλτι τη ζάχαρη με την μαστίχα μέχρι να γίνουν σκόνη.
Χωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια και τους προσθέτουμε στη ζάχαρη-μαστίχα που έχουμε στο μούλτι. Χτυπάμε καλά.
Προσθέτουμε το βούτυρο λιωμένο (όχι καυτό), το ποτό, Χτυπάμε ξανά, προσθέτουμε το γιαούρτι και, πια, ανακατεύουμε ελαφρά με μια σπάτουλα (μαρίζ)
Ρίχνουμε στα στερεά υλικά το μίγμα των κρόκων και ανακατεύουμε με την σπάτουλα καλά.
Χτυπάμε τα ασπράδια σε σφικτή μαρέγκα και την προσθέτουμε στο μίγμα των υπόλοιπων υλικών ανακατεύοντας ελαφρά με κινήσεις από κάτω προς τα πάνω (όπως στο κέικ).
Το μίγμα μας θα είναι πιο σφικτό από εκείνο του κέικ.
Βάζουμε το μίγμα σε ταψί διαστάσεων 30Χ40 και ψήνουμε στο φούρνο μέχρι να ροδίσει και δοκιμάζοντας αν ψήθηκε με τον τρόπο που κάνουμε στο κέικ.
Χρειάζεται περίπου 20 λεπτά.
Όσο η βάση μας είναι στον φούρνο βάζουμε τα υλικά του σιροπιού σε μια μικρή κατσαρόλα, ανακατεύουμε για να λιώσει η ζάχαρη και βράζουμε για 5 λεπτά μετρώντας τον χρόνο από τη στιγμή που αρχίζει ο βρασμός.
Μόλις το γλυκό μας βγει από τον φούρνο ρίχνουμε κουταλιά-κουταλιά σε όλη την επιφάνειά του το σιρόπι (θα είναι ζεστό) και περιμένουμε να κρυώσει.
Είναι η στιγμή να φτιάξουμε την κρέμα.
Βάζουμε σε κατσαρόλα την κρέμα γάλακτος, τη ζάχαρη και το γάλα, από το οποίο κρατάμε δυο ποτήρια σ’ ένα μπολ. Ενώ περιμένουμε να αρχίσει ο βρασμός προσθέτουμε στο γάλα του μπολ το νισεστέ και το διαλύουμε καλά.
Μόλις αρχίσει ο βρασμός κλείνουμε την εστία και προσθέτουμε το υλικό του μπολ. Ανακατεύουμε ζωηρά μέχρι να πήξει η κρέμα και αποσύρουμε από την εστία.
Ανακατεύουμε την κρέμα πολύ συχνά για να μην κάνει κρούστα και μέχρι να γίνει χλιαρή.
Τώρα ήρθε η στιγμή της σύνθεσης!
Απλώνουμε την χλιαρή κρέμα πάνω στη βάση η οποία είναι επίσης χλιαρή.
Ρίχνουμε κανέλλα στην επιφάνεια με τη βοήθεια μιας μικρής σήτας. Κρατάμε αρκετή κανέλλα για το σερβίρισμα επί πλέον, μιας και η στρώση κανέλλας η απλωμένη πάνω στο γλυκό θα υγρανθεί με την παρέλευση του χρόνου αλλά και εξαιτίας της παραμονής του γλυκού στο ψυγείο.
ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ 1) Μην αρωματίσετε την κρέμα από ...υπερβάλλοντα ζήλο. Δεν χρειάζεται να την αρωματίσετε ή μάλλον επιβάλλεται να μην την αρωματίσετε. Το γλυκό αυτό ξεχωρίζει γι’ αυτόν ακριβώς τον λόγο, καθώς "επιτρέπει" στην ουδέτερη αρωματικά κρέμα να τονίσει το ανατολίτικο άρωμα της βάσης 2)Μπορείτε να αντικαταστήσετε την κρέμα αυτή με μια άλλη της αρεσκείας σας ή της ...βολής σας, αλλά να ξέρετε ότι αυτή εδώ η βελούδινη κρέμα (βελούδινη είτε εξ’ αιτίας του νισεστέ, είτε εξ’ αιτίας της κρέμας γάλακτος) είναι ιδανική επειδή την γλυκύτητά της την ρυθμίζετε εσείς, αλλά και για ένα ακόμη λόγο: Είναι ανθεκτική στις μεταβολές θερμοκρασίας μιας και δεν περιέχει κανενός τύπου σαντιγί 3) Το σιρόπι μη σας φανεί πολύ και το λιγοστέψετε. Τα σιμιγδάλια θα το ρουφήξουν σαν σφουγγάρι.
